意大利濃縮咖啡，也叫Espresso，是利用蒸汽壓力，把滾燙的熱水穿過咖啡粉，沖泡出一小份又濃又香，上面浮著金黃色泡沫的純黑咖啡液?？赡芪覀兒苌購目Х瑞^的菜單上看到，但日常中的美式、拿鐵、卡布奇諾都有它的參與，可以說是咖啡店里的靈魂所在。

意大利濃縮咖啡有什么特點(diǎn)？

意式咖啡還沒出現(xiàn)以前，咖啡都是以浸泡的方式?jīng)_煮，不僅要精細(xì)研磨咖啡豆、還要經(jīng)過緩慢的萃取，需要經(jīng)過較長時(shí)間的等待。意式濃縮咖啡發(fā)明于十九世紀(jì)初期，為了能在短時(shí)間萃取一杯濃郁咖啡，意大利人想到利用蒸汽壓力，將高溫高壓的水通過咖啡粉餅以加快原來滴濾式的萃取速率。隨著不斷改進(jìn)更新，衍生出我們常見的半自動(dòng)/全自動(dòng)意式咖啡機(jī)。

由于意式咖啡在精細(xì)的研磨、高水溫、高壓下萃取，濃縮咖啡匯聚了多種味道，各種風(fēng)味化合物成倍地沖擊我們的舌頭。咖啡作為一種農(nóng)作物，會(huì)隨著氣候、土壤等變化，哪怕同一個(gè)地方出來，每一批次的咖啡豆風(fēng)味都會(huì)有所不同，而拼配咖啡豆運(yùn)用了取長補(bǔ)短的方式，有助于每次萃取都能表現(xiàn)出更均衡且穩(wěn)定的香氣與口感。所以前街建議采用專門用于意式機(jī)萃取的拼配豆，前街豆單上共有四款意式拼配豆，同樣適用于意式機(jī)和摩卡壺的沖煮。

傳統(tǒng)的意式濃縮咖啡由于選用極深烘焙度的咖啡豆，并參加了油脂豐富的羅布斯塔豆，味道焦苦濃烈，需要分幾口慢慢飲用。而近年來隨著精品咖啡的流行，咖啡豆品質(zhì)與萃取技術(shù)的提升，喝咖啡的群體對(duì)風(fēng)味口感有所追求，因此今天的意式濃縮咖啡并非只有焦苦味了。比如前街門店出品的意式濃縮呈現(xiàn)發(fā)酵酒香、莓果酸甜，香氣豐富，口感柔和，非常好入口。

意式濃縮咖啡的制作步驟

前街門店日常出品的意式咖啡都是采用「向日葵暖陽拼配」，前街咖啡師每天開門前都先調(diào)試好意式濃縮的萃取參數(shù)，才開始正式開始出品。

前街使用的是雙份粉碗的容量，粉量大約在18～20克，前街出品時(shí)會(huì)用到20克咖啡粉。前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。時(shí)間與咖啡粉的流速相關(guān)，一般單次萃取時(shí)長會(huì)控制在20～35秒，因?yàn)?0秒之內(nèi)咖啡味道容易單薄，而超過35秒容易過萃而出現(xiàn)焦苦味前街的濃縮大多在28～30秒的范圍內(nèi)。

萃取前，需要先將粉碗擦干，打開磨豆機(jī)，研磨出雙份咖啡粉的份量，放置于電子秤上進(jìn)行增減，達(dá)到20克的重量。接著用布粉器將咖啡粉鋪平，壓粉器垂直向下用力，把咖啡粉餅填壓緊實(shí)，保證咖啡萃取更穩(wěn)定。

然后打開萃取開關(guān)放水1～2秒濕潤沖煮頭，同時(shí)能帶走上面粘住的咖啡渣。將接Espresso的杯子下方放一個(gè)電子秤，并將重量歸0，萃取時(shí)一同置于沖煮頭下方。

將手柄輕緩扣上沖煮頭，開始撥下萃取開關(guān)。觀察萃取液的變化，當(dāng)電子秤上顯示咖啡液萃得40克，時(shí)間大約在30秒，拉下萃取開關(guān)。沖煮的參數(shù)會(huì)根據(jù)每天的空氣濕度、咖啡豆?fàn)顟B(tài)產(chǎn)生微妙變化，因此需要上下調(diào)整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

萃取好的Espresso可以直接飲用，搭配一杯清水漱口，可以品嘗到綿密的油脂泡沫和下層咖啡液的醇厚口感。如果無法接受濃烈的苦感，還可以根據(jù)自己的喜好加入水、牛奶來稀釋并柔化強(qiáng)烈的口感。

制作意大利濃縮咖啡需要注意什么細(xì)節(jié)？

常見的商用意式咖啡機(jī)能提供九個(gè)以上穩(wěn)定的大氣壓與90攝氏度以上的熱水，高壓迫使熱水快速穿過精細(xì)研磨的咖啡粉，萃取出具有豐富油脂、濃郁香氣和厚重口感的咖啡液體。為了萃取一杯理想狀態(tài)下的濃縮咖啡，咖啡師的工作就是需要掌握會(huì)影響咖啡風(fēng)味的各種參數(shù)，進(jìn)而調(diào)整出最佳萃取的范圍。

操作上，影響一杯意式濃縮風(fēng)味的因素有許多，包括咖啡豆的品質(zhì)、烘焙度、研磨度、咖啡機(jī)鍋爐壓力、水溫、布粉填壓力度、粉量、萃取時(shí)間、萃取液重等等因素與細(xì)節(jié)。通常情況下，咖啡機(jī)的壓力與水溫會(huì)設(shè)定好，不會(huì)輕易變更。布粉和填壓力度會(huì)根據(jù)咖啡師的習(xí)慣掌握。日常中用到調(diào)整萃取的四大因素是粉量、時(shí)間、液重，以及研磨度。沖煮的參數(shù)會(huì)根據(jù)每天的空氣濕度、咖啡豆?fàn)顟B(tài)產(chǎn)生微妙變化，因此需要上下調(diào)整來達(dá)到更好的萃取效果。

還有哪些操作細(xì)節(jié)需要注意？

以上幾個(gè)參數(shù)都是隨著萃取狀態(tài)不斷對(duì)應(yīng)改變的，我們需要多留意和總結(jié)萃取變量帶來的調(diào)整方向，才能更好拿捏杯中咖啡的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味。無論哪位咖啡師，想要萃取得到一杯優(yōu)質(zhì)的意式濃縮，每個(gè)動(dòng)作都要利落拿捏到位，布粉一定要均勻，壓粉力度要穩(wěn)定，如果壓力太小或是粉層不平，都會(huì)導(dǎo)致萃取不均?？廴胧直枰獙?duì)準(zhǔn)角度，若磕碰到咖啡機(jī)容易震碎粉餅，導(dǎo)致出現(xiàn)通道效應(yīng)，味道變得難以下咽。

在萃取完咖啡后，會(huì)有些許咖啡殘?jiān)吃诜炙W(wǎng)上，如果不進(jìn)行清理，就會(huì)被沖煮頭的高溫烤干，這些咖啡殘粉還會(huì)影響到下一杯濃縮咖啡的風(fēng)味。所以我們需要養(yǎng)成在萃取完成后，拿下手柄的同時(shí)，放水沖刷一下粉水網(wǎng)的習(xí)慣。

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