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已授權《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載臨床上筆者經(jīng)常遇到患者或臨床醫(yī)生來詢問糖尿病患者該如何喝粥的問題。 因為很多人認為喝粥會影響糖尿病患者的血糖水平，故一般不建議患者喝粥。 但從營養(yǎng)學的角度上來看，只要進食方法得當，其實糖尿病患者也是可以喝粥的。 那么，為什么會有觀點認為糖尿病患者不能喝粥呢？ 這種觀點是否正確？

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其實，出現(xiàn)這種觀點是有一定原因的，因為粥在熬煮的過程中，大米中的淀粉會產(chǎn)生糊化反應，即大米吸收充足的水分后變成了粥。 在這個過程中，由于淀粉顆粒細化了，人體對其消化、吸收的速度也就更快了，所以導致糖尿病患者喝粥后的血糖上升速度變快，繼而影響血糖平穩(wěn)。 須注意的是，這并不能完全成為不讓糖尿病患者喝粥的理由，因為我們在探討一個食物是否會影響血糖時，通常要從以下4個方面來討論。食物本身對血糖的影響 食物對血糖的影響在營養(yǎng)學中稱為血糖指數(shù)。 隨著營養(yǎng)治療的不斷發(fā)展，人們開始認識到不同的食物對血糖的影響也有所不同，血糖指數(shù)就是一個可以衡量各種食物對血糖產(chǎn)生多大影響的指標。 如果某種食物的血糖指數(shù)較高，則說明進食這種食物后血糖會上升得很快； 反之，如果血糖指數(shù)較低，則說明進食這種食物后，血糖上升速度較慢。
影響血糖指數(shù)的因素很多，比如食物所含碳水化合物的種類、結(jié)構(gòu)以及食物所含的蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪等，甚至烹調(diào)方式都會影響食物的血糖指數(shù)。 就大米而言，制作成米飯還是制作成粥，其血糖指數(shù)也是不一樣的。 當煮粥時，由于大米中的淀粉產(chǎn)生了糊化反應，致使粥的血糖指數(shù)較高，對餐后血糖影響較大。 但是，我們也可以通過改變烹調(diào)方式來減少煮粥時糊化反應的程度，如煮粥的時間不宜太長，即不要過度熬煮。 因為加熱時間越長、熬煮時間越久，煮粥食材中的淀粉糊化程度越高。 所以，我們一般建議糖尿病患者在粥煮開鍋后，再繼續(xù)小火煮10分鐘即可。

（圖片來源： www.pexels.com）食物的進食量 食物對血糖的影響不盡相同， 如果用同等數(shù)量的大米來制作米飯和粥，那么白米飯對于血糖的影響肯定比白米粥要小，但同等數(shù)量的大米制作出來的米飯體積比粥的體積要小。 從真實的生活場景上來說，50g大米做成的米飯也就一小碗，而50g大米熬成的粥卻有一大碗，故很少有糖尿病患者可以穩(wěn)妥地喝下那么多的白米粥。也就是說，就算白米粥對血糖的影響較大，但由于總進食量不多，因而不會對血糖造成更大的影響。 另外，稠粥的熬煮時間較長，其含有的主食量也較多，也不利于控制血糖，所以從這個角度來看，我們建議糖尿病患者不要進食稠粥， 應盡可能喝稀粥。多樣的食物搭配 食物搭配是很多人都會忽略的問題，但其在飲食營養(yǎng)治療方面卻至關重要。 基于食物對血糖的影響不同，而且患者也不會在就餐時僅吃某種單一的食物，所以如果能用某些對血糖影響不大的食物來和粥搭配食用，一方面可以減少粥對血糖的影響，另一方面還可以增加食物的攝入種類，達到平衡飲食的要求。選擇多樣煮粥食材 要合理搭配食物，首先我們可以從煮粥食材的選擇開始。 如白米粥的血糖指數(shù)是65.3，玉米渣粥的血糖指數(shù)是50.9，黑米粥的血糖指數(shù)是42.3，血糖指數(shù)越小，證明這種食物對血糖的影響就越小。 從這組數(shù)據(jù)可以看出，如果用雜糧和大米一起煮粥的話，可以減少粥對血糖的影響。 因此在臨床上，我經(jīng)常建議糖尿病患者用玉米、燕麥、小米、黑米、薏苡仁等粗雜糧類食材一起熬粥，既可增加膳食纖維和礦物質(zhì)的攝入， 又能降低食物的血糖指數(shù)。 須注意的是，粥中粗雜糧的比例最好占1/3～1/2以上。另外，食物中的膳食纖維、單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等因素會在一定程度上影響食物的消化、吸收，但是對糖尿病患者來說，這些因素恰恰是非常有利的。 豆類食物的消化吸收比較慢，即因為豆類食物中富含的蛋白酶抑制劑、單寧和植酸在長時間的熬煮后，仍能大量存留，進而減慢淀粉的消化速度。因此，以豆類為主制成的粥，如未額外加糖的八寶粥、紅豆粥、黑豆粥等均成為糖尿病患者的選擇。 此外，因為蔬菜中富含膳食纖維，而膳食纖維可以降低粥的血糖指數(shù)，且肉類中富含的蛋白質(zhì)也可以延緩食物中糖分的吸收，所以如果患者不抗拒進食菜粥或肉粥，也可以建議患者在煮粥時放入一些青菜或富含蛋白質(zhì)的肉蛋類食物，以降低粥的血糖指數(shù)，進而降低粥對血糖的影響。

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因此，我們可以建議糖尿病患者選擇香菇油菜粥、白菜粥、胡蘿卜南瓜粥、皮蛋瘦肉粥、雞蛋豆腐粥等。 須注意的是，如果需要在粥中加入香菇、海帶、木耳、芹菜、卷心菜等高纖維食物時，一般是選擇在粥將熟時。 如果是制作富含蛋白質(zhì)的粥，則可以在粥煮好之后，等溫度下降到合適的時候，再在粥里倒入牛奶，做成奶粥； 或者把粥盛出來之后，在粥里攪入雞蛋羹或者豆腐腦； 或者用瘦肉、雞絲等肉類食物和大米一起熬煮成肉粥。 如果在煮粥時增加了其他食材，應把額外增加的食材能量計算在糖尿病患者的全天能量中。與其他主食搭配 如果患者不喜歡單純喝粥，可以建議其在喝粥前吃一些主食， 如窩窩頭、全麥饅頭等，這樣也可避免因為空腹喝粥而引起的血糖波動。 另外，除了與主食搭配之外，還可以跟蔬菜、葷菜搭配，以增加食物的種類，并降低食物中 的血糖指數(shù)。自身消化吸收功能 每個人的消化吸收功能都有所差異，我們并不能保證不同的患者進食相同的粥后血糖的上升程度是一樣的，所以我們要先了解患者自身的消化、吸收功能。對于消化吸收功能不好的糖尿病患者，為了達到既控制血糖又保證健康營養(yǎng)的目的，建議患者按照上述的方法來選擇合適的粥品。 對于不了解自身消化吸收功能的糖尿病患者，我們可建議其先寫飲食日記和監(jiān)測餐前、餐后血糖，通過一段時間的記錄、比較，即可判斷什么類型的粥對自身的血糖影響較小。

喝粥小竅門

1.喝粥的時候應該慢慢地喝，盡可能搭配其他食物一起進食，不要空腹喝粥，以延緩食物進入腸道的時間，減慢消化、吸收速度，從而減輕喝粥對于血糖的影響。  2.患者應盡可能避免進食外面餐館販賣的粥品，一來這樣的粥品大多經(jīng)過反復、長時間的熬煮，糊化程度較高；   二來這樣的粥品有可能為了追求口感，會額外添加糖、鹽等調(diào)味品，無形中增加了精制糖和鈉鹽的攝入量，不利于控制血糖。   粥類的選擇應以清淡為主。  3.煮粥時不要加堿。   很多人認為加堿能讓粥、湯變得更黏稠，但是煮粥時加堿很容易破壞粥里的蛋白膜，讓粥中的淀粉全部釋放，繼而增加淀粉的糊化作用，最終導致餐后血糖升高速度加快。   其實，我們可以通過放一些糯米或者燕麥來增加粥的黏稠度，同時不損失營養(yǎng)。  

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搭配粥的食譜小建議

早餐：     香菇雞肉粥（大米25g、香菇10g、雞肉10g）、全麥饅頭（全麥  面粉50g）、白水煮雞蛋（40g）、小西紅柿（90g）  營養(yǎng)點評：     粗略計算此營養(yǎng)食譜提供總能量為470kal，按照早餐占全天總能量的30%來說，適合全天總能量為1560kal左右的糖尿病患者食用。  午餐：   山藥粥（ 山藥1 5 0 g、大米2 5 g）、紅豆飯（紅豆2 5 g、大米25g）、肉末豆腐（瘦豬肉50g、北豆腐100g、烹調(diào)用油4ml）、清炒蔬菜（油麥菜200g、烹調(diào)用油4ml）  營養(yǎng)點評：     粗略計算此營養(yǎng)食譜提供總能量為640kal，按照午餐占全天總能量的40%來說，適合全天總能量在1600kal左右的糖尿病患者食用。  晚餐：     蔬菜粥（大白菜100g、大米25g）、菜包子（面粉50g、瘦豬肉50g、蔬菜100g、烹調(diào)用油7ml）  營養(yǎng)點評：     粗略計算此營養(yǎng)食譜提供總能量為450kal，按照晚餐占全天總能量的30%來說，適合全天總能量在1500kal左右的糖尿病患者食用。  

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