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西紅柿肉嫩鮮紅有點酸，香甜可口大眾歡，是大家餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)、又深受喜愛的蔬菜。

每100克西紅柿可以提供能量20千卡，水分94.4克、蛋白質(zhì)0.9克、脂肪O.2克、糖4.0克、鈣10毫克、磷23毫克、鉀163毫克，鎂9毫克，鐵0.4毫克、維生素A 92微克，胡蘿卜素550微克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.03毫克，維生素C19毫克，營養(yǎng)價值還是很高的[1]。

西紅柿可以說既是蔬菜也是水果， 既可生吃又可熟食。西紅柿除了簡單的生吃以外，還可以根據(jù)各人的口味，配上各種不同的食材做成各式各樣的菜肴，如番茄牛腩、番茄豬肝、番茄黃瓜等，也可以做成美味的番茄蛋湯。

然而，許多人在“西紅柿到底該生吃還是熟吃” 的問題上依然爭議不斷，有的人認為生吃好，有的人認為熟吃好，其實，兩種說法都沒有錯，但也都有些片面。實際上，西紅柿生吃和熟吃各有利弊，關(guān)鍵是應因人、因時而異。

西紅柿生吃最大的好處就是不會損壞西紅柿中的維生素C等一些營養(yǎng)物質(zhì)。

因為維生素C非常怕熱，受熱會分解，雖然西紅柿內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機酸可以在短時間內(nèi)保護其所含維生素C不被破壞，但是如果高溫下長時間烹調(diào)，維生素C依然會損失50％～70％。

所以，生吃西紅柿可以較多的攝入維生素C，特別是缺乏維生素C的人，生吃西紅柿是最佳選擇，可以較好的彌補維生素C的不足。

此外，西紅柿里的鉀、膳食纖維、有機酸類還有水分在直接吃的時候，都是零損失的。

再說，如果把西紅柿當作水果生吃的時候，不放油不放鹽不放糖，既有利于改善膳食中鉀鈉比例，還能起到很好的補水解渴的作用。

西紅柿屬于低能量密度的食物，如果用西紅柿代替水果，對于需要減肥或者控制體重而需要降低膳食能量攝入的人是不錯的選擇；糖尿病患者在血糖控制不穩(wěn)定的情況下，我們也建議加餐時食用生的西紅柿來代替水果，血糖穩(wěn)定后可以再選擇低血糖生成指數(shù)的水果來加餐，也可以繼續(xù)選擇食用西紅柿作為替代。

生吃西紅柿時，還有大家非常喜歡的一個菜品就是糖拌西紅柿，如果你真的就好那一口，一定要少放糖，平時菜肴里放的白砂糖都屬于簡單糖，每天簡單糖的攝入應該少于25克為好。

這時有人說了，聽說西紅柿得用油炒熟了營養(yǎng)素才好吸收，尤其是番茄紅素。到底是不是這樣呢？

其實不是，對于番茄紅素的吸收，只要其他菜肴中有油脂，一樣可以促進番茄紅素的吸收，不需要放大量的油來炒西紅柿。當然了，西紅柿在作為配料跟其他食材一起烹調(diào)加工時，必然是會加入食用油的，那時肯定不影響番茄紅素的吸收。

但是，炒和不炒還是有差別的，因為番茄紅素在烹調(diào)加熱過程中，分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，番茄紅素的反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楹唵吻胰菀孜盏捻樖浇Y(jié)構(gòu)，可以更好地被人體吸收，會比不加熱時更容易被吸收利用。

當然了，不要只考慮到脂肪促進番茄紅素的吸收就在烹調(diào)時多放油，同時還要考慮你的能量攝入額，不要顧此失彼，再吃出個肥胖可就不好了。

為了兼顧，可以在菜做好了最后要出鍋時，再加入點西紅柿丁、西紅柿塊的，稍微加熱下，受熱時間短，營養(yǎng)損失小，增加了菜的風味，還簡單易行。

西紅柿雞蛋湯

大家熟悉的西紅柿雞蛋湯是一道從視覺上就可以征服你的食品，紅紅火火又黃亮亮的，是不是很容易吸引你的眼球？而味道上面，既有西紅柿的新鮮美味，又有雞蛋的滑嫩，很容易就讓你停不下口來。

其中的雞蛋營養(yǎng)豐富而全面，被人們譽為“理想的營養(yǎng)庫”。每100克雞蛋含蛋白質(zhì)13.3克，雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學價值最高的食物，常被用作參考蛋白，所以人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達98%。

雞蛋蛋清中脂肪極少，雞蛋的脂肪主要集中在蛋黃里，每100克雞蛋含脂肪6.4～11.1克，膽固醇含量為585毫克/100克，而雞蛋黃中的膽固醇含量為1510毫克/100克，除此之外蛋黃中還含有豐富的卵磷脂、固醇類以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素等[2]。

如果為了控制能量的攝入，每天可以選擇在飯前喝湯，進而減少主食的攝入，起到減肥的作用。在制作西紅柿雞蛋湯的過程中還是要遵循少油少鹽的原則，成人每天食鹽不超過6克，每天烹調(diào)油25-30克，具體攝入量因每人身體情況不同而有具體不同要求。

番茄牛腩

番茄牛腩是我們常見的一種葷素搭配的菜品，主要原材料是西紅柿和牛肉，成品菜絕對是色香味俱佳,讓人胃口大開。

牛肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪的特點。

● 每100克牛肉含蛋白質(zhì)19.2～22.2克、脂肪0.9～2.0克，另外，維生素 B1、維生素 B2，鉀、磷、鈣、鐵、鋅、鎂、硒、錳、銅等含量也很豐富，不論是補充能量還是增強身體素質(zhì)都是很好的[1]。

● 牛肉蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸豐富，如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等，所以其營養(yǎng)價值很高[1]。

● 牛肉的營養(yǎng)組成比豬肉更接近人體需要，易被人體吸收利用，還能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人特別適宜。

● 牛肉中含有豐富的血紅素鐵，每100克可食部分含鐵約4.4mg，相對于植物中的非血紅素鐵會更容易被人體吸收，所以貧血時可以選擇適當多吃些牛肉，既保證了蛋白質(zhì)的攝入，還保證鐵的攝入。

番茄豬肝

豬肝是我們在建議大家貧血時經(jīng)常建議吃的食物，對兒童、哺乳期婦女、老年人及貧血人群有重要的保健作用。有的人不喜歡豬肝的味道，會用西紅柿的酸味去調(diào)和，番茄豬肝也是一道常見菜品。

其中的豬肝營養(yǎng)非常豐富，每100克可食部豬肝含維生素A 4972微克、 維生素C 20毫克、 鉀235毫克、 鐵22.6毫克、 硒19.21微克還含有豐富的A、B族維生素以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，豬肝維生素A含量豐富，超過奶、 蛋、 肉、魚等食品[1]。

中國營養(yǎng)學會推薦每人每天攝入維生素A 的RNI（推薦攝入量）是成年男士800 ugRAE/d,成年女士700ugRAE/d，UL（可耐受最高攝入量）是3000 ugRAE/d[2]，而每100克豬肝中就含有4972微克。

也就是說，豬肝是很好的維生素 A 的來源，但是每天吃 60 克豬肝，就可能引起維生素 A 的過多癥。豬肝中鐵是易于被人體吸收的血紅素鐵，可見每天食用50克豬肝就能提供人體所需50%以上的鐵了。

當然我們還需注意的是，豬肝屬于內(nèi)臟類，它的膽固醇含量是比較高的。通過上面關(guān)于維生素 A 的討論，我們就知道每天吃豬肝的限量應該在60克以下，即便吃到60克豬肝，其中的膽固醇在170毫克左右，不會直接引起膽固醇過多。

一般人群均可食用西紅柿，特別適合熱性病發(fā)熱、口渴、食欲不振、習慣性牙齦出血的患者食用。西紅柿內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，可以增加胃液酸度，對消化力虛弱和胃酸過少者，適當吃些西紅柿或飲其汁液，對于幫助消化是有幫助的。

但是腸胃不好者及急性腸炎、腸易激綜合征患者、菌痢、潰瘍活動期病人不宜生吃西紅柿。食用西紅柿及其加工制品則是誘發(fā)和加重胃食管反流病的主要原因之一，所以如果胃食管反流比較嚴重的還是少吃為好。

參考文獻

[1]中國食物成分表：2009版.北京大學醫(yī)學出版社

[2]營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第8版，人民衛(wèi)生出版社

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