1、(19)中華人民共和國國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局 (12)發(fā)明專利申請 (10)申請公布號(hào) (43)申請公布日 (21)申請?zhí)?202010788656.X (22)申請日 2020.08.07 (71)申請人 湖北神丹健康食品有限公司 地址 432600 湖北省孝感市安陸解放大道 東3號(hào) (72)發(fā)明人 劉華橋阮丹丹李山 (74)專利代理機(jī)構(gòu) 湖北武漢永嘉專利代理有限 公司 42102 代理人 張秋燕 (51)Int.Cl. A23L 15/00(2016.01) A23L 19/10(2016.01) A23L 27/10(2016.01) A23L 3/16(2006.01) A23P 20/25(

2、2016.01) (54)發(fā)明名稱 一種常溫保存的皮蛋腸及其制作方法 (57)摘要 本發(fā)明公開了一種常溫保存的皮蛋腸及其 制作方法， 由以下重量份數(shù)的主要原料制成： 雞 蛋6080份， 水1525份， 皮蛋4060份， 大蒜粉35 份， 紫薯粉35份， 大豆分離蛋白812份， 食用堿 12份， 復(fù)配膠0.51份， 食用鹽12份， 白砂糖36 份， 谷氨酸鈉0.51份， 藤椒精油0.20.4份。 本發(fā) 明制作的皮蛋腸外觀呈豆沙綠色， 質(zhì)地平整， 皮 蛋塊均勻分布； 口感Q彈， 咸淡適宜， 有濃郁皮蛋 風(fēng)味和藤椒風(fēng)味， 常溫保質(zhì)期6個(gè)月， 未出現(xiàn)滲水 出油， 腸衣皺縮等次品現(xiàn)象。 權(quán)利要求書1頁

3、說明書5頁 附圖1頁 CN 111972629 A 2020.11.24 CN 111972629 A 1.一種常溫保存的皮蛋腸， 其特征在于由以下重量份數(shù)的主要原料制作而成： 雞蛋60- 80份， 水15-25份， 皮蛋40-60份， 大蒜粉3-5份， 紫薯粉3-5份， 大豆分離蛋白8-12份， 食用堿 1-2份， 復(fù)配膠0.5-1份， 食用鹽1-2份， 白砂糖3-6份， 谷氨酸鈉0.5-1份， 藤椒精油0.2-0.4 份。 2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種常溫保存的皮蛋腸， 其特征在于所述復(fù)配膠按質(zhì)量份數(shù) 計(jì)， 由瓜爾膠0.10.2份、 結(jié)冷膠0.20.5份、 果膠0.10.3份組成。 3.根

4、據(jù)權(quán)利要求1所述的一種常溫保存的皮蛋腸， 其特征在于所述復(fù)配膠由瓜爾膠、 結(jié) 冷膠、 果膠按質(zhì)量比1.5:5:1組成。 4.權(quán)利要求1所述的常溫保存的皮蛋腸的制作方法， 其特征在于主要步驟如下： (1)雞蛋去殼， 所得雞蛋液過濾后， 攪拌備用； (2)將食用鹽、 白砂糖、 大豆分離蛋白和復(fù)配膠先拌勻混合， 加入蛋液中攪拌均勻； 然后 加入水、 皮蛋、 大蒜粉、 紫薯粉、 食用堿、 谷氨酸鈉和藤椒精油混合均勻， 超聲去除氣泡； (3)將皮蛋采用蒸汽加熱至蛋黃凝固， 剝殼后切分得皮蛋塊； (4)將步驟(2)所得料液和步驟(3)所得皮蛋塊混合后進(jìn)行灌腸， 得到生皮蛋腸； (5)所述生皮蛋腸經(jīng)過二段式

5、高溫殺菌處理， 得到常溫保存的皮蛋腸。 5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的常溫保存的皮蛋腸的制作方法， 其特征在于步驟(2)中， 超聲 的頻率為2530HZ， 時(shí)間為510min。 6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的常溫保存的皮蛋腸的制作方法， 其特征在于步驟(3)中， 蒸汽 處理的條件為溫度95100， 時(shí)間1520min。 7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的常溫保存的皮蛋腸的制作方法， 其特征在于步驟(5)中， 二段 式高溫殺菌的條件為： 快速升溫至85-95， 恒溫30-40min； 再次升溫至118-121， 恒溫時(shí) 間10-15min， 恒溫壓力0.13-0.15mPa； 后續(xù)降溫壓力0.18-0.20mPa，

6、且降溫時(shí)間不低于25- 35min， 降溫至35-40。 權(quán)利要求書 1/1 頁 2 CN 111972629 A 2 一種常溫保存的皮蛋腸及其制作方法 技術(shù)領(lǐng)域 0001 本發(fā)明屬于食品制作領(lǐng)域， 具體涉及一種常溫保存的皮蛋腸及其制作方法。 本發(fā) 明由湖北神丹健康食品有限公司(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蛋品制作重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室)研究開發(fā)完成。 背景技術(shù) 0002 市售蛋腸基本都屬于低溫殺菌工藝蛋腸， 僅能適用于冷藏。 雖然能保證產(chǎn)品營養(yǎng) 和口感， 但不能用于常溫流通， 使得蛋腸類產(chǎn)品開發(fā)受限。 0003 CN105851923A公開了一種蛋腸的加工方法， 包括： (1)選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的家禽蛋； 用清水將家禽蛋洗干

7、凈， 晾干家禽蛋殼表面水分后， 將家禽蛋蛋殼打破， 獲取蛋腸原料； (2) 調(diào)制： 在蛋腸原料中加調(diào)味料和香辛料進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味， 然后加入蛋腸原料重量13的 復(fù)合變色抑制劑， 制成調(diào)味蛋液； (3)灌腸： 用全自動(dòng)灌制打卡機(jī)進(jìn)行灌腸， (4)殺菌： 將灌好 的半成品蛋腸放入高壓殺菌鍋內(nèi)， 以110-130殺菌2030分鐘后， 冷卻出鍋。 該專利蛋液 經(jīng)過調(diào)味后采用新型灌裝打卡設(shè)備， 蛋液攪拌產(chǎn)生的氣體經(jīng)上下排氣槽排出， 能解決灌裝 產(chǎn)生氣泡的技術(shù)難題， 但高溫持續(xù)時(shí)間過長， 蛋腸殺菌后仍會(huì)存在滲水出油等問題。 0004 CN108552493A公開了一種皮蛋腸的制作方法， 蛋液經(jīng)調(diào)味料調(diào)味后與

8、水、 皮蛋塊 混合均勻， 然后放置入味34h后灌入腸衣內(nèi)， 得到生皮蛋腸； 將所得生皮蛋腸采用間歇性 殺菌的方式熟化得到皮蛋腸。 該方法中蛋液與水和調(diào)味料混合， 增加整體含水量， 能保證潤 滑蛋腸口感， 但95低溫殺菌， 部分孢子微生物無法致死， 僅限于冷藏銷售。 若相同原料配 方， 采用高溫殺菌會(huì)造成嚴(yán)重的滲水問題。 0005 蛋腸類產(chǎn)品需解決高溫殺菌帶來的劣質(zhì)影響， 開發(fā)出一款常溫貯藏皮蛋腸， 對(duì)于 產(chǎn)品推廣具有重要的意義。 發(fā)明內(nèi)容 0006 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種常溫保 存的皮蛋腸及其制作方法。 本發(fā)明制作的皮蛋腸常溫保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月， 未出現(xiàn)滲水

9、出油， 腸 衣皺縮等次品現(xiàn)象。 0007 本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為： 0008 一種常溫保存的皮蛋腸， 由以下重量份數(shù)的主要原料制作而成： 雞蛋60-80份， 水 15-25份， 皮蛋40-60份， 大蒜粉3-5份， 紫薯粉3-5份， 大豆分離蛋白8-12份， 食用堿1-2份， 復(fù) 配膠0.5-1份， 食用鹽1-2份， 白砂糖3-6份， 谷氨酸鈉0.5-1份， 藤椒精油0.2-0.4份。 0009 按上述方案， 所述復(fù)配膠按質(zhì)量份數(shù)計(jì)， 由瓜爾膠0.10.2份、 結(jié)冷膠0.20.5 份、 果膠0.10.3份組成。 優(yōu)選地， 所述復(fù)配膠由瓜爾膠、 結(jié)冷膠、 果膠按質(zhì)量比1.5

10、:5:1組 成。 0010 本發(fā)明上述常溫保存的皮蛋腸的制作方法， 按照上述原料的重量份數(shù)備料， 主要 步驟如下： 0011 (1)雞蛋去殼， 過濾去除蛋液中碎蛋殼和系帶等雜質(zhì)， 攪拌備用； 說明書 1/5 頁 3 CN 111972629 A 3 0012 (2)稱量食用鹽、 白砂糖、 大豆分離蛋白和復(fù)配膠， 預(yù)先拌勻混合， 加入蛋液中攪拌 均勻； 然后加入水、 皮蛋、 大蒜粉、 紫薯粉、 食用堿、 谷氨酸鈉和藤椒精油混合均勻， 超聲去除 氣泡； 0013 (3)將皮蛋采用蒸汽處理至蛋黃凝固， 剝殼后切分得所需大小的皮蛋塊； 0014 (4)將步驟(2)所得料液和步驟(3)所得皮蛋塊混合后進(jìn)

11、行灌腸， 得到生皮蛋腸； 0015 (5)所述生皮蛋腸經(jīng)過二段式高溫殺菌處理， 得到常溫保存的皮蛋腸。 0016 按上述方案， 步驟(2)中， 超聲的頻率為2530HZ， 時(shí)間為510min。 0017 按上述方案， 步驟(3)中， 蒸汽處理的條件為溫度95100， 時(shí)間1520min。 0018 按上述方案， 步驟(4)中， 二段式高溫殺菌的條件為： 快速升溫至85-95， 恒溫30- 40min； 再次升溫至118-121， 恒溫時(shí)間10-15min， 恒溫壓力0.13-0.15mPa； 后續(xù)降溫壓力 0.18-0.20mPa， 且降溫時(shí)間不低于25-35min， 降至40左右。 0019

12、 與現(xiàn)有技術(shù)相比， 本發(fā)明的有益效果是： 0020 第一， 本發(fā)明常溫保存的皮蛋腸制作方法中， 雞蛋液通過添加大豆分離蛋白和復(fù) 配膠， 降低蛋腸含水量， 增加蛋腸持水性； 調(diào)整二段式殺菌， 避免高溫時(shí)間過長， 導(dǎo)致蛋腸組 織狀態(tài)破壞， 結(jié)合二者最終能解決蛋腸高溫殺菌滲水出油問題， 從而實(shí)現(xiàn)常溫保存且保質(zhì) 期達(dá)6個(gè)月。 0021 第二， 本發(fā)明所述常溫保存的皮蛋腸， 采用易溶性的白砂糖和食鹽， 與難溶性的大 豆分離蛋白和復(fù)配膠干混拌勻， 提前將難溶性物分散開， 避免出現(xiàn)膠體溶脹結(jié)團(tuán)， 保證最佳 溶解效果， 并縮短攪拌時(shí)間， 解決蛋液攪拌帶來的氣泡問題， 最終制備的產(chǎn)品質(zhì)地平整， 均 勻一致； 后

13、續(xù)通過紫薯粉遇堿液呈綠色， 保證皮蛋腸腸體呈豆沙綠； 采用大蒜粉和藤椒精油 調(diào)味， 滋味與皮蛋協(xié)調(diào)性好， 保證最終制得的皮蛋腸產(chǎn)品口感Q彈， 咸淡適宜， 皮蛋塊均勻分 布， 有濃郁皮蛋風(fēng)味和藤椒風(fēng)味。 0022 第三， 本發(fā)明常溫保存的皮蛋腸制作方法中， 采用二段式殺菌工藝， 第一段采用快 速升溫至85-95， 提前將皮蛋腸預(yù)先凝固， 配合復(fù)配膠的增稠效果， 使得皮蛋塊在腸內(nèi)懸 浮， 凝固后均勻分布； 第二段殺菌118-121恒溫10-15min， 可實(shí)現(xiàn)常溫貯藏； 降溫壓力設(shè)置 0.18-0.20mPa， 防止因降溫壓力變化導(dǎo)致腸衣褶皺收縮。 附圖說明 0023 圖1和圖2分別為本發(fā)明所述常

14、溫保存的皮蛋腸的整體實(shí)物圖、 剖面實(shí)物圖。 具體實(shí)施方式 0024 為了更好地理解本發(fā)明， 下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容， 但本發(fā)明不 僅僅局限于下面的實(shí)施例。 0025 實(shí)施例1 0026 一種常溫保存的皮蛋腸， 由以下重量份數(shù)的原料制成： 雞蛋60份， 水15份， 皮蛋40 份， 大蒜粉3份， 紫薯粉3份， 大豆分離蛋白10份， 食用堿1份， 瓜爾膠0.15份、 結(jié)冷膠0.5份、 果 膠0.1， 食用鹽1份， 白砂糖3份， 谷氨酸鈉0.5份， 藤椒精油0.2份。 具體步驟如下： 0027 (1)將雞蛋的蛋殼與蛋液分離， 過濾去除碎蛋殼和系帶等雜質(zhì)， 雞蛋液攪拌備用； 0028 (2

15、)稱量食用鹽、 白砂糖、 大豆分離蛋白和復(fù)配膠， 預(yù)先拌勻混合， 加入正在攪拌的 說明書 2/5 頁 4 CN 111972629 A 4 蛋液中攪拌； 繼續(xù)將水、 皮蛋、 大蒜粉、 紫薯粉、 食用堿、 谷氨酸鈉和藤椒精油加入蛋液中混 合均勻， 備用； 0029 (3)步驟(2)所得料液放入超聲槽中去除細(xì)小氣泡， 超聲頻率為25HZ， 超聲時(shí)間 10min； 0030 (4)將皮蛋采用蒸汽鍋處理， 蒸汽條件為溫度95， 時(shí)間20min， 倒入自動(dòng)剝殼機(jī)中 剝殼處理， 再經(jīng)過切分機(jī)切分兩次， 得到2*2cm大小皮蛋塊； 0031 (5)將步驟(3)所得料液和步驟(4)所得皮蛋塊轉(zhuǎn)入皮蛋腸灌裝機(jī)的

16、進(jìn)料倉中， 調(diào) 整進(jìn)量桿， 得到生皮蛋腸； 0032 (6)將步驟(5)所得生皮蛋腸， 經(jīng)過二段式高溫殺菌處理， 殺菌條件為： 快速升溫至 85， 恒溫40min， 再次升溫至121， 恒溫時(shí)間15min， 恒溫壓力0.15mPa， 降溫壓力0.20mPa， 且降溫時(shí)間不低于35min， 降至40左右出鍋， 自然放置至常溫， 即得到常溫保存的皮蛋腸 產(chǎn)品。 該皮蛋腸產(chǎn)品常溫保質(zhì)期6個(gè)月， 未出現(xiàn)滲水出油， 腸衣皺縮等次品現(xiàn)象。 0033 實(shí)施例2 0034 一種常溫保存的皮蛋腸及其制作方法， 由以下重量份數(shù)的原料制作而成： 雞蛋80 份， 水25份， 皮蛋60份， 大蒜粉5份， 紫薯粉5份，

17、大豆分離蛋白12份， 食用堿2份， 瓜爾膠0.1 份、 結(jié)冷膠0.4份、 果膠0.3份， 食用鹽2份， 白砂糖6份， 谷氨酸鈉1份， 藤椒精油0.4份。 具體步 驟如下： 0035 (1)將雞蛋的蛋殼與蛋液分離， 過濾去除碎蛋殼和系帶等雜質(zhì)， 雞蛋液攪拌備用； 0036 (2)稱量食用鹽、 白砂糖、 大豆分離蛋白和復(fù)配膠， 預(yù)先拌勻混合， 加入正在攪拌的 蛋液中攪拌； 繼續(xù)將水、 皮蛋、 大蒜粉、 紫薯粉、 食用堿、 谷氨酸鈉和藤椒精油加入蛋液中混 合均勻， 備用； 0037 (3)步驟(2)所得料液放入超聲槽中去除細(xì)小氣泡， 超聲頻率為30HZ， 超聲時(shí)間 8min； 0038 (4)將皮蛋

18、采用蒸汽鍋處理， 蒸汽條件為溫度100， 時(shí)間15min， 倒入自動(dòng)剝殼機(jī) 中剝殼處理， 再經(jīng)過切分機(jī)切分兩次， 得到1.5*1.5cm大小皮蛋塊； 0039 (5)將步驟(3)所得料液和步驟(4)所得皮蛋塊轉(zhuǎn)入皮蛋腸灌裝機(jī)的進(jìn)料倉中， 調(diào) 整進(jìn)量桿， 得到生皮蛋腸； 0040 (6)將步驟(5)所得生皮蛋腸， 經(jīng)過二段式高溫殺菌處理， 殺菌條件為： 快速升溫至 95， 恒溫30min， 再次升溫至118， 恒溫時(shí)間15min， 恒溫壓力0.13mPa， 降溫壓力0.18mPa， 且降溫時(shí)間不低于30min， 降至40左右出鍋， 自然放置至常溫， 即得到常溫保存的皮蛋腸 產(chǎn)品。 該皮蛋腸產(chǎn)品常

19、溫保質(zhì)期6個(gè)月， 未出現(xiàn)滲水出油， 腸衣皺縮等次品現(xiàn)象。 0041 實(shí)施例3 0042 一種常溫保存的皮蛋腸， 由以下重量份數(shù)的原料制成： 雞蛋60份， 水15份， 皮蛋40 份， 大蒜粉3份， 紫薯粉3份， 大豆分離蛋白10份， 食用堿1份， 瓜爾膠0.2份、 結(jié)冷膠0.25份、 果 膠0.3， 食用鹽1份， 白砂糖3份， 谷氨酸鈉0.5份， 藤椒精油0.2份。 具體步驟如下： 0043 (1)將雞蛋的蛋殼與蛋液分離， 過濾去除碎蛋殼和系帶等雜質(zhì)， 雞蛋液攪拌備用； 0044 (2)稱量食用鹽、 白砂糖、 大豆分離蛋白和復(fù)配膠， 預(yù)先拌勻混合， 加入正在攪拌的 蛋液中攪拌； 繼續(xù)將水、 皮蛋

20、、 大蒜粉、 紫薯粉、 食用堿、 谷氨酸鈉和藤椒精油加入蛋液中混 合均勻， 備用； 說明書 3/5 頁 5 CN 111972629 A 5 0045 (3)步驟(2)所得料液放入超聲槽中去除細(xì)小氣泡， 超聲頻率為25HZ， 超聲時(shí)間 10min； 0046 (4)將皮蛋采用蒸汽鍋處理， 蒸汽條件為溫度95， 時(shí)間20min， 倒入自動(dòng)剝殼機(jī)中 剝殼處理， 再經(jīng)過切分機(jī)切分兩次， 得到2*2cm大小皮蛋塊； 0047 (5)將步驟(3)所得料液和步驟(4)所得皮蛋塊轉(zhuǎn)入皮蛋腸灌裝機(jī)的進(jìn)料倉中， 調(diào) 整進(jìn)量桿， 得到生皮蛋腸； 0048 (6)將步驟(5)所得生皮蛋腸， 經(jīng)過二段式高溫殺菌處理，

21、 殺菌條件為： 快速升溫至 85， 恒溫40min， 再次升溫至121， 恒溫時(shí)間15min， 恒溫壓力0.15mPa， 降溫壓力0.20mPa， 且降溫時(shí)間不低于35min， 降至40左右出鍋， 自然放置至常溫， 即得到常溫保存的皮蛋腸 產(chǎn)品。 該皮蛋腸產(chǎn)品常溫保質(zhì)期6個(gè)月， 未出現(xiàn)滲水出油， 腸衣皺縮等次品現(xiàn)象。 0049 實(shí)施例1、 2和3所得常溫保存的皮蛋腸產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)如表1所示， 常溫保質(zhì)期6個(gè) 月后組織結(jié)構(gòu)、 口感、 滋味等無明顯變化。 0050 表1 0051 0052 對(duì)比例1 0053 對(duì)比例1與實(shí)施例1的不同之處在于： 未添加復(fù)配膠。 0054 與實(shí)施例1相比， 對(duì)比例1

22、中整體料液濃稠度較低， 皮蛋塊無法懸浮， 最終制作皮蛋 腸中的皮蛋塊沉降至底部， 外觀較差； 且整體持水性較低， 高溫殺菌后腸體兩端有滲水跡 象。 0055 對(duì)比例2 0056 對(duì)比例2與實(shí)施例1的不同之處在于： 未添加大豆分離蛋白。 0057 與實(shí)施例1相比， 對(duì)比例2中整體濃稠度適合， 皮蛋塊可達(dá)到懸浮效果， 可保證最終 皮蛋腸中的皮蛋塊可均勻分布腸體內(nèi)； 但整體含水量仍偏高， 高溫殺菌后腸體兩端有輕微 滲水跡象。 0058 對(duì)比例3 0059 與實(shí)施例1的不同之處在于： 步驟(6)采用直接升溫至121， 降溫壓力與恒溫壓力 一致。 0060 與實(shí)施例1相比， 對(duì)比例3制作的皮蛋腸均勻性與

23、實(shí)施例1無區(qū)別， 但殺菌后腸衣有 明顯收縮褶皺， 腸衣外觀較差。 說明書 4/5 頁 6 CN 111972629 A 6 0061 對(duì)比例4 0062 與實(shí)施例1的不同之處在于： 步驟(2)中直接將食用鹽、 白砂糖、 大豆分離蛋白和復(fù) 配膠、 蛋液、 水、 皮蛋、 大蒜粉、 紫薯粉、 食用堿、 谷氨酸鈉和藤椒精油一起混合均勻。 0063 與實(shí)施例1相比， 對(duì)比例4制作的皮蛋腸軟硬度不均一， 腸體有少部分氣泡， 剖面形 態(tài)較差。 主要原因是因?yàn)閺?fù)配膠結(jié)團(tuán)， 無法均勻分散， 以及攪拌時(shí)間過長導(dǎo)致有氣泡產(chǎn)生。 0064 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式， 應(yīng)當(dāng)指出， 對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來 說， 在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下， 還可以做出若干改進(jìn)和變換， 這些都屬于本發(fā)明的 保護(hù)范圍。 說明書 5/5 頁 7 CN 111972629 A 7 圖1 圖2 說明書附圖 1/1 頁 8 CN 111972629 A 8

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