1、(19)國家知識產(chǎn)權(quán)局(12)發(fā)明專利申請(10)申請公布號 (43)申請公布日 (21)申請?zhí)?202111371074.2(22)申請日 2021.11.18(71)申請人 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司地址 011517 內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市和林格爾盛樂經(jīng)濟(jì)園區(qū)(72)發(fā)明人 胡嘉杰李洪亮吳秀英尚一娜馮志寬馮志偉(74)專利代理機(jī)構(gòu) 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002專利代理師 錢云(51)Int.Cl.A23C 9/133(2006.01)A23C 9/13(2006.01)A23C 9/123(2006.01)(54)發(fā)明名稱一種常溫凝固型酸奶及其制備方法(57)摘要本發(fā)

2、明涉及乳制品和食品領(lǐng)域，尤其涉及一種常溫凝固型酸奶及其制備方法。所述常溫凝固型酸奶的制備方法，包括采用三次配料工藝：第一次將酸奶發(fā)酵原料進(jìn)行配料；第二次將發(fā)酵后酸奶與果醬進(jìn)行配料；第三次將添加果醬的酸奶與凝固體系進(jìn)行配料。本發(fā)明通過三次配料工藝，即酸奶發(fā)酵、混合果醬、形成凝固體系三部分分別配料，有效地形成凝固狀態(tài)良好、口感細(xì)膩、常溫保存穩(wěn)定性好的含果醬凝固型酸奶，為市場注入了活力，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。權(quán)利要求書1頁 說明書10頁 附圖1頁CN 116135026 A2023.05.19CN 116135026 A1.一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，包括采用三次配料工藝：第一次將酸

3、奶發(fā)酵原料進(jìn)行配料；第二次將發(fā)酵后酸奶與果醬進(jìn)行配料；第三次將添加果醬的酸奶與凝固體系進(jìn)行配料。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，所述果醬中水果顆粒與果汁果泥的質(zhì)量比大于2.5，且所述水果顆粒的粒徑小于8mm，所述果醬的pH為4.14.5。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，第二次配料還包括穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑包括高酯果膠、海藻酸丙二醇酯、結(jié)冷膠中的至少一種。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，所述凝固體系包括瓊脂和明膠。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑質(zhì)量

4、比為(716):(1.53):1的高酯果膠、海藻酸丙二醇酯和結(jié)冷膠；所述凝固體系為質(zhì)量比為(23):2的瓊脂和明膠；所述穩(wěn)定劑與所述凝固體系的質(zhì)量比為(4.86):5。6.根據(jù)權(quán)利要求15任一項(xiàng)所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：(1)將牛乳、糖以及可選的蛋白粉混合，均質(zhì)，殺菌，接種發(fā)酵，破乳；(2)將果醬稀釋后先與穩(wěn)定劑混合，再與破乳后的酸奶混合，巴氏殺菌；(3)將凝固體系化料、殺菌后，與步驟(2)所得酸奶混合；(4)熱灌裝，冷卻。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，將果醬用水稀釋至體積34倍，將稀釋后液體加熱

5、至802，加入穩(wěn)定劑，高速剪切。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述混合溫度為4560。9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述熱灌裝的溫度為40以上。10.一種常溫凝固型酸奶，其特征在于，由權(quán)利要求19中任一項(xiàng)所述的常溫凝固型酸奶的制備方法制備得到。權(quán)利要求書1/1 頁2CN 116135026 A2一種常溫凝固型酸奶及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域0001本發(fā)明涉及乳制品和食品領(lǐng)域，尤其涉及一種常溫凝固型酸奶及其制備方法。背景技術(shù)0002牛奶及其制品是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來

6、源之一，是公認(rèn)的營養(yǎng)物質(zhì)食品。在牛奶的基礎(chǔ)上添加發(fā)酵菌種產(chǎn)生的酸奶，酸甜比適當(dāng)且更容易被人體吸收，因而更受大眾的喜愛。0003酸奶根據(jù)工藝和質(zhì)構(gòu)的不同分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。目前市面上的凝固型酸奶大多需要在低溫下保存，且保存期較短，一般為1425天。針對該問題，研發(fā)人員們又研究了常溫凝固型酸奶的制備，例如，CN105211282A公開了一種常溫凝固型酸奶。0004但是，目前市面上還具有產(chǎn)品單一的不足，無法滿足消費(fèi)者多樣化的需求。因此，本發(fā)明旨在提供一種含果醬的常溫凝固型酸奶。發(fā)明內(nèi)容0005為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種常溫凝固型酸奶及其制備方法。0006具體地，本發(fā)明提供以下

7、技術(shù)方案：0007本發(fā)明提供一種常溫凝固型酸奶的制備方法，包括采用三次配料工藝：第一次將酸奶發(fā)酵原料進(jìn)行配料；第二次將發(fā)酵后酸奶與果醬進(jìn)行配料；第三次將添加果醬的酸奶與凝固體系進(jìn)行配料。0008常溫凝固型酸奶需要在常溫下長期保持酸奶凝固狀態(tài)好、口感飽滿順滑，已屬不易，本發(fā)明還要在常溫凝固型酸奶中添加果醬，這使得保持凝固型酸奶的凝固狀態(tài)、質(zhì)地和口感等更加具有難度和挑戰(zhàn)。經(jīng)過大量研究，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用三次配料工藝，且在第二次配料時(shí)加入果醬，可以保證產(chǎn)品形成穩(wěn)定的凝固狀態(tài)，且口感細(xì)膩。0009進(jìn)一步地，所述果醬中水果顆粒與果汁果泥的質(zhì)量比大于2.5，且所述水果顆粒的粒徑小于8mm，所述果醬的pH為4

8、.14.5。0010進(jìn)一步優(yōu)選地，以質(zhì)量份計(jì)，所述果醬的配方如下：粒徑小于8mm的水果顆粒2040份、果汁果泥0.18份、白糖2530份、穩(wěn)定劑530份和適量pH調(diào)節(jié)劑。其中，穩(wěn)定劑選自果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、瓊脂中的一種或多種。pH調(diào)節(jié)劑選自檸檬酸、檸檬酸鈉，將果醬pH調(diào)至4.14.5。0011本發(fā)明果醬中所用水果可以為黃桃、藍(lán)莓、蔓越莓、草莓等水果。0012現(xiàn)有技術(shù)中，果醬中果汁果泥的含量一般大于果粒，且對果醬pH無要求。本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明的配料體系中，果醬中果汁果泥含量以及pH對最終產(chǎn)品的凝固狀態(tài)、穩(wěn)定性等有較大影響，控制在本發(fā)明所述范圍內(nèi)較合適。0013進(jìn)一步地，第二次配料過程中

9、還包括穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑包括高酯果膠、PGA(海藻酸丙二醇酯)、結(jié)冷膠中的至少一種。0014進(jìn)一步地，所述凝固體系包括瓊脂和明膠。說明書1/10 頁3CN 116135026 A30015制備凝固型酸奶，本領(lǐng)域技術(shù)人員通常會采用瓊脂等可起到凝膠作用的物質(zhì)使酸奶成型。本發(fā)明起初也采用最后一次配料中加入瓊脂等凝膠物質(zhì)使產(chǎn)品成型，但盡管嘗試了多種凝固體系的組合，所得產(chǎn)品仍存在結(jié)構(gòu)松散、口感不順滑問題，后來意外發(fā)現(xiàn)，需在第二次配料中加入特定的穩(wěn)定劑，與第三次配料加入的凝固體系前后配合，才能實(shí)現(xiàn)良好的效果。0016進(jìn)一步地，所述穩(wěn)定劑質(zhì)量比為(716):(1.53):1的高酯果膠、海藻酸丙二醇酯和結(jié)冷膠

10、；所述凝固體系為質(zhì)量比為(23):2的瓊脂和明膠；所述穩(wěn)定劑與所述凝固體系的質(zhì)量比為(4.86):5。0017在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述穩(wěn)定劑為質(zhì)量比為8:3:1的高酯果膠、PGA和結(jié)冷膠；所述凝固體系為質(zhì)量比為1:1的瓊脂和明膠；所述穩(wěn)定劑與所述凝固體系的質(zhì)量比為1.2:1。0018在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，所述制備方法包括以下步驟：0019(1)將牛乳、糖以及可選的蛋白粉混合，均質(zhì)，殺菌，接種發(fā)酵，破乳；0020(2)將果醬稀釋后先與穩(wěn)定劑混合，再與破乳后的酸奶混合，巴氏殺菌；0021(3)將凝固體系化料、殺菌后，與步驟(2)所得酸奶混合；0022(4)熱灌裝，冷卻。0023需要說

11、明的是，本發(fā)明所述牛乳為鮮牛乳、脫脂乳或復(fù)原乳中的一種或多種。優(yōu)選地，選用生牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化以及濃縮，達(dá)到蛋白質(zhì)含量在46，脂肪4.0，微生物50CFU，濃縮分離出的水可儲存待化料使用。0024所述蛋白粉可為乳清蛋白粉、酪蛋白粉。0025本發(fā)明發(fā)酵所用菌種可為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸鏈球菌等。優(yōu)選地，菌種為保加利亞乳桿菌50和嗜熱鏈球菌50，或者，菌種為保加利亞乳桿菌40、嗜熱鏈球菌50、雙歧桿菌3和嗜酸鏈球菌7。0026本發(fā)明制備方法中提及的均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵等對操作無特別說明的工序，按照常規(guī)操作條件進(jìn)行。0027進(jìn)一步地，步驟(2)中，將果醬用水稀釋至體積34倍，將稀釋后

12、液體加熱至802，加入穩(wěn)定劑，高速剪切。按照該方法進(jìn)行果醬混合，可保證成品中果醬的均勻度及產(chǎn)品穩(wěn)定性，同時(shí)還可保護(hù)酸奶中的蛋白，保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。0028進(jìn)一步地，步驟(3)中，所述混合溫度為4560。0029現(xiàn)有技術(shù)中將發(fā)酵完的酸奶與凝固體系混合，一般條件為穩(wěn)定劑直接加到濃縮后的水中，果醬在第二次混料后常溫添加，而本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，在45以上混合，可以確保后續(xù)凝固過程中不出現(xiàn)局部結(jié)塊問題。0030進(jìn)一步地，步驟(4)中，所述熱灌裝的溫度為40以上。0031在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述制備方法包括以下步驟：0032S1、生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化0033將生牛乳經(jīng)過凈乳、脫氣、標(biāo)準(zhǔn)化、除菌分離；0034

13、本工序要求蛋白質(zhì)3.0，脂肪4.0，微生物50CFU。0035S2、生牛乳濃縮0036將經(jīng)過除菌分離的生乳進(jìn)行濃縮，在46溫度下進(jìn)行濃縮，蛋白濃縮至46，滲說明書2/10 頁4CN 116135026 A4透膜采用RO/UF膜進(jìn)行濃縮，濃縮出的水另行儲存化膠用。0037S3、第一次化料0038將濃縮乳升溫到4050，依次添加白砂糖、濃縮乳清蛋白粉或稀奶油等原料，同時(shí)高剪切轉(zhuǎn)速控制在10003000r/min，攪拌分散510min。0039S4、均質(zhì)0040將物料升溫到4070，在120260bar壓力下進(jìn)行均質(zhì)。0041S5、殺菌0042將所有物料經(jīng)過95142，4300s，進(jìn)行殺菌。0043

14、S6、發(fā)酵0044在3642，添加菌種，持續(xù)發(fā)酵48小時(shí)，當(dāng)pH值在4.24.55之間，酸度70 T，發(fā)酵結(jié)束。0045S7、破乳(添加酸性物料)0046保持2560轉(zhuǎn)/分鐘，持續(xù)攪拌15min，完成破乳、攪拌、混合物料的工序。0047S8、第二次化料0048將濃縮水按照(24):1比例加入到果醬中，將混合液加熱至6585，加入穩(wěn)定劑，可適當(dāng)添加助劑，同時(shí)高剪切轉(zhuǎn)速控制在10003000r/min，攪拌分散510min。0049S9、第一次混合料液0050將加熱后的果醬+穩(wěn)定劑料液緩慢加入到破乳后的酸奶中，持續(xù)進(jìn)行攪拌。0051S10、巴氏殺菌0052將混合料液進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度6580，

15、殺菌時(shí)間2060s，殺菌后溫度降至4055。0053S11、第三次配料0054將剩余部分濃縮水加熱至6080，加入凝固體系進(jìn)行化料，同時(shí)高剪切轉(zhuǎn)速控制在10003000r/min，攪拌分散510min。0055S12、第二次混料0056將凝固體系溶液進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度6580，殺菌時(shí)間2060s，殺菌后降溫至4560，然后與酸奶混合，持續(xù)進(jìn)行攪拌515min。0057S13、熱灌裝0058在40以上進(jìn)行熱灌裝，灌裝后冷卻至25以下。0059本發(fā)明還提供一種常溫凝固型酸奶，由上述任一常溫凝固型酸奶的制備方法制備得到。0060本發(fā)明具備如下有益效果：0061本發(fā)明提供了一種常溫凝固型酸奶及其制

16、備方法，通過三次配料工藝，即酸奶發(fā)酵、混合果醬、形成凝固體系三部分分別配料，有效地形成凝固狀態(tài)良好、口感細(xì)膩、常溫保存穩(wěn)定性好的含果醬凝固型酸奶，為市場注入了活力，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。附圖說明0062圖1為實(shí)施例1所得酸奶實(shí)物圖；0063圖2為對比例5所得酸奶實(shí)物圖。說明書3/10 頁5CN 116135026 A5具體實(shí)施方式0064以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。0065以下實(shí)施例中涉及的試劑和設(shè)備若無特別提及，均可以通過市售購得。0066以下實(shí)施例中涉及的方法，若無特別說明，均可以采用本領(lǐng)域常規(guī)方法實(shí)現(xiàn)。0067除對比例3中，其余實(shí)施例及對比例中所用果醬配方如下：

17、0068粒徑小于8mm的藍(lán)莓顆粒30份、藍(lán)莓果汁果泥5份、白糖30份、穩(wěn)定劑25份和pH調(diào)節(jié)劑檸檬酸、檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)果醬pH至4.14.5。0069實(shí)施例10070本實(shí)施例提供一種常溫凝固型酸奶，其配料如表1所示(表中單位為kg，下同)。0071表1配料表007200730074本實(shí)施例還提供上述常溫凝固型酸奶的制備方法，具體步驟如下：說明書4/10 頁6CN 116135026 A60075S1、生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化0076將生牛乳經(jīng)過凈乳、脫氣、標(biāo)準(zhǔn)化、除菌分離；0077本工序要求蛋白質(zhì)3.0，脂肪4.0，微生物50CFU。0078S2、生牛乳濃縮0079將經(jīng)過除菌分離的生乳進(jìn)行濃縮，在6溫度下進(jìn)

18、行濃縮，蛋白濃縮至5，滲透膜采用RO/UF膜進(jìn)行濃縮，濃縮出的水另行儲存化料用。0080S3、第一次化料0081將濃縮乳升溫到45，依次添加白砂糖、濃縮乳清蛋白、稀奶油、單雙甘油脂肪酸、低脂果膠和淀粉，果膠等膠體需要提前與白糖按照1:3進(jìn)行預(yù)混，同時(shí)高剪切轉(zhuǎn)速控制在1000r/min，攪拌分散10min。0082S4、均質(zhì)0083將物料升溫到65，在140bar壓力下進(jìn)行均質(zhì)。0084S5、殺菌0085將所有物料經(jīng)過133，4s，進(jìn)行殺菌。0086S6、發(fā)酵0087在42，添加菌種，持續(xù)發(fā)酵5小時(shí)，當(dāng)酸度70 T，發(fā)酵結(jié)束。0088S7、破乳0089保持30轉(zhuǎn)/分鐘，持續(xù)攪拌2min，完成破乳

19、、攪拌、混合物料的工序。0090S8、第二次化料0091將濃縮水加入到果醬中，將混合液加熱至80，加入高酯果膠和結(jié)冷膠，同時(shí)高剪切轉(zhuǎn)速控制在1000r/min，攪拌分散10min。0092S9、第一次混合料液0093將加熱后的果醬+穩(wěn)定劑料液緩慢加入到破乳后的酸奶中，持續(xù)進(jìn)行攪拌。0094S10、巴氏殺菌0095將混合料液進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度75，殺菌時(shí)間30s，殺菌后溫度降至55。0096S11、第三次配料0097將剩余部分濃縮水加熱至80，依次加入瓊脂、明膠等進(jìn)行化料，同時(shí)高剪切轉(zhuǎn)速控制在1000r/min，攪拌分散10min。0098S12、第二次混料0099將瓊脂+明膠混合溶液進(jìn)行巴

20、氏殺菌，殺菌溫度75，殺菌時(shí)間25s，殺菌后降溫至55，然后與酸奶混合，持續(xù)進(jìn)行攪拌10min。0100S13、熱灌裝0101在45進(jìn)行熱灌裝，灌裝后冷卻至25以下。0102實(shí)施例1所得酸奶狀態(tài)如圖1所示，能夠形成均勻平整的凝固狀態(tài)，組織細(xì)膩，口感良好。0103實(shí)施例20104本實(shí)施例提供一種常溫凝固型酸奶，其配料如表2所示。0105表2配料表說明書5/10 頁7CN 116135026 A7010601070108其制備方法同實(shí)施例1，S2中將蛋白濃縮至5.5。0109實(shí)施例30110本實(shí)施例提供一種常溫凝固型酸奶，其配料如表3所示。0111表3配料表說明書6/10 頁8CN 1161350

21、26 A8011201130114其制備方法同實(shí)施例1。0115實(shí)施例40116本實(shí)施例提供一種常溫凝固型酸奶，其配料如表4所示。0117表4配料表說明書7/10 頁9CN 116135026 A9011801190120其制備方法同實(shí)施例1。0121對比例10122本對比例提供一種酸奶，其配方如表5所示。其制備方法采用傳統(tǒng)的一次配料，其中牛乳不進(jìn)行濃縮。0123表5配料表0124生牛乳814濃縮乳清蛋白17稀奶油52白砂糖52.6單雙甘油脂肪酸0.4說明書8/10 頁10CN 116135026 A10高酯果膠115H4果醬50糖5瓊脂3明膠2菌種100U保加利亞乳桿菌50嗜熱鏈球菌5001

22、25結(jié)果，本對比例所得酸奶無法形成凝固狀態(tài)，不符合凝固型酸奶要求。0126對比例20127本對比例提供一種酸奶，其與實(shí)施例1區(qū)別在于，第二次配料不添加果醬，果醬在第二次混料后添加。0128結(jié)果，產(chǎn)品出現(xiàn)析水、口感不順滑的問題。0129對比例30130本對比例提供一種酸奶，其與實(shí)施例1區(qū)別在于，果醬配方不同，具體為：藍(lán)莓顆粒(粒徑12mm)20份、藍(lán)莓果汁果泥20份、白糖25份和穩(wěn)定劑7份。0131結(jié)果，本對比例酸奶在427d條件下析水3.8ml，產(chǎn)品凝固狀態(tài)較軟，口感差；而實(shí)施例1產(chǎn)品同樣條件下僅析水0.5ml。0132對比例40133本對比例提供一種酸奶，其與實(shí)施例1區(qū)別在于，第二次配料中不

23、添加穩(wěn)定劑，而將這些穩(wěn)定劑在第三次配料時(shí)與瓊脂、明膠一起加入。0134結(jié)果，凝膠粗糙，切二次殺菌時(shí)出現(xiàn)蛋白絮凝的問題。0135對比例50136本對比例提供一種酸奶，其與實(shí)施例1區(qū)別在于，S12中混料溫度為40。0137結(jié)果，本對比例酸奶凝固后邊緣不整齊，出現(xiàn)破碎情況，如圖2所示。0138對各實(shí)施例以及對比例的酸奶進(jìn)行品質(zhì)測評，結(jié)果如下表所示。0139表6酸奶品質(zhì)測評結(jié)果0140穩(wěn)定性整體感觀順滑感細(xì)膩程度總得分實(shí)施例1888933實(shí)施例2888731實(shí)施例3887831實(shí)施例4979833對比例1188724對比例2366823對比例3358622對比例4755724對比例5786728014

24、1說明：0142穩(wěn)定性得分為19分，1分為穩(wěn)定性差，5分為穩(wěn)定性可以接受，9分為穩(wěn)定性優(yōu)秀；說明書9/10 頁11CN 116135026 A110143整體感觀得分為19分，1分為口感差，5分為口感可以接受，9分為口感優(yōu)秀；0144順滑感得分為19分，1分為組織狀態(tài)差，5分為組織狀態(tài)可以接受，9分為組織狀態(tài)優(yōu)秀；0145細(xì)膩程度得分為19分，1分為難以生產(chǎn)，5分為可以生產(chǎn)，9分為易于生產(chǎn)。0146雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進(jìn)，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。說明書10/10 頁12CN 116135026 A12圖1圖2說明書附圖1/1 頁13CN 116135026 A13

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