1、(19)國家知識產權局(12)發(fā)明專利申請(10)申請公布號 (43)申請公布日 (21)申請?zhí)?202111371074.2(22)申請日 2021.11.18(71)申請人 內蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司地址 011517 內蒙古自治區(qū)呼和浩特市和林格爾盛樂經濟園區(qū)(72)發(fā)明人 胡嘉杰李洪亮吳秀英尚一娜馮志寬馮志偉(74)專利代理機構 北京路浩知識產權代理有限公司 11002專利代理師 錢云(51)Int.Cl.A23C 9/133(2006.01)A23C 9/13(2006.01)A23C 9/123(2006.01)(54)發(fā)明名稱一種常溫凝固型酸奶及其制備方法(57)摘要本發(fā)

2、明涉及乳制品和食品領域，尤其涉及一種常溫凝固型酸奶及其制備方法。所述常溫凝固型酸奶的制備方法，包括采用三次配料工藝：第一次將酸奶發(fā)酵原料進行配料；第二次將發(fā)酵后酸奶與果醬進行配料；第三次將添加果醬的酸奶與凝固體系進行配料。本發(fā)明通過三次配料工藝，即酸奶發(fā)酵、混合果醬、形成凝固體系三部分分別配料，有效地形成凝固狀態(tài)良好、口感細膩、常溫保存穩(wěn)定性好的含果醬凝固型酸奶，為市場注入了活力，滿足消費者的多樣化需求。權利要求書1頁 說明書10頁 附圖1頁CN 116135026 A2023.05.19CN 116135026 A1.一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，包括采用三次配料工藝：第一次將酸

3、奶發(fā)酵原料進行配料；第二次將發(fā)酵后酸奶與果醬進行配料；第三次將添加果醬的酸奶與凝固體系進行配料。2.根據權利要求1所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，所述果醬中水果顆粒與果汁果泥的質量比大于2.5，且所述水果顆粒的粒徑小于8mm，所述果醬的pH為4.14.5。3.根據權利要求1或2所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，第二次配料還包括穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑包括高酯果膠、海藻酸丙二醇酯、結冷膠中的至少一種。4.根據權利要求3所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，所述凝固體系包括瓊脂和明膠。5.根據權利要求4所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑質量

4、比為(716):(1.53):1的高酯果膠、海藻酸丙二醇酯和結冷膠；所述凝固體系為質量比為(23):2的瓊脂和明膠；所述穩(wěn)定劑與所述凝固體系的質量比為(4.86):5。6.根據權利要求15任一項所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：(1)將牛乳、糖以及可選的蛋白粉混合，均質，殺菌，接種發(fā)酵，破乳；(2)將果醬稀釋后先與穩(wěn)定劑混合，再與破乳后的酸奶混合，巴氏殺菌；(3)將凝固體系化料、殺菌后，與步驟(2)所得酸奶混合；(4)熱灌裝，冷卻。7.根據權利要求6所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，將果醬用水稀釋至體積34倍，將稀釋后液體加熱

5、至802，加入穩(wěn)定劑，高速剪切。8.根據權利要求6所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述混合溫度為4560。9.根據權利要求6所述的一種常溫凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述熱灌裝的溫度為40以上。10.一種常溫凝固型酸奶，其特征在于，由權利要求19中任一項所述的常溫凝固型酸奶的制備方法制備得到。權利要求書1/1 頁2CN 116135026 A2一種常溫凝固型酸奶及其制備方法技術領域0001本發(fā)明涉及乳制品和食品領域，尤其涉及一種常溫凝固型酸奶及其制備方法。背景技術0002牛奶及其制品是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來

6、源之一，是公認的營養(yǎng)物質食品。在牛奶的基礎上添加發(fā)酵菌種產生的酸奶，酸甜比適當且更容易被人體吸收，因而更受大眾的喜愛。0003酸奶根據工藝和質構的不同分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。目前市面上的凝固型酸奶大多需要在低溫下保存，且保存期較短，一般為1425天。針對該問題，研發(fā)人員們又研究了常溫凝固型酸奶的制備，例如，CN105211282A公開了一種常溫凝固型酸奶。0004但是，目前市面上還具有產品單一的不足，無法滿足消費者多樣化的需求。因此，本發(fā)明旨在提供一種含果醬的常溫凝固型酸奶。發(fā)明內容0005為了解決現有技術存在的問題，本發(fā)明提供一種常溫凝固型酸奶及其制備方法。0006具體地，本發(fā)明提供以下

7、技術方案：0007本發(fā)明提供一種常溫凝固型酸奶的制備方法，包括采用三次配料工藝：第一次將酸奶發(fā)酵原料進行配料；第二次將發(fā)酵后酸奶與果醬進行配料；第三次將添加果醬的酸奶與凝固體系進行配料。0008常溫凝固型酸奶需要在常溫下長期保持酸奶凝固狀態(tài)好、口感飽滿順滑，已屬不易，本發(fā)明還要在常溫凝固型酸奶中添加果醬，這使得保持凝固型酸奶的凝固狀態(tài)、質地和口感等更加具有難度和挑戰(zhàn)。經過大量研究，發(fā)明人發(fā)現，采用三次配料工藝，且在第二次配料時加入果醬，可以保證產品形成穩(wěn)定的凝固狀態(tài)，且口感細膩。0009進一步地，所述果醬中水果顆粒與果汁果泥的質量比大于2.5，且所述水果顆粒的粒徑小于8mm，所述果醬的pH為4

8、.14.5。0010進一步優(yōu)選地，以質量份計，所述果醬的配方如下：粒徑小于8mm的水果顆粒2040份、果汁果泥0.18份、白糖2530份、穩(wěn)定劑530份和適量pH調節(jié)劑。其中，穩(wěn)定劑選自果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、瓊脂中的一種或多種。pH調節(jié)劑選自檸檬酸、檸檬酸鈉，將果醬pH調至4.14.5。0011本發(fā)明果醬中所用水果可以為黃桃、藍莓、蔓越莓、草莓等水果。0012現有技術中，果醬中果汁果泥的含量一般大于果粒，且對果醬pH無要求。本發(fā)明研究發(fā)現，在本發(fā)明的配料體系中，果醬中果汁果泥含量以及pH對最終產品的凝固狀態(tài)、穩(wěn)定性等有較大影響，控制在本發(fā)明所述范圍內較合適。0013進一步地，第二次配料過程中

9、還包括穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑包括高酯果膠、PGA(海藻酸丙二醇酯)、結冷膠中的至少一種。0014進一步地，所述凝固體系包括瓊脂和明膠。說明書1/10 頁3CN 116135026 A30015制備凝固型酸奶，本領域技術人員通常會采用瓊脂等可起到凝膠作用的物質使酸奶成型。本發(fā)明起初也采用最后一次配料中加入瓊脂等凝膠物質使產品成型，但盡管嘗試了多種凝固體系的組合，所得產品仍存在結構松散、口感不順滑問題，后來意外發(fā)現，需在第二次配料中加入特定的穩(wěn)定劑，與第三次配料加入的凝固體系前后配合，才能實現良好的效果。0016進一步地，所述穩(wěn)定劑質量比為(716):(1.53):1的高酯果膠、海藻酸丙二醇酯和結冷膠

10、；所述凝固體系為質量比為(23):2的瓊脂和明膠；所述穩(wěn)定劑與所述凝固體系的質量比為(4.86):5。0017在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述穩(wěn)定劑為質量比為8:3:1的高酯果膠、PGA和結冷膠；所述凝固體系為質量比為1:1的瓊脂和明膠；所述穩(wěn)定劑與所述凝固體系的質量比為1.2:1。0018在本發(fā)明的具體實施方式中，所述制備方法包括以下步驟：0019(1)將牛乳、糖以及可選的蛋白粉混合，均質，殺菌，接種發(fā)酵，破乳；0020(2)將果醬稀釋后先與穩(wěn)定劑混合，再與破乳后的酸奶混合，巴氏殺菌；0021(3)將凝固體系化料、殺菌后，與步驟(2)所得酸奶混合；0022(4)熱灌裝，冷卻。0023需要說

11、明的是，本發(fā)明所述牛乳為鮮牛乳、脫脂乳或復原乳中的一種或多種。優(yōu)選地，選用生牛乳進行標準化以及濃縮，達到蛋白質含量在46，脂肪4.0，微生物50CFU，濃縮分離出的水可儲存待化料使用。0024所述蛋白粉可為乳清蛋白粉、酪蛋白粉。0025本發(fā)明發(fā)酵所用菌種可為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸鏈球菌等。優(yōu)選地，菌種為保加利亞乳桿菌50和嗜熱鏈球菌50，或者，菌種為保加利亞乳桿菌40、嗜熱鏈球菌50、雙歧桿菌3和嗜酸鏈球菌7。0026本發(fā)明制備方法中提及的均質、殺菌、接種發(fā)酵等對操作無特別說明的工序，按照常規(guī)操作條件進行。0027進一步地，步驟(2)中，將果醬用水稀釋至體積34倍，將稀釋后

12、液體加熱至802，加入穩(wěn)定劑，高速剪切。按照該方法進行果醬混合，可保證成品中果醬的均勻度及產品穩(wěn)定性，同時還可保護酸奶中的蛋白，保證產品的營養(yǎng)價值。0028進一步地，步驟(3)中，所述混合溫度為4560。0029現有技術中將發(fā)酵完的酸奶與凝固體系混合，一般條件為穩(wěn)定劑直接加到濃縮后的水中，果醬在第二次混料后常溫添加，而本發(fā)明研究發(fā)現，在45以上混合，可以確保后續(xù)凝固過程中不出現局部結塊問題。0030進一步地，步驟(4)中，所述熱灌裝的溫度為40以上。0031在本發(fā)明一個優(yōu)選實施方式中，所述制備方法包括以下步驟：0032S1、生牛乳標準化0033將生牛乳經過凈乳、脫氣、標準化、除菌分離；0034

13、本工序要求蛋白質3.0，脂肪4.0，微生物50CFU。0035S2、生牛乳濃縮0036將經過除菌分離的生乳進行濃縮，在46溫度下進行濃縮，蛋白濃縮至46，滲說明書2/10 頁4CN 116135026 A4透膜采用RO/UF膜進行濃縮，濃縮出的水另行儲存化膠用。0037S3、第一次化料0038將濃縮乳升溫到4050，依次添加白砂糖、濃縮乳清蛋白粉或稀奶油等原料，同時高剪切轉速控制在10003000r/min，攪拌分散510min。0039S4、均質0040將物料升溫到4070，在120260bar壓力下進行均質。0041S5、殺菌0042將所有物料經過95142，4300s，進行殺菌。0043

14、S6、發(fā)酵0044在3642，添加菌種，持續(xù)發(fā)酵48小時，當pH值在4.24.55之間，酸度70 T，發(fā)酵結束。0045S7、破乳(添加酸性物料)0046保持2560轉/分鐘，持續(xù)攪拌15min，完成破乳、攪拌、混合物料的工序。0047S8、第二次化料0048將濃縮水按照(24):1比例加入到果醬中，將混合液加熱至6585，加入穩(wěn)定劑，可適當添加助劑，同時高剪切轉速控制在10003000r/min，攪拌分散510min。0049S9、第一次混合料液0050將加熱后的果醬+穩(wěn)定劑料液緩慢加入到破乳后的酸奶中，持續(xù)進行攪拌。0051S10、巴氏殺菌0052將混合料液進行巴氏殺菌，殺菌溫度6580，

15、殺菌時間2060s，殺菌后溫度降至4055。0053S11、第三次配料0054將剩余部分濃縮水加熱至6080，加入凝固體系進行化料，同時高剪切轉速控制在10003000r/min，攪拌分散510min。0055S12、第二次混料0056將凝固體系溶液進行巴氏殺菌，殺菌溫度6580，殺菌時間2060s，殺菌后降溫至4560，然后與酸奶混合，持續(xù)進行攪拌515min。0057S13、熱灌裝0058在40以上進行熱灌裝，灌裝后冷卻至25以下。0059本發(fā)明還提供一種常溫凝固型酸奶，由上述任一常溫凝固型酸奶的制備方法制備得到。0060本發(fā)明具備如下有益效果：0061本發(fā)明提供了一種常溫凝固型酸奶及其制

16、備方法，通過三次配料工藝，即酸奶發(fā)酵、混合果醬、形成凝固體系三部分分別配料，有效地形成凝固狀態(tài)良好、口感細膩、常溫保存穩(wěn)定性好的含果醬凝固型酸奶，為市場注入了活力，滿足消費者的多樣化需求。附圖說明0062圖1為實施例1所得酸奶實物圖；0063圖2為對比例5所得酸奶實物圖。說明書3/10 頁5CN 116135026 A5具體實施方式0064以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。0065以下實施例中涉及的試劑和設備若無特別提及，均可以通過市售購得。0066以下實施例中涉及的方法，若無特別說明，均可以采用本領域常規(guī)方法實現。0067除對比例3中，其余實施例及對比例中所用果醬配方如下：

17、0068粒徑小于8mm的藍莓顆粒30份、藍莓果汁果泥5份、白糖30份、穩(wěn)定劑25份和pH調節(jié)劑檸檬酸、檸檬酸鈉，調節(jié)果醬pH至4.14.5。0069實施例10070本實施例提供一種常溫凝固型酸奶，其配料如表1所示(表中單位為kg，下同)。0071表1配料表007200730074本實施例還提供上述常溫凝固型酸奶的制備方法，具體步驟如下：說明書4/10 頁6CN 116135026 A60075S1、生牛乳標準化0076將生牛乳經過凈乳、脫氣、標準化、除菌分離；0077本工序要求蛋白質3.0，脂肪4.0，微生物50CFU。0078S2、生牛乳濃縮0079將經過除菌分離的生乳進行濃縮，在6溫度下進

18、行濃縮，蛋白濃縮至5，滲透膜采用RO/UF膜進行濃縮，濃縮出的水另行儲存化料用。0080S3、第一次化料0081將濃縮乳升溫到45，依次添加白砂糖、濃縮乳清蛋白、稀奶油、單雙甘油脂肪酸、低脂果膠和淀粉，果膠等膠體需要提前與白糖按照1:3進行預混，同時高剪切轉速控制在1000r/min，攪拌分散10min。0082S4、均質0083將物料升溫到65，在140bar壓力下進行均質。0084S5、殺菌0085將所有物料經過133，4s，進行殺菌。0086S6、發(fā)酵0087在42，添加菌種，持續(xù)發(fā)酵5小時，當酸度70 T，發(fā)酵結束。0088S7、破乳0089保持30轉/分鐘，持續(xù)攪拌2min，完成破乳

19、、攪拌、混合物料的工序。0090S8、第二次化料0091將濃縮水加入到果醬中，將混合液加熱至80，加入高酯果膠和結冷膠，同時高剪切轉速控制在1000r/min，攪拌分散10min。0092S9、第一次混合料液0093將加熱后的果醬+穩(wěn)定劑料液緩慢加入到破乳后的酸奶中，持續(xù)進行攪拌。0094S10、巴氏殺菌0095將混合料液進行巴氏殺菌，殺菌溫度75，殺菌時間30s，殺菌后溫度降至55。0096S11、第三次配料0097將剩余部分濃縮水加熱至80，依次加入瓊脂、明膠等進行化料，同時高剪切轉速控制在1000r/min，攪拌分散10min。0098S12、第二次混料0099將瓊脂+明膠混合溶液進行巴

20、氏殺菌，殺菌溫度75，殺菌時間25s，殺菌后降溫至55，然后與酸奶混合，持續(xù)進行攪拌10min。0100S13、熱灌裝0101在45進行熱灌裝，灌裝后冷卻至25以下。0102實施例1所得酸奶狀態(tài)如圖1所示，能夠形成均勻平整的凝固狀態(tài)，組織細膩，口感良好。0103實施例20104本實施例提供一種常溫凝固型酸奶，其配料如表2所示。0105表2配料表說明書5/10 頁7CN 116135026 A7010601070108其制備方法同實施例1，S2中將蛋白濃縮至5.5。0109實施例30110本實施例提供一種常溫凝固型酸奶，其配料如表3所示。0111表3配料表說明書6/10 頁8CN 1161350

21、26 A8011201130114其制備方法同實施例1。0115實施例40116本實施例提供一種常溫凝固型酸奶，其配料如表4所示。0117表4配料表說明書7/10 頁9CN 116135026 A9011801190120其制備方法同實施例1。0121對比例10122本對比例提供一種酸奶，其配方如表5所示。其制備方法采用傳統的一次配料，其中牛乳不進行濃縮。0123表5配料表0124生牛乳814濃縮乳清蛋白17稀奶油52白砂糖52.6單雙甘油脂肪酸0.4說明書8/10 頁10CN 116135026 A10高酯果膠115H4果醬50糖5瓊脂3明膠2菌種100U保加利亞乳桿菌50嗜熱鏈球菌5001

22、25結果，本對比例所得酸奶無法形成凝固狀態(tài)，不符合凝固型酸奶要求。0126對比例20127本對比例提供一種酸奶，其與實施例1區(qū)別在于，第二次配料不添加果醬，果醬在第二次混料后添加。0128結果，產品出現析水、口感不順滑的問題。0129對比例30130本對比例提供一種酸奶，其與實施例1區(qū)別在于，果醬配方不同，具體為：藍莓顆粒(粒徑12mm)20份、藍莓果汁果泥20份、白糖25份和穩(wěn)定劑7份。0131結果，本對比例酸奶在427d條件下析水3.8ml，產品凝固狀態(tài)較軟，口感差；而實施例1產品同樣條件下僅析水0.5ml。0132對比例40133本對比例提供一種酸奶，其與實施例1區(qū)別在于，第二次配料中不

23、添加穩(wěn)定劑，而將這些穩(wěn)定劑在第三次配料時與瓊脂、明膠一起加入。0134結果，凝膠粗糙，切二次殺菌時出現蛋白絮凝的問題。0135對比例50136本對比例提供一種酸奶，其與實施例1區(qū)別在于，S12中混料溫度為40。0137結果，本對比例酸奶凝固后邊緣不整齊，出現破碎情況，如圖2所示。0138對各實施例以及對比例的酸奶進行品質測評，結果如下表所示。0139表6酸奶品質測評結果0140穩(wěn)定性整體感觀順滑感細膩程度總得分實施例1888933實施例2888731實施例3887831實施例4979833對比例1188724對比例2366823對比例3358622對比例4755724對比例5786728014

24、1說明：0142穩(wěn)定性得分為19分，1分為穩(wěn)定性差，5分為穩(wěn)定性可以接受，9分為穩(wěn)定性優(yōu)秀；說明書9/10 頁11CN 116135026 A110143整體感觀得分為19分，1分為口感差，5分為口感可以接受，9分為口感優(yōu)秀；0144順滑感得分為19分，1分為組織狀態(tài)差，5分為組織狀態(tài)可以接受，9分為組織狀態(tài)優(yōu)秀；0145細膩程度得分為19分，1分為難以生產，5分為可以生產，9分為易于生產。0146雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。說明書10/10 頁12CN 116135026 A12圖1圖2說明書附圖1/1 頁13CN 116135026 A13

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網址: 常溫凝固型酸奶及其制備方法.pdf http://www.u1s5d6.cn/newsview777760.html