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1、第四章 蔬菜中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類和水,第一節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)，從各種動(dòng)、植物組織中提取出的蛋白質(zhì)，其元素組成為：碳(50-55)、氫(6773)、氧(1924)、氮(1319)及硫(04)；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的惟一來(lái)源，碳水化合物和脂肪不能代替。,二、蛋白質(zhì)的分類 蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)尚未闡明，因此無(wú)法根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類。目前只能依照蛋白質(zhì)三方面性質(zhì)：即化學(xué)組成、溶解度和形狀進(jìn)行分類。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上也常按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。,(

2、一)按化學(xué)組成分類 首先根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成的復(fù)雜程度，將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類；然后再按其形狀和溶解度分成各類蛋白質(zhì),(二)按蛋白質(zhì)形狀分類 按蛋白質(zhì)形狀，蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白和球狀蛋白。纖維狀蛋白多為結(jié)構(gòu)蛋白，是組織結(jié)構(gòu)不可缺少的蛋白質(zhì)，由長(zhǎng)的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或蜷曲成盤(pán)狀結(jié)構(gòu)，成為各種組織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白；球狀蛋白的形狀近似于球形或橢圓形。許多具有生理活性的蛋白質(zhì)，如酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、蛋白類激素與免疫球蛋白、補(bǔ)體等均屬于球蛋白,(三)按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量，所以在營(yíng)養(yǎng)上尚可根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨

3、基酸組成，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。,1完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。,2半完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。,3不完全蛋白 所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。,三 蛋白質(zhì)的生理功能（

4、一）、構(gòu)成和修復(fù)組織 蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無(wú)一不含蛋白質(zhì)。在人體的瘦組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒、乃至指、趾也含有大量蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80。因此，構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。身體的生長(zhǎng)發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過(guò)程。蛋白質(zhì)對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童尤為重要。人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。例如，人血漿蛋白質(zhì)的半壽期約為10天，肝中大部分蛋白質(zhì)的半壽期為18天，某些蛋白質(zhì)的半壽期很短，只有數(shù)秒鐘。只有攝人足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。

5、,（二）、調(diào)節(jié)生理功能 機(jī)體生命活動(dòng)之所以能夠有條不紊的進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。如核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能；酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機(jī)體免疫功能的作用；收縮蛋白，如肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能；白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能；由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等等都是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。,（三）供給能量 蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸后，

6、經(jīng)脫氨基作用生成的a酮酸，可以直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時(shí)釋放能量，是人體能量來(lái)源之一。但是，蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。,四 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)由于氨基酸組成的差別，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全相同，一般來(lái)說(shuō)動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從“量”和“質(zhì)”兩個(gè)方面?？偟脑u(píng)價(jià)方法，可概括為生物學(xué)法和化學(xué)分析法。,生物價(jià)生物價(jià)(biological value，BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)；生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。,五 蛋

7、白質(zhì)的互補(bǔ)作用 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(protein complementary action)。例如，玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí)，其生物價(jià)分別為60、57、64，如按23、25、52的比例混合食用，生物價(jià)可提高到73；如將玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)也會(huì)提高。在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)還會(huì)提高，如面粉、小米、大豆、牛肉單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)分別為67、57、64、76，若按39、13、22、26的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)可

8、提高到89,為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；搭配的種類愈多愈好；食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。,成年男、女輕體力活動(dòng)分別為75gd和60gd；中體力活動(dòng)分別為80gd和70gd；重體力活動(dòng)分別為90gd和80gd。,六 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白

9、質(zhì)10左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)3640，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。蛋類含蛋白質(zhì)1114，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。奶類(牛奶)一般含蛋白質(zhì)30-35，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源。,肉類包括禽、畜和魚(yú)的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)1522，肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的3050。,第二節(jié) 碳水化合物 一、碳水化合物的分類 碳

10、水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類 糖包括單糖、雙糖和糖醇 單糖是最簡(jiǎn)單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖。常見(jiàn)單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖是由兩個(gè)相同或不相同的單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷。自然界最常見(jiàn)的雙糖是蔗糖及乳糖。此外還有麥芽糖、海藻糖、異麥芽糖、纖維二糖、殼二糖等 糖醇是單糖的重要衍生物，常見(jiàn)有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等,寡糖又稱低聚糖。FAO根據(jù)專家建議，定義糖單位3和10聚合度為寡糖和糖的分界點(diǎn)。目前已知的幾種重要寡糖有棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30-60。多糖是由10個(gè)單糖分子脫水縮合并借糖苷

11、鍵彼此連接而成的高分子聚合物。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無(wú)甜味，不形成結(jié)晶，無(wú)還原性。在酶或酸的作用下，水解成單糖殘基不等的片段，最后成為單糖。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。,淀粉(starch)是人類的主要食物，存在于谷類、根莖類等植物中。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。非淀粉多糖(nonstarch polysaccharides，NSP)由植物細(xì)胞壁成分組成，包括纖維素、半纖維素、果膠等，即以前概念中的膳食纖維。,二、碳水化合物的生理功能 碳水化合物是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動(dòng)的重要功能

12、。,（一）、供給和儲(chǔ)存能量 膳食碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源。每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生1671kj(4kcal)的能量。維持人體健康所需要的能量中，5565由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝臟碳水化合物的儲(chǔ)存形式，肝臟約儲(chǔ)存機(jī)體內(nèi)13的糖原。一旦機(jī)體需要，肝臟中的糖原即將分解為葡萄糖以提供能量。碳水化合物在體內(nèi)釋放能量較快，供能也快，是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，也是肌肉活動(dòng)時(shí)的主要燃料，對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常供能，增強(qiáng)耐力，提高工作效率都有重要意義。,（二）、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) 碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)。每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，

13、其含量約為2-10，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。核糖核酸和脫氧核糖核酸兩種重要生命物質(zhì)均含有D核糖，即5碳醛糖；一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如抗體、酶和激素的組成成分，也需碳水化合物參與。,（三）、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 機(jī)體需要的能量，主要由碳水化合物提供，當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則通過(guò)糖原異生作用動(dòng)用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量；而當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時(shí)則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)來(lái)供能，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用,（四）、抗生酮作用 脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙酰基需要與草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)，而最終被徹底氧化和分解產(chǎn)生能

14、量。當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，草酰乙酸供應(yīng)相應(yīng)減少；而體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動(dòng)員并加速分解為脂肪酸來(lái)供應(yīng)能量。這一代謝過(guò)程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過(guò)多的酮體，酮體不能及時(shí)被氧化而在體內(nèi)蓄積，以致產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用,（五）、解毒作用 經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。（六）、增強(qiáng)腸道功能 非淀粉多糖類如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能

15、在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動(dòng)，增加了結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。,四、膳食參考攝入量與食物來(lái)源（一）、碳水化合物的膳食參考攝人量 人體對(duì)碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比來(lái)表示。由于體內(nèi)其他營(yíng)養(yǎng)素可轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔?，因此其需要量尚難確定。根據(jù)目前我國(guó)膳食碳水化合物的實(shí)際攝人量和FAOWHO的建議，于2000年制訂的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量中的碳水化合物適宜攝人量(AI)為占總能量的5565。對(duì)碳水化合物的來(lái)源也作出要求，即應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝

16、入營(yíng)養(yǎng)素能量密度高的食物，以保障人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要。,二、碳水化合物的食物來(lái)源 膳食中淀粉的來(lái)源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物6080，薯類中含量為1529，豆類中為4060。單糖和雙糖的來(lái)源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。,第三節(jié) 脂類 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類(1ipids)主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)物質(zhì)。食物中的脂類95是甘油三酯，5是其他脂類。人體貯存的脂類中甘油三酯高達(dá)99。脂類是人體必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，是人體的重要成分，包括脂肪和類脂

17、。通常所說(shuō)的脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態(tài)的稱“脂”；呈液體狀態(tài)的叫作“油”。,脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成的，先組成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯，也稱“中性脂肪”。日常食用的動(dòng)、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻油等均屬于脂肪和油，也就是說(shuō)，日常的食用油就是脂肪。類脂是與脂和油很類似的物質(zhì)，種類很多，主要有：卵磷脂、神經(jīng)磷脂、膽固醇和脂蛋白等,一、脂類的分類 脂類(lipids)包括脂肪(fat，oi1)和類脂(lipoids)。（一）、脂 肪 脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪

18、酸組成的脂肪對(duì)人體的作用也有所不同。通常412碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長(zhǎng)時(shí)可出現(xiàn)1個(gè)甚至多個(gè)雙鍵，稱為不飽和脂肪酸。,（二）、類 脂類脂包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)。1、磷脂 磷脂按其組成結(jié)構(gòu)可以分為兩類：一類是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸、磷脂酰膽堿(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(腦磷脂)、磷脂酰絲氨酸和磷脂酰肌醇；另一類是神經(jīng)鞘脂。機(jī)體主要的神經(jīng)鞘脂是神經(jīng)鞘磷脂，其分子結(jié)構(gòu)中不含甘油，但含有脂肪酰基、磷酸膽堿和神經(jīng)鞘氨醇。,2、固醇類 固醇類為一些類固醇激素的前體，如7脫氫膽固醇即為維生素D，的前體。膽固醇是人體中主要的固醇類化合物。人體內(nèi)的膽固醇有些已酯

19、化，即形成膽固醇酯。動(dòng)物性食物所含的膽固醇，有些也是以膽固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的總膽固醇是膽固醇和膽固醇酯的混合物。,膽固醇酯中的脂肪酸通常含有1620個(gè)碳原子，且多屬單烯酸或多烯酸。人體組織內(nèi)最常見(jiàn)的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和膽固醇的亞油酸酯。這些酯類在血漿脂蛋白、，腎上腺皮質(zhì)和肝中都大量存在。低密度脂蛋白(LDL)中約有80的總膽固醇是以膽固醇酯的形式存在；高密度脂蛋白(HDL)中則含90。在動(dòng)脈粥樣硬化病灶中，堆積在動(dòng)脈壁的脂類以膽固醇酯最多。膽固醇酯作為體內(nèi)固醇類物質(zhì)的一種貯存形式，也是人體組織中非極性最大的脂類。膽固醇酯在細(xì)胞膜和血漿脂蛋白之間，或在各種血漿脂蛋白之間，都不

20、容易進(jìn)行交換，與游離的膽固醇不同。,植物中不含膽固醇，所含有的其他固醇類物質(zhì)統(tǒng)稱為植物固醇，其固醇的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和膽固醇完全一樣，僅側(cè)鏈有所不同。,二、脂類的生理功能 脂類是人體必需營(yíng)養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用；脂類也是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，如細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘膜都必須有脂類參與構(gòu)成。其主要生理功能如下：,（一）、供給能量 一般合理膳食的總能量有20-30由脂肪提供。儲(chǔ)存脂肪常處于分解(供能)與合成(儲(chǔ)能)的動(dòng)態(tài)平衡中。哺乳類動(dòng)物一般含有兩種脂肪組織，一種是含儲(chǔ)存脂肪較多的白色脂肪組織，另一種是含線粒體、細(xì)胞色素較多的褐色脂肪組織，后者較前者

21、更容易分解供能。初生嬰兒上軀干和頸部含褐色脂肪組織較多，故呈褐色。由于嬰兒體表面積與體脂之比值較高，體溫散失較快，褐色脂肪組織即可及時(shí)分解生熱以補(bǔ)償體溫的散失。在體脂逐漸增加后，白色脂肪組織也隨之增多。1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)能3756kJ，相當(dāng)于9kcal的能量。,（二）、構(gòu)成身體成分 正常人按體重計(jì)算含脂類約14-19，胖人約含32，過(guò)胖人可高達(dá)60左右。絕大部分是以甘油三酯形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)。脂肪組織所含脂肪細(xì)胞，多分布于腹腔、皮下、肌纖維間。這一部分脂肪常稱為儲(chǔ)存脂肪(stored fat)，因受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，故又稱之為可變脂。一般儲(chǔ)脂在正常體溫下多為液態(tài)或半液態(tài)。皮

22、下脂肪因含不飽和脂肪酸較多，故熔點(diǎn)低而流動(dòng)度大，有利于在較冷的體表溫度下仍能保持液態(tài)，從而進(jìn)行各種代謝。機(jī)體深處儲(chǔ)脂的熔點(diǎn)較高，常處于半固體狀態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失。類脂包括磷脂和固醇類物質(zhì)，是組織結(jié)構(gòu)的組成成分，約占總脂的5，這類脂類比較穩(wěn)定不太受營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體活動(dòng)狀況影響故稱為定脂。類脂的組成因組織不同而有差異。,人體脂類的分布受年齡和性別影響較顯著。例如，中樞神經(jīng)系統(tǒng)的脂類含量，由胚胎時(shí)期到成年時(shí)期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂類高于男性，而男性皮膚的總膽固醇含量則高于女性。細(xì)胞膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜、線粒體膜、核膜、神經(jīng)髓鞘膜以及紅細(xì)胞膜是機(jī)體主要的生物膜。脂類，特別是磷脂和膽固醇

23、，是所有生物膜的重要組成成分。生物膜按重量計(jì)，一般含蛋白質(zhì)約20，含磷脂5070，含膽固醇20-30，糖脂和甘油三酯的含量甚低或無(wú)。由于功能不同，各種膜的脂類含量也有顯著差異。亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的膜含磷脂較高，因而膽固醇與磷脂之比值較低，細(xì)胞膜及紅細(xì)胞膜含膽固醇較高，故比值較高。神經(jīng)髓鞘膜除含較多的膽固醇、磷脂和腦苷脂外，尚含一定量的糖脂。磷脂中的不飽和脂肪酸有利于膜的流動(dòng)性，飽和脂肪酸和膽固醇則有利于膜的堅(jiān)性。所有生物膜的結(jié)構(gòu)和功能與所含脂類成分有密切關(guān)系，膜上許多酶蛋白均與脂類結(jié)合而存在并發(fā)揮作用,（三）、供給必需脂肪酸 必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，故必需氨基酸與細(xì)

24、胞的結(jié)構(gòu)和功能密切相關(guān)；亞油酸是合成前列腺素的前體，前列腺素在體內(nèi)有多種生理功能；必需脂肪酸還與膽固醇代謝有密切關(guān)系。必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚受損(出現(xiàn)皮疹)等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺(jué)等多種疾病。此外，脂肪還可提供脂溶性維生素并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；保護(hù)臟器和維持體溫；節(jié)約蛋白質(zhì)；脂肪還可增加膳食的美味和增加飽腹感；脂肪具有內(nèi)分泌作用，構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素。,四、食物中的脂肪酸 脂肪酸的化學(xué)式為R-COOH，式中的R為由碳原子所組成的烷基鏈。脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的長(zhǎng)短，即按鏈上所含碳原子數(shù)目來(lái)分類。碳原子數(shù)2-5為短鏈脂肪酸；612為中鏈脂肪酸；

25、14以上為長(zhǎng)鏈脂肪酸。人體血液和組織中的脂肪酸大多數(shù)是各種長(zhǎng)鏈脂肪酸。,自然界中的脂肪酸幾乎都是含雙數(shù)碳原子的脂肪酸。脂肪酸從結(jié)構(gòu)形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸不含雙鍵，即每個(gè)碳原子價(jià)數(shù)是滿的，不飽和脂肪酸含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，含有一個(gè)不飽和鍵的稱為單不飽和脂肪酸，具有兩個(gè)或多個(gè)不飽和鍵的稱為多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸的雙鍵為每相隔三個(gè)碳原子一個(gè)雙鍵，這使其對(duì)自動(dòng)氧化作用或過(guò)氧化作用有較大的防護(hù)能力。一般植物和魚(yú)類的脂肪含多不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量高,天然食物中含有各種脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性脂

26、肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和14C的飽和脂肪酸組成，僅含有5的單不飽和脂肪酸和12的多不飽和脂肪酸，但這種情 況較少?？偟膩?lái)說(shuō)，動(dòng)物性脂肪一般約含4060的飽和脂肪酸，3050的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物性脂肪約含10-20的飽和脂肪酸和8090的不飽和脂肪酸，而多數(shù)含多不飽和脂肪酸較多，也有少數(shù)含單 不飽和脂肪酸較多，如茶油和橄欖油中油酸含量達(dá)7983，紅花油含亞油酸75，葵花籽油、豆油、玉米油中的亞油酸含量也達(dá)50以上。但一般食用油中亞麻酸的含量很少。常用食用油脂中主要脂肪酸組成見(jiàn)表1-4-3。,五、磷脂及膽固醇（一）、磷

27、 脂 磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸、特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。磷脂主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝和腎中，機(jī)體自身也能合成所需要的磷脂。磷脂按其組成結(jié)構(gòu)可以分為兩類：磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘磷脂。前者以甘油為基礎(chǔ)，后者以神經(jīng)鞘氨醇為基礎(chǔ)。,人體除自身能合成磷脂外，每天從食物中也可以得到一定量的磷脂，含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟，尤其蛋黃含卵磷脂最多，達(dá)94。除動(dòng)物性食物外，植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂含量可達(dá)153，其他植物種子如向日葵子、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆磷脂在保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效

28、果。,（二）、膽 固 醇 人體各組織中皆含有膽固醇，在細(xì)胞內(nèi)除線粒體膜及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜中含量較少外，它是許多生物膜的重要組成成分,影響膽固醇吸收的因素：膽汁酸是促進(jìn)膽固醇吸收的重要因素，膽汁酸缺乏時(shí)，明顯降低膽固醇的吸收。食物中脂肪不足時(shí)，也會(huì)影響膽固醇的吸收；因?yàn)楦咧旧攀巢粌H具有促進(jìn)膽汁分泌的作用，脂肪水解產(chǎn)物還有利于形成混合微膠粒，并能促進(jìn)膽固醇在粘膜細(xì)胞中進(jìn)一步參與形成乳糜微粒，轉(zhuǎn)運(yùn)人血，所以高脂肪膳食易于導(dǎo)致血膽固醇升高；膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽固醇含量增加而下降膳食中含飽和脂肪酸過(guò)高，可使血漿膽固醇升高，攝人較多不飽和脂肪酸，如亞油酸，血漿膽固醇即降低，這是由于不飽和脂肪酸能促進(jìn)卵

29、磷脂的合成和提高卵磷脂膽固醇脂肪酰轉(zhuǎn)移酶(LCAT)活性，生成較多膽固醇酯，由高密度脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)至肝，再經(jīng)腸道排出體外；,植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇；年齡、性別的影響：隨著年齡的增長(zhǎng)，血漿膽固醇有所增加。50歲以前，男女之間差別不太明顯，60歲后，女性顯著升高，超過(guò)男性，在65歲左右達(dá)到高峰，此與婦女絕經(jīng)有關(guān)。血漿膽固醇的變化主要取決于LDL，而脂蛋白代謝受性激素的影響。在男性和缺乏雌激素的女性中，給予雌激素則血中HDL和VLDL水平增高，而LDL濃度下降，女性絕經(jīng)后雌性激素水平下降，致使血膽固醇升高。,六、膳食參考攝入量及食物來(lái)源（一）、膳食參考攝人量

30、2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在制訂中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量時(shí)，參考各國(guó)不同人群脂肪RDA，結(jié)合我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的實(shí)際，提出成人脂肪適宜攝人量(A1)，見(jiàn)表1-4-4。,（二）食物來(lái)源 除食用油脂含約100的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類。動(dòng)物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸，豬肉含脂肪量在3090之間，僅腿肉和瘦豬肉脂肪含量在10左右；牛、羊肉含脂肪量比豬肉低很多，如牛肉(瘦)脂肪含量?jī)H為2-5，羊肉(瘦)多數(shù)為24。一般動(dòng)物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10以下，但北京烤鴨和肉雞例外，其含量分別為384和354。魚(yú)類脂肪含量基

31、本在10以下，多數(shù)在5左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多，所以老年人宜多吃魚(yú)少吃肉。蛋類以蛋黃含脂肪量高，約為30，但全蛋僅為10左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。,除動(dòng)物性食物外，植物性食物中以堅(jiān)果類(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量較高，最高可達(dá)50以上，不過(guò)其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。,第四節(jié) 水 水在體內(nèi)不僅構(gòu)成身體成分，而且還具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。人在斷水時(shí)比在斷食時(shí)死的更快。例如，人如斷食而只飲水時(shí)可生存數(shù)周；但如斷水，則只能生存數(shù)日，一般斷水510天即可危及生命。斷食至所有體脂和組織蛋白質(zhì)耗盡50時(shí)，才會(huì)死亡；而斷水至失去全身水分10就可能

32、死亡?？梢?jiàn)水對(duì)于生命的重要性。由于水在自然界廣泛分布，一般無(wú)缺乏的危險(xiǎn)，所以，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中常未被列為必需營(yíng)養(yǎng)素，但這并不否定水在生命活動(dòng)中的重要作用。,一、水分代謝(一)水在體內(nèi)的分布 水是人體中含量最多的成分?？傮w水(體液總量)可因年齡、性別和體型的胖瘦而存在明顯個(gè)體差異。新生兒總體水最多，約占體重的80；嬰幼兒次之，約占體重的70；隨著年齡的增長(zhǎng)，總體水逐漸減少，10-16歲以后，減至成人水平；成年男子總體水約為體重的60，女子為50-55；40歲以后隨肌肉組織含量的減少，總體水也漸減少，一般60歲以上男性為體重的515，女性為455。總體水還隨機(jī)體脂肪含量的增多而減少，因?yàn)橹窘M織含水量較

33、少，僅10-30，而肌肉組織含水量較多，可達(dá)75-80。,水在體內(nèi)主要分布于細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外。細(xì)胞內(nèi)液約為總體水的23，細(xì)胞外液約為13。各組織器官的含水量相差很大，以血液中最多，脂肪組織中較少，女性體內(nèi)脂肪較多，故體內(nèi)水含量不如男性高。,(二)水的平衡 正常人每日水的來(lái)源和排出處于動(dòng)態(tài)平衡。水的來(lái)源和排出量每日維持在2500ml左右。體內(nèi)水的來(lái)源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約1200ml，食物中含水約1000ml，內(nèi)生水約300ml。內(nèi)生水主要來(lái)源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的代謝水為042ml，脂肪為107ml，碳水化合物為06ml。,體

34、內(nèi)水的排出以經(jīng)腎臟為主，約占60，其次是經(jīng)肺、皮膚和糞便。一般成人每日尿量介于5004000ml，最低量為300500ml，低于此量，可引起代謝產(chǎn)生的廢物在體內(nèi)堆積，影響細(xì)胞的功能。皮膚以出汗的形式排出體內(nèi)的水。出汗分為非顯性和顯性兩種，前者為不自覺(jué)出汗，很少通過(guò)汗腺活動(dòng)產(chǎn)生；后者是汗腺活動(dòng)的結(jié)果。一般成年人經(jīng)非顯性出汗排出的水量約300500ml，嬰幼兒體表面積相對(duì)較大，非顯性失水也較多。顯性出汗量與運(yùn)動(dòng)量、勞動(dòng)強(qiáng)度、環(huán)境溫度和濕度等因素有關(guān)，特殊情況下，每日出汗量可達(dá)10L以上。經(jīng)肺和糞便排出水的比例相對(duì)較小，但在特殊情況下，如高溫、高原環(huán)境以及胃腸道炎癥引起的嘔吐腹瀉時(shí)，可發(fā)生大量失水。

35、,(三)水平衡的調(diào)節(jié) 體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)?？诳手袠惺钦{(diào)節(jié)體內(nèi)水來(lái)源的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)血漿滲透壓過(guò)高時(shí)，可引起口渴中樞神經(jīng)核興奮，激發(fā)飲水行為?？估蚣に乜赏ㄟ^(guò)改變腎臟遠(yuǎn)端小管和集合小管對(duì)水的通透性影響水分的重吸收調(diào)節(jié)水的排出?？估蚣に氐姆置谝彩苎獫{滲透壓、循環(huán)血量和血壓等調(diào)節(jié)。腎臟則是水分排出的主要器官，通過(guò)排尿多少和對(duì)尿液的稀釋和濃縮功能，調(diào)節(jié)體內(nèi)水平衡。當(dāng)機(jī)體失水時(shí)，腎臟排出濃縮性尿，使水保留在體內(nèi)，防止循環(huán)功能衰竭；體內(nèi)水過(guò)多時(shí)，則排尿增加，減少體內(nèi)水量。,二、生理功能與缺乏(一)生理功能 1構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分 成人體內(nèi)水分含量約占體重的6

36、5左右，血液中含水量占80以上，水廣泛分布在組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境。2參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝 水的溶解力很強(qiáng)，并有較大的電解力，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子狀態(tài)存在；水具有較大的流動(dòng)性，在消化、吸收循環(huán)、排泄過(guò)程中，可加速協(xié)助營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)送和廢物的排泄。使人體內(nèi)新陳代謝和生理化學(xué)反應(yīng)得以順利進(jìn)行。,3調(diào)節(jié)體溫 水的比熱值大，1g水升高或降低1度需要約42J的熱量，大量的水可吸收代謝過(guò)程中產(chǎn)生的能量，使體溫不至顯著升高。水的蒸發(fā)熱量大，在37 體溫的條件下，蒸發(fā)1g水可帶走24kJ的熱量。因此在高溫下，體熱可隨水分經(jīng)皮膚蒸發(fā)散熱，以維持人體體溫的恒定。4潤(rùn)滑作用 在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃

37、腸道等部位，都存在一定量的水分，對(duì)器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤(rùn)滑、保護(hù)的功效。,(二)缺乏 水?dāng)z人不足或水丟失過(guò)多，可引起體內(nèi)失水亦稱脫水。根據(jù)水與電解質(zhì)喪失比例不同，分為3種類型。1高滲性脫水 其特點(diǎn)是以水的丟失為主，電解質(zhì)丟失相對(duì)較少。當(dāng)失水量占體重的24時(shí)，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占體重的48時(shí)，為中度脫水，除上述癥狀外，可見(jiàn)皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱等表現(xiàn)。如果失水量超過(guò)體重的8，為重度脫水，可見(jiàn)皮膚粘膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。若達(dá)10以上，可危及生命。,2低滲性脫水 以電解質(zhì)丟失為主，水的丟失較少。此種脫水特點(diǎn)是循環(huán)血

38、量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞外液低滲，可引起腦細(xì)胞水腫，肌肉細(xì)胞內(nèi)水過(guò)多并導(dǎo)致肌肉痙攣。早期多尿，晚期尿少甚至尿閉，尿比重低，尿Na+、C1降低或缺乏。3等滲性脫水 此類脫水是水和電解質(zhì)按比例丟失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見(jiàn)。其特點(diǎn)是細(xì)胞外液減少，細(xì)胞內(nèi)液一般不減少，血漿Na+濃度正常，兼有上述兩型脫水的特點(diǎn)，有口渴和尿少表現(xiàn)。,三、水的需要量 每人每天該喝多少水，和人的年齡、體重、活動(dòng)量以及環(huán)境、溫度等因素有關(guān)。一般而言嬰幼兒每1千克體重，每天需飲水110毫升；少年兒童每1千克體重，每天需飲水40毫升；成年人每1千克體重，每天需飲40毫升；所以，一個(gè)體重60千克的成年人每天需飲水約2

39、500毫升。,四、飲水的時(shí)間 清晨喝一杯溫開(kāi)水被認(rèn)為是一種有效的保健方法。專家們研究證明，每天清晨喝200300毫升21 31 的涼開(kāi)水，對(duì)人體有很多好處，有助于預(yù)防感冒、咽喉炎、腦溢血、動(dòng)脈硬化及結(jié)石等疾病。最佳飲水時(shí)間還有每日三餐前半小時(shí)至1小時(shí)之間。因?yàn)樗谖咐飼簳r(shí)停留后會(huì)很快進(jìn)入血液，補(bǔ)充到全身，以保證身體對(duì)水分的需要。同時(shí)，飯前飲水能使身體分泌出足夠的消化液，以促進(jìn)食欲。除飯前喝水外，進(jìn)餐時(shí)也應(yīng)喝一定量的湯水，這有助于溶解食物，使食物在小腸中能很快地被吸收?？傊?，飲水的最佳時(shí)間是早晨起床后、上午10時(shí)和下午3時(shí)左右。另外，晚上8時(shí)左右和睡前也被視為最適宜的時(shí)間，因?yàn)樗邥r(shí)血液濃度增高

40、，飲水可以沖淡血液，加速血液循環(huán)。,五、飲水的注意事項(xiàng) 1、生水不能喝。因?yàn)樯杏泻芏嗟募?xì)菌和蟲(chóng)卵，飲后會(huì)引發(fā)多種疾病，所以必須喝開(kāi)水。2、蒸鍋水不能喝。蒸鍋水是指反復(fù)燒開(kāi)的開(kāi)水，反復(fù)燒開(kāi)的水中亞硝酸鹽的含量增多，對(duì)身體有很大的害處。3、太燙或太冷的水不能喝，更不要冷熱交替。太燙的水會(huì)損傷口腔和食道的黏膜，黏膜變質(zhì)會(huì)引發(fā)癌腫。太冷的水會(huì)刺激胃黏膜，引起胃功能紊亂，造成腹瀉、腹痛等。冷熱交替易使牙齒受到刺激，易患牙病,4、不要一次性過(guò)量飲水。這樣會(huì)引起胃擴(kuò)張，如果大量出汗，應(yīng)該少量頻飲淡鹽水。5、劇烈運(yùn)動(dòng)后或運(yùn)動(dòng)疲勞后不要飲水過(guò)快。否則會(huì)使血容量迅猛增長(zhǎng)，加重心臟負(fù)荷，久之可造成心力衰竭。有心臟病的人更應(yīng)該注意不要飲水過(guò)快，可以先潤(rùn)潤(rùn)喉嚨，再少量頻飲。6、飯前和飯后不要大量喝水。否則會(huì)沖淡胃液，增加胃腸負(fù)擔(dān)，影響食欲和食物的消化。7、睡覺(jué)前不要喝太多的水。水喝多了會(huì)增加排尿次數(shù)，影響睡眠質(zhì)量。,

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