其中蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)模塊一： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水共七大類。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和水為宏量營(yíng)養(yǎng)素，礦物質(zhì)、維生素需要量較少，為微量營(yíng)養(yǎng)素。（49） 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，包括四項(xiàng)內(nèi)容： 平均需要量（EAR） 推薦攝入量（RNI） 適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝入量（UL）（50） 平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均值。EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量，不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI（推薦攝入量）的基礎(chǔ)。 推薦攝入量（RNI）：是可以滿足群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。根據(jù)平均需要量計(jì)算出來(lái)的。準(zhǔn)確定高。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。（50記） 適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)（50記）。 AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的指標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。兩者的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性不如RNI，可能量能明顯地高于RNI。 可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系 （51記） UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 一、能量的單位和來(lái)源 1. 能量單位① 焦耳（J）：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。② 卡（cal）：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③ 單位換算：1kcal=4.184kJ（60） 2. 能量來(lái)源人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（60）3. 能量系數(shù)（生理卡值）是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。即生理卡值碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白質(zhì)16.7kJ(4kcal)/（62） 3、能量消耗 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)消耗的能量需要。（63）嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 基礎(chǔ)代謝 ：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗（63記）。維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段，主要變現(xiàn)在基礎(chǔ)代謝方面。（64） 體力活動(dòng)：除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。（64記）食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動(dòng)力作用)：是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。（65）一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的 供能比例： 蛋白質(zhì)10%～15% （成年人默認(rèn)為12%,未成年人14%或15%） 脂肪 20%～30% （成年人25%，未成年人30%） 碳水化合物（選完蛋白質(zhì)和脂肪需要的是碳水化合物） 55%～65% （62） 能量的膳食參考攝入量（RNI）： 成年，輕體力活動(dòng)，男性 2400 (kcal/d) （66）女性：2100（kcal/d） 50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。 1、蛋白質(zhì)的元素組成： 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。（67） 2、氨基酸 氨基酸是組成

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