很多人認(rèn)為白酒的釀造原料比較常見，很容易獲得，釀造工藝也是發(fā)酵、蒸煮、蒸餾等一套簡單的操作，并且在中國白酒的發(fā)展初期，白酒的生產(chǎn)也都是家庭小作坊式的釀造，便認(rèn)為自己也可以釀制出好的白酒。

古代釀酒作坊

在網(wǎng)上也經(jīng)常會看到有網(wǎng)友在一些酒類知識的科普文章下留言：“我只喝自己釀造的純糧酒，其他酒都是勾兌的，喝著不放心！”甚至在淘寶上也有很多自稱自己賣的“手工自釀、純糧食酒、好喝、健康安全”，難道自己釀制的酒真的比市場上賣的酒好喝、健康嗎？

其實不然，自釀酒在諸多方面存在很多問題。

自釀酒通常使用“開水燙一下”的方式，通過高溫蒸煮加酒精進行殺菌消毒，較為隨意，自釀酒不比規(guī)?；劸疲勗熘芷诓还潭?，很多人一年才釀幾次，釀酒設(shè)備和器具存放好久沒有使用，消毒工作不到位，往往也只注重釀酒設(shè)備和器具的消毒，而忽視了對釀酒者和環(huán)境的消毒。技術(shù)與設(shè)備也有很大的局限性，蒸煮用的是金屬、盛放用的是塑膠，塑化劑含量、重金屬等容易超標(biāo)，不說有沒有技術(shù)去處理，可能很多連這種意識有沒有，這種釀造的酒是很危險的。

正規(guī)酒廠的釀酒設(shè)備

而像茅臺、五糧液等知名白酒品牌，其品質(zhì)絕對是值得信賴的，因為作為大型酒企，更看重自身的品牌價值，不會做砸自己招牌的事兒，中等酒企以及一些有一定規(guī)模的酒企，其釀酒過程同樣非常規(guī)范，正規(guī)酒廠都有嚴(yán)格的流程規(guī)范，所用的設(shè)備也是用來過濾酒用水、酒體雜質(zhì)的工業(yè)級純水設(shè)備，能夠輕松的去除剛釀制的新酒中的甲醇、醛類、重金屬等雜質(zhì)出去，并且還有“質(zhì)檢”崗位，以保證出酒的品質(zhì)。

對于自釀酒，很多人會擔(dān)心浪費，于是一鍋酒下來，從頭接到尾，不舍得舍棄酒頭和酒尾，也不分壇裝，殊不知，酒頭中含很多低沸點的物質(zhì)，如硫化氫、硫醇、醛類、乙醛等刺激性強的易揮發(fā)性物質(zhì)，讓白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感，甲醇含量也較高，酒尾中含雜醇油多，長期累積對身體都有一定的傷害。正規(guī)酒廠在生產(chǎn)酒時，均會“掐頭去尾”，即將剛開始的酒和最后的酒潑回酒窖或直接扔掉。

白酒勾調(diào)

一瓶好酒的誕生可以說是“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”，正如一盤好菜離不開各種調(diào)味劑，離不開油鹽醬醋，一款好酒也離不開勾調(diào)，勾調(diào)對于酒有極為重要的意義。自釀酒因為沒有老酒作為調(diào)味酒的支持，也沒有專業(yè)的釀酒師，不專業(yè)的釀酒技術(shù)可能在其他環(huán)節(jié)所呈現(xiàn)的差距還不太大，但是在酒體的勾調(diào)上，原形畢露。正規(guī)酒廠的釀酒師會依據(jù)自身豐富的經(jīng)驗，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，從而使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并且保證每一批產(chǎn)品都保持穩(wěn)定的風(fēng)格，在口感或者氣味上不出現(xiàn)太大偏差。

白酒貯藏

自釀酒的儲藏上和正規(guī)酒廠也有不小的差距，正規(guī)酒廠生產(chǎn)的酒，一般都會選擇用陶壇或者不銹鋼罐來進行一定年份的存放，讓酒中有害氣體揮發(fā)的同時也是讓酒體在恒溫、恒濕、避光的條件下日趨豐滿、醇厚。而自釀酒則一般會采用塑料桶進行裝酒，對于存放的條件也做不到像正規(guī)酒廠那樣嚴(yán)格，存放的年限也很少能夠有明確的規(guī)定，更多看心情、場合便拿來飲用。

不可否認(rèn)的是，自釀酒中也的確存在好酒，但是并不是所有的自釀酒就都是好酒，并且自釀酒是好酒的概率也是極其小的，網(wǎng)上那些打著“爺爺釀的酒”、“家里釀的酒”的旗號賣酒的，99.99%都是個小酒坊而已，當(dāng)然，如果自釀酒滿足了各種衛(wèi)生、設(shè)備、釀酒師等諸多條件，那么你已經(jīng)是個小酒廠了，不可再以自釀酒自居了。

還望各位在購買時，心明眼亮，避免掉入陷阱，選到適合自己的酒。

（作者張燕，系酒水行業(yè)研究者、中國酒業(yè)智庫專家歐陽千里助理）

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