年過八旬的胡麗妹

廚師職業(yè)生涯長達(dá)60多年

雖然早已退休

但她的拿手菜糟熘魚片

至今名震江湖

《舌尖上的中國（第四季）》

帶你了解

新中國第一代女廚師

01

胡麗妹生長于上海，1960年被選拔到上海國際飯店，被安排給魯菜大師做徒弟?！澳菚r(shí)候女理發(fā)師、女飛行員都是第一代，我就是第一代女廚師?！?/p>

起初，從沒帶過女徒弟的師父并不想收胡麗妹，但身材嬌小的胡麗妹有著一股倔勁兒。

初入廚房，面對種種辛苦和不適，胡麗妹沒有絲毫怨言。師父嫌她吃不慣蔥蒜，胡麗妹便學(xué)著師父的樣子一口面條就一口蒜，吃大蔥蘸醬。為了打破口音上的“隔閡”，胡麗妹還跟著師父學(xué)山東話，3個(gè)月就說得十分順溜。

“師父問我對這個(gè)工作有什么看法，我說既來之則安之，我會好好跟師父學(xué)！”

△胡麗妹和師父

胡麗妹說，魯菜里面最難學(xué)的就是“大翻勺”。剛進(jìn)廚房時(shí)，她連灶上的炒鍋都拿不動，師父就手把手地教她顛鍋翻鍋的技巧。

每天的休息時(shí)間，胡麗妹就在廚房練翻鍋。為了鍛煉手臂力量，胡麗妹還抓著廚房排風(fēng)罩上的一塊鐵片做引體向上。

作為廚房里唯一的女廚師，胡麗妹的刀工、顛勺、翻鍋，絲毫不遜色于男廚師。

02

學(xué)徒期滿后，胡麗妹留在了上海國際飯店。

1979年，胡麗妹升為廚師長，1980年，正式任上海國際飯店的行政總廚。此后的二三十年，胡麗妹一直在上海國際飯店工作。

△1961年，胡麗妹隨師父王懿臣進(jìn)京為一場7000人的國宴執(zhí)廚。

胡麗妹有一絕便是糟熘魚片。傳統(tǒng)糟熘魚片用的是鯉魚，但上海人不喜歡鯉魚的泥土氣味，于是，胡麗妹沿用師父的創(chuàng)新——改用黃魚制作，并且在調(diào)味中加入糖，以適合上海人的口味。成菜色白汁亮，魚片整齊如潔白的牡丹花瓣，香糟味濃郁，肉質(zhì)細(xì)膩。

鳳尾大蝦是胡麗妹的另一道拿手菜。胡麗妹喜愛創(chuàng)作象形菜，用蝦的各個(gè)部位拼成了小鳥，再將其蒸熟，剩余的裹粉油炸，一道菜包含不同口感，菜式奇趣活潑。

“做這行，我一直蠻開心的，退休以后還在做廚師的工作，做傳承。”

離開工作崗位后，胡麗妹把從師父那里學(xué)來的廚藝進(jìn)行梳理總結(jié)，加上自己幾十年的心得體會，集結(jié)出書。

如今，胡麗妹經(jīng)常在社區(qū)的廚藝教室里義務(wù)教學(xué)，來聽課的都是喜歡烹飪的普通市民。

雖然換成了小灶小鍋，但肌肉記憶依舊完整。微火融化的豬油里，魚片微卷，脂香浸潤。

滑至六成熟，糟鹵登場，自帶桂花甜香的糟汁讓這道經(jīng)典北方菜有了江南的婉約。

“做菜像做人一樣，先要把人做好，人做好了，菜才能做得好，這樣你的手藝才會提高?！焙惷谜f。

來源：央視新聞客戶端

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