民以食為天。以年夜飯為代表的春節(jié)餐飲,不僅象征著豐衣足食,凝聚了親情友情,寄托著“天增歲月人增壽”的美好祝愿,同時(shí)也映照出鮮明的時(shí)代特征。雖然春節(jié)是周而復(fù)始、應(yīng)時(shí)輪回的節(jié)日,團(tuán)圓、祈福的文化核心沒(méi)有變,但隨著社會(huì)的發(fā)展變遷,人民生活的富足,春節(jié)的餐飲習(xí)俗也在與時(shí)俱進(jìn)。
　　年關(guān)將至,大大小小的飯店又進(jìn)入消費(fèi)高峰期,雖然公款吃喝已懸崖勒馬,但商務(wù)交際、私人宴請(qǐng)盛于平時(shí)。經(jīng)營(yíng)比較好的飯店,年夜飯?jiān)缫延喭?。?dāng)然,其中也有些“講究”。老板嗎,誰(shuí)沒(méi)個(gè)三朋四友,每到此時(shí),手里總要扣幾個(gè)包房,以備朋友救急,但每每救之不及,私留的包房桌位一掃而空。實(shí)在擋不住,就騰出辦公室、儲(chǔ)藏室,來(lái)應(yīng)付難推之客。
　　記者走訪發(fā)現(xiàn),很多飯店、火鍋店甚至燒烤排檔,不僅沒(méi)有休息歇業(yè)的意思,而且摩拳擦掌準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。在興業(yè)街一家飯店就餐的中年市民馬先生說(shuō),過(guò)去,從年二十七八起,飯店就進(jìn)入了春節(jié)淡季,廚師、工人都放假回家過(guò)年了。這時(shí)候要是出差在外,恐怕連飯都吃不上,大大小小的飯店都關(guān)門歇業(yè),一般都是在正月十五元宵節(jié)以后才陸續(xù)開張。即使像黃山這樣的熱門景區(qū),在上世紀(jì)90年代以前,冬季也是旅游淡季,春節(jié)期間游客稀少,飯店旅社門可羅雀,僅留下少數(shù)工作人員留守?！斑^(guò)去人都保守,春節(jié)期間沒(méi)人愿意往外跑,在外面的都想趕回家里,‘有錢沒(méi)錢、回家過(guò)年’。但這一二十年,人們的觀念變了,市場(chǎng)也順應(yīng)了消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)生改變,春節(jié)餐飲比平時(shí)更加火爆,大小飯店生意都好?！?/p>

　　春節(jié)餐飲有哪些傳統(tǒng)?
　　春節(jié)是一年中最重要、最隆重的節(jié)日,有很多儀式性內(nèi)容,家家門上要貼春聯(lián),窗上貼窗花,室內(nèi)掛“?！弊帧３χ?全家人團(tuán)聚吃年夜飯、守歲。初一早起吃餃子或吃湯圓、年糕,然后走親訪友拜年。
　　“有時(shí)我們會(huì)聽人說(shuō):現(xiàn)在過(guò)年沒(méi)有年味了。我認(rèn)為這說(shuō)法不對(duì)。年味是變化的,與時(shí)俱進(jìn)的,當(dāng)然,其中也有不變的因素?！卑不帐∥氖佛^館員郭學(xué)東介紹,“現(xiàn)在是工業(yè)社會(huì)、信息社會(huì),農(nóng)耕時(shí)代帶來(lái)的以家庭為單位,以團(tuán)圓為主題的年俗,是過(guò)年最核心的文化內(nèi)涵,可以說(shuō)亙古不變。圣誕節(jié)、情人節(jié)這些洋節(jié),大都是在外面過(guò)的,形式是狂歡,是外向型的節(jié)日。而春節(jié)有內(nèi)向型的特點(diǎn),是向家庭聚攏回歸,打工者千里迢迢也要趕回家過(guò)年,這就是一種不變的年味、不變的情懷。家庭團(tuán)聚,家族聚會(huì),走親訪友,特別是拜望長(zhǎng)輩,送上祝愿祝福,增加親情聯(lián)系,是過(guò)年的主要內(nèi)容?！?br> 　　“過(guò)年也是一個(gè)‘吃’年,就春節(jié)食品的種類來(lái)說(shuō),我認(rèn)為包含這么幾個(gè)關(guān)鍵詞?！笔∥氖佛^曾專門組織專家學(xué)者做過(guò)春節(jié)文化習(xí)俗調(diào)研,郭先生對(duì)此有深入了解:“一是祭祀性食品。有的家庭過(guò)年要請(qǐng)出先人牌位遺像,擺上幾碟供品。這是傳承了春節(jié)祭祖的傳統(tǒng)禮俗,表示孝敬先人長(zhǎng)輩。二是紀(jì)念性食品。北方包括我們蚌埠地區(qū),餃子最典型,相當(dāng)于端午節(jié)吃粽子。包餃子、吃餃子是北方過(guò)年風(fēng)俗的重要內(nèi)容,這個(gè)過(guò)程還具備一定的儀式感,有的是全家動(dòng)手。和元宵一樣,有的家庭還在餃子里包上象征幸運(yùn)的硬幣,過(guò)去用銅錢,看家庭成員中誰(shuí)能遇此幸運(yùn),當(dāng)然都想讓孩子吃到。除夕夜新年舊年交替之際吃餃子是‘一年連兩歲’,更具象征意味。三是祈福性食品。用糖瓜子做面糖來(lái)祭灶,魚象征年年有余,雞象征吉祥如意,四喜圓子,豆腐有福,青菜豆腐保平安,等等,都是祈福的意思。也有較大的模糊性,各地的‘吉祥菜’略有區(qū)別,主要是表達(dá)了一種心愿。還有禮儀性食品。最典型的是年糕、禮饃。年糕象征步步高,南方較多。淮北阜陽(yáng)農(nóng)村走親戚,常常帶著不同‘仿生’形狀的禮饃。長(zhǎng)輩送給晚輩有雁饃或青蛙饃,寓意飛得高跳得遠(yuǎn)。晚輩送給長(zhǎng)輩饅頭乳饃,感謝長(zhǎng)輩的哺育之恩。送禮還禮之間,體現(xiàn)出親情,更體現(xiàn)出年味?！?br> 　　“無(wú)論鄉(xiāng)村城市,過(guò)年走親訪友都不空手,皖北城鄉(xiāng)一般都帶著禮饃、糕點(diǎn)、酒類。主人家則拿出花生、瓜子、芝麻糖、油炸麻葉子等來(lái)待客?！惫壬f(shuō)。
　　“展示性食品的代表是蒸饃,農(nóng)村慶賀豐收,過(guò)年前大量蒸饃,一下子蒸出幾十籠,匾匾籃籃都裝得滿滿當(dāng)當(dāng)。說(shuō)明家有存糧,年景好、收成好?！边@些習(xí)慣都是農(nóng)村的傳統(tǒng)年俗,年輕人早就厭倦吃剩饃了。這一習(xí)俗在城市多數(shù)家庭也已淡化,老一輩還有年前蒸饅頭、蒸包子的習(xí)慣,但也都是象征性的蒸一些,給兒女們分享。
　　郭學(xué)東說(shuō),春節(jié)還有一些禁忌,也影響到春節(jié)的餐飲習(xí)慣。比如有些地方初一到初五不能動(dòng)火,所以要預(yù)備一些熟食涼菜。大冬天吃涼菜,可能讓現(xiàn)在的年輕人很不習(xí)慣,但對(duì)“保守”的人們來(lái)說(shuō),是必須遵守的規(guī)則。這就體現(xiàn)出春節(jié)飲食的特殊性。
　　“春節(jié)是走親訪友、逛街娛樂(lè)的時(shí)間,做飯的時(shí)間被壓縮,游玩歸來(lái)之后,已備好的這些熟食涼茶加熱一下就可食用,類似現(xiàn)在的方便食品,可以節(jié)省時(shí)間?！惫壬f(shuō),有時(shí)大量親朋來(lái)訪,儲(chǔ)備這樣一些方便食品后,就可迅速用現(xiàn)成的菜品湊成一桌來(lái)招待客人。不至于又要接待陪客,又要洗菜做飯,弄得手忙腳亂。
　　“沿襲至今的祈福性、紀(jì)念性、象征性、方便性的食品,保留了淮河兩岸的年俗,傳承了民族和地區(qū)的文化。雖然城市鄉(xiāng)村的過(guò)年形式有所變化,但春節(jié)的團(tuán)圓、祈福的核心主題沒(méi)有變。只有合家團(tuán)聚在一起才能祈求好運(yùn)、祈求幸福。有些紀(jì)念性、象征性食品變成了春節(jié)語(yǔ)言、春節(jié)的文化標(biāo)識(shí)?！惫壬爬?“比如糯米打成的粘糕稱作年糕,就是典型的春節(jié)語(yǔ)言?！?br> 　　“年夜飯習(xí)俗除了禮儀與倫理的文化內(nèi)涵,還有豐富的情感文化內(nèi)涵。年夜飯是中國(guó)人美好情感的集中展示,如感恩的情感,團(tuán)圓的情感,熱愛生活的情感,對(duì)未來(lái)美好生活年年有余的期盼的情感?！闭憬÷糜温殬I(yè)學(xué)院教授何宏介紹,年夜飯中的食物往往具有特別的文化象征,體現(xiàn)中國(guó)人對(duì)美好生活的無(wú)限熱愛與向往,文化情感意義十分突出。如芹菜象征勤勞,湯圓象征團(tuán)圓,茡薺象征人齊了,即家庭成員團(tuán)聚,蔥象征聰明,豆腐象征清白,如俗語(yǔ)中說(shuō)的“小蔥拌豆腐,一清二白”,鯉魚象征跳龍門,通過(guò)努力改變命運(yùn),雞象征吉祥,冬筍象征節(jié)節(jié)高升,八寶飯象征吉祥如意等等。

　　春節(jié)餐飲習(xí)俗有哪些新變化?
　　“春節(jié)是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日中最重要的一個(gè),在這個(gè)時(shí)間段,人們要回家,要團(tuán)圓。享受回歸家庭、其樂(lè)融融、合家歡聚的溫馨時(shí)刻。這也是中華民族的一個(gè)好傳統(tǒng)?！卑霾菏胁惋嬌虝?huì)會(huì)長(zhǎng)楊云逸說(shuō)。以前春節(jié)期間飯店是不營(yíng)業(yè)的,這十幾年來(lái),慢慢地形成新的風(fēng)俗——舉家在飯店吃年夜飯,省去買做洗涮的麻煩。“春節(jié)餐飲是節(jié)日經(jīng)濟(jì)的重要組成部分,目前,品牌飯店年三十中午晚上都是一桌難求,需求量很大。”楊云逸介紹。有的提前一年,有的提前半年就開始預(yù)訂?！白罱鼛讉€(gè)月不少朋友打電話來(lái),要幫忙找飯店、訂年夜飯?！?br> 　　“這一新風(fēng)俗的形成,我想有幾個(gè)因素:一是人們的收入水平提高了。改革開放40年,各個(gè)階層的人群收入都有很大提升,生活水平也相應(yīng)提高。以前是想省錢,從菜場(chǎng)買點(diǎn)菜,回來(lái)家自己做,比在飯店吃能夠節(jié)省一點(diǎn),現(xiàn)在大家都能消費(fèi)得起了。二是過(guò)去飯店少,尤其是高檔飯店,是為公家、為公司企業(yè)和生意人服務(wù)的,是服務(wù)‘小眾’消費(fèi)者,一般市民百姓只是‘辦事’請(qǐng)客才去飯店?，F(xiàn)在是大眾消費(fèi),餐飲的價(jià)格也回歸到平民價(jià)格,都能吃得起,這與收入提升也相關(guān),節(jié)假日或給老人祝壽、小孩慶生,舉家到飯店撮一頓都很常見了。三是現(xiàn)在大都是三口四口之家,不具備在家請(qǐng)客的條件,碗筷都不夠,洗洗涮涮也麻煩,也做不出飯店菜品的花色和質(zhì)量。畢竟社會(huì)分工越來(lái)越細(xì),就餐飲來(lái)說(shuō)飯店當(dāng)然更專業(yè)?！睏顣?huì)長(zhǎng)說(shuō)。
　　“春節(jié)餐飲習(xí)俗的變化首先是餐飲業(yè)態(tài)的變化?！本W(wǎng)絡(luò)時(shí)代餐飲社會(huì)化程度更高,“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”之后帶來(lái)的新變化是最顯著的時(shí)代特點(diǎn)。郭先生舉例說(shuō),“兒子在廣州打工,春節(jié)不回來(lái)過(guò)年,要給老人送禮,就下個(gè)訂單,直接送到老人家。辦年貨也是這樣,連火鍋料都可以讓外賣送到家。社會(huì)分工更細(xì),服務(wù)與需求對(duì)接更精準(zhǔn)。春節(jié)期間,這些外賣服務(wù)更火。而飯店經(jīng)營(yíng)也在變。”郭先生說(shuō),有些老字號(hào)傳統(tǒng)食品企業(yè),因?yàn)闆](méi)跟上時(shí)代,沒(méi)跟上消費(fèi)趨勢(shì)和消費(fèi)習(xí)慣的變化而落伍。而酒樓飯店因?yàn)橹苯用鎸?duì)消費(fèi)者,對(duì)市場(chǎng)信息更敏感,所以能很快適應(yīng)市場(chǎng)變化,年夜飯也越來(lái)越緊俏。
　　“畢竟全市飯店就那么多,不可能家家都在飯店吃年飯。還有相當(dāng)一部分家庭在家聚餐?，F(xiàn)在訂餐點(diǎn)菜這么方便,一些家庭特別是家中有年長(zhǎng)老人的家庭,就不愿再往外跑,在家吃喝,更有家庭氣氛?！笔忻裢跖恳o長(zhǎng)輩過(guò)生日,考慮到冬天老人不愿出門,就從網(wǎng)上點(diǎn)了烤鴨、糖排等幾個(gè)菜,作為自家生日宴的補(bǔ)充。訂菜上桌時(shí)還很熱乎,這讓家人感到很方便,足不出戶就可享受飯店的美食。王女士說(shuō),外賣的便捷讓家庭過(guò)年節(jié)省了很多時(shí)間,比如可以訂制餃子,菜餡、肉餡、三鮮餡,想要什么都有；家庭主婦們也可不必再費(fèi)力氣去蒸饅頭、蒸包子了,一樣可以訂制。
　　“從量到質(zhì)的改變是春節(jié)餐飲的主要變化之一?！睏顣?huì)長(zhǎng)說(shuō),過(guò)去家家都比較窮的時(shí)候,過(guò)年吃肉是一種奢望。吃多少大葷是生活質(zhì)量的體現(xiàn)?，F(xiàn)在講究吃得健康,吃得安全,吃得新鮮,還要吃一些比較稀見的食物。
　　“家庭代際關(guān)系的變化也影響了春節(jié)的餐飲方式?！惫壬榻B,過(guò)去年飯尤其是除夕,都是三代、四代同堂,現(xiàn)在因?yàn)榧彝ソY(jié)構(gòu)的變化、人口流動(dòng)等因素,空巢家庭、“2+1”的獨(dú)立小家庭,和單親、獨(dú)身家庭比例增多。能在春節(jié)象征性和長(zhǎng)輩聚聚,一家人吃個(gè)團(tuán)圓飯,還有一定的儀式感。如果不回家在外地過(guò)年,小家庭的年飯就非常簡(jiǎn)單了。
　　“西式餐飲進(jìn)入年輕人家庭,使春節(jié)餐飲的構(gòu)成形式多樣化。此時(shí)換換洋口味也是一種選擇。”郭先生說(shuō)。一些洋餐飲入鄉(xiāng)隨俗中國(guó)化,針對(duì)中國(guó)的過(guò)年習(xí)俗,推出“春節(jié)裝”、“全家桶”之類,搶分市場(chǎng)蛋糕。
　　“城鄉(xiāng)春節(jié)餐飲差距越來(lái)越大,這是我們不容忽視的一個(gè)變化?！惫壬鷮?duì)這一現(xiàn)象頗為關(guān)注。因?yàn)檗r(nóng)村人口流動(dòng)很大,空心化現(xiàn)象比較普遍。春節(jié)農(nóng)村置辦年貨一般還是趕集,年前到集上一次性采購(gòu)幾十斤肉,腌幾條魚,備幾箱酒。展示型消費(fèi)還比較多,掛一些臘肉、腌魚、風(fēng)雞,比誰(shuí)家鞭炮煙花放的多、放的響,等等。一般臘月二十以后,外出務(wù)工人員陸續(xù)返鄉(xiāng),開始大吃大喝。到年初三以后,漸漸走光。像候鳥一樣,呼啦啦飛來(lái),又呼啦啦飛走。村莊又變得冷清。而城市依然按部就班,從臘八開始,備年貨過(guò)年,到春節(jié)后進(jìn)行社交餐飲,相對(duì)變化不大。

　　健康飲食成為春節(jié)新餐標(biāo)
　　“新加坡《聯(lián)合早報(bào)》曾做個(gè)調(diào)查,我印象很深。那個(gè)調(diào)查的結(jié)果是64%的中國(guó)人把吃飯作為社交的第一手段?！睏顣?huì)長(zhǎng)說(shuō),“社會(huì)上有社交餐飲的習(xí)慣,要結(jié)識(shí)某位、建立某種聯(lián)系,先請(qǐng)此人吃個(gè)飯?！?br> 　　春節(jié)期間是社交餐飲的高峰期。一般從12月中旬開始,持續(xù)到春節(jié),是各種社團(tuán)組織、協(xié)會(huì)學(xué)會(huì)開年會(huì)的時(shí)候,這一消費(fèi)現(xiàn)象也是近十幾年才形成的,有一定的代表性。從年初二開始,各種聚會(huì)一下子多起來(lái),親戚、朋友,同學(xué)、戰(zhàn)友,特別是從外地返鄉(xiāng)的,大都借這個(gè)時(shí)間聚餐聚會(huì)。
　　“各類外賣市場(chǎng)定位、服務(wù)對(duì)象、對(duì)應(yīng)的需求與飯店主打的社交餐飲正好是個(gè)互補(bǔ)的關(guān)系,不影響到飯店的營(yíng)業(yè)對(duì)飯店的沖擊幾乎為零?！睏钤埔萁忉?平時(shí)外賣的主要服務(wù)對(duì)象是各種“宅男宅女”或是在崗職工,是解決有飯吃的問(wèn)題,滿足他們“果腹”需求；在春節(jié)期間為不去飯店的家庭提供服務(wù)。而飯店的社交餐飲要的是面對(duì)面的交流,不是簡(jiǎn)單地吃個(gè)飯。
　　“餐館、飯店是美食的載體,各家飯店主營(yíng)自己的本幫特色菜。”蚌埠市委黨校副教授崔北軍介紹,蚌埠主要有北方移民帶來(lái)的京津菜,南方移民帶來(lái)的淮揚(yáng)菜,西北回民帶來(lái)的清真菜和蚌埠本地的沿淮菜。形成了京津菜、淮揚(yáng)菜、清真菜、沿淮菜四大傳統(tǒng)風(fēng)味特色飲食。隨著綠色、健康理念深入人心,現(xiàn)代人對(duì)美食的需求已不再是“吃”的本身,而是在享受美食的同時(shí),感受休閑、健康與文化。
　　楊會(huì)長(zhǎng)介紹,年夜飯的訂餐標(biāo)準(zhǔn)每年都有所提升,這與市民消費(fèi)水平提高,對(duì)菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量要求更高有關(guān)。對(duì)此,品牌飯店除了增加海鮮類菜品外,還發(fā)掘推出沿淮菜的傳統(tǒng)特色菜。
　　“我注意到一個(gè)現(xiàn)象,對(duì)飲食要求比較精致的地區(qū),人們的身材體重保持都比較好；喜好大吃大喝的地區(qū)胖子就多?！睏顣?huì)長(zhǎng)分析,過(guò)度飲食對(duì)身體健康無(wú)益,而消費(fèi)者也意識(shí)到了這一點(diǎn)。“現(xiàn)在我們的菜品提倡少油、少糖、少肉,增加海鮮、河鮮菜品,讓膳食結(jié)構(gòu)更合理?！?br> 　　“現(xiàn)在人們進(jìn)飯店消費(fèi)也比較理性,特別是舉家聚餐,重點(diǎn)點(diǎn)一些平時(shí)家庭不太方便做的菜和飯店的特色菜。健康飲食也是消費(fèi)者比較關(guān)注的,大油大葷、嘌呤大的食品不再受歡迎,畢竟健康更重要。年年歲歲節(jié)相似,歲歲年年要健康”市民張先生總結(jié)。

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