黃桂稠酒的制作工藝黃桂稠酒是一種中國古老的傳統(tǒng)佳釀，作為我國酒類家族中的一員，它始于周，興于秦，盛于唐一直傳承到今天黃桂稠酒，不似酒，勝似酒具有濃郁地方特色，在陜西、關(guān)中一帶極為流行它選用粒長均勻的優(yōu)質(zhì)糯米、配以清雅芳香的桂花，采用民間秘方精心釀制而成它狀如牛奶，色如白玉、稠如乳汁、醇香綿甜，酒精成分含量僅為15％左右黃桂稠酒冬天可以熱飲，夏天可以冷飲老弱婦幼和不善飲酒者，都可以大碗地喝而且具有活血開胃常飲健體的好處因?yàn)榫苾?nèi)配有中藥黃桂，有黃桂的芳香，所以稱為“黃桂稠酒” 黃桂稠酒是一種傳統(tǒng)佳釀： 黃桂稠酒的歷史十分久遠(yuǎn)，古時被稱為“醪醴”(讀勞禮)早在商周時期就有釀造在我國漢代，稠酒已是名酒了唐朝時期，達(dá)官貴人飲用黃桂稠酒成為一種時尚相傳“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的詩篇，就是李白暢飲黃桂稠酒的生動寫照楊貴妃喝黃桂稠酒而留下了“貴妃醉酒”這世代流傳的精典故事，所以黃桂稠酒還被稱為“貴妃稠酒” 黃桂稠酒產(chǎn)于長安，因此又稱為“陜西稠酒”現(xiàn)在，黃桂稠酒清香遠(yuǎn)溢不但擺上了陜西等地的飯店酒樓，更是尋常百姓家庭的“常客”在下面的節(jié)目中,我們以真正能按照傳統(tǒng)工藝制作的老字號樊記黃桂稠酒為例,向您介紹黃桂稠酒的釀制工藝。

 選料備料：黃桂稠酒是一種米酒，制作黃桂稠酒所需要的原料有：米、酒曲、白糖、黃桂四種原料就可以了黃桂稠酒用料十分講究不是所有的米都適合釀制稠酒的原則上必須選用糯米，而以陜西省戶縣秦渡鎮(zhèn)的生產(chǎn)的糯米——江米為最好這里的江米顆粒大，晶瑩剔透而飽滿，色澤白潤如玉，用這樣的米釀出的酒當(dāng)然色澤如玉，味道也是最好的不難猜想，古人們釀制米酒時也用其他的大米，但是釀出酒的風(fēng)味卻是有差異的所以經(jīng)過千百年的捶煉，江米成為釀制黃桂稠酒的上乘之選釀酒必須用曲，酒曲分為大曲、小曲、麥曲和紅曲等釀制黃桂稠酒選用的酒曲必須是米粉加中藥材研磨制的小曲這種小曲發(fā)效率高，見效快，味道好除了江米和小曲之外還有優(yōu)質(zhì)的白沙糖和芳香四溢的黃桂花 用具的準(zhǔn)備：在黃桂稠酒的釀造中，不僅要求工藝精湛、嚴(yán)格操作而且要求手凈、料凈、用具凈所以在進(jìn)入釀酒車間之前必須先穿好工作服，戴上工作帽，戴上干凈的手套還要準(zhǔn)備好用具：首先是洗米的不銹鋼圓桶，軟水管，蒸籠，研磨機(jī)，不銹鋼案板這幾樣?xùn)|西必須先沖洗干凈必備的便于透氣的棉紗布， 通氣木棒小簸箕，發(fā)酵小缸，發(fā)酵大缸這幾樣?xùn)|西必須經(jīng)過高溫蒸煮殺菌處理所有的與米接觸的用具都必須保證沒有油漬后期發(fā)酵用的海棉紗蓋，還有蒸飯用的灶堂，還有室內(nèi)環(huán)境都必須保持清潔衛(wèi)生。

 準(zhǔn)備好原料和用具之后，將上等的江米盛裝在不銹鋼圓桶中，用手不斷地上下翻動，將米中可能攜帶的的雜質(zhì)撿干凈盛裝時以裝半桶或者六分之一桶為宜，這樣可以為加水和米的膨脹留出足夠的空間以免江米膨脹后溢出桶外 洗米：將米撿干凈之后緊接著第二道工序就是清洗清洗工作雖然簡單，但卻十分重要洗米時用進(jìn)水的軟管，直接滲入江米當(dāng)水漫過米之后，用漏勺深入缸底攪動，以保證糯米里可能有的谷殼粉沫、粉塵都能夠徹底的沖洗干凈洗米時再一遍用手翻動，除清可能夾帶的雜質(zhì)一般徹底地清洗五遍，以米缸的水變成清水為原則這樣才能從根本上保證酒的質(zhì)量 泡米：一般來說，以糧食作為釀酒原料的都要經(jīng)過浸泡將米清洗干凈之后，在泡米的容器中注入清水，加水的量以高出米8-10厘米為準(zhǔn)如果米盛裝過多，加入水的量少，那么米膨脹之后，就會撐過水面泡米的時間在冬季和夏季稍有差異，夏天的浸泡時間大約為13-15個小時，冬天氣溫低，需要浸泡18個小時左右只有經(jīng)過充分的浸泡，江米蒸出的飯才能更加疏松，有利于發(fā)酵 當(dāng)你發(fā)現(xiàn)泡米的水面漂起了一層泡沫狀的浮沫這時米粒膨脹大了，米也就就泡好了可以進(jìn)入下一道撈篩工序了 撈篩：當(dāng)判定米充分浸泡膨脹之后，準(zhǔn)備好干凈的漓水工具和控水的籮篩，在篩底墊一層高溫殺菌過的紗布，然后用撈篩一篩一篩地將米撈出倒在紗布上，撈篩時要慢，不要將米米撒在地上，一個羅篩不要裝得太滿，以免操析時溢出。

 控干：讓浸泡過的原料在羅篩中充分地控干滴水控水時間大約為20分鐘左右如果控得不夠干，蒸飯時水會滴入蒸中，影響加熱上氣的速度和時間的早晚杳看時端起羅篩，如果篩底不見滴水，說明已經(jīng)充分控干可以上籠蒸飯了 蒸飯：蒸飯的蒸籠用木制的或者竹制的蒸籠都可以米上籠之前，必須將蒸籠清洗干凈用高溫消毒殺菌過的棉紗布將籠屜底墊好以免米粒漏出或者塞入籠屜縫隙然后將漓干水的米倒入蒸籠，每一蒸格裝七八分滿即可再用手鋪平，每一蒸格都上好米，再用紗布將蒸籠有可能漏氣處墊上紗布，以避免漏氣最后打開蒸氣閥門以鍋爐房最大的高溫蒸氣量高溫蒸飯當(dāng)然蒸飯也可以柴火或者碳火古時人們多用柴火，現(xiàn)在為了清潔衛(wèi)生，一般都采用鍋爐蒸氣不管用哪種方法，只要保證大火高溫就可以蒸飯時間在28--30分鐘之間當(dāng)米粒大約八成熟時，飯就蒸好了可以起籠了起籠將蒸格一格一格抬下鍋放在漓水缸上就可以了 沖 涼：剛起籠時，米飯的溫度高達(dá)攝氏90度以上，這時用軟水管接清水沖涼，沖涼時間大約為20分鐘，當(dāng)米飯的溫度達(dá)到30度左右就可以了需要注意的是：當(dāng)蒸籠下鍋之后必須立即沖涼，不能擱置，因?yàn)檫@樣會導(dǎo)致米飯結(jié)塊兒，拌曲時不容易拌勻，直接影響到發(fā)酵的效果 拌 粬：將蒸好的米飯倒在清洗干凈的不銹鋼案板上，揭去紗布，然后用手將米飯散開，最好是雙手搓米，使米飯散開成一個個米粒為最好。

米飯徹底搓好散開之后，再加入酒曲拌曲我國的酒曲分很多種，釀制黃桂稠酒選用小曲作為接種的母曲小曲選用米粉作為原料，其中添加少量中藥材小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的酒化酶活性，它也常作為黃酒的糖化發(fā)酵劑，小曲制作方法代代相傳，品質(zhì)優(yōu)良將小曲用手撒在米飯上，撒曲的量以50千克江米加入0.5千克小曲為標(biāo)準(zhǔn)還可以根據(jù)天氣條件的變化，適量的增減夏季氣溫高時可稍少一些，冬季氣溫低時可稍多些加入小曲后，由于曲的糖化作用，米飯立即變得軟而粘加曲的量不可太多或者太少，太多或者太少都會導(dǎo)致酒帶有酸味兒或者苦味兒拌曲時不停地揉搓，使曲和米徹底的融合均勻，有利于高效率地糖化發(fā)酵拌曲后就可以裝壇了 裝壇發(fā)酵：發(fā)酵用的酒壇一般用陶制品在高溫蒸煮過的發(fā)酵酒壇正中間立放入通氣木棒，然后用鋁合金質(zhì)的小簸箕將米飯盛裝入壇中，最好是一人扶通氣棒一人裝飯裝壇時最好圍繞著通氣棒加入每壇裝一半或者六層滿就可以了，然后是壓飯壓飯時手上包上殺過菌的紗布，包紗布后米不會粘手，同時壓得更平，，也更加衛(wèi)生包好后攥緊拳頭用力地壓米飯，壓米時沿著順時針方向，最好每放一層壓一層做到層層壓緊壓平壓得實(shí)有助于發(fā)酵。

不至于在發(fā)酵的過程中產(chǎn)凹陷 接下來進(jìn)入自然發(fā)酵階段了將酒壇移到發(fā)酵室，抽出通氣木棒，木棒留下的圓柱洞，有利于緊實(shí)的米飯發(fā)酵時透氣最后蓋上用紗布包好的海綿墊用海棉紗布墊有利于發(fā)酵期間透氣不能用陶器壇蓋或者其他不透氣的金屬制品作為上蓋發(fā)酵室的溫度必須保持在２５－３５攝氏度之間在這樣的溫度狀態(tài)下，發(fā)酵兩天時，當(dāng)我們掀開海棉壇蓋，這圓窩里的就是米酒了，你會發(fā)現(xiàn)，酒窩里正冒著氣泡呢！這說明米酒還正在糖化發(fā)酵的過程中，發(fā)酵三天時，當(dāng)你打開壇蓋，米變成醪糟狀，酒窩中也不冒氣泡了這時米酒就釀成了如果溫度在３０度左右，發(fā)酵時間為三天，如果氣溫在２５度，可以發(fā)酵四天，如果接近３５度，兩天半就發(fā)好了之后轉(zhuǎn)入儲存酒的大缸中，等待研磨加工這時也可以作為米酒飲用了加工成黃桂稠酒前，米酒在儲酒缸中存放時間不能超過一周超過一周，米酒也會變酸變苦 在米酒的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過研磨、用黃桂、白糖等調(diào)酒的工藝，米酒才能成為風(fēng)味獨(dú)特，具有濃厚民族傳統(tǒng)色彩的黃桂稠酒下面釀成的米酒就可以進(jìn)行研磨加工了 磨 酒：磨酒前打開研磨機(jī)，用過水的軟管注入清水，讓研磨機(jī)不斷地轉(zhuǎn)動攪拌，通過磨水將機(jī)器里可能殘存的米渣或其他異物沖洗干凈之后用潔凈的桶從儲存缸中盛裝米酒準(zhǔn)備研磨。

在機(jī)器的出料口，準(zhǔn)備好專用的裝酒桶，酒桶必須先清洗干凈然后將米酒一勺一勺的加入到研磨機(jī)料斗里打開磨酒開關(guān)，磨好的色白如玉的米酒就源源不斷地進(jìn)入接酒桶由于是人工加料，操作人員要隨時注意料斗，不能讓料斗缺料磨損機(jī)器同時觀察接酒桶，做到及時換桶研磨酒時，機(jī)內(nèi)的兩個磨片不斷擠壓磨擦，從而不斷地增溫發(fā)熱，所以設(shè)有進(jìn)水口，使清水從水籠頭的進(jìn)水軟管進(jìn)水不斷給磨片沖涼降溫，然后又從另外排水軟管排出機(jī)外，這樣可以降低機(jī)器磨片的溫度，延長機(jī)器的使用壽命 磨黃桂：釀好的一定量的米酒磨完后，接下來研磨調(diào)制黃桂稠酒的黃桂專用的黃桂是用江南一帶生長芳香四溢的黃桂花，桂花樹是一種奇異的樹種，桂花更是大自然的精華黃桂花被譽(yù)為“金桂”，它的花香不僅令人陶醉，花瓣還可以食用釀制黃桂稠酒所用的“糖桂花”就是將桂花的花瓣去除葉和梗之后，然后自然曬干或者烘干，再加入白糖淹制而成桂花醬北方地區(qū)不適宜桂花生長，從市場上購買加工成的“糖桂花”就可以了將淹制好的桂花像磨酒一樣放入研磨機(jī)，將花瓣磨成花液，磨的次數(shù)越多，磨得越細(xì)越好！黃桂磨好之后，就可以調(diào)酒了 調(diào) 酒：調(diào)酒必須在調(diào)酒車間進(jìn)行將磨好的酒倒入已經(jīng)消毒殺菌過的大調(diào)酒缸中，然后加入白沙糖、黃桂花液和清水。

米酒、白沙糖、黃桂、清水的配比量為：每50千克酒醅,加白糖4千克、黃桂花液1千克，加入清水1-1.5千克調(diào)酒時先加白糖，用勺子一邊少量的增入，邊攪動，白糖在攪動中一邊溶化，一邊融合均勻均勻了白糖之后，再加入黃桂花液，加入時同樣不斷地?cái)噭?，使花液和米酒充分地混合，散發(fā)出誘人的香味 殺 菌：純凈是黃桂稠酒的一大特色，所以在調(diào)酒之后，還必須用全封閉的高溫消毒殺菌機(jī)做滅菌處理滅菌時打開進(jìn)料開關(guān)，使調(diào)酒缸中調(diào)好的酒緩慢進(jìn)入殺菌罐內(nèi)，啟動殺菌機(jī)開關(guān)，在高溫高壓的條件下，罐里的溫度達(dá)到115—135度之間，可以殺滅所有的有害菌同時高溫滅菌器還有不斷循環(huán)攪拌的功能，滅菌時以每分鐘36次的速度不斷地?cái)嚢?，滅菌?jīng)過20-30分鐘的高溫滅菌后，就可以排入到出料桶里，由于滅菌罐不停地?cái)噭?，所以罐里不會留下酒的沉?nbsp;裝瓶封蓋：高溫殺菌后，讓酒在儲料罐中降溫冷卻，然后通過出酒管，使成品的黃桂稠酒進(jìn)入灌酒包裝車間在裝瓶之前先清潔好裝酒瓶通過出酒籠頭，就可以直接裝瓶了最后包裝工人用專用的封瓶機(jī)，封死瓶蓋就可以進(jìn)行裝箱儲藏或者運(yùn)輸了 裝箱儲存：黃桂稠酒一般在常溫下可以保存6個月由于稠酒放置時間一長，會出現(xiàn)發(fā)酵和沉淀等現(xiàn)象，因而一般要趁新鮮時飲用。

由于酒中含有少許糯米微粒沉淀，在開瓶飲用前應(yīng)該先搖勻，再斟酒夏天飲用時，可以冰鎮(zhèn)冷藏，冬天可以加熱飲用，既可祛寒養(yǎng)身，又可以增加溫馨的氣氛但黃桂稠酒開瓶后不能久放，因此即開即飲為最好 結(jié)束語：黃桂稠酒含酒量低，市場價(jià)格低，老少皆宜釀制黃桂稠酒技術(shù)相對簡單易學(xué)投資少、見效快每斤米可生產(chǎn)稠酒５－７斤，本小利大、市場前景大適合農(nóng)村的中小投資者學(xué)習(xí)、投資致富。

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