營養(yǎng)師手冊156第六節(jié)　營養(yǎng)配餐與食譜編制1

一、營養(yǎng)配餐

第六節(jié)　營養(yǎng)配餐與食譜編制

一、營養(yǎng)配餐

1.營養(yǎng)配餐的概念

營養(yǎng)配餐是按照人們的身體需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。

營養(yǎng)配餐是一種科學(xué)健康的飲食方式，它以科學(xué)的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，建議對主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入；配合豐富多樣的食材，以達(dá)到平衡營養(yǎng)、保持健康的效果。簡單講，就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。熱能是生命活動的熱源，缺少熱能，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率，但熱能貯存過多，會使人體發(fā)胖，也會引起多種疾病。蛋白質(zhì)是人體最需要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，人體的一切器官、細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，人體蛋白質(zhì)平均每80天就要更新一半。因此，攝入蛋白質(zhì)不僅是兒童、青少年身體成長的需要，也是成人的需要。均衡膳食首先要滿足人體對熱量的需要，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是：蛋白質(zhì)10％～15％、脂肪20％～30％、碳水化合物55％～65％。均衡膳食還包括各種維生素和礦物質(zhì)的攝取量。只有營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，身體才能健康。要進(jìn)行營養(yǎng)配餐，首先要了解各種食物的營養(yǎng)成分及其含量，然后根據(jù)人體對熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的需要，選擇搭配食物，進(jìn)行合理烹調(diào)。其次，每天三餐總食量的分配，按3:4:3的比例較為合理，即早餐占30％、午餐占40％、晚餐占30％。

2.營養(yǎng)配餐的目的和意義

（1）可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，并按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，防止過高攝入。

（2）可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。

（3）可指導(dǎo)食堂管理人員、家庭有計劃的管理膳食，并有利于成本核算。

3.營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

（1）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。

（2）中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔。

（3）食物成分表。

（4）營養(yǎng)平衡理論。

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