浙江年糕制作需選用優(yōu)質(zhì)粳米浸泡磨漿，通過蒸制、捶打、成型三步完成，關鍵控制米漿濃度、蒸制火候和捶打力度。

1、選米浸泡：

制作年糕首選晚粳米，其支鏈淀粉含量高，黏性適中。將米淘洗后浸泡6-8小時，夏季需冷藏防止發(fā)酵。浸泡不足會導致米漿粗糙，過度則影響成型彈性。

2、磨漿瀝水：

濕米按1：0.8比例加水磨漿，使用石磨或破壁機細磨兩次。傳統(tǒng)方法用布袋吊漿瀝水12小時，現(xiàn)代可用離心機脫水至米漿含水量40%，形成細膩粉團。

3、蒸制米團：

蒸籠墊濕布鋪粉團，大火蒸30分鐘至全熟。測試用竹簽插入無粉粒附著，未蒸透會導致年糕發(fā)硬，蒸過久則黏連難以成型。

4、捶打成型：

熟米團趁熱用木槌反復捶打200次以上，案板抹茶油防粘。手工揉搓成長條或模具壓花，捶打不足影響韌性，過度則口感過黏。

5、冷卻保存：

成型年糕清水浸泡每日換水可存7天，冷藏需密封防干裂。切片后煎炒煮炸皆宜，復熱時沸水煮2分鐘恢復軟糯。

優(yōu)質(zhì)年糕呈現(xiàn)均勻瓷白色，口感Q彈不粘牙。搭配冬筍、青菜炒制可補充膳食纖維，與海鮮同煮增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入。傳統(tǒng)工藝中反復捶打促進淀粉分子重組，使成品更具嚼勁。保存時避免冷凍導致的冰晶破壞結構，冷藏建議切塊分裝。食用前檢查是否有酸味或霉變，消化不良者宜少量食用。

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