最近Tracy取得了烘焙丙級（麵包）證照，還記得第一次摸到剛發(fā)酵好的麵糰，那種Q彈鬆軟的觸感實在太療癒了！然而麵糰要成功發(fā)酵，酵母、溫度、濕度、時間缺一不可，今天聊聊酵母大小事，以及聖經(jīng)中如何描述酵母！

文章目錄

酵母是什麼？營養(yǎng)價值為何？

酵母其實是一個總稱，泛指可以用來發(fā)酵醣類的微生物，分類上屬真菌類，且富含維生素礦物質(zhì)外，還具有麥角固醇、谷胱甘肽等活性物質(zhì)。 市面上許多微生物礦物質(zhì)的保健食品，原料很多來自於酵母，例如「酵母硒」、「酵母鋅」、「酵母鐵」、「酵母鉻」、「酵母維生素D」、「酵母B群」等等。

發(fā)酵的原理？

酵母將醣類（C6H12O6）分解成酒精（C2H5OH）、二氧化碳（CO2）及能量（ATP），無氧及有氧狀態(tài)都能發(fā)酵。

無氧狀態(tài)：C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

有氧狀態(tài)：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP

發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生二氧化碳，讓麵團充滿空氣，因此麵包吃起來鬆軟口有感，而酒精也在烤焙的過程中揮發(fā)掉，不需擔(dān)心麵包會有酒的成分；相反的，釀酒則是將發(fā)酵後的酒精保留下來，獲得香醇的酒品。

糖、鹽、水影響發(fā)酵成果！

製作麵包時，除了酵母外，糖、鹽、水的比例也十分重要，這些材料也影響了酵母發(fā)酵的成果，因此不能隨意添加！

糖可以助發(fā)酵：一般而言糖的比例為7～8%，太多糖也不行，反而會因為高滲透壓環(huán)境使酵母死亡，抑制發(fā)酵??！

鹽會抑制發(fā)酵：雖然鹽會抑制發(fā)酵，但可以提升麵糰筋性及風(fēng)味，並且避免發(fā)酵過度，因此鹽也是很重要的原料，一般鹽的比例不超過2%。鹽加太多一樣會使?jié)B透壓過高，導(dǎo)致酵母脫水死亡而發(fā)酵失??！

水可以助發(fā)酵：通常使用30～40度的水來進(jìn)行發(fā)酵，溫度太低發(fā)酵時間會拉長，溫度太高又會抑制酵母活性，甚至使酵母失去活性。

酵母有哪些種類？

相信大家在選購酵母時，會看到XXX酵母的標(biāo)示，到底應(yīng)該如何選，每種酵母又分別有什麼特性呢？

濕性酵母（新鮮酵母）：沒有經(jīng)過乾燥的酵母，呈泥塊狀且風(fēng)味十足，但也因為含水量高，保存期限較短，且用量約一般酵母的3倍。使用前要先與水（配方內(nèi)）攪拌均勻，再用酵母水加入麵粉中攪拌。

活性乾酵母（一般酵母）：以新鮮酵母乾燥製成顆粒狀的酵母，保存期限比較長，但由於顆粒較大，使用前可以先與水（配方內(nèi)）攪拌均勻，讓酵母恢復(fù)活性後再加入麵粉中攪拌。

速發(fā)乾酵母：發(fā)酵快速，所需的時間較短，且不用事先溶於水中，可直接與麵粉及其他材料混和攪拌，用量大約是一般酵母的1/2～1/3即可。

天然酵母：以天然食材培養(yǎng)而成，例如以葡萄乾或新鮮水果培養(yǎng)，只是要自己培養(yǎng)酵母並不容易，易受環(huán)境因素影響，且環(huán)境中有各式各樣落菌，食安與衛(wèi)生較難掌握。

低糖、高糖酵母：通常以糖使用量8%做分界，低於8%選用低糖酵母，高於8%使用高糖酵母。糖量低於8%的麵包如歐式麵包、雜糧麵包；糖量高於8%的麵包如甜麵包、臺式麵包、日式麵包或有加果醬等的麵包種類。

而近幾年很夯的「酸種酵母」則是自行起種的方式製作，酸種酵母又稱野生酵母，通常以麵粉本身或麵粉+穀物粉起種，利用原料中本身就有的酵母慢慢培養(yǎng)，此種方法號稱可以培養(yǎng)出味道獨特的酵母，但非常耗時也易受環(huán)境影響，製作及品質(zhì)監(jiān)控皆不易。

聖經(jīng)中麵酵的比喻

聖經(jīng)中也有非常著名的「麵酵的比喻」！

「祂又對他們講個比喻說，天國好像麵酵，有婦人拿來，藏在三斗麵裡，直等全團都發(fā)起來?！梗R太福音十三：33）

耶穌透過酵母來比喻天國，一開始都是微小的、不起眼的，但是隨著時間的醞釀、發(fā)酵，逐漸形成壯大、帶有能力的影響。這個比喻不難懂，大家也了解小小的酵母可以發(fā)出大大的麵糰，但是我們心中的酵母呢？對於看似遠(yuǎn)大的夢想與目標(biāo)，是否有勇氣執(zhí)行與等待，直到主成就的那一天到來呢？

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