要說讓天南海北的中國人，都深深迷戀的一道國民家常菜，西紅柿炒雞蛋的得票率一定名列前列。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅發(fā)文稱西紅柿炒雞蛋中藏著很多不健康的隱患，甚至是增肥的麻煩，網(wǎng)友們?yōu)榇顺撤颂欤骷t柿炒雞蛋真的能增肥嗎？

一道菜用兩次油，超過了膳食指南標準

“其實問題在于用油太多了?！编嵟鄪^表示，一般做西紅柿炒雞蛋有兩種做法：一種是先炒雞蛋，然后在把切好的西紅柿放進鍋里一起炒。還有一種是炒雞蛋放一次，然后撈出雞蛋，再加油炒西紅柿，最后把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的西紅柿里。

為了把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入西紅柿汁，很多人都喜歡放大量油來炒蛋，讓它吸油后蓬松起來，“要想達到雞蛋略顯蓬松的效果，最少也需要25克油。要明顯膨大，則需要30~40克油?！?/p>

而在《中國居民膳食指南（2016）》當(dāng)中，建議成人每天食鹽不超過6g，每天烹調(diào)油25~30g。也就是說，這么一盤菜的用油，就超過了指南中建議的每天用量。

可為什么用油這么多的西紅柿炒雞蛋，吃起來還是清清爽爽，沒有油膩的感覺？鄭培奮說，這是因為雞蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會出現(xiàn)盤子上沾著油的情況。

不那么健康的另一個問題，是用糖

這道菜里加不加糖，是“甜黨”、“咸黨”紛爭的重要戰(zhàn)場，有人愛吃糖，自然會在西紅柿炒雞蛋里加上一兩勺糖。

大家都知道，糖分是肥胖的天敵，在西紅柿炒雞蛋中加糖的話，要使得甜味明顯，就得讓糖的含量就要達到8%~10%。

換算一下：

400克的西紅柿，就需要含有40克糖。兩個較大西紅柿，按400克算，熱量為80千卡；兩個雞蛋，按去殼重55克算，共110克，熱量為158千卡。兩者總和為238千卡。如果在40克油之外再加入20克的糖，熱量為80千卡，那么一共是678千卡。

這道菜通常是2人份，一個人一個雞蛋一只西紅柿不算多吧。如果不加油糖，是119千卡。但因為加了油和糖，居然能從西紅柿炒雞蛋當(dāng)中吃進去339千卡！

要知道，一份中份的薯條卡路里就是350千卡，一個麥香雞漢堡熱量400大卡，一碗300g的米飯熱量350大卡，當(dāng)我們面對的是薯條、漢堡、米飯時，“理智”會讓我們不吃下太多，而當(dāng)對象換成西紅柿炒雞蛋時，嘴巴就不容易停住了。

再來看一組數(shù)據(jù)，以一個體重60公斤的成年人為例，每天熱量標準是1500千卡~1800千卡，每餐也就600~700千卡的熱量，一般會吃兩個菜，一碗飯。

如果這一個菜就吃進去超過300千卡，再加一碗米飯350千卡，其他的菜還能不能吃了？再加一筷子都會超量了呢。

那么，怎樣才能讓西紅柿炒雞蛋不要變成增肥菜肴呢？在鄭培奮看來，答案很簡單——當(dāng)然是少放油了。

減油方案一

不沾鍋中放10克油(較小的湯匙2匙)，倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固后，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開。等另一面凝固后，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤里。中間不用全凝。

再放10克油炒蔥花，然后加入番茄。番茄軟后，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關(guān)火。這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒有很多油的情況下，蛋炒老了失水自然顯少。

蛋液可以先加一點鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調(diào)味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時不要先加鹽，出鍋時再加，否則番茄出水也不好吃。

減油方案二

不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然后加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態(tài)，再加入調(diào)味的雞蛋液。

不要攪動，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會變熟成塊。然后用鏟把菜翻勻，關(guān)火，就可以調(diào)味上桌了。

雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，雖然賣相不太好，但這么做是最省油的，因為只需要放一次油。

如果還是繼續(xù)吃高熱量的番茄炒蛋，則可再搭配一個清爽的大拌菜或者蔬菜沙拉。如果這一餐還有魚肉類，也記得用清蒸、清燉之類少油烹調(diào)方式！

來源：人民日報

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