2017-08-03 王建萍

第 1362 期

3年之前，馬云說(shuō)，下一個(gè)首富出現(xiàn)在健康產(chǎn)業(yè)。

3年過(guò)去，下一個(gè)首富雖然還沒(méi)出現(xiàn)，但兜售健康的生意已日漸火熱起來(lái)。

在解決“入口”問(wèn)題的餐飲行業(yè)，由“健康”引領(lǐng)的未來(lái)餐飲似乎已經(jīng)到來(lái)。

■ 餐飲老板內(nèi)參 王建萍

01

消費(fèi)者用錢(qián)為健康投票

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尼爾森近期發(fā)布的《全球健康飲食報(bào)告》顯示：44%的中國(guó)人認(rèn)為自己體重超標(biāo)；49%的人目前正在努力控制體重；75%的受訪者通過(guò)改變飲食控制體重，（全球平均水平64%），82%的受訪者愿意花更多錢(qián)購(gòu)買(mǎi)不含有不良成分的食物（全球平均水平68%）。

《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》顯示：80后和90后是餐飲消費(fèi)的主力軍，他們更關(guān)注效率和健康，喜歡輕食簡(jiǎn)餐、新式茶飲等具有休閑調(diào)性的品類。

第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心《2017國(guó)民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示：消費(fèi)者對(duì)沙拉的接受度擴(kuò)大，外賣平臺(tái)上沙拉訂單從2016年的1％躍升至5%。

據(jù)甜心沙拉的投資人朱擁華透露，甜心沙拉每個(gè)月收入有大幾千萬(wàn)。

英敏特發(fā)布的最新報(bào)告顯示：2016年，全球冰淇淋的消費(fèi)量為130億升，而2015年這個(gè)數(shù)字為156升。一年之內(nèi)，消費(fèi)量下降幅度接近16.7%，下降地區(qū)主要集中在北美和歐洲等成熟市場(chǎng)。

類似的趨勢(shì)還出現(xiàn)在啤酒、巧克力上。同時(shí)，酸奶成了新的健康“消暑”利器。

英敏特的另一項(xiàng)調(diào)查顯示，22%的美國(guó)消費(fèi)者會(huì)購(gòu)買(mǎi)高端冰淇淋，34%的消費(fèi)者愿意為冰淇淋付出更高的溢價(jià)。

美國(guó)一款網(wǎng)紅冰淇淋品牌 Halo Top 每份只有60～90卡路里的熱量，2016年銷售額6610萬(wàn)美元，比上一年翻了25倍。

02

餐飲企業(yè)向好食材追溯

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最近一兩年，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始以天然食材為賣點(diǎn)：

小肥羊請(qǐng)來(lái)《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳碩，拍攝食材大片《尋味之旅》；喜家德率領(lǐng)6位微信粉絲到土豆之鄉(xiāng)尋找最好的土豆；旺順閣高調(diào)宣布，升級(jí)旗下所有餐廳的食用油，只選用非轉(zhuǎn)基因有機(jī)壓榨大豆油；麥當(dāng)勞全面將棕櫚油逐步替換為菜籽油和油菜籽新配方混合油；甚至連肯德基都“變綠”了。

巴奴則將食材上升到了戰(zhàn)略層面：

繼去年帶粉絲深入羊肉產(chǎn)地后，今年7月中旬，巴奴再度開(kāi)啟了“深入原產(chǎn)地，精選好食材”的食材采購(gòu)之旅，面向全國(guó)征集食材品鑒官。對(duì)外，巴奴提出了“食材原產(chǎn)地戰(zhàn)略”的口號(hào)，要把“深入食材原產(chǎn)地，精選全球好食材”進(jìn)行到底。

甚至，西貝為此專門(mén)建設(shè)了天然食材基地：

去年西貝餐飲在“好吃戰(zhàn)略”基礎(chǔ)上，又提出“天然戰(zhàn)略”，除了承諾在菜品中不添加味精、雞精外，還對(duì)食材、調(diào)味料進(jìn)行全面升級(jí)。

用西貝餐飲副總裁楚學(xué)友的話說(shuō)，西貝正試圖把自己打造成一個(gè)純天然的餐飲品牌，不僅食物中沒(méi)有任何直接添加，連間接的添加都沒(méi)有。

為此，西貝正在逐步把所用的醬油、醋、面粉等都換成無(wú)添加產(chǎn)品；同時(shí)，還在內(nèi)蒙古投資建設(shè)自己的天然食材基地，產(chǎn)品全部供應(yīng)旗下的餐飲門(mén)店。

03

有機(jī)農(nóng)場(chǎng)向餐桌的進(jìn)擊

▼

2016年，在北京擁有2000畝有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的中同集團(tuán)，在前端開(kāi)設(shè)了自己的餐廳。

店里陳列有蔬菜瓜果、肉禽蛋品等有機(jī)食材，他們?cè)噲D創(chuàng)造一站式購(gòu)物體驗(yàn)。除了餐廳，還希望消費(fèi)者把這里當(dāng)做銷售有機(jī)產(chǎn)品的菜市場(chǎng)。

這種復(fù)合經(jīng)營(yíng)模式是有機(jī)餐廳的常用玩法，即使對(duì)于其他沒(méi)有農(nóng)場(chǎng)的有機(jī)餐廳也是如此。

去年，這個(gè)餐廳實(shí)現(xiàn)一年2000萬(wàn)的營(yíng)收。今年，嘗到甜頭的中同集團(tuán)計(jì)劃與物流平臺(tái)合作，在北京開(kāi)20家直營(yíng)餐廳，通過(guò)物流布點(diǎn)，覆蓋整個(gè)北京城。

創(chuàng)辦于1996年的臺(tái)灣著名綠色餐飲品牌蕃薯藤，在第一家店“蕃薯藤有機(jī)專賣 生機(jī)餐飲復(fù)合店”大獲成功之后，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，把“農(nóng)場(chǎng)進(jìn)擊餐桌”玩出一套充滿想象力的組合拳。

據(jù)了解，蕃薯藤現(xiàn)在臺(tái)灣擁有20個(gè)據(jù)點(diǎn)、37家店、4個(gè)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)基地，4個(gè)面包烘焙坊、3個(gè)蛋糕烘焙坊、5個(gè)有機(jī)加工坊等。在成都和無(wú)錫、也分別擁有一個(gè)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)基地及面包、蛋糕烘焙坊。

04

蕃薯藤的“健康”組合拳

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今年，蕃薯藤入駐國(guó)家5A景區(qū)、中國(guó)首批歷史文化名鎮(zhèn)、聯(lián)合國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單的西塘旅游度假區(qū)的核心區(qū)——西塘東區(qū)，在后端建起了1期300畝、總規(guī)劃2000畝的有機(jī)生態(tài)園，以支撐其前端“蕃薯藤自然食堂”、“TINA烘焙坊”等健康餐廳。

這是蕃薯藤在內(nèi)地市場(chǎng)，既成都、無(wú)錫之后的第3個(gè)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)綜合體。

此農(nóng)場(chǎng)不僅作為蕃薯藤旗下“蕃薯藤自然食堂”、“TINA烘焙坊”等餐飲品牌的食材供應(yīng)基地，還將成為西塘東區(qū)內(nèi)多數(shù)餐飲品牌的源頭供應(yīng)鏈。同時(shí)還將成為有機(jī)生活的示范場(chǎng)所而發(fā)揮其旅游價(jià)值，從“兜售健康”變成“兜售健康的生活方式”。

蕃薯藤所持的有機(jī)理念無(wú)疑與西塘東區(qū)的戰(zhàn)略定位深度符合，西塘東區(qū)作為西塘古鎮(zhèn)從“觀光游古鎮(zhèn)”轉(zhuǎn)型升級(jí)為“休閑度假古鎮(zhèn)”的戰(zhàn)略核心要地，在整體規(guī)劃和引進(jìn)招商時(shí)，一直在強(qiáng)調(diào)的“休閑”、“健康”、“創(chuàng)新”等根本要求。

據(jù)了解，在西塘東區(qū)，除了倡導(dǎo)有機(jī)健康的蕃薯藤，還有胡桃里、事外、泰炯等可以作為“模式創(chuàng)新”案例的明星餐飲品牌。

消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、供應(yīng)鏈正在形成三方合力，這個(gè)新風(fēng)口來(lái)得很穩(wěn)。未來(lái)已來(lái)，餐飲老板們，你要怎么做呢？

統(tǒng)籌丨張琳娟

編輯｜師麗丹 視覺(jué)｜尚冉

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