專利名稱：一種保健養(yǎng)生醋飲及其釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型保健飲料，具體地說是一種采用純糧釀造食醋和中草藥 釀制而成的保健養(yǎng)生醋飲。此外，本發(fā)明還涉及該保健飲料的釀造工藝。
背景技術(shù)：
中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米(粳米)為主，長(zhǎng)江以北以高粱和 小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸 煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的 作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果 汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用 酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天 3天即得酒醋。以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有 近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。果醋飲料被定義為是以水果或其濃縮果汁(漿)等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成的果 醋，再添加不同輔料，經(jīng)加工制成的飲料。要求不得使用未經(jīng)果醋發(fā)酵產(chǎn)生的檸檬酸、 蘋果酸、酒石酸、醋酸作為輔料調(diào)制果醋飲料。在果醋飲料的標(biāo)識(shí)方面，除了符合相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)外，產(chǎn)品名稱應(yīng)由“發(fā)酵型”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成。如以 蘋果或蘋果汁為主要原料發(fā)酵制成的果醋飲料應(yīng)命名為“發(fā)酵型蘋果醋飲料”。目前我國(guó)生產(chǎn)果醋飲料的企業(yè)，包括酒廠、食品廠、飲料廠、調(diào)料廠，大大小 小有近千家。市場(chǎng)上的各種果醋飲料在口味、風(fēng)格、質(zhì)量上差別較大?，F(xiàn)在的果醋飲料大體可分為“釀造果醋”和“勾兌果醋”兩種，如一些大型的 果醋生產(chǎn)企業(yè)，即用新鮮水果通過生物發(fā)酵后釀成的果醋。與釀造果醋相比，勾兌果醋 的生產(chǎn)工藝則簡(jiǎn)單得多，只是把普通食醋與果汁經(jīng)過簡(jiǎn)單勾兌而成。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種保健養(yǎng)生醋飲及其釀造工 藝。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究實(shí)驗(yàn)證明食醋本身具有“消痛腫、殺邪毒”之功，能抗菌，防 治感冒，降低膽固醇，降血壓，降血脂，增強(qiáng)肝臟功能，減肥美容延緩衰老，抗癌。醋 的另一種作用是解除疲勞，防止動(dòng)脈硬化。本發(fā)明的保健養(yǎng)生醋飲是在普通食醋或用本發(fā)明的食醋釀造工藝制作的食醋里 面主要添加靈芝、何首烏、人參、枸杞子、杏仁、紅棗、大蒜、蜂蜜或白糖而成，除上述成分外，還可添加桃仁、百合、甘草、生姜、陳皮、山楂、薄荷中的一種或幾種物質(zhì) 的組合物。上述各原料成分的方解及主要功效為靈芝靈芝自古以來就被認(rèn)為是吉祥、富貴、美好、長(zhǎng)壽的象征，有“仙草”、“瑞 草”之稱，中華傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)長(zhǎng)期以來一直視為滋補(bǔ)強(qiáng)壯、固本扶正的珍貴中草藥。靈芝的 藥理成分非常豐富，其中有效成份可分為十大類，包括靈芝多糖、靈芝多肽、三萜類、 16種氨基酸(其中含有七種人體必需氨基酸)、蛋白質(zhì)、留類、甘露醇、香豆精苷、生物 堿、有機(jī)酸(主含延胡索酸)，以及微量元素Ge、P、Fe、Ca、Mn、Zn、等。靈芝對(duì) 人體具有雙向調(diào)節(jié)作用，所治病種，涉及心腦血管、消化、神經(jīng)、內(nèi)分泌、呼吸、運(yùn)動(dòng) 等各個(gè)系統(tǒng)，尤其對(duì)腫瘤、肝臟病變、失眠以及衰老的防治作用十分顯著；何首烏有明顯的補(bǔ)肝腎、益精血、強(qiáng)筋骨、烏發(fā)、安神、止汁等功效。人參根味甘、微苦、性溫，具有調(diào)氣養(yǎng)血、安神益智、生津止咳、滋補(bǔ)強(qiáng)身之功 效，被譽(yù)為“百草之王”。主要含10多種人參皂甙，以及人參快醇、β-欖香烯、糖 類、多種氨基酸和維生素等。人參葉中也含有與根相同的皂甙，有生津祛暑、降虛水、 解酒作用；人參花泡茶有興奮作用；人參果加工成的人參膏是一種高級(jí)滋補(bǔ)品。人參 為名貴中藥，性平，味甘，微苦。具有大補(bǔ)元?dú)狻?fù)脈固脫、補(bǔ)脾益肺、生津、安神之 功能。用于體虛欲脫、肢冷脈微、脾虛食少、肺虛喘咳、津傷口渴、內(nèi)熱消渴、久病虛 羸、驚悸失眠、陽(yáng)痿宮冷、心力衰竭、心原性休克。枸杞子滋補(bǔ)肝腎，益精名目。杏仁補(bǔ)虛潤(rùn)肺、調(diào)和腸胃、潤(rùn)下通便。紅棗補(bǔ)腎養(yǎng)血、養(yǎng)顏。大蒜有防治心血管疾病、對(duì)抗細(xì)菌及病毒、抗抗氧化、防治糖尿病等作用， 也是補(bǔ)腦食物和健腦、提高記憶力。桃仁提取液能明顯增加腦血流量，增加犬股動(dòng)脈的血流量，降低血管阻力， 改善血流動(dòng)力學(xué)狀況。提取物能改善動(dòng)物的肝臟表面微循環(huán)，并促進(jìn)膽汁分泌。桃仁可 使小鼠的出血及凝血時(shí)間明顯延長(zhǎng)，煎劑對(duì)體外血栓有抑制作用，水煎液有纖維促進(jìn)作 用。桃仁中含45%的脂肪油可潤(rùn)滑腸道，利于排便。桃仁能促進(jìn)初產(chǎn)婦子宮收縮及出 血。水煎劑及提取物有鎮(zhèn)痛、抗炎、抗菌、抗過敏作用。桃仁中的苦杏仁苷有鎮(zhèn)咳平喘 及抗肝纖維化的作用。百合含有百合苷，有鎮(zhèn)靜和催眠的作用；百合中的蛋白質(zhì)、氨基酸和多糖可 提高人體的免疫力。甘草性平，味甘，歸十二經(jīng)。有解毒、祛痰、止痛、解痙以至抗癌等藥理作 用。在中醫(yī)上，甘草補(bǔ)脾益氣，滋咳潤(rùn)肺，緩急解毒，調(diào)和百藥。臨床應(yīng)用分“生用” 與“蜜炙”之別。生用主治咽喉腫痛，痛疽瘡瘍，胃腸道潰瘍以及解藥毒、食物中毒 等；蜜炙主治脾胃功能減退，大便溏薄，乏力發(fā)熱以及咳嗽、心悸等。生姜、陳皮“理氣、化痰、消瀉”。
山楂、蜂蜜“健胃生津”。薄荷辛，涼。入肺、肝經(jīng)。具有疏風(fēng)，散熱，辟穢，解毒之功效。治外感 風(fēng)熱，頭痛，目赤，咽喉腫痛，食滯氣脹，口瘡，牙痛，瘡疥，癮疹。一種保健養(yǎng)生醋飲，包括食醋，食醋內(nèi)添加有下述重量份的原料靈芝15-20份，何首烏15-20份，人參15-20份，枸杞子10-15份，杏仁10-15份，紅棗15-25份，大蒜10-15份，蜂蜜45-55份或白糖55-65份，上述食醋占醋飲總重量的55% -65%。上述食醋內(nèi)還添加有下述重量份的一種或幾種原料的組合桃仁10-15份，百合10-15份，甘草25-35份，生姜10-15份，陳皮10-15份，山楂10-15份，薄荷25-35份。上述保健養(yǎng)生醋飲的釀造工藝，以普通食醋為基礎(chǔ)，包括如下步驟(1)原料處理將上述原料研磨制粉；(2)加水潤(rùn)料將研磨成粉的原料與水混合，粉水比1 2-4，適度浸泡后， 攪拌成粉漿，細(xì)度要求通過50目篩；(3)常壓蒸料全氣蒸 0.5-lh，燜 0.8-1.2h ；(4)調(diào)漿1)攪拌器開動(dòng)，將粉漿溶液調(diào)節(jié)為PH6.2-6.4 ；2)添加粉漿原料量0.2-1.0%。的氯化鈣；3)加入耐高溫細(xì)菌a_淀粉酶，用量為5_6U/g原料；4)補(bǔ)充水粉漿淀粉濃度為20-32 %。5)高壓蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量為5_6U/g原料；6)升溫液化品溫 85-90°C，保持 10_30min ；7)升溫煮沸8_12min后轉(zhuǎn)入糖化；(5)糖化選擇麩曲或淀粉酶制劑作為糖化劑，根據(jù)原料和所選糖化劑確定使 用量，糖化劑用量為110-130U/g原料；(6)制酒醅在冷卻的原蒸熟料中，拌入糖化劑，糖化劑用量為110_130U/g原 料，接種酒精發(fā)酵活性干酵母，用量為0.5g/kg原料，補(bǔ)充加水，含55-65%水分，混合 均勻制成稀態(tài)酒醪；(7)酒精發(fā)酵(1)酒醅入池，水分在55%-65%，溫度在24-28°C ；(2)封池酒醪入池第二天，攪拌1次，然后加蓋塑料薄膜；(3)封池發(fā)酵酒醅發(fā)酵3-5天，每天攪拌1-2次，消除醅蓋，期間調(diào)節(jié)室溫 20-30 "C。(4)開池測(cè)酒；酒醅發(fā)酵期滿，開池?cái)嚢?次，取樣測(cè)酸測(cè)酒，酒精質(zhì)量 3.8-4.2% ；(8)醋酸菌選擇旺盛發(fā)酵產(chǎn)酸的醋醅作為醋酸菌種用于拌料制醋，醋酸菌接 種量為1-5% ；
(9)制醅入池按100 25-35的配比加足稻殼，接種醋酸菌種醪或熱醋醪，攪 拌均勻制成醋醅，入池溫度在30-36°C之間；(10)醋酸發(fā)酵1)醋酸發(fā)酵階段，調(diào)節(jié)室溫25-30°C，控制品溫39_44°C ；每天原位翻醅或移位 倒賠1-2次，或者用電機(jī)從底部的汁液抽出噴灑在上面，循環(huán)噴灑每天2-4次；使醋醅疏 松，均漿，散熱，吸收空氣；2)測(cè)酸測(cè)酒醋酸發(fā)酵過程中，定期檢驗(yàn)醋醅汁液總酸含量和乙醇含量；(11)加鹽后熟經(jīng)14-30天發(fā)酵后，品溫將至36°C以下，醋醅總酸不在上升， 殘留酒度小于0.5%，可判斷臨近發(fā)酵結(jié)束；給醋醅加1.5-2%食鹽，拌勻終止發(fā)酵；封 蓋塑料薄膜放置3-5天，待其成分發(fā)酵成熟；(12)浸淋1)淋池假底面要接縫嚴(yán)密，鋪裝平整，假底要壓實(shí)固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋采用循環(huán)三淋法，浸淋三遍；(13)食醋滅菌根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌時(shí)間和溫度；(14)入成品灌；(15) mm 成品加熱滅菌后，靜置澄清5-7天，或精濾；(16)檢驗(yàn)經(jīng)過加熱滅菌的食醋，進(jìn)行檢驗(yàn)判定；(17)包裝檢驗(yàn)合格的食醋包裝后，再次抽樣檢驗(yàn)，合格后方可出廠。上述食醋是由以下重量份數(shù)的原料經(jīng)釀醋工藝釀造而成小米25-30份，高粱25-30份，甘薯片35-40份。上述食醋釀造工藝中還添加有下重量份數(shù)的原料馬鈴薯25-35份。一種保健養(yǎng)生醋飲的釀造工藝，包括如下步驟(1)原料處理1)將小米、高粱、甘薯片粉碎，還添加有馬鈴薯的，馬鈴薯一并粉碎，粉碎至 粒徑在 1.5-2.5mm ；2)將上述靈芝、何首烏、人參、枸杞子、杏仁、紅棗、大蒜研磨制粉，還添加 桃仁、百合、甘草、生姜、陳皮、山楂、薄荷中的一種或幾種成分的，一并研磨制粉；(2)加水潤(rùn)料1)小米、高粱、甘薯片混蒸，添加馬鈴薯的，一并混蒸，加水常壓蒸料，原料 與水的混合比為1 2-4，潤(rùn)水時(shí)間25-35分鐘；2)將上述研磨成粉的靈芝、何首烏、人參、枸杞子、杏仁、紅棗、大蒜與水混 合，添加桃仁、百合、甘草、生姜、陳皮、山楂、薄荷中的一種或幾種成分的一并與水 混合，粉水比1 2-4，適度浸泡后，攪拌成粉漿，細(xì)度要求通過50目篩；(3)常壓蒸料1)將上述所有原料全部混合全蒸，在潤(rùn)水充足的原料中，按配比要求添加稻 殼，并混合均勻；(配比參數(shù)？？)2)蒸料:全氣蒸 0.5-lh，燜 0.8-1.2h;(4)調(diào)漿
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(4)調(diào)漿1)攪拌器開動(dòng)，將粉漿溶液調(diào)節(jié)為PH6.2-6.4 ；2)添加粉漿原料量0.2-1.0%。的氯化鈣；3)加入耐高溫細(xì)菌a_淀粉酶，用量為5_6U/g原料；4)補(bǔ)充水粉漿淀粉濃度為20-32 %。5)高壓蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量為5_6U/g原料；6)升溫液化品溫 85_90°C，保持 10_30min ；7)升溫煮沸8_12min后轉(zhuǎn)入糖化；(5)糖化選擇麩曲或淀粉酶制劑作為糖化劑，根據(jù)原料和所選糖化劑確定使 用量，糖化劑用量為110-130U/g原料；(6)制酒醅在冷卻的原蒸熟料中，拌入糖化劑，糖化劑用量為110_130U/g原 料，接種酒精發(fā)酵活性干酵母，用量為0.5g/kg原料，補(bǔ)充加水，含55-65%水分，混合 均勻制成稀態(tài)酒醪；(7)酒精發(fā)酵(1)酒醅入池，水分在55%-65%，溫度在24-28°C ；(2)封池酒醪入池第二天，攪拌1次，然后加蓋塑料薄膜；(3)封池發(fā)酵酒醅發(fā)酵3-5天，每天攪拌1-2次，消除醅蓋，期間調(diào)節(jié)室溫 20-30 "C。(4)開池測(cè)酒；酒醅發(fā)酵期滿，開池?cái)嚢?次，取樣測(cè)酸測(cè)酒，酒精質(zhì)量 3.8-4.2% ；(8)醋酸菌選擇旺盛發(fā)酵產(chǎn)酸的醋醅作為醋酸菌種用于拌料制醋，醋酸菌接 種量為1-5% ；(9)制醅入池按100 25-35的配比加足稻殼，接種醋酸菌種醪或熱醋醪，攪 拌均勻制成醋醅，入池溫度在30-36°C之間；(10)醋酸發(fā)酵1)醋酸發(fā)酵階段，調(diào)節(jié)室溫25-30°C，控制品溫39-44°C;每天原位翻醅或移位 倒賠1-2次，或者用電機(jī)從底部的汁液抽出噴灑在上面，循環(huán)噴灑每天2-4次；使醋醅疏 松，均漿，散熱，吸收空氣；2)測(cè)酸測(cè)酒醋酸發(fā)酵過程中，定期檢驗(yàn)醋醅汁液總酸含量和乙醇含量；(11)加鹽后熟經(jīng)14-30天發(fā)酵后，品溫將至36°C以下，醋醅總酸不在上升， 殘留酒度小于0.5%，可判斷臨近發(fā)酵結(jié)束；給醋醅加1.5-2%食鹽，拌勻終止發(fā)酵；封 蓋塑料薄膜放置3-5天，待其成分發(fā)酵成熟；(12)浸淋1)淋池假底面要接縫嚴(yán)密，鋪裝平整，假底要壓實(shí)固定；2)醅料入淋;3)浸泡淋醋采用循環(huán)三淋法，浸淋三遍；(13)食醋滅菌根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌時(shí)間和溫度；(14)入成品灌;(15) mm 成品加熱滅菌后，靜置澄清5-7天，或精濾；
(16)檢驗(yàn)經(jīng)過加熱滅菌的食醋，進(jìn)行檢驗(yàn)判定；(17)包裝檢驗(yàn)合格的食醋包裝后，再次抽樣檢驗(yàn)，合格后方可出廠。實(shí)施例2 在普通食醋內(nèi)添加有下述重量份的原料靈芝20份，何首烏20份，人參20份，枸杞子15份，杏仁15份，紅棗25份，大蒜15份，蜂蜜55份或白糖65份，桃仁15份，百合15份，甘草35份，生姜15份，陳皮15份，山楂15份，薄荷35份。上述食醋占醋飲總重量的55%。其釀造工藝同實(shí)施例1。實(shí)施例3 食醋是由以下重量份數(shù)的原料經(jīng)釀醋工藝釀造而成小米30份，高粱30份，甘薯片40份。上述食醋內(nèi)添加有下述重量份的原料靈芝18份，何首烏17份，人參19份，枸杞子14份，杏仁11份，紅棗20份，大蒜12份，蜂蜜50份或白糖60份。上述醋飲的釀造工藝包括如下步驟(1)原料處理1)將小米、高粱、甘薯片粉碎，還添加有馬鈴薯的，馬鈴薯一并粉碎，粉碎至 粒徑在1.5mm ；2)將上述靈芝、何首烏、人參、枸杞子、杏仁、紅棗、大蒜、桃仁、百合、甘 草、生姜、陳皮、山楂、薄荷研磨制粉；(2)加水潤(rùn)料1)小米、高粱、甘薯片混蒸，添加馬鈴薯的，一并混蒸，加水常壓蒸料，原料 與水的混合比為1 4，潤(rùn)水時(shí)間35分鐘；2)將上述研磨成粉的靈芝、何首烏、人參、枸杞子、杏仁、紅棗、大蒜、桃 仁、百合、甘草、生姜、陳皮、山楂、薄荷與水混合，粉水比1 3，適度浸泡后，攪 拌成粉漿，細(xì)度要求通過50目篩；(3)常壓蒸料1)將上述所有原料全部混合全蒸，在潤(rùn)水充足的原料中，按配比要求添加稻 殼，并混合均勻；2)蒸料全氣蒸lh，燜1.2h;(4)調(diào)漿1)攪拌器開動(dòng)，將粉漿溶液調(diào)節(jié)為PH6.4 ；2)添加粉漿原料量1.0%。的氯化鈣；3)加入耐高溫細(xì)菌a_淀粉酶，用量為6u/g原料；4)補(bǔ)充水粉漿淀粉濃度為32%。5)高壓蒸煮糊化再加酶液化；
6)升溫液化品溫90°C，保持30min ；7)升溫煮沸12min后轉(zhuǎn)入糖化；(5)糖化選擇麩曲或淀粉酶制劑作為糖化劑，根據(jù)原料和所選糖化劑確定使
用量；(6)制酒醅在冷卻的原蒸熟料中，拌入糖化劑，接種酵母，補(bǔ)充加水，混合 均勻制成稀態(tài)酒醪；(7)酒精發(fā)酵(1)酒醅入池，水分在65%，溫度在28°C。(2)封池酒醪入池第二天，攪拌1次，然后加蓋塑料薄膜；(3)封池發(fā)酵酒醅發(fā)酵5天，每天攪拌2次，消除醅蓋，期間調(diào)節(jié)室溫30°C。(4)開池測(cè)酒；酒醅發(fā)酵期滿，開池?cái)嚢?次，取樣測(cè)酸測(cè)酒，酒精質(zhì)量 4.2% ；(8)醋酸菌選擇旺盛發(fā)酵產(chǎn)酸的醋醅作為醋酸菌種用于拌料制醋，醋酸菌接 種量為5% ；(9)制醅入池按適宜的配比加足輔料、接種醋酸菌種醪或熱醋醪，攪拌均勻 制成醋醅，入池溫度在36°C之間；(10)醋酸發(fā)酵1)醋酸發(fā)酵階段，調(diào)節(jié)室溫30°C，控制品溫44°C;每天原位翻醅或移位倒賠 2次，或者用電機(jī)從底部的汁液抽出噴灑在上面，循環(huán)噴灑每天4次；使醋醅疏松，均 漿，散熱，吸收空氣；2)測(cè)酸測(cè)酒醋酸發(fā)酵過程中，定期檢驗(yàn)醋醅汁液總酸含量和乙醇含量；(11)加鹽后熟經(jīng)30天發(fā)酵后，品溫將至36°C以下，醋醅總酸不在上升，殘留 酒度小于0.5%，可判斷臨近發(fā)酵結(jié)束；給醋醅加2%食鹽，拌勻終止發(fā)酵；封蓋塑料薄 膜放置5天，待其成分發(fā)酵成熟；(12)浸淋:1)淋池假底面要接縫嚴(yán)密，鋪裝平整，假底要壓實(shí)固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋采用循環(huán)三淋法，浸淋三遍；(13)食醋滅菌根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌時(shí)間和溫度；(14)入成品灌；(15)澄清成品加熱滅菌后，靜置澄清7天，或精濾；(16)檢驗(yàn)經(jīng)過加熱滅菌的食醋，進(jìn)行檢驗(yàn)判定；(17)包裝檢驗(yàn)合格的食醋包裝后，再次抽樣檢驗(yàn)，合格后方可出廠。實(shí)施例4 食醋是由以下重量份數(shù)的原料經(jīng)釀醋工藝釀造而成小米25份，高粱25份，甘薯片35份，馬鈴薯25份。上述食醋內(nèi)添加有下述重量份的原料靈芝19份，何首烏16份，人參17份，枸杞子13份，杏仁11份，紅棗23份，
大蒜13份，蜂蜜48份或白糖58份，桃仁13份，百合12份，甘草33份，生姜14份，陳皮11份，山楂13份，薄荷31份。其釀造工藝同實(shí)施例3。用本發(fā)明的釀造工藝釀造的醋飲，具有以下產(chǎn)品特點(diǎn)色澤紅褐色或棗紅色；香氣氣味清香，有若醋酸味，香中有甜；滋味酸而不澀，口味醇厚，微甜，無異味；體態(tài)無渾濁懸浮物。
1權(quán)利要求
1.一種保健養(yǎng)生醋飲，包括食醋，其特征在于，食醋內(nèi)添加有下述重量份的原料 靈芝15-20份，何首烏15-20份，人參15-20份，枸杞子10-15份，杏仁10-15份，紅棗15-25份， 大蒜10-15份，蜂蜜45-55份或白糖55-65份， 上述食醋占醋飲總重量的55% -65%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健養(yǎng)生醋飲，其特征在于，食醋內(nèi)還添加有下述重量 份的一種或幾種原料的組合桃仁10-15份，百合10-15份，甘草25-35份， 生姜10-15份，陳皮10-15份，山楂10-15份， 薄荷25-35份。
3.—種如權(quán)利要求1或2所述保健養(yǎng)生醋飲的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟(1)原料處理將上述原料研磨制粉；(2)加水潤(rùn)料將研磨成粉的原料與水混合，粉水比1 2-4，適度浸泡后，攪拌 成粉漿，細(xì)度要求通過50目篩；(3)常壓蒸料全氣蒸0.5-lh，M0.8-l.2h；(4)調(diào)漿1)攪拌器開動(dòng)，將粉漿溶液調(diào)節(jié)為PH6.2-6.4；2)添加粉漿原料量0.2-1.0%。的氯化鈣；3)加入耐高溫細(xì)菌a_淀粉酶，用量為5-6U/g原料；4)補(bǔ)充水粉漿淀粉濃度為20-32%。5)高壓蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量為5-6U/g原料；6)升溫液化品溫85-90°C，保持10-30min；7)升溫煮沸8-12min后轉(zhuǎn)入糖化；(5)糖化選擇麩曲或淀粉酶制劑作為糖化劑，根據(jù)原料和所選糖化劑確定使用 量，糖化劑用量為110-130U/g原料；(6)制酒醅在冷卻的原蒸熟料中，拌入糖化劑，糖化劑用量為110-130U/g原料， 接種酒精發(fā)酵活性干酵母，用量為0.5g/kg原料，補(bǔ)充加水，含55-65%水分，混合均勻 制成稀態(tài)酒醪；(7)酒精發(fā)酵(1)酒醅入池，水分在55%-65%，溫度在24-28°C;(2)封池酒醪入池第二天，攪拌1次，然后加蓋塑料薄膜；(3)封池發(fā)酵酒醅發(fā)酵3-5天，每天攪拌1-2次，消除醅蓋，期間調(diào)節(jié)室溫 20-30 0C ；(4)開池測(cè)酒；酒醅發(fā)酵期滿，開池?cái)嚢?次，取樣測(cè)酸測(cè)酒，酒精質(zhì)量3.8-4.2%;(8)醋酸菌選擇旺盛發(fā)酵產(chǎn)酸的醋醅作為醋酸菌種用于拌料制醋，醋酸菌接種量 為 1-5% ；(9)制醅入池按100 25-35的配比加足稻殼，接種醋酸菌種醪或熱醋醪，攪拌均 勻制成醋醅，入池溫度在30-36°C之間；(10)醋酸發(fā)酵1)醋酸發(fā)酵階段，調(diào)節(jié)室溫25-30°C，控制品溫39-44°C;每天原位翻醅或移位倒賠 1-2次，或者用電機(jī)從底部的汁液抽出噴灑在上面，循環(huán)噴灑每天2-4次；使醋醅疏松， 均漿，散熱，吸收空氣；2)測(cè)酸測(cè)酒醋酸發(fā)酵過程中，定期檢驗(yàn)醋醅汁液總酸含量和乙醇含量；(11)加鹽后熟經(jīng)14-30天發(fā)酵后，品溫將至36°C以下，醋醅總酸不在上升，殘留 酒度小于0.5%，可判斷臨近發(fā)酵結(jié)束；給醋醅加1.5-2%食鹽，拌勻終止發(fā)酵；封蓋塑 料薄膜放置3-5天，待其成分發(fā)酵成熟；(12)浸淋1)淋池假底面要接縫嚴(yán)密，鋪裝平整，假底要壓實(shí)固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋采用循環(huán)三淋法，浸淋三遍；(13)食醋滅菌根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌時(shí)間和溫度；(14)入成品灌；(15)澄清成品加熱滅菌后，靜置澄清5-7天，或精濾；(16)檢驗(yàn)經(jīng)過加熱滅菌的食醋，進(jìn)行檢驗(yàn)判定；(17)包裝檢驗(yàn)合格的食醋包裝后，再次抽樣檢驗(yàn)，合格后方可出廠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種保健養(yǎng)生醋飲，其特征在于，食醋是由以下重量份 數(shù)的原料經(jīng)釀醋工藝釀造而成小米25-30份，高粱25-30份，甘薯片35-40份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種保健養(yǎng)生醋飲，其特征在于，食醋釀造工藝中還添加有 下重量份數(shù)的原料馬鈴薯25-35份。
6.—種如權(quán)利要求4或5所述保健養(yǎng)生醋飲的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟(1)原料處理1)將小米、高粱、甘薯片粉碎，還添加有馬鈴薯的，馬鈴薯一并粉碎，粉碎至粒徑 在 1.5-2.5mm ；2)將上述靈芝、何首烏、人參、枸杞子、杏仁、紅棗、大蒜研磨制粉，還添加桃 仁、百合、甘草、生姜、陳皮、山楂、薄荷中的一種或幾種成分的，一并研磨制粉；(2)加水潤(rùn)料1)小米、高粱、甘薯片混蒸，添加馬鈴薯的，一并混蒸，加水常壓蒸料，原料與水 的混合比為1 2-4，潤(rùn)水時(shí)間25-35分鐘；2)將上述研磨成粉的靈芝、何首烏、人參、枸杞子、杏仁、紅棗、大蒜與水混合， 添加桃仁、百合、甘草、生姜、陳皮、山楂、薄荷中的一種或幾種成分的一并與水混 合，粉水比1 2-4，適度浸泡后，攪拌成粉漿，細(xì)度要求通過50目篩；(3)常壓蒸料1)將上述所有原料全部混合全蒸，在潤(rùn)水充足的原料中，按100 25-35的配比要求 添加稻殼，并混合均勻；2)蒸料全氣蒸0.5-lh,燜 0.8-1.2h ；(4)調(diào)漿(4)調(diào)漿1)攪拌器開動(dòng)，將粉漿溶液調(diào)節(jié)為PH6.2-6.4；2)添加粉漿原料量0.2-1.0%。的氯化鈣；3)加入耐高溫細(xì)菌a_淀粉酶，用量為5-6U/g原料；4)補(bǔ)充水粉漿淀粉濃度為20-32%。5)高壓蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量為5-6U/g原料；6)升溫液化品溫85-90°C，保持10-30min；7)升溫煮沸8-12min后轉(zhuǎn)入糖化；(5)糖化選擇麩曲或淀粉酶制劑作為糖化劑，根據(jù)原料和所選糖化劑確定使用 量，糖化劑用量為110-130U/g原料；(6)制酒醅在冷卻的原蒸熟料中，拌入糖化劑，糖化劑用量為110-130U/g原料， 接種酒精發(fā)酵活性干酵母，用量為0.5g/kg原料，補(bǔ)充加水，含55-65%水分，混合均勻 制成稀態(tài)酒醪；(7)酒精發(fā)酵(1)酒醅入池，水分在55%-65%，溫度在24-28°C;(2)封池酒醪入池第二天，攪拌1次，然后加蓋塑料薄膜；(3)封池發(fā)酵酒醅發(fā)酵3-5天，每天攪拌1-2次，消除醅蓋，期間調(diào)節(jié)室溫 20-30 "C。(4)開池測(cè)酒；酒醅發(fā)酵期滿，開池?cái)嚢?次，取樣測(cè)酸測(cè)酒，酒精質(zhì)量3.8-4.2%;(8)醋酸菌選擇旺盛發(fā)酵產(chǎn)酸的醋醅作為醋酸菌種用于拌料制醋，醋酸菌接種量 為 1-5% ；(9)制醅入池按100 25-35的配比加足稻殼，接種醋酸菌種醪或熱醋醪，攪拌均 勻制成醋醅，入池溫度在30-36 °C之間；(10)醋酸發(fā)酵1)醋酸發(fā)酵階段，調(diào)節(jié)室溫25-30°C，控制品溫39-44°C;每天原位翻醅或移位倒賠 1-2次，或者用電機(jī)從底部的汁液抽出噴灑在上面，循環(huán)噴灑每天2-4次；使醋醅疏松， 均漿，散熱，吸收空氣；2)測(cè)酸測(cè)酒醋酸發(fā)酵過程中，定期檢驗(yàn)醋醅汁液總酸含量和乙醇含量；(11)加鹽后熟經(jīng)14-30天發(fā)酵后，品溫將至36°C以下，醋醅總酸不在上升，殘留 酒度小于0.5%，可判斷臨近發(fā)酵結(jié)束；給醋醅加1.5-2%食鹽，拌勻終止發(fā)酵；封蓋塑 料薄膜放置3-5天，待其成分發(fā)酵成熟；(12)浸淋1)淋池假底面要接縫嚴(yán)密，鋪裝平整，假底要壓實(shí)固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋采用循環(huán)三淋法，浸淋三遍；(13)食醋滅菌根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌時(shí)間和溫度；(14)入成品灌；(15)澄清成品加熱滅菌后，靜置澄清5-7天，或精濾；(16)檢驗(yàn)經(jīng)過加熱滅菌的食醋，進(jìn)行檢驗(yàn)判定；(17)包裝檢驗(yàn)合格的食醋包裝后，再次抽樣檢驗(yàn)，合格后方可出廠。
全文摘要
本發(fā)明提供一種保健養(yǎng)生醋飲及其釀造工藝，屬于發(fā)酵型保健飲料的制作技術(shù)領(lǐng)域，是在普通食醋或特制食醋里面主要添加靈芝、何首烏、人參、枸杞子、杏仁、紅棗、大蒜、蜂蜜或白糖而成，除上述成分外，還可添加桃仁、百合、甘草、生姜、陳皮、山楂和薄荷。上述食醋占醋飲總重量的55％-65％。其釀造工藝主要包括原料處理-加水潤(rùn)料-常壓蒸料-調(diào)漿-糖化-制酒醅-酒精發(fā)酵-醋酸菌-制醅入池-醋酸發(fā)酵-加鹽后熟-醅料入淋-醅料入淋-食醋滅菌。本發(fā)明的保健養(yǎng)生醋飲及其釀造工藝與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有原料配伍科學(xué)合理、釀造工藝簡(jiǎn)單、成本低等特點(diǎn)，用其方法釀造的醋飲具有消除疲勞、解酒醉、美容、養(yǎng)顏、幫助食物消化吸收和氧化分解、防腐消毒、預(yù)防血管硬化、健腦，提高記憶力的作用。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102008069SQ201010293978
公開日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2010年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月28日
發(fā)明者李炎 申請(qǐng)人:李炎

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