團隊負責人

毛健

團隊成員

劉雙平、姬中偉、周志磊、韓笑、任青兮、劉甜甜、馬東娜

團隊簡介

團隊致力于發(fā)酵食品的菌株、工藝、風味創(chuàng)新與功能、工廠應用。主要研究內(nèi)容：采用現(xiàn)代食品生物技術、風味組學技術、微生物組學技術、分子營養(yǎng)學以及人工智能等前沿技術，深度挖掘我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)及海洋潛力資源。對黃酒、白酒、果酒、料酒、醋（食醋、果醋）、醬油、酵素等我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的釀造機制深度解析，并實現(xiàn)關鍵技術的產(chǎn)業(yè)化示范。同時，從菌種庫建立、微生物生態(tài)、風味成分、健康及功能因子等方面對我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品及海洋資源挖掘展開系列研究，明確關鍵活性成分的生理功能，精準設計、開發(fā)具有重大市場應用價值的新產(chǎn)品。

代表性成果

1.科研項目

[1]2018、科技部、傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造關鍵技術與裝備開發(fā)、國家級：十三五國家重點研發(fā)計劃；

[2]2018、科技部、黃酒中內(nèi)源危害物的代謝機制及減控技術研究、國家級：十三五國家重點研發(fā)計劃；

[3]2020、國家自然科學基金委員會、黃酒釀造中釀酒酵母HJ與黃曲霉Su-16的交互作用機制、國家級：國家自然科學基金（面上項目）；

[4]2020、青海省科學技術廳、黑果枸杞產(chǎn)業(yè)關鍵技術研究及高值利用、省級：青海省科技計劃；

[5]2021、國家自然科學基金委員會、釀造工業(yè)微生物群落代謝風味形成機制與跨尺度調控、國家級：國家自然科學基金重點項目；

[6]2021、科技部、傳統(tǒng)豆類食品加工中典型組分互作機制、國家級：十四五國家重點研發(fā)計劃；

[7]2022、科技部、基于微生物組和現(xiàn)代工程學技術的黃酒和食醋綠色智能釀造產(chǎn)業(yè)化示范研究、國家級：十四五國家重點研發(fā)計劃；

[8]2024、國家自然科學基金委員會、釀造微生物學、國家級：國家自然科學基金（優(yōu)秀青年科學基金項目）；

[9]2024、國家自然科學基金委員會、基于泛基因組探究紅曲菌色素分化的分子遺傳基礎、國家級：國家自然科學基金（面上項目）；

[10]2024、云南省科學技術廳、云南藥食同源資源功能因子發(fā)掘及產(chǎn)品研發(fā)、省級：云南省科技廳科技計劃項目-重大科技專項計劃。

2.發(fā)明專利

[1]2024、US 12,089,619 B2、糖多孢菌組合物及其在食品中的應用、國際發(fā)明專利授權（美國）；

[2]2024、7417964、糖多孢菌及其在降低生物胺中的應用、國際發(fā)明專利授權（日本）；

[3]2024、ZL 2023 1 0008889.7、一種具有濃郁焦糖香的釀造食醋及其生產(chǎn)方法、中國發(fā)明專利授權；

[4]2024、ZL 2022 1 1080329.4、一種黑果枸杞乳酸菌發(fā)酵飲料原液及其制備方法、中國發(fā)明專利授權；

[5]2023、ZL 2019 1 0711312.6、一種分部位機械化仿真的生麥曲生產(chǎn)工藝及其應用、中國發(fā)明專利授權；

[6]2023、ZL 2021 1 0287423.6、一株高產(chǎn)洛伐他汀的紫色紅曲菌H5-3及其應用、中國發(fā)明專利授權；

[7]2023、ZL 2021 1 0527158.4、一種酒糟醇溶肽的制備方法及應用、中國發(fā)明專利授權；

[8]2023、ZL 2021 1 0425704.3、固態(tài)發(fā)酵裝置及固態(tài)發(fā)酵方法、中國發(fā)明專利授權；

[9]2022、ZL 2019 1 1174368.9、一種接種不產(chǎn)生物胺的乳酸菌循環(huán)浸米降低生物胺的方法、中國發(fā)明專利授權；

[10]2022、ZL 2021 1 0805628.9、一種評價飲料酒飲后代謝速率和舒適度的方法、中國發(fā)明專利授權。

3.科研獲獎

[1]2017、國家技術發(fā)明獎二等獎、黃酒綠色釀造關鍵技術與智能化裝備的創(chuàng)制及應用、國家級；

[2]2017、中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術獎特等獎、黃酒安全優(yōu)質生產(chǎn)關鍵技術及應用、省部級；

[3]2017、中國輕工業(yè)聯(lián)合會科學技術進步獎一等獎、高舒適度黃酒品質穩(wěn)定性監(jiān)控系統(tǒng)構建及應用、省部級；

[4]2018、中國輕工業(yè)聯(lián)合會科學技術進步獎一等獎、傳統(tǒng)釀造食品微生物群落功能調控關鍵技術及其產(chǎn)業(yè)化應用、省部級；

[5]2020、中國專利獎銀獎、一種多菌種黃酒生麥曲機械化生產(chǎn)工藝、國家級；

[6]2020、中國輕工業(yè)聯(lián)合會科學技術進步獎一等獎、基于組學技術的黃酒釀造關鍵技術與裝備的創(chuàng)新及應用、省部級；

[7]2022、江蘇省科學技術獎二等獎、固態(tài)釀造食醋智能化裝備關鍵技術及產(chǎn)業(yè)化、省部級；

[8]2023、中國專利獎優(yōu)秀獎、一株降解生物胺的明登乳桿菌及其應用、國家級；

[9]2024、中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進步獎一等獎、傳統(tǒng)釀造食品風味與功能導向關鍵調控技術開發(fā)與應用、省部級。

4.學術論文

[1]Liu, Shuangping; Zhang, Liang; Mao, Jian; Ding, Zhongyang; Shi, Guiyang. Metabolic engineering of Escherichia coli for the production of phenylpyruvate derivatives. Metabolic Engineering, 2015, 55-65.

[2]Sun, Hailong; Liu, Shuangping; Mao, Jieqi; Yu, Ziwei; Lin, Zhijie; Mao, Jian. New insights into the impacts of huangjiu compontents on intoxication. Food Chemistry, 2020, 126420.

[3]Zhou, Zhilei; Jian, Dongzhen; Gong, Min; Zhu, Shenghu; Li, Guoquan; Zhang, Si; Zhong, Fang; Mao, Jian. Characterization of the Key Aroma Compounds in Aged Zhenjiang Aromatic Vinegar by Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry, Quantitative Measurements, Aroma Recombination and Omission Experiments. Food Research International, 2020, 109434.

[4]Liu, Shuangping; Ma, Donglin; Li, Zhihui; Sun, Hailong; Mao, Jieqi; Shi, Ying; Han, Xiao; Zhou, Zhilei; Mao, Jian. Assimilable nitrogen reduces the higher alcohols content of huangjiu. Food Control, 2021, 107660.

[5]Peng, Lin; Kong, Xiaoyong; Wang, Zongmin; Ai-lati, Aisikaer; Ji, Zhongwei; Mao, Jian. Baijiu vinasse as a new source of bioactive peptides with antioxidant and anti-inflammatory activity. Food Chemistry, 2021, 128159.

[6]Gong, Min; Zhou, Zhilei; Liu, Shuangping; Zhu, Shenghu; Li, Guoquan; Zhong, Fang; Mao, Jian. Formation pathways and precursors of furfural during Zhenjiang aromatic vinegar production. Food Chemistry, 2021, 129503.

[7]Zhang, Jing; Liu, Shuangping; Sun, Hailong; Jiang, Zhengfei; Xu, Yuezheng; Mao, Jieqi; Qian, Bin; Wang, Lan; Mao, Jian. Metagenomics-based insights into the microbial community profiling and flavor development potentiality of baijiu Daqu and huangjiu wheat Qu. Food Research International, 2022, 110707.

[8]Liu, Yizhou; Liu, Shuangping; Huang, Caihong; Ge, Xiangyang; Xi, Beidou; Mao, Jian. Chinese Baijiu distiller's grains resourcing: Current progress and future prospects. Resources Conservation and Recycling, 2022, 105900.

[9]Liu, Shuangping; Zhang, Zhifeng; Mao, Jieqi; Zhou, Zhilei; Zhang, Jing; Shen, Caihong; Wang, Songtao; Marco, Maria L.; Mao, Jian. Integrated meta-omics approaches reveal Saccharopolyspora as the core functional genus in huangjiu fermentations. npj Biofilms and Microbiomes, 2023, 65.

[10]Liu, Shuangping; Ren, Dongliang; Qin, Hui; Yin, Qianqian; Yang, Yan; Liu, Tiantian; Zhang, Suyi; Mao, Jian. Exploring major variable factors influencing flavor and microbial characteristics of upper jiupei. Food Research International, 2023, 113057.

[11]Liu, Yizhou; Li, Xiong; Qin, Hui; Huang, Mengyang; Liu, Shuangping; Chang, Rui; Xi, Beidou; Mao, Jian; Zhang, Suyi. Obtaining non-digestible polysaccharides from distillers' grains of Chinese Baijiu after extrusion with enhanced antioxidation capability. International Journal of Biological Macromolecules, 2023, 124799.

[12]Liu, Tiantian; Sun, Li; Zhang, Cheng Liu, Yanfeng; Li, Jianghua; Du, Guocheng; Lv, Xueqin; Liu, Long. Combinatorial metabolic engineering and process optimization enables highly efficient production of L-lactic acid by acid-tolerant Saccharomyces cerevisiae. Bioresource Technology, 2023, 129023.

[13]Yu, Huakun; Liu, Shuangping; Qin, Hui; Zhou, Zhilei; Zhao, Hongyuan; Zhang, Suyi; Mao, Jian. Artificial intelligence-based approaches for traditional fermented alcoholic beverages' development: review and prospect. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2024, 2879-2889.

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