也不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，“無(wú)麩質(zhì)飲食”（Gluten-free diet）就開(kāi)始流傳開(kāi)來(lái)，超市里很多食品標(biāo)注“無(wú)麩質(zhì)”字樣，這強(qiáng)烈暗示麩質(zhì)是壞東西。很多科普文章大肆宣傳麩質(zhì)危害健康，無(wú)麩質(zhì)飲食才健康。那么，無(wú)麩質(zhì)飲食到底是怎么回事呢？

“無(wú)麩質(zhì)飲食”的基本概念

“麩質(zhì)”是指麩質(zhì)蛋白，也叫麥膠蛋白，它是面筋的主要成分，在小麥/面粉中含量很高。除所有小麥及其制品（如饅頭、面條、面包、餅干、糕點(diǎn)等幾乎所有常見(jiàn)“面食”）之外，黑麥、大麥及其制品也含有麩質(zhì)蛋白。無(wú)麩質(zhì)飲食要求忌食所有這些食品，顯而易見(jiàn)，所有面粉/小麥粉做的食物都不能吃了。

而大米、玉米、小米、雜豆、大豆、雜豆、薯類等不含麩質(zhì)，蕎麥、藜麥也不含麩質(zhì)。燕麥含不含麩質(zhì)或有爭(zhēng)議（燕麥本來(lái)不含麩質(zhì)，但在生產(chǎn)及加工過(guò)程中容易受到小麥的“污染”而含有麩質(zhì)）。要注意避免望文生義，比如“蕎麥面”是含麩質(zhì)的，因?yàn)樗⒉皇?00%蕎麥，經(jīng)常含有小麥成分。無(wú)麩質(zhì)飲食可以選擇這些主食或零食類食物。當(dāng)然，奶蛋肉魚等動(dòng)物性食物和蔬菜水果都是沒(méi)有麩質(zhì)的。

無(wú)麩質(zhì)飲食最初（我學(xué)營(yíng)養(yǎng)系的時(shí)候，以及90年代）用于治療乳糜瀉（一種與特殊體質(zhì)有關(guān)的疾病，因小腸粘膜萎縮引起各種癥狀，國(guó)內(nèi)該病非常少見(jiàn)）和麩質(zhì)過(guò)敏患者。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，無(wú)麩質(zhì)飲食似乎（證據(jù)不確切）對(duì)某些腸道炎癥性疾病、某些關(guān)節(jié)炎、某些腎病也有治療或改善作用。再后來(lái)，連自閉癥、抑郁、紅斑狼瘡、1型糖尿病、牛皮鮮等多種難治性疾病都跟無(wú)麩質(zhì)飲食扯上了關(guān)系（很多人鼓吹，缺少臨床證據(jù)）。這樣一來(lái)，無(wú)麩質(zhì)飲食儼然成為健康飲食的代名詞，受到歐美很多電影明星或運(yùn)動(dòng)明星的吹捧。于是，“無(wú)麩質(zhì)（gluten free）成了許多食物標(biāo)簽爭(zhēng)相標(biāo)注的“健康聲稱”。

無(wú)麩質(zhì)飲食到底是不是健康飲食

首先，個(gè)別人對(duì)麩質(zhì)蛋白過(guò)敏或者患有乳糜瀉，一定要堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食。這沒(méi)有什么爭(zhēng)議，就像對(duì)花生過(guò)敏、牛奶過(guò)敏的人不能吃花生、喝牛奶一樣。

其次，對(duì)于絕大多數(shù)人，無(wú)麩質(zhì)飲食完全沒(méi)有必要。打個(gè)比方，如果人們不知道自己是否有糖尿病，就不會(huì)平白無(wú)故服用降糖藥，那為什么在沒(méi)有麩質(zhì)蛋白過(guò)敏證據(jù)的情況下，就要平白無(wú)故吃無(wú)麩質(zhì)飲食呢？一個(gè)吃了很多年花生的人因?yàn)閾?dān)心花生過(guò)敏放棄吃花生，這有多可笑！隔三差五就吃面食的普通人，到超市里去買高價(jià)的“無(wú)麩質(zhì)”食品，同樣很搞笑。

最后，也是最關(guān)鍵的，雖然很多人大談“麩質(zhì)”的各種危害，與各種疾病的微妙聯(lián)系，暗示麩質(zhì)飲食是引起各種“疑難雜癥”或莫名其妙癥狀（從腸炎到大腦疾病，從關(guān)節(jié)炎到壞脾氣）的鬼魁禍?zhǔn)?，但并沒(méi)有強(qiáng)有力的循證醫(yī)學(xué)證據(jù)支持這些說(shuō)法，大多是望風(fēng)捕影。

目前，沒(méi)有任何權(quán)威機(jī)構(gòu)的膳食指南或疾?。ㄈ槊訛a除外）診療指南推薦無(wú)麩質(zhì)飲食。

有報(bào)道說(shuō)，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）2007年，將術(shù)語(yǔ)“無(wú)麩質(zhì)”界定在食物中麩質(zhì)含量少于20PPM。我國(guó)目前尚未出臺(tái)“無(wú)麩質(zhì)”的食品標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，市面上標(biāo)注“無(wú)麩質(zhì)”的食品都是沒(méi)有根據(jù)的。