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茯磚茶：從優(yōu)勢真菌到風(fēng)味成分的全面解讀

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年08月27日 02:51

茯磚茶：黑茶中的瑰寶

茯磚茶，作為黑茶的一種，以其獨特的發(fā)酵工藝和風(fēng)味成分，成為了茶葉界的佼佼者。它不僅承載著千年的歷史文化底蘊，更因其豐富的營養(yǎng)價值和健康功效而備受推崇。從優(yōu)勢真菌的發(fā)酵到多種風(fēng)味成分的交融，茯磚茶展現(xiàn)了一種別樣的魅力，讓人在品味中感受到茶葉的深層韻味。
茯磚茶，亦被稱為伏茶、茯茶、邊茶或邊銷茶，其命名背后蘊含著深厚的歷史文化。在古代，因其獨特的發(fā)酵工藝需在夏季“伏天”進行，故得名“伏茶”。而其茶香與中藥土茯苓的相似性，又賦予了它“茯茶”的美譽。為便于長途運輸和儲存，制茶匠人巧妙地將茶葉筑制成磚狀，從而誕生了“茯磚茶”這一獨特品類。

茯磚茶隸屬黑茶范疇，是一種經(jīng)過微生物全發(fā)酵的茶葉。其加工流程包含兩個核心環(huán)節(jié)：首先是黑毛茶的加工，這一過程涵蓋鮮葉采摘、晾曬、殺青、初揉、發(fā)酵、復(fù)揉和干燥等多個步驟；隨后是成品茶的加工，包括原料篩選拼配、加水渥堆、高溫汽蒸、壓制成型、發(fā)花干燥及成品包裝。

值得一提的是，“發(fā)花”工序是茯磚茶所獨有的，它實質(zhì)上是多種微生物在茶葉中利用營養(yǎng)物質(zhì)進行生長繁殖的過程。這些微生物部分源自茶葉本身，部分則在“發(fā)花”過程中自然滋生。值得一提的是，金花菌在這一階段逐漸成為茯磚茶中的優(yōu)勢菌種，為茶葉賦予了獨特風(fēng)味，并具有抗氧化、護肝、調(diào)節(jié)血脂等多重健康功效。

#茯磚茶中的優(yōu)勢真菌

茯磚茶獨特的發(fā)酵工藝中，金花菌扮演了至關(guān)重要的角色。這種優(yōu)勢菌種在茶葉發(fā)酵過程中逐漸繁盛，為茯磚茶帶來了醇厚的口感和獨特的風(fēng)味。不僅如此，金花菌還富含多種活性成分，具有顯著的抗氧化、護肝以及調(diào)節(jié)血脂等健康功效，使得茯磚茶成為了一種既美味又養(yǎng)生的飲品。

原料、工藝及環(huán)境因素的差異，導(dǎo)致不同產(chǎn)地茯磚茶中的優(yōu)勢真菌及其風(fēng)味品質(zhì)呈現(xiàn)出多樣性。為了深入探討這一問題，我們選取了湖南、廣西、陜西、浙江和貴州這五個茯磚茶主產(chǎn)區(qū)，對其茯磚茶的真菌組成進行了詳細的分析。

通過光學(xué)顯微鏡和掃描電鏡的仔細觀察，我們發(fā)現(xiàn)從各產(chǎn)區(qū)茯磚茶中分離出的五株優(yōu)勢真菌，其子囊果均呈現(xiàn)近球形，色澤為黃色，且表面具有褶皺和粗糙質(zhì)感。同時，這些優(yōu)勢真菌在子囊果大小、分生孢子頭結(jié)構(gòu)以及菌絲纏繞方式上均展現(xiàn)出顯著差異。

為了進一步確認這些優(yōu)勢真菌的種類，我們進行了ITS測序。結(jié)果顯示，盡管這些優(yōu)勢真菌的ITS基因片段存在差異，但它們與Aspergillus cristatus（ACCESSION：MW512851.1）具有高度的同源性。因此，結(jié)合形態(tài)學(xué)觀察和ITS序列對比的結(jié)果，我們初步將這些優(yōu)勢真菌鑒定為冠突曲霉（Aspergillus cristatus）。

此外，我們還研究了不同“金花菌”強化發(fā)酵對茯磚茶揮發(fā)性香氣成分的影響。通過人工接種五株“金花菌”進入黑毛茶中進行強化發(fā)酵，我們得到了來自不同產(chǎn)地的茯磚茶樣品，并與未發(fā)酵的黑毛茶和自然發(fā)酵的茯磚茶進行了對比分析。
比較了未發(fā)酵黑毛茶（NF）與經(jīng)過不同來源“金花菌”強化發(fā)酵22天的茯磚茶樣品中的揮發(fā)性成分OAV值。結(jié)果顯示，在HNE中，花香屬性的右旋萜二烯和beta-紫羅蘭酮，以及青氣屬性的(E)-3-己烯-1-醇，對茯磚茶的風(fēng)味有著顯著貢獻。而在GZE和SXE中，花香屬性的芳樟醇則對茯磚茶風(fēng)味影響顯著。對于ZJE，花香屬性的右旋萜二烯和青氣屬性的(E)-3-己烯-1-醇共同塑造了其獨特風(fēng)味。在GXE中，花香屬性的苯乙烯成為了茯磚茶風(fēng)味的關(guān)鍵成分。

此外，通過對比五株“金花菌”強化發(fā)酵22天的茯磚茶香氣成分，我們發(fā)現(xiàn)，來自陜西的菌株能夠顯著貢獻冬青油香屬性的水楊酸甲酯的生成。

#茯磚茶揮發(fā)性成分研究

通過深入探究茯磚茶中的揮發(fā)性成分，我們發(fā)現(xiàn)，不同的發(fā)酵菌株對茯磚茶香氣的影響顯著。其中，來自陜西的菌株在強化發(fā)酵過程中，能顯著促進冬青油香關(guān)鍵成分水楊酸甲酯的生成，從而為茯磚茶帶來獨特的香氣特征。這一發(fā)現(xiàn)，不僅揭示了不同菌株對茯磚茶風(fēng)味的影響，也為進一步優(yōu)化發(fā)酵工藝、提升茶葉品質(zhì)提供了有力的科學(xué)依據(jù)。

茶葉的風(fēng)味，源于其蘊含的微量且化學(xué)性質(zhì)極不穩(wěn)定的揮發(fā)性成分。要深入探究這些成分，合適的吸附和提取方法至關(guān)重要。目前，常用的技術(shù)包括同時蒸餾萃取（SDE）、頂空吸附（HAS）以及固相微萃取（SPME）等。

以黑茶為例，不同產(chǎn)地的茶葉，其揮發(fā)性成分亦有所差異。鄭鵬程等人運用HS-SPME結(jié)合GC-MS的方法，對五種黑茶進行了詳細分析。結(jié)果顯示，青磚茶以酮類和醛類化合物為主，香氣陳香純正；而茯磚茶，則以芳香烴和醇類為主，展現(xiàn)出獨特的“菌花香”。此外，六堡茶、普洱茶、康磚茶以及涇渭茯茶，其揮發(fā)性成分亦各有特色，共同構(gòu)成了茶葉的豐富風(fēng)味。
2. 不同產(chǎn)地茯磚茶的揮發(fā)性成分差異
湖南茯磚茶因其獨特的“菌花香”而備受贊譽，這得益于其中豐富的烯醛類物質(zhì)。這些茶葉的香氣主要由酮類、醛類、碳氫化合物等多種物質(zhì)共同構(gòu)成，其中芳樟醇、反式-β-紫羅蘭酮、己醛和二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分的含量尤為突出。
相較之下，陜西茯磚茶則展現(xiàn)出更多的火高香特征，這與其所含的雜環(huán)類化合物密切相關(guān)。而浙江茯磚茶則帶有一種青氣，這與其所含的低級脂肪醛較多有關(guān)。
李永迪的研究進一步揭示，在茯磚茶的加工過程中，芳樟醇、苯乙酮和水楊酸甲酯的含量呈現(xiàn)出逐漸上升的趨勢。這些物質(zhì)對于茯磚茶“菌花香”的形成具有顯著貢獻。同時，與青氣相關(guān)的己醛等物質(zhì)則呈現(xiàn)出下降趨勢，這也在一定程度上凸顯了“菌花香”的獨特性。
蔣容港等人的研究也證實，茯磚茶的獨特香氣是由“金花菌”與茶葉中的揮發(fā)性成分共同作用的結(jié)果。其中，“金花菌”對于與“菌花香”密切相關(guān)的芳樟醇和水楊酸甲酯的產(chǎn)生起到了關(guān)鍵作用。

茯磚茶的益處與功效

茯磚茶，這一獨特的茶葉制品，不僅因其產(chǎn)地不同而香氣各異，更蘊含著諸多對人體有益的功效。其豐富的烯醛類物質(zhì)，如芳樟醇、反式-β-紫羅蘭酮等，為茶葉帶來了迷人的“菌花香”，同時這些物質(zhì)也具有抗氧化、抗衰老等功效。此外，茯磚茶中的雜環(huán)類化合物和低級脂肪醛等成分，則分別賦予了不同產(chǎn)地茯磚茶獨特的口感和香氣特征。在加工過程中，芳樟醇、苯乙酮等物質(zhì)的含量逐漸上升，進一步強化了茯磚茶的保健功能。因此，適量飲用茯磚茶，不僅是一種享受，更是對身體健康的呵護。

茯磚茶，這一獨具特色的茶葉制品，不僅因其產(chǎn)地和工藝的不同而香氣多變，更蘊含著諸多對人體有益的保健功能。它不僅能降脂、減肥，還能抗氧化、抑菌、抗腹瀉以及抗腫瘤。研究顯示，茯磚茶能顯著抑制營養(yǎng)型肥胖大鼠的體重增長，降低食物利用率、脂肪系數(shù)和Lee氏指數(shù)，尤其在降低血清總甘油三酯方面表現(xiàn)更優(yōu)。同時，其發(fā)酵產(chǎn)品對DPPH和ABTS+兩種自由基的清除能力也相當出色，與湖南茯磚茶不相上下。此外，茯磚茶還能有效抑制食品致病菌，其水浸提物對沙門氏菌、志賀氏菌與大腸桿菌等多種致瀉微生物均有不同程度的抑制作用。在抗腫瘤方面，茯磚茶也表現(xiàn)出色，能顯著抑制消化道腫瘤細胞的生長。另外，其水提物還能修復(fù)受損黏膜、調(diào)節(jié)腸道免疫功能，提高體液免疫功能和小鼠中樞免疫器官的質(zhì)量，進一步增強人體的免疫能力。

#茯磚茶的品飲藝術(shù)

茯磚茶，這一擁有深厚文化底蘊的茶葉制品，其品飲方式同樣別有一番韻味。在品飲時，我們不僅需要了解其獨特的沖泡技巧，更要學(xué)會欣賞其香氣與口感的變化。接下來，就讓我們一起探索茯磚茶的品飲藝術(shù)，感受其帶來的獨特魅力。

泡飲

泡茶用具：蓋碗或紫砂壺均可。

水溫要求：需達到100℃。

茶水比例：建議以1：20的比例進行沖泡。

沖泡步驟：遵循科學(xué)的沖泡流程，靜待佳茗綻放。

溫杯潔具后，按照個人口味投入適量茶葉。采用定點低斟的方式，緩慢而穩(wěn)當?shù)叵虮凶⑺?。第一泡作為洗茶，浸泡約10秒后，將茶水倒掉。正式開始沖泡，第1泡加蓋悶泡約20秒，隨后即可出湯。第2至5泡，每次靜待10至15秒左右，第5泡之后，可適當延長悶泡時間，以充分釋放茶葉的香氣和滋味。

接下來是煮飲的步驟：

茶具選用煮茶壺，茶水比例控制在1：100左右。按照個人喜好和茶葉特性，調(diào)整煮飲的時間和火候，靜待佳茗在壺中慢慢展開，釋放出迷人的香氣。

準備好適量的茶塊，茶水比例約為1:100，可根據(jù)個人口味進行微調(diào)。將水燒至初沸狀態(tài)，即壺壁布滿魚眼泡，溫度大約維持在80°C。將茶塊放入煮茶壺中，此時無需洗茶，直接進行煮飲。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢煮5至10分鐘，讓茶葉充分釋放香氣。煮好后，?；鸩V去茶渣，趁熱享用。煮飲法通常可進行2至3次。

接下來是蒸飲的步驟：

茶具選用蒸茶器，茶水比控制在1：60左右。在蒸茶器中加入適量茯茶，再注入純凈水，注意茶葉置于水的上方，利用熱蒸氣將茶葉打濕，而非直接煮沸。此方法可保留茶葉的原汁原味，大約蒸煮30分鐘后，即可享用。
4. 燜飲

將水燒至100°C的沸點，準備好茶水比約為1:200的適量茯茶。首先，對茶葉進行一次洗茶，之后將茶葉放入燜壺的濾網(wǎng)中，再注入100°C的沸水。靜待兩個小時左右，讓茶葉在壺中充分燜泡，釋放出其獨特香氣。之后，便可享用這杯香濃的茶飲。

參考文獻

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