脂肪是一種十分重要的營養(yǎng)素，占人體體重的10%～20%。而且，脂肪是人體重要的能源貯備庫。脂肪包括三酸甘油（甘油三酯）、膽固醇和磷脂三大類。三酸甘油（甘油三酯）又稱中性脂肪，通常所說的脂肪主要指這一類。中性脂肪是甘油及脂肪酸組成的化合物，肥肉、豬油、牛油、植物油和各種果仁含量較高。脂肪是體內(nèi)重要的供能物質(zhì)，脂肪所含熱量要比蛋白質(zhì)及碳水化合物高出一倍以上。根據(jù)其來源不同，脂肪酸分飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其主要區(qū)別在于：飽和脂肪酸會增加血液中的膽固醇，特別是動物性脂肪，大多屬飽和脂肪；魚、雞及大多數(shù)植物油所含的脂肪，屬不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸會使血液中的膽固醇降低。

人們一提脂肪，很快就想到肥胖，似乎害了“恐脂癥”，走入了“吃脂色變”的誤區(qū)。事實上完全沒有必要，營養(yǎng)學家提出少吃脂肪，并不是不吃脂肪。脂肪在體內(nèi)必不可少，特別是青少年正值生長發(fā)育期，絕對不能少。脂肪攝入過量會導致肥胖、血液中甘油三酯和膽固醇濃度增高，攝入過少會使機體維護生命活動的原料缺乏。這是因為：

脂肪是熱能最好的來源，正常人每日需30～40克。

脂肪是維生素最好的溶劑。人體需要的維生素A、D、E、K是脂溶性的，脂肪溶解后才能被吸收。否則，會造成糖及蛋白質(zhì)代謝紊亂。

脂肪有保持身體豐滿、皮膚潤澤、頭發(fā)光亮的作用。

脂肪能協(xié)調(diào)內(nèi)分泌功能。女孩的脂肪達到體重的17％，才會出現(xiàn)月經(jīng)初次來潮。低于13％，則會引起內(nèi)分泌失調(diào)，月經(jīng)推遲，周期紊亂，甚至閉經(jīng)。

脂肪含有人體需要的膽固醇、類脂質(zhì)。如果缺少，會影響構(gòu)成細胞，影響生殖功能和生長發(fā)育，減弱機體的免疫力。

脂肪有健腦作用。脂肪中的磷脂，如腦磷脂、卵磷脂是大腦神經(jīng)細胞的重要成分。人體每天必需0.5克，才能保證腦細胞需要，延緩大腦功能衰退和老年性癡呆發(fā)生。

醫(yī)學專家研究發(fā)現(xiàn)，一個人若食飽和脂肪酸(魚油除外)過多，膽固醇含量升高，血液的粘性增大，流動緩慢，膽固醇就會沉積在血管，尤其是離心臟遠的細血管內(nèi)側(cè)壁上。時間一長，就會促成血凝及形成血栓，為冠心病、高血壓、中風和膽結(jié)石癥等種下禍根。

膽固醇是一種質(zhì)醇類化學物質(zhì)，動物性脂肪含膽固醇高，適量的膽固醇不僅對制造及維護神經(jīng)細胞相當重要，而且有助于自然激素的合成，便于合理地選擇不同膽固醇含量的食物，把握好“適度”，根據(jù)其膽固醇含量順序列表于下：

每百克含膽固醇1500～3000毫克的食物：豬腦、牛腦、羊腦、鵝蛋黃、雞蛋黃、鴨蛋黃。

每百克含膽固醇600～700毫克的食物：小蝦米、全雞蛋、全鴨蛋、全鵝蛋、全松化蛋、全鵪鶉蛋。

每百克含膽固醇400～500毫克的食物：豬腎、雞肝、鴨肝、蟹黃、蜆子。

每百克含膽固醇300～400毫克的食物：豬肝、豬肺、羊肝。

每百克含膽固醇200～300毫克的食物：牛肝、黃油、烏賊、鯨魚、雞肋、甲魚、螃蟹、蚶肉。

每百克含膽固醇100～200毫克的食物：肥豬肉、豬心、豬肚、豬腸、豬舌、臘腸、豬肉松、牛肚、肥羊肉、羊肚、雞肉、鴿肉、鰱魚、黃鱔、鰻魚、梭魚、對蝦、青蝦、螺肉、全脂奶粉、干酪。

每百克含膽固醇100毫克以下的食物：海參（不含膽固醇）、瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、兔肉、鴨肉、鯽魚、青魚、草魚、帶魚、大黃魚、鱔魚、鮭魚、馬鯨魚、白魚、桂魚、白蝦、海蜇、牛奶、脫脂奶粉、羊奶。

含優(yōu)質(zhì)脂肪的動物是鵝和鴨，其脂肪的化學結(jié)構(gòu)更接近橄欖油，不僅不會損害心臟，反而起到保護的作用。

花生、豆類、芝麻等植物食物和菜子油、麻油、豆油等植物油，屬不飽和脂肪。在植物中含有一種植物固醇，它不能被人體吸收，而且還能阻止人體吸收膽固醇。因此，中老年人及有心腦血管病的人，應(yīng)以食植物油為主，而少吃動物油。但是，對正在發(fā)育的青少年來說，單純植物油并不好，應(yīng)該適度吃一點動物油，才有助于健康。營養(yǎng)專家認為，成人每天攝入的植物脂肪以25克為標準。專家們指出，植物脂肪攝入過多同樣危害不淺。因此過多食用植物油，也會導致血脂高，造成心、腦血管疾病，還會誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎等疾病。

總之，脂肪對于人的生命活動有著重要的作用，是人體不可缺少的營養(yǎng)素。而且科學試驗告訴人們，一般正常人每天從主、副食中攝入50克脂肪，才能滿足身體對脂肪的需要。在吃凈瘦肉的同時，多少帶一點肥肉，有助于彌補植物油的不足。動物脂肪和植物脂肪，其最科學合理比例是1∶2。這樣，兩者之間才能實現(xiàn)科學平衡，互相補充，互相制約，有益于健康。

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