011.健康誤區(qū)綜述

現(xiàn)代社會(huì)中，虛假健康信息傳播速度快且廣泛，誤導(dǎo)公眾，不利于科學(xué)健康知識(shí)普及。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，假消息的傳播速度是真消息的6倍，且其被轉(zhuǎn)發(fā)的概率高出70%。隨著生活質(zhì)量的提升，人們對(duì)飲食健康的關(guān)心日益加深。但同時(shí)，關(guān)于健康養(yǎng)生和飲食營養(yǎng)的虛假信息也層出不窮，這些誤導(dǎo)性的言論不僅背離科學(xué)，還長期蒙蔽人們的認(rèn)知，甚至對(duì)許多人的健康造成損害。我們有必要聆聽醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)專家們?nèi)绾斡每茖W(xué)方法揭穿這些飲食謠言和營養(yǎng)誤區(qū)。

022.營養(yǎng)傳言分析

2.1 【 豆類及其制品的危害 】

近年來，有一種傳言在女性中廣泛流傳，聲稱大豆中所含的大豆異黃酮為植物雌激素，過量食用可能促使孩子性早熟，同時(shí)增加女性患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。其邏輯在于，作為激素類物質(zhì)，大豆異黃酮的攝入可能造成激素水平失衡。

專家解答：江西省疾控中心副主任醫(yī)師陳軼英指出，豆類制品中的異黃酮并非激素，適量攝入對(duì)激素水平無顯著影響，女性可安全食用。大豆異黃酮的攝入對(duì)圍絕經(jīng)期和絕經(jīng)后女性的性激素水平無顯著影響，對(duì)男性亦然。因此，女性可放心食用大豆及其制品。

那么，如何界定大豆及其制品的適量攝入呢？根據(jù)2010~2013年的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，我國居民（包括女性和兒童）的大豆及其制品日常食用量遠(yuǎn)低于推薦水平。中國居民膳食指南建議每人每日食用17~25克豆類及其制品。

2.2 【 橄欖油的誤解 】

在2021年美國新聞與世界報(bào)道飲食榜單的最佳飲食評(píng)選中，“地中海膳食”脫穎而出，榮登榜首。這種飲食方式以橄欖油為主要脂肪來源，而特級(jí)初榨橄欖油則因其高單不飽和脂肪酸含量及獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，如“多酚化合物”，而備受推崇。這些物質(zhì)不僅具有抗氧化和抗炎癥作用，還有助于預(yù)防心血管疾病。然而，有人誤信“橄欖油只能涼拌不能炒菜”的傳言，擔(dān)憂加熱會(huì)破壞其中的有益物質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而認(rèn)為橄欖油不適合中餐烹飪。

對(duì)此，北京協(xié)和醫(yī)院臨床醫(yī)師鄭西希指出，橄欖油的有益成分在合適烹飪方式下得以保留，特級(jí)初榨橄欖油品質(zhì)最高，適合炒菜。高溫烹飪過程中，油脂中的脂肪確實(shí)可能被氧化，產(chǎn)生反式脂肪等不利化學(xué)物質(zhì)，但這與烹調(diào)方式和油的“冒煙點(diǎn)”密切相關(guān)。特級(jí)初榨橄欖油的冒煙點(diǎn)介于190~200℃，相較于生活中常用的精煉花生油、大豆油和葵花籽油略低，但比一些未精煉的花生油和大豆油要高。這意味著在合適的烹飪條件下，橄欖油中的有益成分可以得以保留。

研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)過“中國式”烹飪方法后，橄欖油的多不飽和脂肪酸成分破壞程度最小，抗氧化能力也最強(qiáng)。無論是油炸還是炒菜，使用橄欖油后的食物中脂肪量和多酚化合物含量均有所增加，而煮食則會(huì)導(dǎo)致這些成分含量降低。這進(jìn)一步證明了特級(jí)初榨橄欖油適合炒菜，但烹飪時(shí)需注意控制時(shí)間和溫度。

值得注意的是，橄欖油的質(zhì)量也有所差異。配料表中寫明“精煉橄欖油”的產(chǎn)品并非特級(jí)初榨橄欖油，而是經(jīng)過化學(xué)提取的混合產(chǎn)品。特級(jí)初榨橄欖油是品質(zhì)最高的橄欖油，其健康益處也最為顯著。隨著橄欖油品級(jí)的降低，其健康益處也會(huì)相應(yīng)減少。因此，在選擇橄欖油時(shí)，應(yīng)仔細(xì)辨別品質(zhì)差異。

2.3 【 不吃晚飯減肥法 】

“不吃晚飯”這一減肥方法備受推崇，甚至被奉為減肥的“圣經(jīng)”，有人聲稱其能預(yù)防疾病、延長壽命。然而，不吃晚餐可能導(dǎo)致短期水分流失但損害肌肉，并增加健康問題，不能延長壽命。食品科學(xué)研究者彭亦谷指出，人體體重并非僅由脂肪決定，水分也占據(jù)很大比例，因此不吃晚餐所減掉的主要是水分而非脂肪。

以成年男性為例，每日維持生命所需能量約為2250kcal，相當(dāng)于1斤重量。若整日禁食，可減重約一斤；而僅不吃晚餐，則僅能減重約150g。值得注意的是，人體無時(shí)無刻不在進(jìn)行能量代謝。若不吃晚餐，將在次日早餐前長達(dá)10個(gè)小時(shí)內(nèi)處于無能量供給狀態(tài)，但能量消耗并未停止。在此期間，身體將分解蛋白質(zhì)以維持生命活動(dòng)。蛋白質(zhì)是肌肉的重要組成部分，其消耗將導(dǎo)致肌肉量減少。肌肉與脂肪之間存在相互影響的關(guān)系，肌肉減少將使脂肪相對(duì)增加，進(jìn)而影響糖原儲(chǔ)存和能量平衡。因此，長期不吃晚餐可能導(dǎo)致體重增加甚至反彈。

此外，多項(xiàng)研究顯示長時(shí)間不吃晚餐可能引發(fā)胃炎、胃癌等嚴(yán)重健康問題，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)、皮膚問題以及情緒波動(dòng)等。對(duì)于患有慢性疾病的人群來說，這種飲食習(xí)慣更可能加劇病情。由此可見，“不吃晚飯能減肥還長壽”的觀點(diǎn)并不科學(xué)。

2.4 【 冷凍肉的安全性 】

冷凍肉因儲(chǔ)存方便而受到許多家庭的喜愛，但“吃冷凍肉有害健康”的觀念不時(shí)困擾著人們。特別是在新冠肺炎疫情的影響下，冷鏈?zhǔn)称返陌踩猿蔀榱岁P(guān)注的焦點(diǎn)。

專家解惑：冷凍肉在適宜溫度下儲(chǔ)存可保持安全，保質(zhì)期取決于溫度、品種和新鮮度。我國地方儲(chǔ)備肉體系中，冷凍肉是不可或缺的一部分。這些冷凍肉在宰殺后，會(huì)經(jīng)過-25℃以下的快速冷凍，再在-18℃的恒溫條件下儲(chǔ)存，確保肉的深層溫度始終維持在-6℃以下。在這樣的低溫環(huán)境下，腐敗細(xì)菌幾乎無法活動(dòng)或繁衍，因此食用冷凍肉是安全的。

然而，實(shí)際生活中，肉的保質(zhì)期會(huì)受到多種因素的影響。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后王國義指出，冷凍肉的保質(zhì)期不僅與儲(chǔ)存溫度有關(guān)，還與肉的品種及冷凍前的新鮮度密切相關(guān)。在超市中購買的肉可能會(huì)受到細(xì)菌污染，而家用冰箱的溫度波動(dòng)也可能加速肉中營養(yǎng)素的氧化分解，降低其營養(yǎng)價(jià)值和口感。因此，建議消費(fèi)者在購買冷凍肉后盡快食用，并盡量避免長時(shí)間儲(chǔ)存。

2.5 【 食品保質(zhì)期與防腐劑 】

許多人誤以為保質(zhì)期較長的食品必定含有更多防腐劑，這使得他們?cè)谫徫飼r(shí)過分關(guān)注食品的保質(zhì)時(shí)間。然而，食品保質(zhì)期的長短并不完全取決于防腐劑的添加量。

專家指出，市場(chǎng)上許多食品都能做到無防腐劑保鮮。例如，白酒、蜂蜜等高鹽、高糖、高酸的食品，其食材本身就具有抑菌作用。同時(shí)，蜜餞和速凍食品由于水分含量極低，即便不添加防腐劑，也能長時(shí)間保存。

需添加防腐劑的食品通常包括常溫保存、包裝簡易、含水量適中且有一定保質(zhì)期要求的豆制品、糕點(diǎn)、醬油等。這些食品在打開包裝后可能無法迅速食用完畢，因此需要防腐劑來防止腐敗變質(zhì)，延長保存期限。

除了添加防腐劑，還有許多其他方法可以延長食品的保質(zhì)期，例如使用被膜法、暴腌法、高溫高壓殺菌法、冷凍和輻照等。這些方法都能在不使用防腐劑的情況下，使食品保持長時(shí)間的新鮮。長保質(zhì)期不一定需要多添加防腐劑，其他保鮮技術(shù)也能延長食品保存期限。

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