蛋白質(zhì)(protein)是化學結(jié)構(gòu)復雜的一類有機化合物，是人體的必需營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)一詞 源于希臘文的 proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要物質(zhì)。 現(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白 質(zhì)就沒有生命。

蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機物質(zhì)，從各種動、植物組織中提取出的蛋白質(zhì)，其元素組 成為：碳(50％～55％)、氫(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(O％～4％)； 有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的惟一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。 大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當接近，平均約為 16％。因此在任何生物樣品中，每克氮相 當于 6.25g 蛋白質(zhì)(即 100÷16)，其折算系數(shù)為 6.25。只要測定生物樣品中的含氮量，就可 以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量： 樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g％)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％ 但不同蛋白質(zhì)的含氮量是有差別的，故折算系數(shù)不盡相同

表 1-3-1 氮折算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

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蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)非常復雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)尚未闡明，因此無法根據(jù)蛋白質(zhì) 的化學結(jié)構(gòu)進行分類。目前只能依照蛋白質(zhì)三方面性質(zhì)：即化學組成、溶解度和形狀進行分 類。在營養(yǎng)學上也常按營養(yǎng)價值分類。

(一)按化學組成分類 首先根據(jù)蛋白質(zhì)的化學組成的復雜程度，將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)兩大 類；然后再按其形狀和溶解度分成各類蛋白質(zhì)。單純蛋白質(zhì)只由氨基酸組成，其水解的最終 產(chǎn)物只是氨基酸；結(jié)合蛋白質(zhì)是由單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)結(jié)合而成，其中非蛋白質(zhì)稱為結(jié)合 蛋白質(zhì)的輔基。因此，結(jié)合蛋白質(zhì)在徹底水解后，除產(chǎn)生氨基酸外，尚有所含的輔基。

1.單純蛋白質(zhì)單純蛋白質(zhì)又可按其溶解度、受熱凝固性及鹽析等物理性質(zhì)的不同分為清 蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等 7 類。

2.結(jié)合蛋白質(zhì)按輔基不同，結(jié)合蛋白質(zhì)分為：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋 白等 5 類。

(二)按蛋白質(zhì)形狀分類 按蛋白質(zhì)形狀，蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白和球狀蛋白。纖維狀蛋白多為結(jié)構(gòu)蛋白，是組織 結(jié)構(gòu)不可缺少的蛋白質(zhì)，由長的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)，成為各種組 織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白；球狀蛋白的形狀近似于球形或橢圓 形。許多具有生理活性的蛋白質(zhì)，如酶、轉(zhuǎn)運蛋白、蛋白類激素與免疫球蛋白、補體等均屬 于球蛋白。

(三)按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量，所以在營養(yǎng)上尚可根據(jù)食物蛋 質(zhì)的氨基酸組成，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。

1.完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康， 并能促進兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉 類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

2.半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當，可以維持 生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。

3.不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育，如玉米 中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。返回搜狐，查看更多

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