素食作為一種新時尚，由于符合現(xiàn)代人關(guān)心動物權(quán)利和福利，注重環(huán)境保護，崇尚心靈成長的潮流，正在受到越來越多的人的青睞。然而，人們往往懷疑素食是否可以提供足夠的營養(yǎng)。雖然坊間宣傳素食的書籍很多，但是一則少有系統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)論述，二則作者鮮明的素食立場多少都有點讓人疑心。素食者需要一部權(quán)威的營養(yǎng)寶典。
　　《素食者膳食指南》應(yīng)該就是這樣一部寶典。作為 “美國現(xiàn)代食品科技系列”叢書中的一冊，其意向中的讀者主要是營養(yǎng)師和其它健康護理專業(yè)人員，希望成為他們向素食者提供咨詢的得力助手，也可以作為學(xué)生的教科書和專業(yè)研究的參考書。因此，本書與流行的其它素食類書籍的最大區(qū)別在于其高度的專業(yè)性，近2000條參考文獻的援引，使得本書幾乎是字字有來歷。另外，本書完全是站在營養(yǎng)學(xué)的立場上，客觀地討論素食所面臨的營養(yǎng)問題，與素食者們推廣素食的宣傳著作相比，具有不可質(zhì)疑的公信力。
　　然而，這樣一本不可多得的好書，在國內(nèi)各大素食網(wǎng)站和論壇中似乎少有介紹，我估計可能是由于本書的專業(yè)性使人敬而遠(yuǎn)之。個人覺得，這多少有些誤會。本書編排合理，充分照顧普通讀者，在每章細(xì)致討論之后，都以簡明扼要的語言進行總結(jié)，并給出相關(guān)建議，是一本很實用的參考書。鑒于目前國內(nèi)缺乏足夠的素食營養(yǎng)師，我認(rèn)為普通素食者完全可以把它當(dāng)作膳食營養(yǎng)的自助工具書。
　　全書共分5個部分。第一部分介紹素食發(fā)展的歷史以及各種不同的素食類型，并系統(tǒng)綜述了素食者的營養(yǎng)和健康狀況。第二部分系統(tǒng)探討素食者的膳食營養(yǎng)，其中包括各類素食者在蛋白質(zhì)、鈣、維生素、礦物質(zhì)等方面的營養(yǎng)需求，并為各類不同的素食者們提供了針對性的膳食指南。第三部分針對素食者在不同生命周期的特點，如妊娠和哺乳期的婦女、嬰幼兒、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年、老人等，分析他們的特殊營養(yǎng)需要，提出相應(yīng)的膳食建議。第四部分介紹如何向素食者提供咨詢，包括如何針對心血管疾病患者、糖尿病患者、運動員等特殊人群提供建議，還有各種素食制備的方法等等。第五部分是18種非常實用的附錄，還有素食食品名詞解釋與素食者非常關(guān)心的重要信息。
　　本書不僅全面周到，信息豐富，客觀可靠，科學(xué)性強；更加難得的是隨處流露的人文關(guān)懷。例如，作為一本科學(xué)性很強的“指南”，行文中對于各種類型的素食，不管其是否出自宗教動機，自始至終都保持著高度的尊重，從未試圖以科學(xué)的名義批評和改變素食者的生活方式，而是努力為各種素食傳統(tǒng)設(shè)計合乎科學(xué)的膳食方案，并告誡營養(yǎng)師和咨詢提供者一定要詳細(xì)了解客戶的真正需求，真正體現(xiàn)了科學(xué)以人為本的宗旨。不僅如此，本書把弱勢群體的需要放在最重要的位置上。如辟出專節(jié)介紹如何降低素食的成本，介紹收入不高、行動不便的老人應(yīng)如何自己制作素食，還詳細(xì)考慮了老弱病孕各自不同的生理特點，為他們制定特殊的膳食方案。從烹飪方法到食物選購，從書籍介紹到提供食譜，本書對素食者的關(guān)愛可說是周到細(xì)致，體貼入微。
　　除惡補了全面而詳盡的營養(yǎng)知識之外，我閱讀本書最大的體會是，消除了在素食營養(yǎng)問題上的一些流行偏見和神話。比如，通常人們可能認(rèn)為素食者是一些情感勝過理智、多愁善感的人，不太講科學(xué)，不重視營養(yǎng)。而統(tǒng)計調(diào)查的結(jié)果是，素食者比非素食者普遍更關(guān)心健康，更有營養(yǎng)學(xué)知識，更相信通過合理飲食和運動來保障健康。又比如說，人們通常會認(rèn)為在營養(yǎng)和膳食問題上，科學(xué)是最高的權(quán)威。但事實上，在西方和東方一樣，正是宗教首先提出并實踐了素食的生活方式，最后科學(xué)才在大量不可辯駁的事實面前逐漸放棄了偏見，轉(zhuǎn)而承認(rèn)素食的合理性。
　　在19世紀(jì)中葉到20世紀(jì)初，在西方曾掀起過一場轟轟烈烈的素食養(yǎng)生運動。然而，一場營養(yǎng)學(xué)的偉大進步，卻意外地中斷了素食運動的發(fā)展。20世紀(jì)中葉，在科學(xué)上發(fā)現(xiàn)了維生素，醫(yī)生可以通過向貧困地區(qū)人民提供簡單而廉價的維生素制劑來預(yù)防和治療疾病。但是，人們因此認(rèn)為已經(jīng)基本了解了營養(yǎng)方面的所有知識，以至于20世紀(jì)40年代，英國牛津大學(xué)決定不設(shè)立營養(yǎng)學(xué)系。正是由于這一營養(yǎng)學(xué)的驕傲自滿，以及當(dāng)時美國政府受肉食、乳類企業(yè)影響而制定的膳食指南，肉類為主的膳食被吹噓為最符合健康要求的飲食結(jié)構(gòu)。
　　直到20世紀(jì)末，營養(yǎng)學(xué)家才又發(fā)現(xiàn)了植物化合物的重要性。植物中存在著成千上萬種植物化合物，而且只存在于植物中。它們雖然不提供熱量，與嚴(yán)重的營養(yǎng)缺乏癥也沒有關(guān)系，但是卻有助于機體達到最佳健康狀況。植物化合物的發(fā)現(xiàn)開創(chuàng)了營養(yǎng)學(xué)的第二次黃金時代，再加上癌癥、心血管疾病等與肉食的關(guān)系日益清晰，才使得科學(xué)再一次站到了支持素食的立場上。營養(yǎng)學(xué)的曲折歷史說明了，科學(xué)的進步卻未必就意味著正確的實踐，有時可能會導(dǎo)致負(fù)面的影響。
　　盡管大多數(shù)素食者認(rèn)為健康的考慮才是自己選擇素食的原因，而真正使得素食進入西方當(dāng)代主流社會，成為一種流行的選擇，卻是兩本與素食倫理有關(guān)的著作。其一是拉坡女士(FM. Lappe)1971年所著的《適于小行星的飲食》,提醒人們注意肉食給地球環(huán)境帶來的巨大壓力。其二是彼得·辛格1975年出版的《動物解放》，喚醒人們對于動物權(quán)利和福利的關(guān)注。因此，可以相信素食運動在中國的發(fā)展，也一定更多地與人們的倫理覺醒，而不是健康知識的增長相關(guān)。這是值得目前在中國推動素食運動的人士們深入思考的。

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