林、王兩個(gè)害怕變胖的女士相約在餐館聚餐，林女士點(diǎn)的是番茄加意大利面，而王女士則選擇火烤肉拌生菜，你覺得誰(shuí)的吃法既健康又能瘦身呢——你選擇王女士，這就對(duì)了！

　　不少愛美的上班族女性為了減肥，中午隨便以面包果腹，以為就可收到減肥的功效。但往往維持不了兩個(gè)小時(shí)，肚子就開始鬧饑荒，便不得不與自己的耐力較勁了，結(jié)果呢？往往抗不住零食的誘惑——最終向肚子屈服了。

　　難道享受口福和瘦身真的不能兼得嗎？科學(xué)家的回答是否定的。新近出爐的蛋白質(zhì)減肥法，就是兼收“熊掌與魚”的妙招。美國(guó)伊利諾大學(xué)研究人員披露，高蛋白飲食（40％的糖，30％的蛋白質(zhì)，30％的脂肪）的減肥效果比只吃面包、蔬菜、水果的節(jié)食方式更好。

　　蛋白質(zhì)具有哪些幫助減肥的優(yōu)勢(shì)呢？首先，它利于人體內(nèi)鹽分、水分的排出，從而消除水腫。其次，蛋白質(zhì)需要較長(zhǎng)的消化時(shí)間，給人的飽腹感較為持久，不容易感到饑餓，避免了零食“乘人之危”。另外，蛋白質(zhì)可抑制促進(jìn)脂肪吸收的荷爾蒙分泌，減少贅肉的生成。尤其可貴的是，不論你攝入了多少蛋白質(zhì)，它們都不會(huì)變成無(wú)法消失的熱能囤積在體內(nèi)，而且其中的30%還會(huì)因體溫的上升而消耗掉。

　　那么，如何科學(xué)地?cái)z取蛋白質(zhì)，才能讓其瘦身作用發(fā)揮到極致呢？

　　首選優(yōu)質(zhì)蛋白食物

　　蛋白質(zhì)瘦身，固然有“量”的要求，但更重要的是“質(zhì)”。換句話說(shuō)，蛋白質(zhì)并非多多益善，而是越優(yōu)越好。
　　所謂優(yōu)質(zhì)蛋白，至少應(yīng)具備兩個(gè)條件：一是所含氨基酸品種齊全，特別是人體８種必需氨基酸一種也不能缺；二是所含氨基酸比例平衡，接近人體生理需要，人體的吸收與利用率高。

　　按照這兩個(gè)條件來(lái)衡量，瘦肉、魚、禽、蛋類等動(dòng)物性食品屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，相反，植物性食物則或多或少地存在缺陷。如豆類蛋白質(zhì)缺少蛋氨酸，大米蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，花生蛋白質(zhì)缺少異亮氨酸，都屬于“不完全蛋白質(zhì)”，其吸收與利用率均低于動(dòng)物性食物。因此，動(dòng)物類蛋白質(zhì)食物最優(yōu)，應(yīng)列為首選。

　　每餐只吃一種蛋白質(zhì)食物

　　以往認(rèn)為，人在一餐之中宜同時(shí)吃幾種蛋白質(zhì)食物，這樣可使所含氨基酸起到互補(bǔ)作用，從而提高營(yíng)養(yǎng)及瘦身價(jià)值，如雞蛋＋牛奶、牛肉＋豬肝、豆腐＋排骨等都是曾被認(rèn)為的最佳組合方式。

　　但后來(lái)發(fā)現(xiàn)此法不妥，因?yàn)椴煌牡鞍踪|(zhì)需要不同的時(shí)間和不同的消化液來(lái)消化，一餐要有效地消化兩種或兩種以上的不同蛋白質(zhì)很困難。由于蛋白質(zhì)是一種比其他養(yǎng)分更難消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故每餐最好從上述優(yōu)質(zhì)蛋白食物中選擇一種，民間“有肉就不吃豆腐”的說(shuō)法確有一定科學(xué)道理。

　　植物性食品巧組合

　　動(dòng)物蛋白最優(yōu)，但需要一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，一般家庭難以長(zhǎng)期享受。此時(shí)的變通辦法是將植物性食品巧妙組合，利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，同樣可收到理想效果。

　　研究表明，將兩種或幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物按一定比例混合食用，能互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，改善氨基酸的結(jié)構(gòu)與比例，將“不完全蛋白質(zhì)”變成“完全蛋白質(zhì)”，豆類與谷物就是這樣的“最佳搭檔”。

　　另外，也可從加工方面著手來(lái)提高植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目的是清除過(guò)多的纖維素，而纖維素可妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)吸收。以大豆為例，如果整粒食用，所含蛋白質(zhì)的吸收率僅68%，若加工成豆?jié){飲用，將纖維素清除，則蛋白質(zhì)的吸收率即可提高到90%以上。

　　合理搭配

　　為使蛋白質(zhì)食物能夠充分地消化、吸收與利用，須在搭配方面下工夫。通常的蛋白質(zhì)＋淀粉的搭配方式就不科學(xué)（如土豆燒牛肉），奧妙在于蛋白質(zhì)與淀粉兩種養(yǎng)分的消化環(huán)境酸堿度不一樣，前者需要酸性環(huán)境，后者則最宜于在堿性環(huán)境中消化，人的胃中鹽酸濃度較高，利于蛋白質(zhì)消化，卻可破壞唾液淀粉酶而招致淀粉類食物（如土豆等）消化不良，產(chǎn)生脹氣等不適感。

　　與水果同吃也不妥，水果中的果酸可抑制消化液分泌，破壞消化蛋白質(zhì)所需的胃蛋白酶，進(jìn)而引起蛋白質(zhì)消化不良。

　　和糖搭配也不妙，因?yàn)樘穷愐部梢种莆敢悍置冢粲谖钢邪l(fā)酵生氣，妨礙蛋白質(zhì)的消化與吸收。
　　與蔬菜同吃則有利，蔬菜中的活性物質(zhì)可促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收，使蛋白質(zhì)的吸收率提高３０％以上。同時(shí)，光有蛋白質(zhì)是不能讓體內(nèi)的新陳代謝靈活運(yùn)作的，還必須借助于維生素與礦物元素來(lái)催化，而蔬菜無(wú)疑是最能滿足這一條件的角色，與蛋白質(zhì)堪稱絕配。

　　三餐質(zhì)量要穩(wěn)定　

　　不管食物的品種如何分，養(yǎng)分的吸收率尚取決于人體的消化功能。為確保消化功能穩(wěn)定而高效地吸收蛋白質(zhì)，三餐食物質(zhì)量要相對(duì)穩(wěn)定，不可時(shí)而多，時(shí)而少，甚至缺乏蛋白質(zhì)。

　　道理很簡(jiǎn)單，人體的消化功能不適宜于食譜的急劇變化，當(dāng)從一種食物轉(zhuǎn)向另一種，特別是由含蛋白質(zhì)較少而變成較多時(shí)，極易誘發(fā)消化功能紊亂。故要穩(wěn)定高效地吸收蛋白質(zhì)，三餐的蛋白質(zhì)含量應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定，大起大落不得。

　　吃蛋白質(zhì)食物后勿飲茶

　　吃高蛋白食物后不要急于飲茶，否則茶葉中的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合而生成新物質(zhì)鞣酸蛋白。

　　鞣酸蛋白至少有兩大弊端：一是難以溶解，使蛋白質(zhì)無(wú)法被人體腸道黏膜所吸收，無(wú)疑削弱了高蛋白食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，造成浪費(fèi)；二是鞣酸蛋白是一種收斂劑，有抑制腸道蠕動(dòng)的消極作用，容易誘發(fā)便秘。故進(jìn)餐后不要忙著去端茶杯，待２小時(shí)后再飲不遲。

(實(shí)習(xí)編輯:甘亦)

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