健康飲食應(yīng)保證哪些元素的攝入？點(diǎn)外賣(mài)或者自己做飯如何做到食物多樣不超量？在近日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科研基金-百勝餐飲健康專(zhuān)項(xiàng)基金年會(huì)暨第十四屆餐飲健康學(xué)術(shù)研討會(huì)上，多位權(quán)威專(zhuān)家就健康飲食、餐飲營(yíng)養(yǎng)等大眾關(guān)注的問(wèn)題展開(kāi)了分享與探討。在會(huì)上，百勝餐飲健康基金年會(huì)也揭曉了2023年度獲得資助的6個(gè)項(xiàng)目。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)楊月欣理事長(zhǎng)主持會(huì)議

記者在會(huì)上獲悉，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)健康的發(fā)展和趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)家的專(zhuān)業(yè)評(píng)審，此次年會(huì)上公布了健康基金本年度資助的六個(gè)項(xiàng)目，包括“份量控制餐盤(pán)對(duì)職業(yè)人群就餐行為影響研究”、“基于營(yíng)養(yǎng)健康角度的分餐制調(diào)研”、老年人和城市居民膳食模式等科學(xué)研究或調(diào)查研究項(xiàng)目等。從2007年到2023 年，該專(zhuān)項(xiàng)基金已累計(jì)資助超過(guò) 100個(gè)科研項(xiàng)目，總資助金額超過(guò) 2500 萬(wàn)元。

本次年會(huì)中公布了健康基金本年度資助的六個(gè)項(xiàng)目

百勝中國(guó) CEO 屈翠容（Joey Wat）通過(guò)視頻為大會(huì)發(fā)來(lái)寄語(yǔ)，她表示，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，2023年是經(jīng)濟(jì)穩(wěn)健復(fù)蘇、行業(yè)強(qiáng)勢(shì)反彈的一年。作為深耕中國(guó)36年的餐飲企業(yè)，百勝將保持敏捷創(chuàng)新，繼續(xù)加強(qiáng)與學(xué)術(shù)界的合作，努力促進(jìn)和帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展，攜手社會(huì)各界，助力建設(shè)健康中國(guó)。

百勝中國(guó) CEO 屈翠容（Joey Wat）通過(guò)視頻為大會(huì)發(fā)來(lái)寄語(yǔ)

近七成人點(diǎn)外賣(mài)關(guān)注健康，但主力軍的年輕人占比少

“近些年，外賣(mài)餐食消費(fèi)進(jìn)一步擴(kuò)容，69%的用戶(hù)為自己點(diǎn)餐時(shí)會(huì)關(guān)注健康因素，尤其在單獨(dú)居住人群中較凸顯。”美團(tuán)外賣(mài)企業(yè)社會(huì)責(zé)任健康事務(wù)總監(jiān)裘燕在會(huì)上分享了《2023外賣(mài)服務(wù)健康消費(fèi)機(jī)會(huì)點(diǎn)洞察》，數(shù)據(jù)顯示，在為家人選購(gòu)?fù)赓u(mài)的消費(fèi)者，對(duì)飲食健康關(guān)注程度更高， 占比近90%?！案蓛粜l(wèi)生”、“新鮮營(yíng)養(yǎng)”、“美味好吃”、“少油少鹽”是消費(fèi)者心目中健康外賣(mài)的四大關(guān)鍵詞。此外，清淡控糖已成為人們飲食的主動(dòng)需求。近些年風(fēng)靡的新茶飲市場(chǎng)也席卷起低脂低糖低卡的潮流，讓“健康茶飲”成為消費(fèi)者的新選擇。而在日常飲食中,最受關(guān)注的四大健康需求為養(yǎng)護(hù)腸胃、提升免疫力、補(bǔ)給能量以及輕體瘦身。

《2023外賣(mài)服務(wù)健康消費(fèi)機(jī)會(huì)點(diǎn)洞察》

但值得注意的是，在外賣(mài)消費(fèi)者人數(shù)大幅擴(kuò)大、消費(fèi)者健康需求凸顯的同時(shí)，“口味、是否吃得飽、性?xún)r(jià)比等”、“無(wú)法判斷所選餐食是否健康”、“沒(méi)有時(shí)間和精力”成為阻礙消費(fèi)者關(guān)注外賣(mài)健康的主要因素。有特定外賣(mài)健康需求的用戶(hù)年齡邊界不斷向兩頭延伸，其中兒童青少年、銀發(fā)族、中年人群需求尤為突出，而作為外賣(mài)消費(fèi)主力軍的年輕人對(duì)外賣(mài)健康關(guān)注明顯不足。

《2023外賣(mài)服務(wù)健康消費(fèi)機(jī)會(huì)點(diǎn)洞察》

對(duì)此，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所戰(zhàn)略中心主任、研究員徐海泉指出，從產(chǎn)業(yè)供給端而言，要進(jìn)行結(jié)構(gòu)化調(diào)整，為個(gè)人及家庭場(chǎng)景提供更豐富的健康選擇。此外，探索新標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等方式，幫助普通消費(fèi)者識(shí)別出更適合個(gè)體健康需求的餐食。在烹調(diào)方式上，要向“少油少鹽少糖”的方向轉(zhuǎn)變，滿(mǎn)足消費(fèi)者“清淡飲食”的需求，同時(shí)發(fā)揮傳統(tǒng)飲食優(yōu)勢(shì)，融入食養(yǎng)理念，提升營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，樹(shù)立新中式健康餐飲品牌。

健康膳食的核心是食物多樣不過(guò)量

“健康膳食的核心是食物多樣不過(guò)量?！敝猩酱髮W(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系博士生導(dǎo)師蘇宜香指出，人類(lèi)因?yàn)楦鞣N營(yíng)養(yǎng)素的缺乏而導(dǎo)致相應(yīng)疾病的產(chǎn)生，因此食物多樣化對(duì)于健康很重要。以《2015-2020美國(guó)居民膳食指南》的核心推薦為例，應(yīng)始終保持健康的膳食模式；重視食物的多樣性、營(yíng)養(yǎng)素含量和攝入量；限制來(lái)自添加糖和飽和脂肪的能量攝入，并減少鈉的攝入量；轉(zhuǎn)變食物選擇習(xí)慣，選擇健康的食物和飲料；無(wú)論何時(shí)何地，都應(yīng)支持和實(shí)踐健康飲食模式。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系博導(dǎo)蘇宜香主題分享

“選擇健康能量適當(dāng)?shù)慕】碉嬍衬Ｊ?，不僅有助于達(dá)到維持健康體重，保證獲得充足營(yíng)養(yǎng)素，還可以減少慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)?！?蘇宜香表示，健康飲食模式首先需要蔬菜（各種蔬菜，包括綠、紅、黃等深色蔬菜）和水果（尤其是完整水果），其次需要全谷物（至少一半是全谷物）以及奶類(lèi)（無(wú)脂或低脂牛奶），最后需要蛋白質(zhì)（魚(yú)蝦、瘦肉、禽肉、蛋類(lèi)、豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)）和油脂（健康油脂）這六類(lèi)食物。對(duì)于多種食物應(yīng)做到主食定量，對(duì)蛋白質(zhì)的選擇順序?yàn)轸~(yú)禽蛋肉。

預(yù)制菜應(yīng)關(guān)注食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康等需求

會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳站在行業(yè)角度，通過(guò)“快速?gòu)?fù)蘇、健康預(yù)制菜、營(yíng)養(yǎng)健康、質(zhì)價(jià)比、數(shù)字化”五大關(guān)鍵詞介紹了中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及趨勢(shì)，其中預(yù)制菜這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況引人關(guān)注。據(jù)了解，人口結(jié)構(gòu)變化、消費(fèi)習(xí)慣改變、速凍冷鮮技術(shù)進(jìn)步、政策支持等多種因素推動(dòng)預(yù)制菜進(jìn)入迅速發(fā)展的快車(chē)道。餐飲企業(yè)、生鮮電商、速凍食品企業(yè)及相關(guān)企業(yè)紛紛進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)，2022年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4200億元。在政策支持層面，多省出臺(tái)預(yù)制菜扶持政策，通過(guò)建設(shè)預(yù)制菜創(chuàng)新平臺(tái)、壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、培育示范企業(yè)等一系列措施支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2023年中央一號(hào)文件明確提出提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?；陬A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如今的發(fā)展及政策支持，楊柳強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜快速發(fā)展的今天，企業(yè)要深入了解消費(fèi)者需求，重點(diǎn)關(guān)注口味還原、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康等需求。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳主題分享

中國(guó)工程院院士陳君石在接受南都記者采訪(fǎng)時(shí)表示，預(yù)制菜是現(xiàn)代食品工業(yè)的必然產(chǎn)物，經(jīng)過(guò)合格的生產(chǎn)和加工過(guò)程的預(yù)制菜同樣可以滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需求。此外，針對(duì)預(yù)制菜是否健康的討論，陳君石院士認(rèn)為，很多人認(rèn)為預(yù)制菜不健康，是把預(yù)制菜和食品添加劑畫(huà)等號(hào)，而實(shí)際上食品添加劑和超加工食品等問(wèn)題也被過(guò)度妖魔化，人們應(yīng)當(dāng)正確認(rèn)識(shí)和對(duì)待預(yù)制菜。陳君石院士指出，對(duì)于預(yù)制菜的定義及范圍需要具體的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)應(yīng)以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范預(yù)制菜的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，以解決當(dāng)前市場(chǎng)上的爭(zhēng)議和困惑。

陳君石院士

小貼士：不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐建議

以下是中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所營(yíng)養(yǎng)與健康教育室主任、研究員劉愛(ài)玲給出營(yíng)養(yǎng)配餐建議。

一般人群：需要做到食物多樣、葷素搭配，控制烹調(diào)用油鹽糖，少油炸煎。

有提高免疫力需求人群：配餐需要做到食物多樣，多配新鮮蔬菜水果，增加魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)、去皮禽肉、瘦肉、豆制品等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物供應(yīng)，可適當(dāng)提供含動(dòng)物肝臟/動(dòng)物血。

三高人群：一餐中蔬菜最好占一半，動(dòng)物性食物約一兩，優(yōu)選魚(yú)蝦、其次去皮禽肉、瘦肉，多配非油炸豆制品，主食適量，多用全谷物和粗雜糧，烹飪時(shí)更要減少油鹽糖和調(diào)味品用量，避免油炸，不用動(dòng)物油炒菜，限制肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟和加工肉制品。

有減重需求的人群：配餐要控制每餐總能量，新鮮蔬菜足量多品，主食和動(dòng)物性食物適當(dāng)減少，且以全谷物以及脂肪含量少的雞蛋白、牛肉、去皮雞胸肉和魚(yú)蝦等為主，烹調(diào)嚴(yán)格控油鹽糖，不提供含糖飲料、甜品、油炸類(lèi)和肥肉等高能量食物。

兒童青少年人群：正是生長(zhǎng)發(fā)育和口味養(yǎng)成的關(guān)鍵時(shí)期，學(xué)習(xí)壓力大，配餐更要遵循平衡膳食的原則，保障能量和營(yíng)養(yǎng)素的充足供應(yīng)，每餐以主食為主，粗細(xì)搭配，多蔬菜水果、奶豆，動(dòng)物性食物適量，且烹飪少油鹽糖。

采寫(xiě)：南都記者 曾文瓊

實(shí)習(xí)生：宋耕洋

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