健康飲食應(yīng)保證哪些元素的攝入？點外賣或者自己做飯如何做到食物多樣不超量？在近日中國營養(yǎng)學(xué)會科研基金-百勝餐飲健康專項基金年會暨第十四屆餐飲健康學(xué)術(shù)研討會上，多位權(quán)威專家就健康飲食、餐飲營養(yǎng)等大眾關(guān)注的問題展開了分享與探討。在會上，百勝餐飲健康基金年會也揭曉了2023年度獲得資助的6個項目。

中國營養(yǎng)學(xué)會楊月欣理事長主持會議

記者在會上獲悉，結(jié)合營養(yǎng)健康的發(fā)展和趨勢，經(jīng)過專家的專業(yè)評審，此次年會上公布了健康基金本年度資助的六個項目，包括“份量控制餐盤對職業(yè)人群就餐行為影響研究”、“基于營養(yǎng)健康角度的分餐制調(diào)研”、老年人和城市居民膳食模式等科學(xué)研究或調(diào)查研究項目等。從2007年到2023 年，該專項基金已累計資助超過 100個科研項目，總資助金額超過 2500 萬元。

本次年會中公布了健康基金本年度資助的六個項目

百勝中國 CEO 屈翠容（Joey Wat）通過視頻為大會發(fā)來寄語，她表示，對于餐飲行業(yè)來說，2023年是經(jīng)濟穩(wěn)健復(fù)蘇、行業(yè)強勢反彈的一年。作為深耕中國36年的餐飲企業(yè)，百勝將保持敏捷創(chuàng)新，繼續(xù)加強與學(xué)術(shù)界的合作，努力促進和帶動行業(yè)發(fā)展，攜手社會各界，助力建設(shè)健康中國。

百勝中國 CEO 屈翠容（Joey Wat）通過視頻為大會發(fā)來寄語

近七成人點外賣關(guān)注健康，但主力軍的年輕人占比少

“近些年，外賣餐食消費進一步擴容，69%的用戶為自己點餐時會關(guān)注健康因素，尤其在單獨居住人群中較凸顯?！泵缊F外賣企業(yè)社會責(zé)任健康事務(wù)總監(jiān)裘燕在會上分享了《2023外賣服務(wù)健康消費機會點洞察》，數(shù)據(jù)顯示，在為家人選購?fù)赓u的消費者，對飲食健康關(guān)注程度更高， 占比近90%。“干凈衛(wèi)生”、“新鮮營養(yǎng)”、“美味好吃”、“少油少鹽”是消費者心目中健康外賣的四大關(guān)鍵詞。此外，清淡控糖已成為人們飲食的主動需求。近些年風(fēng)靡的新茶飲市場也席卷起低脂低糖低卡的潮流，讓“健康茶飲”成為消費者的新選擇。而在日常飲食中,最受關(guān)注的四大健康需求為養(yǎng)護腸胃、提升免疫力、補給能量以及輕體瘦身。

《2023外賣服務(wù)健康消費機會點洞察》

但值得注意的是，在外賣消費者人數(shù)大幅擴大、消費者健康需求凸顯的同時，“口味、是否吃得飽、性價比等”、“無法判斷所選餐食是否健康”、“沒有時間和精力”成為阻礙消費者關(guān)注外賣健康的主要因素。有特定外賣健康需求的用戶年齡邊界不斷向兩頭延伸，其中兒童青少年、銀發(fā)族、中年人群需求尤為突出，而作為外賣消費主力軍的年輕人對外賣健康關(guān)注明顯不足。

《2023外賣服務(wù)健康消費機會點洞察》

對此，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所戰(zhàn)略中心主任、研究員徐海泉指出，從產(chǎn)業(yè)供給端而言，要進行結(jié)構(gòu)化調(diào)整，為個人及家庭場景提供更豐富的健康選擇。此外，探索新標(biāo)簽標(biāo)識等方式，幫助普通消費者識別出更適合個體健康需求的餐食。在烹調(diào)方式上，要向“少油少鹽少糖”的方向轉(zhuǎn)變，滿足消費者“清淡飲食”的需求，同時發(fā)揮傳統(tǒng)飲食優(yōu)勢，融入食養(yǎng)理念，提升營養(yǎng)品質(zhì)，樹立新中式健康餐飲品牌。

健康膳食的核心是食物多樣不過量

“健康膳食的核心是食物多樣不過量?！敝猩酱髮W(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系博士生導(dǎo)師蘇宜香指出，人類因為各種營養(yǎng)素的缺乏而導(dǎo)致相應(yīng)疾病的產(chǎn)生，因此食物多樣化對于健康很重要。以《2015-2020美國居民膳食指南》的核心推薦為例，應(yīng)始終保持健康的膳食模式；重視食物的多樣性、營養(yǎng)素含量和攝入量；限制來自添加糖和飽和脂肪的能量攝入，并減少鈉的攝入量；轉(zhuǎn)變食物選擇習(xí)慣，選擇健康的食物和飲料；無論何時何地，都應(yīng)支持和實踐健康飲食模式。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系博導(dǎo)蘇宜香主題分享

“選擇健康能量適當(dāng)?shù)慕】碉嬍衬Ｊ?，不僅有助于達到維持健康體重，保證獲得充足營養(yǎng)素，還可以減少慢性病的發(fā)病風(fēng)險?！?蘇宜香表示，健康飲食模式首先需要蔬菜（各種蔬菜，包括綠、紅、黃等深色蔬菜）和水果（尤其是完整水果），其次需要全谷物（至少一半是全谷物）以及奶類（無脂或低脂牛奶），最后需要蛋白質(zhì)（魚蝦、瘦肉、禽肉、蛋類、豆類及堅果類）和油脂（健康油脂）這六類食物。對于多種食物應(yīng)做到主食定量，對蛋白質(zhì)的選擇順序為魚禽蛋肉。

預(yù)制菜應(yīng)關(guān)注食品安全與營養(yǎng)健康等需求

會上，中國烹飪協(xié)會會長楊柳站在行業(yè)角度，通過“快速復(fù)蘇、健康預(yù)制菜、營養(yǎng)健康、質(zhì)價比、數(shù)字化”五大關(guān)鍵詞介紹了中國餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及趨勢，其中預(yù)制菜這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況引人關(guān)注。據(jù)了解，人口結(jié)構(gòu)變化、消費習(xí)慣改變、速凍冷鮮技術(shù)進步、政策支持等多種因素推動預(yù)制菜進入迅速發(fā)展的快車道。餐飲企業(yè)、生鮮電商、速凍食品企業(yè)及相關(guān)企業(yè)紛紛進入預(yù)制菜市場，2022年預(yù)制菜市場規(guī)模達4200億元。在政策支持層面，多省出臺預(yù)制菜扶持政策，通過建設(shè)預(yù)制菜創(chuàng)新平臺、壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、培育示范企業(yè)等一系列措施支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2023年中央一號文件明確提出提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?；陬A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如今的發(fā)展及政策支持，楊柳強調(diào)，預(yù)制菜快速發(fā)展的今天，企業(yè)要深入了解消費者需求，重點關(guān)注口味還原、食品安全、營養(yǎng)健康等需求。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳主題分享

中國工程院院士陳君石在接受南都記者采訪時表示，預(yù)制菜是現(xiàn)代食品工業(yè)的必然產(chǎn)物，經(jīng)過合格的生產(chǎn)和加工過程的預(yù)制菜同樣可以滿足營養(yǎng)需求。此外，針對預(yù)制菜是否健康的討論，陳君石院士認為，很多人認為預(yù)制菜不健康，是把預(yù)制菜和食品添加劑畫等號，而實際上食品添加劑和超加工食品等問題也被過度妖魔化，人們應(yīng)當(dāng)正確認識和對待預(yù)制菜。陳君石院士指出，對于預(yù)制菜的定義及范圍需要具體的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，未來應(yīng)以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范預(yù)制菜的生產(chǎn)和銷售，以解決當(dāng)前市場上的爭議和困惑。

陳君石院士

小貼士：不同人群營養(yǎng)配餐建議

以下是中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所營養(yǎng)與健康教育室主任、研究員劉愛玲給出營養(yǎng)配餐建議。

一般人群：需要做到食物多樣、葷素搭配，控制烹調(diào)用油鹽糖，少油炸煎。

有提高免疫力需求人群：配餐需要做到食物多樣，多配新鮮蔬菜水果，增加魚蝦類、蛋類、去皮禽肉、瘦肉、豆制品等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物供應(yīng)，可適當(dāng)提供含動物肝臟/動物血。

三高人群：一餐中蔬菜最好占一半，動物性食物約一兩，優(yōu)選魚蝦、其次去皮禽肉、瘦肉，多配非油炸豆制品，主食適量，多用全谷物和粗雜糧，烹飪時更要減少油鹽糖和調(diào)味品用量，避免油炸，不用動物油炒菜，限制肥肉、動物內(nèi)臟和加工肉制品。

有減重需求的人群：配餐要控制每餐總能量，新鮮蔬菜足量多品，主食和動物性食物適當(dāng)減少，且以全谷物以及脂肪含量少的雞蛋白、牛肉、去皮雞胸肉和魚蝦等為主，烹調(diào)嚴格控油鹽糖，不提供含糖飲料、甜品、油炸類和肥肉等高能量食物。

兒童青少年人群：正是生長發(fā)育和口味養(yǎng)成的關(guān)鍵時期，學(xué)習(xí)壓力大，配餐更要遵循平衡膳食的原則，保障能量和營養(yǎng)素的充足供應(yīng)，每餐以主食為主，粗細搭配，多蔬菜水果、奶豆，動物性食物適量，且烹飪少油鹽糖。

采寫：南都記者 曾文瓊

實習(xí)生：宋耕洋

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