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巧妙配料添加讓巧克力更健康

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月04日 00:03

巧妙配料添加讓巧克力更健康

來源：西安食尚香西點小吃培訓(xùn)學(xué)校時間：2021/8/10 11:07:43

含有抗氧化物質(zhì)食品的研究無疑對巧克力愛好者帶來了福音，他們將欣喜地發(fā)現(xiàn)巧克力也是一種健康食品。
藍莓、葡萄干等風(fēng)味物質(zhì)的選擇技巧
許多人在消費巧克力的時候都希望能夠盡情享受巧克力而不會有所負(fù)擔(dān)。如今，含有抗氧化物質(zhì)食品的研究無疑給巧克力愛好者帶來了福音，他們將欣喜地發(fā)現(xiàn)巧克力也是一種健康食品。這一研究也使得藍莓這種超級水果成為巧克力的較佳拍檔。藍莓能夠增強產(chǎn)品的健康形象，對巧克力和糖果而言，大有裨益。
生產(chǎn)商可以選擇耐貯存、易處理的脫水藍莓作為原料。其水分含量為11%至18%，水分活度(aw)為0.5至0.6。為迎合需求，加工商還開發(fā)了粒徑很小的干燥藍莓，適合用于“水果粒徑以及單片均一性需要控制”的糖果。凍干產(chǎn)品擁有松脆的口感，散發(fā)濃郁的氣味以及真實的水果風(fēng)味，粉末還可以用作涂層，例如用于巧克力糖果以及巧克力棒中。
葡萄干是另一種擁有“純凈、香甜果味”的水果，和巧克力搭配能夠相得益彰。葡萄干的水分活度和水分含量較低——分別為0.51至0.62，以及13%至18%，得益于此，產(chǎn)品中的葡萄干不會蒸發(fā)水分。葡萄干中的水分留在其中，不會在巧克力衣中起霜。因此，產(chǎn)品保質(zhì)期更長，且更美觀。較低的水分還能使生產(chǎn)商使用較少量的巧克力就能粘住葡萄干。
葡萄干包裝商為該行業(yè)推出了“糖果葡萄干”，為滾拋以及其它糖果應(yīng)用提供特定的形狀、質(zhì)地以及產(chǎn)品粒徑。葡萄干醬是一種出色的風(fēng)味載體，能夠用于小糖果和巧克力糖的餡料。通過添加糖漿和其它乳狀或液體成分，可以對柔滑的醬進行改良，葡萄干醬同樣可以與巧克力混合，制成水果巧克力糖。
巧克力培訓(xùn)學(xué)校提示：將風(fēng)味物質(zhì)加入巧克力時，要注意其在生產(chǎn)中的可行性以及保質(zhì)期。例如，不要將任何水基的物質(zhì)作為一種風(fēng)味物質(zhì)引入巧克力中，因為巧克力一接觸到水就會變軟。但是，將風(fēng)味物質(zhì)添加至軟糖之類的水溶性餡料中，則是可行的。事實上，除了少數(shù)狀況之外，例如辣椒粉、肉桂和姜，大部分加入巧克力中的風(fēng)味物質(zhì)不是直接加在巧克力中，而是加在巧克力的內(nèi)含物中，如軟糖、焦糖中。
另一個難題是巧克力結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)，尤其是脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)。這樣的物質(zhì)會消散，因此，對巧克力進行調(diào)味時，實際上是非常復(fù)雜的問題，需要將風(fēng)味物質(zhì)加入其中，保留一定的時間，還要不失去平衡，因為添加一種出色的樹莓風(fēng)味，兩周后將獲得所有果味植物前味，而不是底味。
內(nèi)含物的功能是選擇的關(guān)鍵
配方主張，如有可能，盡量選擇對巧克力內(nèi)含物進行調(diào)味。但尋找適合在優(yōu)質(zhì)巧克力中使用的內(nèi)含物，在功能方面是一個難題。軟糖是不錯的選擇，人們對此比較熟悉，并且因其是柔軟的餡料，可以很好地進行調(diào)味。軟糖用起來也不錯，它非常適合與薄荷、水果風(fēng)味搭配。焦糖是另一種恰當(dāng)?shù)倪x擇。
可可粒可以作為一種創(chuàng)新的、具有實用功能的內(nèi)含物。在歐洲，尤其是法國，這種成分已經(jīng)在優(yōu)質(zhì)和黑巧克力中使用了很多年。其質(zhì)地?zé)o二與堅果或咖啡豆并不相似，并且可以有多種粒徑，適合不同的質(zhì)地需求。因為是可可，所以與巧克力中的可可脂完全相容，這與堅果的油脂不同，尤其是花生、杏仁等等，后者會導(dǎo)致巧克力表面出油產(chǎn)生白霜。
雖然堅果及其油狀和糊狀物質(zhì)常與巧克力搭配使用，但是它們的脂類化學(xué)會導(dǎo)致其使用時問題重重。堅果仁糊的含油量會高達55%，油脂遷移問題會在糖果內(nèi)部引起麻煩。這些不同的餡料有時會溢出巧克力，或是因油脂遷移導(dǎo)致外觀不佳。這主要是因為可可脂和堅果核仁油脂的熔點不同。大多數(shù)堅果核仁脂和油的熔點比可可油的低，這將會降低熔點，如果不加以控制將導(dǎo)致產(chǎn)品較軟。當(dāng)這種狀況發(fā)生時，要通過“低熔混合物”方式來解決?；旌蟽煞N不相容的脂類，混合物的熔點低于單種脂。榛子、花生以及杏仁脂在一定程度上都與可可油不相容。
生產(chǎn)商可以在配方或加工中，通過調(diào)節(jié)因子對堅果仁糊進行改良，使其更易于使用。可以添加穩(wěn)定劑，例如1%~2%的氫化油脂，以增加內(nèi)部的熔點。但是，這種成分必須在標(biāo)簽上標(biāo)注為氫化，這與優(yōu)質(zhì)巧克力的要求不符。因此，有經(jīng)驗的巧克力制作者會通過與供應(yīng)商合作，獲得更適合標(biāo)注在標(biāo)簽上的硬質(zhì)棕櫚油，使用油脂遷移控制技術(shù)。這將防止油脂遷移，并且熔點較高，因此不會使巧克力衣變軟。
指出，在糖果和巧克力配方中，可可粉可以作為載體。鑒于糖果上包裹的是巧克力，可以在糖果上以可可作為基質(zhì)，首先只需噴灑可可或在可可中滾動，就可形成載體。不能一直使用這種方式，但是可以有所拓展。