你是否有過(guò)類似的經(jīng)歷？

大桶油包裝上的保質(zhì)期寫著18個(gè)月

用了不到一年就聞到了哈喇味；

一袋米保質(zhì)期寫著12個(gè)月

開封后還沒(méi)半年就發(fā)霉甚至長(zhǎng)蟲了

……

明明還在保質(zhì)期內(nèi)

為什么提前變質(zhì)了呢？

食品保質(zhì)期的理解

      《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中對(duì)食品保質(zhì)期的定義為：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。

      保質(zhì)期是廠家向消費(fèi)者作出的保證，保證在標(biāo)注時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量是最佳的，但并不意味著過(guò)了時(shí)限，產(chǎn)品就一定會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化。有些超過(guò)保質(zhì)期不久的食品，如果色、香、味、品質(zhì)沒(méi)有改變，仍然可以食用。

      在保質(zhì)期內(nèi)的食品不一定安全

      食品保質(zhì)期與保存條件密不可分，食品一旦開封后，會(huì)因?yàn)闇囟?、濕度、氧氣、光照等因素產(chǎn)生一些理化變化，加速食品的變質(zhì)，其保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)縮短。

      比如巴氏殺菌牛奶，為了保證風(fēng)味，采用低溫滅菌的方法，雖然生產(chǎn)中牛奶90% 的細(xì)菌都被滅掉了，但是外界儲(chǔ)存條件比如溫度的波動(dòng)，會(huì)使剩下的細(xì)菌大量繁殖。所以，巴氏殺菌奶必須以0- 4℃冷藏保存。如果冷柜溫度不達(dá)標(biāo)，存儲(chǔ)于其中的牛奶即使是在保質(zhì)期內(nèi)，品質(zhì)也是很難保證的。

      比如紅酒，一般最佳飲用時(shí)間是5-10年，有的保存較好的可以達(dá)到15年。已經(jīng)開封的紅酒，如果能夠很好地封蓋保證酒精不揮發(fā)散失，可以繼續(xù)保存一段時(shí)間；但如果密封不好，酒精慢慢揮發(fā)散失使得含量低到10%以下，那么就可能有染菌風(fēng)險(xiǎn)，紅酒的品質(zhì)就會(huì)降低，這樣的紅酒不建議飲用。

      所以即使在保質(zhì)期內(nèi)，也可能存在食品安全問(wèn)題。

常見(jiàn)食品保質(zhì)期

      1.酒、醋、糖、鹽

      根據(jù)《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》：乙醇（即酒精）含量10%及以上的飲料，食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類，可以不標(biāo)注保質(zhì)期。因?yàn)榫凭痛姿幔緛?lái)就有抑菌效果。調(diào)料鹽、糖能夠增加食物滲透壓，讓微生物無(wú)法生存。所以，即使酒精、醋酸揮發(fā)了，鹽、糖吸潮結(jié)塊了，它們的品質(zhì)可能會(huì)有所下降，但不影響食用。

2.醬油

醬油釀造是無(wú)菌操作，其生產(chǎn)過(guò)程中，水解反應(yīng)產(chǎn)生各種氨基酸，并繼續(xù)代謝出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸，使得釀造醬油即使沒(méi)有任何防腐劑，也可以保存 2 年甚至更久。但醬油一旦開封，最好在3個(gè)月內(nèi)用完。

3.食用油

經(jīng)過(guò)加工的食用油，如果包裝完好未開封，通常保質(zhì)期是18個(gè)月。開封后食用油的保質(zhì)期會(huì)縮短，最好3個(gè)月內(nèi)食用完。

4.米、面

常溫下，未開封的米面保質(zhì)期一般為 6-12個(gè)月不等。如果在北方，只要儲(chǔ)存得當(dāng)，不放在高溫潮濕的地方，可以延長(zhǎng)到24個(gè)月。但米面發(fā)霉后，會(huì)產(chǎn)生對(duì)健康有害的黃曲酶毒素，絕不可食用。

5.蜂蜜

蜂蜜中葡萄糖和果糖的含量達(dá)60%以上，水分活度很低，微生物生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，在常溫下就可以放很久。一旦打開包裝后，一定要密封，否則可能變質(zhì)。

6.蛋類

新鮮蛋類一般在3-5周內(nèi)都是安全的。但每過(guò)1周，蛋的質(zhì)量就會(huì)下降一個(gè)等級(jí)，因此不宜存放過(guò)久。

總之，食品的保質(zhì)期長(zhǎng)短由多種因素決定，在保質(zhì)期內(nèi)的食物并不是就是安全的，大家在平時(shí)生活中除了看保質(zhì)期外，還要多留心食品的實(shí)際狀態(tài)。

參考資料

1.《食品保質(zhì)期的誤區(qū)與真相》，食品與健康，2019

2.《食品開封后提前變質(zhì) 保質(zhì)期內(nèi)為何報(bào)不了質(zhì)？》，人民日?qǐng)?bào)，2019

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