延遲性過敏的其一成因是身體缺乏某些酵素以消化某些特定的食物蛋白質(zhì)。這些未被人體完全消化的食物大分子，進入血管后，被免疫系統(tǒng)錯識別為外來物質(zhì)，激發(fā)免疫反應的發(fā)生。

延遲性過敏是現(xiàn)時世界各國科研熱點，大部分針對延遲性過敏反應的醫(yī)學研究均以ELISA方法去量度病患者血液中的IgG濃度作為研究的基礎。

大部份都市病和長期病，都可能與延遲性過敏有關(guān)。而身體部位受到影響，取決于個人遺傳基因和身體特質(zhì)，因此過敏癥的征狀多種多樣，因人而異。 [2]

消化：長期腹瀉、腸胃脤氣、便秘、打嗝作嘔、嘔吐 [3]

呼吸：過敏性鼻炎、氣喘、鼻竇炎、呼吸道不暢通、長期咳嗽

皮膚：濕疹、蕁麻疹、紅疹、毛囊發(fā)炎、皮膚干燥 [4]

耳朵和眼睛：眼睛發(fā)癢、耳鳴、中耳積水

其他：頭痛、頭暈、長期疲勞、肥胖、全身水腫

就香港生物保健科技公司(HK BioTek)于2009及2010年所發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)字，于香港最常見的過敏癥狀為濕疹、皮膚紅疹、腸胃不適及鼻敏感。

免疫系統(tǒng)是由淋巴組織、白血球和抗體組成的復雜網(wǎng)絡，是身體對抗細菌、病毒及毒素的防衛(wèi)系統(tǒng)。

延遲性過敏的征狀不一，但大多是身體炎癥的結(jié)果，是其中一種免疫反應。免疫系統(tǒng)主要負責防御“抗原”(Antigen)。抗原包括入侵的細菌、消化不完全的食物、體內(nèi)突變的細胞和毒素等。當抗原進入身體，免疫系統(tǒng)就會受到刺激，繼而引發(fā)連串免疫反應，最終將有害的抗原吞噬分解。這些反應是由細胞激素或細胞因子(Cytokines)等各種介質(zhì)(Mediators)所控制。這些細胞激素會召集大量白血球到受損或受毒害的部位，以對抗侵入物或任何產(chǎn)生突變的細胞，并清理受損的組織。此時，發(fā)炎部位就會出現(xiàn)局部的紅、腫、熱、痛現(xiàn)象。因此，炎癥就正正是身體受傷后所發(fā)出的警號。 [5]

大量的細胞激素，除了會讓受傷部位發(fā)炎外，它亦會透過循環(huán)系統(tǒng)，引發(fā)全身性發(fā)炎，最后導致各種癥狀，例如：皮膚發(fā)炎出疹、腸絞痛、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛、全身水腫、中耳炎、鼻竇炎等。而長期發(fā)炎是引發(fā)重病的根源，在很多退行性疾病的形成中，扮演著非常重要的角色。

皮膚點刺測試(Skin Prick Test)把食物蛋白質(zhì)滴在皮膚上，再用特制小針在該位置上輕刺一下。如果測試者對某種食物過敏，被點刺的皮膚部位在短時間內(nèi)會出現(xiàn)紅、腫、熱、痛、癢等癥狀，故測試者很快就可以知道結(jié)果。這種測試需要在完整的皮膚上進行，因而不適合患有濕疹的人士。而這種測試，主要針對即時性過敏反應，并未能反映患者的延遲性過敏反應。這種測試存在一定風險，因為對患者來說，即使少量食物蛋白質(zhì)，都可能會引起劇烈的過敏反應。

皮膚貼布測試(Skin Patch Test)原理跟上述的皮膚點刺測試類似，做法是將食物蛋白質(zhì)貼在皮膚上最少二十四小時，并觀察測試者皮膚上的紅腫反應。由于測試于皮膚上進行，因而不適宜皮膚有傷口的人采用。這種測試能檢測出即時性過敏反應，但就未能反映患者的延遲性過敏反應。

酶聯(lián)免疫吸附試驗(ELISA)透過量度血液中的抗體水平，同時檢驗出即時性(IgE抗體引致)和延遲性(IgG或IgA抗體引致)的過敏反應?；炄藛T從血液樣本中取得血清，再把血清注入不同的反應槽。而每個反應槽各覆蓋著一種待測食物過敏原。如果樣本內(nèi)的抗體對某種致敏原產(chǎn)生反應，抗體就會在反應槽與該致敏原結(jié)合成復合體，配合酵素呈色反應，形成特殊的顏色。化驗所會利用光學密度分析儀(Optical Density Reader)測量顏色深淺度。所顯示的顏色越深，代表抗體與致敏原復合體越多，即是抗體對該食物致敏原的活性越強。[7] 部分化驗所會作二次重復性化驗作為確認(Duplicate Testing)，以確保測試結(jié)果準確。雖然如此，ELISA程序亦有其局限性，受測者如未曾進食致敏食物，有機會未能驗出對該種食物過敏。另外，如受測者在測試前曾服用或注射類固醇藥物，亦會影響測試結(jié)果。

根據(jù)食物IgG陽性結(jié)果并戒食致敏食物后，患者癥狀會明顯得到改善。研究亦指出食物IgG抗體檢測是篩查食物過敏疾病的其中一個可靠方法，對過敏性皮炎的診治及預防有重要的作用。 [6]

戒口、食物更替及安全進食是處理延遲性過敏的重要方法。而食物更替法的重點在于均衡飲食。因此，要預防患上食物過敏，就盡量不要在一天內(nèi)進食不同食物，盡量保持簡單；但同時每天要吃不同種類食物，讓飲食內(nèi)容多作變化。

要達到食物更替法的最佳效果，可利用食物過敏測試的結(jié)果作為參考。如果對某種食物輕度過敏，最理想是隔七天才吃一次，三個月后可改為四天吃一次。而中度和重度過敏的食物，最好是戒食六至九個月。而戒口期的長短，要視乎過敏反應的嚴重程度，以及個人戒口情況是否徹底。戒口期完成后，可因應身體情況，將致敏食物再次引入飲食當中。由于食物對身體影響大約會維持四天，因此可先在膳食中剔除過敏食物，然后再進行以四天為一單位的食物更替；重點是注意進食的份量及次數(shù)，不要在短時間內(nèi)大量進食同一種食物。

食物不耐癥(Food Intolerance)當腸道缺乏某種酵素，無法分解部份食物的特殊物質(zhì)，又或是身體受食物中某些物質(zhì)直接刺激身體。與食物過敏的最大分別，在于其反應并不涉及免疫系統(tǒng)。

最常見的例子就是“乳糖不耐癥”，也就是一般人常說“喝牛奶會肚疴”的主因。乳糖是牛奶中的主要成份，而乳糖需經(jīng)過乳糖酶(酵素)分解成半乳糖和葡萄糖，才會容易被人體吸收。亞洲人體內(nèi)普遍缺乏可分解乳糖的酵素，沒有這種酵素，就無法分解及吸收牛奶中的乳糖，于是喝牛奶或吃雪糕后，就會感到腸胃不舒服，甚至出現(xiàn)腹脹、放屁、胃痛或腹瀉等癥狀?！∷幚硇缘氖澄锊荒桶Y(Pharmacological Food Intolerance)食物中某些成分，如組織胺(Histamine)、血清素(Serotonin)、酪胺(Tyramine)等，都會引起類似過敏的反應。部份人吃過海鮮后會全身發(fā)癢、出疹，甚至連臉部都腫起來，但這些人未必是對海鮮過敏。這種情況很有可能是因為海鮮開始腐壞而產(chǎn)生過多組織胺，吃下這些不新鮮的海鮮后，會產(chǎn)生類似過敏的反應。除此之外，干酪和啤酒都含有酪胺或組織胺，過量攝取這些物質(zhì)，有可能引起頭痛、流鼻水等癥狀。

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