時下，各種美食讓人欲罷不能、胃口大開，生食也變得流行起來，蔬菜沙拉、生魚片不在鮮見，就連生拌牛肉、生蠔也成為不少人的盤中餐。喜歡生食的人覺得，生吃的飲食方式更健康，烹飪會破壞食物中的營養(yǎng)成分。

生食真的更健康嗎？事實是，烹飪比生食更健康。適當?shù)母邷嘏腼兛梢蕴岣呤澄锏南?，不僅能殺死食物中的寄生蟲和有害微生物，還能消除部分農藥殘留。

生食易染致病菌和寄生蟲

生食在生產、加工、儲藏和運輸?shù)倪^程中都有被微生物污染的風險。就算配合冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死所有有害細菌，只有充分加熱才可以。生吃牛肉要當心牛帶絳蟲，河魚生魚片有肝吸蟲，即便是海魚生魚片，也不像想象得那么安全，海鮮也可能攜帶寄生蟲。

寄生蟲的宿主不只限于動物，生吃水生植物也可能感染寄生蟲。布氏姜片吸蟲（簡稱姜片蟲）傳染的媒介就主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕。生吃菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時，邊采邊吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片蟲。

烹飪可提高吸收率

常有人說，蛋白質加熱會變性，影響吸收。其實，蛋白質變性不等于降低了消化吸收率。適當?shù)募訜崽幚頃沟鞍踪|的結構發(fā)生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這更有利于我們體內蛋白酶的催化水解，不僅不會影響還能促進蛋白質的消化吸收。

此外，雖然蔬菜的烹飪的確會造成一些營養(yǎng)素損失，比如維生素C、維生素B等。但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經恰當烹飪后都會產生更多的抗氧化物質，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。

當然，食物烹飪過度也會影響健康。食材加熱溫度過高、烹飪時間過長，會破壞食物中的營養(yǎng)，甚至還會產生有害物質。

肉類如果加熱時間太久會產生焦糊味，這就是蛋白質過度變性了。此外，烹飪溫度太高會導致肉類中的脂肪發(fā)生氧化，甚至產生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質。

適當加工有利于去除農殘

通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜，因為生蔬菜植物細胞壁比較硬，會增加消化負擔。另外，十字花科蔬菜西蘭花、菜花、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味，如果生吃，一般較難吃下。

生的蔬菜體積太大，但是做熟之后只有一小盤，很容易吃完，也更容易達到每天一斤蔬菜的推薦量。但是，一斤生的蔬菜，恐怕一般人很難吃完。

此外，適當?shù)呐腼兗庸ひ灿欣诔ナ卟酥械霓r藥殘留，降低安全風險。

生食小貼士：

畏寒、手腳涼、易患傷風感冒、處于生理期的女性，以及孕產婦、脾胃較弱的兒童、中老年人，不宜經常吃生冷食物；腸胃炎、消化性潰瘍等患者忌吃辣椒、洋蔥、芹菜等刺激性、粗纖維的生冷食物。

來源：科技日報返回搜狐，查看更多

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