近年來，理智的、健康的、科學(xué)的食品行業(yè)方向被認(rèn)知和喚醒，一批以健康理念為指導(dǎo)的食品研發(fā)和市場推動漸成風(fēng)氣。“全谷物”的出現(xiàn)，就是一個理智、很符合健康生活方式要求的食品。那么到底什么是“全谷物食品”？“全谷物食品”對健康而言又意味著什么？ HEALTH&NUTRITION·采訪了中國全谷物公益行動辦公室秘書長王煒。

　　Q什么是全谷物？

　　王煒：這里我想作一個普及性的解釋。全谷物說到底還是谷物，包括我們經(jīng)常食用的小麥粉、大米、玉米、蕎麥、小米、高粱、燕麥、青稞等，當(dāng)然國際上還有埃塞俄比亞畫眉草、莧籽、愛默小麥等。全谷物的“全”是一個相對概念，現(xiàn)在所說的全谷物是針對精制谷物而言的“粗”加工谷物。

　　以小麥粉為例，有過20世紀(jì)60年代生活經(jīng)歷的中國人都知道，相當(dāng)一個時期內(nèi)，中國市場上供應(yīng)的小麥粉都是出粉率比較高的“82粉”，也稱“標(biāo)準(zhǔn)粉”，這種面粉由于灰分(面粉中含有的無機(jī)鹽)較高，所以顏色比我們今天見的面粉暗，口感也差。但以營養(yǎng)的觀點來看，這種面粉所提供的谷物營養(yǎng)其實更完整。比如它的維生素、礦物質(zhì)水平遠(yuǎn)高于精制小麥粉；它的膳食纖維、活性物質(zhì)都是人們生理健康之必需?，F(xiàn)代人漸已習(xí)慣小麥及小麥制品的精白、細(xì)膩、適口，卻很少考慮它的營養(yǎng)高低。

　　我國的面粉等級劃分的基本指標(biāo)是灰分，加工精度越高灰分越低，產(chǎn)出的面粉越白，而高灰分的面粉顯得“灰頭土臉”，但這種面粉加工損失少，因而保住了更多谷物營養(yǎng)。加工損失達(dá)到一定限值的面粉就是我們現(xiàn)在討論的全谷物，說得更直觀些，1 t麥子產(chǎn)0.98 t面粉就是“全麥粉”，出0.6 t就是特一粉，也就是我們已經(jīng)習(xí)慣食用的精制面粉。

　　用全谷物原料達(dá)到一定比例(如1/3)加工的食品就可以稱為全谷物食品。需要說明的是，全谷物是各國的重要健康聲稱之一，如英國、美國、丹麥等，其中，源自美國的定義被認(rèn)為最具普遍意義：完整碾碎、破碎或壓片的穎果，主要結(jié)構(gòu)組成包括胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣(美國食品與藥品監(jiān)督管理局，2006)。

　　Q生活中常見的全谷物食品有哪些？

　　王煒：在中國，生活中常見的全谷物食品還不是很多。全麥面包、燕麥

　　片、糙米、發(fā)芽糙米、祼燕麥米、谷物早餐、全麥通心粉、全谷物粥、全谷

　　物糕點、谷物棒等都屬于全谷物食品。而據(jù)資料顯示，全球的全谷物食品已

　　達(dá)9 000種以上，所以，中國的全谷物食品存在巨大的上升空間。

　　Q常吃全谷物對健康的益處有哪些？

　　王煒：精制谷物的維生素和礦物質(zhì)指標(biāo)不足全谷物的1/3，這還不包括

　　存在于谷物麩皮和胚芽中的植物化學(xué)物和膳食纖維。世界上最先為全谷物進(jìn)行健康宣稱的國家是美國、英國和丹麥3個國家，宣稱都說明，每天食用3份全谷物有利于降低心血管疾病風(fēng)險。其實，全谷物食品的健康好處遠(yuǎn)不止于此，它對于體重控制、血糖控制和腸道微生物改善都有意義。在中國，20世紀(jì)80年代后出生的一代人，谷物攝入降低且過精，導(dǎo)致他們普遍認(rèn)為，谷物含有高碳水化合物，容易增加體重，因而排斥足量的谷物攝入，卻不清楚不吃谷物和不吃全谷物會有多大的健康風(fēng)險。

　　Q不吃全谷物或吃太多的全谷物對身體都不利，我們?nèi)绾握莆蘸眠@個度？

　　王煒：學(xué)術(shù)上有一種很經(jīng)典的解釋，動物對于食品的適應(yīng)與基因有關(guān)，而人的基因形成于饑餓階段，從漫長的人類發(fā)展史來看，我們其實長期生活在饑餓狀態(tài)下。如果把漫長的300萬年人類生活史比作24小時的話，人們生活在工業(yè)時代的時間連3秒都不到。這樣說來，生活在今天的人無論富有或貧窮都不必把自己這不吃、那不咽歸結(jié)為自己基因富貴，不流俗常，這種價值觀是否有問題自不必說，科學(xué)上也根本站不住腳。但必須說明的是，全谷物乃至谷物確實都有一個攝入量，谷物處于中國營養(yǎng)膳食寶塔的基礎(chǔ)位置，應(yīng)該占日總膳食量的55%～65%，一個中等勞動強(qiáng)度的成年人每天應(yīng)該食用谷物250～400 g，其中建議雜糧或全谷物占100 g左右。根據(jù)個體差異，全谷物攝入量可以進(jìn)行微調(diào)，但不選擇全谷物則不正確。另外，老年人比較容易出現(xiàn)消化不良或血糖問題，全谷物的量也不必堅持在每天100 g，80 g甚至更少也可以。

　　Q如何買到真正的全谷物食品？

　　王煒：由于全谷物食品生產(chǎn)存在一定的工藝難題，真正意義上的全谷物食物還不多，但像燕麥片、祼燕麥米，甚至西北風(fēng)味的餐館供應(yīng)的莜面卷，市場

　　上的數(shù)量還是很多的。另外，糙米或發(fā)芽糙米買到也不難。而對加工裝備有一定要求的全谷物面粉，全谷物餅干、全谷物面包、全谷物飲品，供應(yīng)暫時沒有那么多。

　　另外，要選擇合格的全谷物食品也需要消費者有一點知識和識別能力。中國全谷物行動辦公室也采用了國際的通用做法，為中國的全谷物食品設(shè)計了專門的標(biāo)識，符合全谷物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的全谷物產(chǎn)品會陸續(xù)申請成為標(biāo)識產(chǎn)品，消費者可以從標(biāo)識上區(qū)別普通谷物和全谷物。

　　Q全谷物食品在中國的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢是怎么樣的？

　　王煒：中國的全谷物食品發(fā)展始于2011年。2011年和2013年中國召開了兩屆全谷物食品發(fā)展的國際論壇，中國糧油科技十二五規(guī)劃和農(nóng)業(yè)科技部門都相繼提供了政策支持，一些糧食加工、食品加工的重點院校也十分重視中國的全谷物科研和教學(xué)。目前，全國范圍的由學(xué)者指導(dǎo)的、食品企業(yè)參與生產(chǎn)的全谷物食品層出不窮。比較有代表性的企業(yè)已經(jīng)向市場供應(yīng)了一批全谷物食品，如雀巢的谷物早餐、桂格的燕麥片、燕谷坊的祼燕麥米、賓堡的全谷物面包等。2015年，河南駐馬店的大程面粉集團(tuán)引進(jìn)了歐洲的石磨制粉線，滄州裕豐在嘗試向下游企業(yè)提供全谷物原料，湖北江聲科技的人造米，新農(nóng)人計劃中的農(nóng)場向城市居民社區(qū)供應(yīng)的新鮮糙米都是中國全谷物發(fā)展的現(xiàn)實寫照。

　　在我看來，中國擁有了越來越多的理性食品生產(chǎn)者，中國發(fā)展全谷物的政策業(yè)已形成，中國人在谷物健康的理解上和世界達(dá)成了默契，中國的全谷物生產(chǎn)、消費時代已經(jīng)到來。

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