健康烹飪的28種方法

健康的飲食除了食材的品質(zhì)好和新鮮外，還需要有健康的烹飪才算是完整的健康飲食。那怎樣才是健康的烹飪呢？28種烹飪手法具體如下：

1.炒：將原料入鍋加熱，翻動(dòng)使至成菜的一種烹制方法，分熟炒、生炒、軟炒和小炒。

①生炒：適用于蔬菜、干果以及動(dòng)物家禽、細(xì)嫩原料。如：生爆鹽煎肉。

②熟炒：用于半成品原料的烹制。如：回鍋肉。

③小炒：又稱隨炒，適用于動(dòng)物性原料，經(jīng)碼味、上漿、兌汁成菜。如：魚(yú)香肉絲。

④軟炒：主要用于加工成泥茸狀或半泥狀的原料。如：土豆泥。

2.爆：指經(jīng)加工處理的原料用旺火快速成菜的一種烹制方法。如：火爆雞雜、火爆雙脆等。

3.熘：指加工處理的原料上漿，用底油成菜的烹制方法。分鮮熘、炸熘

①鮮熘：又稱滑熘，多用質(zhì)嫩松軟的動(dòng)物性原料。如：熘雞絲。

②炸熘：多用于細(xì)軟原料絲上漿炸至定形再成菜。如：糖醋脆皮魚(yú)等。

4.煸：又稱干煸，指原料加工處理后用辣油中火使之脫些水，是一種煸的方法成菜。如：干煸牛肉絲。

5.煎：指將原料加工成圓狀餅，用中火熱油使之表皮鮮脆的方法。如：合川肉片。

6.貼：指將幾種原料粘合在一起成餅狀或厚片狀，入鍋用中小火熱油（量少）、加熱時(shí)間長(zhǎng)，使底部呈金黃、酥脆的一種方式。如：鍋貼魚(yú)片等。

7.熗：多用質(zhì)脆的原料，用旺火使之粘附調(diào)料味道成菜的一種烹制方法。如：熗蓮白。

8.烘：多用于蛋品原料，用中小火使之成熟松泡的一種烹制方法。如：銀魚(yú)烘蛋、苦瓜烘蛋等。

9.炸：指處理后的原料入旺油熱鍋中，使之成菜的幾種方法，分以下幾種：

①清炸：多用于外酥、肉嫩，用旺火旺油原料，不掛糊、上漿。如：香酥排骨等。

②軟炸：多用于松脆肉鮮的菜肴，用旺火熱油，原料掛糊、上漿。如：軟炸仔雞太安魚(yú)等。

③酥炸：多用于外酥肉嫩，用旺火旺油，原料碼味、上漿、掛糊后，再粘勻面包糠、米粉或包上其它等酥炸成菜。如：炸春卷。

④浸炸：又稱汆炸，將原料處理后用中小火慢炸成菜。如：油酥腰果、花生仁等。

⑤淋炸：又稱油淋，是指將處理后的原料下入油鍋，用燙油反復(fù)淋燙成菜。如：油淋兔。

10.汆：指原料刀工處理后入沸水中汆斷生成熟的一種烹制方法。如：汆肝片湯。

11.燙：指經(jīng)加工處理的原料，入沸水或湯料中成熟的一種烹制方法。如：燙火鍋。

12.沖：指經(jīng)加工成形的原料，入湯或油中的烹制方法。如：雞豆花。

13.燉：指加工成形的原料，用小火長(zhǎng)時(shí)間的烹制方法。如：清燉雞、清燉乳鴿。

14.煮：指經(jīng)刀工處理或整形的原料入湯中，使之成菜的一種烹制方法。如：水煮肉片。

15.燒：指加工處理半成品原料，入鍋加湯使之成菜的一種烹制方法，分在下九種：

①紅燒：多用于色紅、有色調(diào)味品、質(zhì)地軟的菜肴等。如：紅燒肉、紅燒雞、鴨、鵝等。

②白汁燒：用于保持原料自身顏色的菜肴。如：白果燒雞、白油肚條等。

③蔥燒：多用于突出蔥香味的菜肴。如：蔥燒海參。

④醬燒：適用于醬燒的菜肴。如：醬燒苦瓜等。

⑤家常燒：用于家常風(fēng)味濃的菜肴。如：蘑芋燒鴨等一起過(guò)。

⑥生燒：多用于質(zhì)老、筋多、鮮味不足的原料的燒制。如：生燒蹄筋、豬尾等。

⑦熟燒：多用成菜迅速、質(zhì)的菜肴。如：大蒜燒肥腸、肚子、太安魚(yú)等。

⑧干燒：用于湯汁全部滲入原料內(nèi)部，而只現(xiàn)油的菜肴。如：干燒臊子魚(yú)、干燒鯽魚(yú)等。

16.渡：民間烹制家常菜的一種烹制方法，也叫煮和燒、要求中一小火成菜，汁少。如：渡魚(yú)、渡豆腐等。

17.燴：將兩種以上的原料，入湯料中成菜的一種烹制方法。如：蕃茄燴鴨腰。

18.燜：指經(jīng)加工處理的原料入湯料中、加蓋加工成熟的一種烹制方法。分黃燜、紅燜。如：黃燜雞、紅燜肘子。

19.煨：指經(jīng)刀工處理的原料，用小火加湯汁長(zhǎng)時(shí)間成菜。如：東坡肘子。

20.蒸：指利用水蒸氣的熱力，使食物成熟的一種烹制方法。分以下幾種：

①清蒸：多用于清淡細(xì)嫩的菜肴。如：清蒸全雞。

②旱蒸：多用于只加調(diào)料、不加湯汁，成菜灌清湯、奶湯或配味菜的菜肴。如：旱蒸老花等。

③粉蒸：用于一次調(diào)味拌勻原料，粘勻蒸粉成菜。如：粉蒸肉。

④瓤蒸：多用于瓜果類(lèi)，配合禽類(lèi)原料成菜。如：一品南瓜。

⑤炸蒸：多用于初加工后的原料下鍋中炸，再蒸至成熟、成菜。如：咸燒白。

21烤：指利用水和電的熱輻射為介質(zhì)，使原料成熟的一種方法，分掛爐烤和明爐烤兩種：

①掛爐烤：又稱暗爐，指原料掛于可以封閉的烤爐內(nèi)。如：北京烤鴨。

②明爐烤：又稱叉燒，指將原料放于尚名的火池上，燒至成熟。如：叉燒乳鴿。

22.炸收：指將原料不上漿，不掛糊，清炸后入鍋加湯料，慢燒回軟的一種烹制方法。如：芝麻肉絲、冰糖兔丁、陳皮牛肉等。

23.泡：指將處理后的原料入鹽水壇中或味料汁水中成菜的一種烹制方法，如：四川泡菜、什錦泡壇等。

24.漬：又稱腌漬，指經(jīng)刀工處理的原料加味料拌勻、入味的一種烹制方法。如：腌臘肉。

25.攤：指將加工成花形的原料，擺放于菜肴上成菜的一種烹制方法。如：荷包魷魚(yú)。

26.糖粘：又稱掛霜，指將處理后的原料，通過(guò)糖汁粘附成菜的一種烹制方法。如：糖粘花仁。

27.拔絲：指將處理后的原料，入糖汁中粘裹凝固后，進(jìn)行拔絲成菜的一種烹制方法。如：拔絲山藥等。

28.糝：將雞、魚(yú)、兔等原料，加工成茸狀，使成菜潔白、松泡的一種烹制方法。如：清湯浮元。

調(diào)糝的順序應(yīng)：①水②油③鹽④蛋⑤淀粉一起過(guò)。

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