酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)醇后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類 的營養(yǎng)保健品。
   面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。
   酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
   酸奶還是鈣的良好來源 雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質(zhì)量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1／3、成人鈣量的1／5。
   益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。
  這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對人體有較多的好處： 一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； 二是酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效； 三是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； 四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素； 五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
   六是一般來說，無論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0。25-0。5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。
  所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。 酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是： 1。維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。 2。
  通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。 3。酸奶含有多種酶，促進消化吸收。 4。通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。 5。通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。
  從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。 6。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。 目前市場上一些生產(chǎn)者把"含乳飲料"打著"酸牛奶"的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產(chǎn)品概念。
  一些含乳飲料廠家開始在產(chǎn)品名稱上大打"擦邊球"，在產(chǎn)品包裝上用大號字標出"酸奶"、"酸牛奶"、"優(yōu)酸乳"等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個關(guān)鍵的小字----"乳飲料"、"飲料"、"飲品"。 據(jù)了解，"酸牛奶"和"含乳飲料"是兩個不同的概念。
  在配料上"酸牛奶"是用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質(zhì)含量≥２·９％，其中調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量≥２·３％。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質(zhì)含量只有不到1%，其營養(yǎng)價值和酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。
   含乳飲料又可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于１·０％稱為乳飲料，另一種發(fā)酵型成品中其蛋白質(zhì)含量不低于０·７％稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸奶或牛奶。 根據(jù)包裝標簽上蛋白質(zhì)含量一項可以把它們與酸奶或牛奶區(qū)別開來。 ２００１年第四季度廣州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對各企業(yè)生產(chǎn)的１５種酸牛奶制品進行抽查，屬于真正酸牛奶的只有兩種：廣州市牛奶公司乳品總廠生產(chǎn)的"風行"牌１５０ｇ／杯部分脫脂酸牛奶、廣州"達能"牌１５０ｇ／杯全脂調(diào)味酸牛奶，其余１３份的蛋白質(zhì)含量只有１％左右，達不到酸牛奶蛋白質(zhì)含量的最低要求，飲后無法達到酸牛奶的營養(yǎng)效果，只能稱為"含乳飲料"或"乳酸菌飲料"。
   牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為"乳糖不耐受癥"。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問題。
  不過值得注意的是，很多酸奶飲料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產(chǎn)品還會含有乳酸，也可以引起"乳糖不耐受"癥狀。 1、動脈硬化和高血壓病患者 一些營養(yǎng)學專家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種"牛奶因子"，有降低人體中血清膽固醇的作用。
  酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過實驗，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。 2、腫瘤病患者 酸奶中的雙岐乳桿菌在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業(yè)發(fā)達的一些國家，認為"一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌"。
   3、年老體弱病人 酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對年老體弱十分有益。 4、使用抗生素者 抗生素在控制致病菌的同時非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、頭暈?zāi)垦５?，重則會導(dǎo)致另一種感染性疾病。
  而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調(diào)重新獲得平衡。 5、骨質(zhì)疏松患者 酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質(zhì)疏松有一定的益處。 要鑒別品種,目前市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的"乳酸奶"，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。
   酸奶不能加熱喝。 酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。
   酸奶不要空腹喝。 當你饑腸轆轆時，最好別拿酸奶充饑，因為空腹時胃內(nèi)的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時左右，飯后胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度（PH值上升到3~5）最適合于乳酸菌生長（適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5．4以上）。
  因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。 不宜與抗菌素同服。 氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過，這并不影響酸奶中營養(yǎng)物質(zhì)的含量以及消化吸收。 飲后要及時漱口。 隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關(guān)。
  所以，喝完酸奶后要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機會。 酸奶需要冷藏。 酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質(zhì)，這樣的酸奶不能食用。
  夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。 酸奶的制作： 將牛奶燒開，到入洗凈不帶油漬的容器內(nèi)，待牛奶放至溫熱時，將一小盒原味酸奶倒入攪勻，蓋上容器蓋，過一夜就成功了。酸奶做成后放入冰箱冷藏室內(nèi)，吃起來效果更好，同時酸奶不至于越變越酸。
  還要注意的是，做出的酸奶呈渾水狀、蜂窩狀或發(fā)出惡臭，甚至不能凝固時，即使浪費也絕對要扔掉。 什么叫無糖酸奶? 木糖醇與蔗糖有相同的甜度,口感甚佳,是國際公認的食糖替代品,木糖醇能快速參與人體代謝,不需要胰島素,就能透入細胞,不會引起血糖升高。
   無糖酸奶與普通酸奶的區(qū)別? 無糖酸奶與普通酸奶有二點不同:其一原料中特添加木糖醇,可以避免血糖的升高；其二增強了腸道功能,提高人體兔疫力,并促進人體吸收,改善新陳代謝,對嬰幼兒特別合適。 酸奶可增強人體免疫功能．常飲用酸奶能促進腸道運動，縮短食物口一肛轉(zhuǎn)運時間，軟化酵解結(jié)腸內(nèi)容物，增加糞便排泄量，預(yù)防便秘發(fā)生，有益干預(yù)防結(jié)腸癌。
  因此，酸奶在國外被譽為長壽食品。睡前喝最標準． 空腹不宜喝酸奶DaD$M 為什么空腹時不宜喝酸奶呢？這是因為通常人的胃液酸堿度在PH 1－3之間，空腹時的PH值在2以下，而酸奶中活性乳酸菌生長的酸堿度值在pH5．4以上，如果在空腹時喝酸奶，乳酸菌就會很容易被胃酸殺死，其營養(yǎng)價值和保健作用就會大大降低。
  如果在飯后喝酸奶，這時胃液被稀釋，pH值上升到3－5，這種環(huán)境很適合乳酸菌的生長，特別是在飯后2小時內(nèi)飲用酸奶，效果最佳。 酸奶不能加熱喝 酸奶一經(jīng)蒸煮加熱后，所含的大量活性乳酸菌會被殺死，其物理性狀也會發(fā)生改變，產(chǎn)生分離沉淀，酸奶特有的口味和口感都會消失。
  酸奶最有價值的東西就是酸奶里的乳酸菌，它不僅可以分解牛奶中的乳糖，從而產(chǎn)生乳酸，使腸道的酸性增加，且有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用，如果把酸奶進行加熱處理，酸奶中的乳酸菌會被殺死，其營養(yǎng)價值和保健功能便會降低，因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。
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