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【步驟圖】自制酸奶的做法

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月08日 16:24

自制酸奶

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酸奶制作原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進(jìn)一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在PH4.6~4.7時(shí)，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，形成酸奶。發(fā)酵菌與益生菌：嗜熱鏈球菌：發(fā)酵菌，主要分解乳糖產(chǎn)生乳酸，能在52度環(huán)境生長保加利亞乳桿菌：發(fā)酵菌，主要分解乳糖產(chǎn)生乳酸，適宜生長溫度44~45，50度也能生長雙歧桿菌：益生菌，主要調(diào)節(jié)腸道功能，適宜生長溫度37~41，最高為43~45 嗜酸乳桿菌：益生菌，小腸內(nèi)的主要益生菌植物乳桿菌：益生菌，主要調(diào)節(jié)腸道功能且能促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長，最適宜生長溫度30~35 乳酸乳球菌：益生菌，不能在45度的環(huán)境生長，最適宜生長溫度30 腸膜明串珠菌腸膜亞種：益生菌，最適宜生長溫度30~40 鼠李糖乳桿菌：益生菌，人體正常菌群之一，調(diào)節(jié)腸道功能干酪乳桿菌：益生菌，最適宜生長溫度37 瑞士乳桿菌：益生菌發(fā)酵劑的選擇：購買菌粉時(shí)，注意看配方表，根據(jù)自己的實(shí)際需求購買，很多時(shí)候商家廣告的各種有特殊功能的發(fā)酵劑其實(shí)配方表都是一樣的牛奶的選擇： 1、不要選脫乳糖的牛奶，因?yàn)闆]有乳糖，乳酸菌寶寶會因?yàn)闆]有食物餓死的 2、不要選調(diào)制奶，就是那種配方表除了生牛乳還有各種其他增加風(fēng)味的東西，乳酸菌活不了 3、可以用奶粉兌水來替換牛奶發(fā)酵溫度：用菌粉來制作的酸奶一般發(fā)酵溫度在42度左右，因?yàn)楹芏嗳樗峋疾荒蜔?，溫度過高殺死乳酸菌導(dǎo)致發(fā)酵失敗發(fā)酵時(shí)長：一般發(fā)酵8~10小時(shí)，發(fā)酵越充足，乳酸菌產(chǎn)酸越多，酸奶就會越硬，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)過度抱團(tuán)時(shí)，就會擠出蛋白質(zhì)之間的水份，也就是析出了乳清，發(fā)酵過度，發(fā)酵過度的酸奶會過酸，所以要控制發(fā)酵時(shí)間風(fēng)味酸奶的制作： 1、制作奶味濃郁的酸奶：在牛奶中加入一定量的奶粉(可以加入牛奶量的5%)或者用少量淡奶油替換牛奶 2、制作拉絲酸奶：加入一定量的吉利丁 3、制作水果味酸奶：加入一定量的果醬 4、制作可可味酸奶：加入一定量的可可粉 5、甜味酸奶：加入一定量的糖制作酸奶的過程也是培養(yǎng)乳酸菌的過程，只要提供乳酸菌適宜的環(huán)境、養(yǎng)分、溫度，就能成功作出酸奶最后把喃貓的深度好酸奶推薦給超熱愛家庭自制酸奶廚友，從奶源到菌種再到發(fā)酵溫度一一擊破，超級好的干貨文，強(qiáng)烈推薦http://media.weibo.cn/article?id=2309403991451246661657