藕粉，晶瑩細(xì)膩，氣味芬芳，醇香清甜，在歷史上曾作“貢粉”進入皇室。更有清代錢塘詩人姚思勤作一詩《藕粉》：“誰碾玉玲瓏，繞磨滴芳液。擢泥本不染，漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽，片片銀刀畫。一撮點湯調(diào)，犀匙溜滑澤。”

藕粉雖好，沖藕粉卻是一項技術(shù)活，相信很多人都有過沖泡失敗的經(jīng)歷。為什么藕粉這么難沖好，它究竟怎么制作的出來的呢？

藕粉是健康食品嗎？

說到藕粉，不得不先說制成它的原料蓮藕。蓮藕營養(yǎng)成分比較豐富，含有的維生素C含量達(dá)50-60mg/100g，可以與不少水果媲美。同時蓮藕含有鈣、鉀等礦物質(zhì)。不僅如此，蓮藕的總膳食纖維幾乎可以達(dá)到30%，其中大部分是可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維吸水性強，可以增加飽腹感，同時促進腸道蠕動。

藕粉主要是從蓮藕中提取出的淀粉，營養(yǎng)價值相較于蓮藕肯定有部分損失。雖然主要成分是淀粉，但純藕粉屬于低GI食品，血糖指數(shù)并不高，糖尿病人可以少量食用。這是因為藕粉中含有一定比例的抗性淀粉，可以一定程度上穩(wěn)定餐后血糖水平，同時對腸道健康有一定好處。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

但需要注意的是，由于純藕粉味道比較淡，很多市售速溶藕粉中添加了不少糖分，因此在購買時需要注意查看配料表，避免糖分?jǐn)z入過多。

藕粉的制作過程

藕粉是由蓮藕為原料制成的小吃。傳統(tǒng)的藕粉制法分為選藕、磨漿、洗漿、漂漿、瀝烤幾個步驟。

選藕

烈日炎炎，杭州西湖夏景美不勝收，正如詩中所繪：“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”。但此時的藕水分過多，整體生脆，并不是采藕的最佳時機。等到入秋，藕的淀粉積累增加，水分減少，變成“新鮮的老藕”后，就可以進行采摘了。

2.磨漿

在將藕洗凈，去掉藕節(jié)后削皮，而后要放入石臼或者磨缽中碾碎，再加適量清水與藕混合研磨成藕泥。

3.洗漿

將研磨好的藕泥放入干凈的布袋中，在下方放一個容器，用力擠壓布袋，后將清水倒入布袋中并不斷攪拌，直至濾出清水。

4.漂漿

將濾出的藕漿靜置1-2天，每天攪拌一次，分層后將漂浮在上方的碎藕渣濾出后將上方澄清液倒掉后，底部沉淀繼續(xù)加水稀釋后靜置，反復(fù)沉淀直至藕粉呈白色為止。

瀝烤

將靜置沉淀后的藕粉用布袋吊起瀝干水分后，平鋪在陽光下曬干，隨后用刀將粉團削成薄片后繼續(xù)晾干，藕粉的制作就大功告成了。

當(dāng)然，我們現(xiàn)在喝到的大部分藕粉還是用現(xiàn)代化機械生產(chǎn)的，整體標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，質(zhì)量也更為穩(wěn)定，產(chǎn)量也更高。

藕粉是怎么變成一碗糊糊的

藕粉的主要成分是淀粉，而淀粉在一定含水量和一定溫度下加熱會發(fā)生淀粉糊化。淀粉糊化會經(jīng)過三個階段：

第一階段：淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不溶于水，但經(jīng)過攪拌后會形成乳狀懸浮液，又稱為淀粉乳。若停止攪拌淀粉顆粒又會慢慢重新下沉。

第二階段：在第一階段淀粉乳的條件下，對淀粉進行加熱，淀粉會產(chǎn)生不可逆吸水現(xiàn)象，隨著淀粉化學(xué)鍵的斷裂，使得淀粉的吸水量迅速增加，淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。

第三階段：隨著淀粉顆粒吸水膨脹，當(dāng)其體積膨脹到一定限度后，顆粒內(nèi)的淀粉分子會向外擴展，互相聯(lián)結(jié)纏繞，形成我們看到的糊狀體。

在了解了淀粉糊化的過程后，也就不難理解藕粉的沖泡方法了：先加入剛剛沒過藕粉的涼水（大概1-2勺）后攪拌均勻，隨后加入95℃以上的熱水，并快速攪拌，直至藕粉呈透明狀，一碗美味可口的藕粉就大功告成。

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作者：海德拉 科普創(chuàng)作者

審核：韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心 研究員

來源: 星空計劃

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