食品添加劑的使用由來已久，伴隨著現(xiàn)代食品加工工藝的改進(jìn)和食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的研發(fā)和使用也取得了長足的進(jìn)步，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。

　　盡管消費(fèi)者對(duì)食品添加劑有一定程度的了解并能夠接受，但在認(rèn)識(shí)上還存在一定的誤區(qū)，對(duì)其安全性也可能產(chǎn)生疑慮；另一方面，違法添加非食用物質(zhì)、超范圍或超量使用食品添加劑等情況也時(shí)有發(fā)生?？菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、食品衛(wèi)生分會(huì)、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會(huì)、食品與營養(yǎng)科學(xué)傳播聯(lián)盟等涉及食品、營養(yǎng)、健康傳播等領(lǐng)域的六家專業(yè)機(jī)構(gòu)，聯(lián)合發(fā)布《‘正確認(rèn)識(shí)食品添加劑’的科學(xué)共識(shí)》，幫助消費(fèi)者更全面了解相關(guān)科學(xué)知識(shí)，呼吁相關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)管，呼吁食品生產(chǎn)企業(yè)在加工生產(chǎn)需要的情況下，依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和劑量使用食品添加劑。

　　食品添加劑的使用由來已久

　　食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味, 以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而使用的添加物，按來源分為天然和合成兩大類。常用的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑、著色劑等二十余類。

　　人類使用食品添加劑的歷史十分久遠(yuǎn)，制作豆腐時(shí)使用的鹵水（凝固劑）、蒸饅頭時(shí)加入的堿（酸度調(diào)節(jié)劑），以及烤面包時(shí)使用的小蘇打（膨松劑），都是最常見的食品添加劑。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，科學(xué)家也研發(fā)了一些新的食品添加劑，以滿足食品加工和運(yùn)輸存儲(chǔ)過程中防腐、保鮮、改善食品性狀和風(fēng)味等需求。

　　嚴(yán)格的食品添加劑安全評(píng)估體系

　　我國對(duì)各類食品添加劑的使用范圍和劑量都制定了嚴(yán)格、詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定允許使用的食品添加劑，都經(jīng)過了全方位的科學(xué)、嚴(yán)格的安全性測(cè)試和評(píng)估。制定食品添加劑的使用限量是以動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的安全劑量除以安全系數(shù)（通常為100 倍），推算出人在終身每天攝入的情況下的安全劑量。

　　同時(shí)，法律還規(guī)定，只有在技術(shù)上確有必要使用的食品添加劑方可列入允許使用的范圍。另外，我國目前批準(zhǔn)使用的合成食品添加劑，都是已經(jīng)在兩個(gè)以上的發(fā)達(dá)國家批準(zhǔn)使用的。所以，只要嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種和劑量使用食品添加劑，安全性是有保障的。

　　用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷、超范圍和超量使用食品添加劑，使用未被我國批準(zhǔn)的食品添加劑品種等，都屬于違規(guī)使用食品添加劑的行為，是國家明令禁止的。

　　非法添加物不是食品添加劑

　　既然國家對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，為何還會(huì)產(chǎn)生某些消費(fèi)者談食品添加劑色變的情況？這主要是因?yàn)槟承┎环ㄉ碳沂褂谩斑`法添加物”。三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、工業(yè)明膠等都是非食用物質(zhì)，不是國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑。無論中國還是其他國家，都禁止向食品中添加這些物質(zhì)。

　　常見食品添加劑的基本常識(shí)

　　★防腐劑

　　食物很容易因微生物滋生而腐敗變質(zhì)，威脅人們的健康，這曾是很多重大食品安全事件的根源。在防腐劑出現(xiàn)之前，人們主要通過糖漬、鹽腌、曬干等方式保存食物。防腐劑的出現(xiàn)解決了某些食品的保存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)碾y題，既極大地避免了食物的浪費(fèi)，也使人們可以享用來自其他國家和地區(qū)的食品。

　　★抗氧化劑

　　抗氧化劑可以防止因氧化引起的食品變質(zhì)，常用于需要長期保存或食用周期較長的食品。食品被氧化后，不僅色、香、味等方面發(fā)生不良變化，還可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)。食用油因保存不當(dāng)會(huì)有“哈喇味”，就是氧化的結(jié)果?？寡趸瘎┛梢杂行а娱L食品的保存時(shí)間。

　　★甜味劑

　　喜歡甜食是人類的天性，但是某些特定人群因?yàn)樯眢w原因不宜攝入過多的糖分，甜味劑的出現(xiàn)解決了這一問題。甜味劑代謝后只產(chǎn)生很少的能量或幾乎不產(chǎn)生能量，對(duì)血糖的影響也很小。許多低熱量或無熱量食品和飲料中都會(huì)使用甜味劑，如阿斯巴甜、安賽蜜、紐甜等，以甜味劑代替糖，可以在保證食物和飲料口感的同時(shí)，有效降低含糖量。

　　★著色劑

　　著色劑又稱食用色素，主要目的是賦予和改善食品色澤。食用色素的使用歷史悠久，被廣泛用于食品生產(chǎn)和加工。常見的色素有紅曲紅、姜黃、β-胡蘿卜素、焦糖色、檸檬黃、日落黃等。

　　★增稠劑

　　增稠劑可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，賦予食物各種形狀和軟、硬、黏等不同的口感，其原理和淀粉勾芡一樣。在酸奶、果凍、醬料、冰激凌、果汁、肉制品等食品和飲料中常會(huì)用到增稠劑。

　　下面，我們就以增稠劑為例，共讀鐘凱老師《史上最強(qiáng)增稠劑，竟是細(xì)菌分泌物》這篇文章，來真正認(rèn)識(shí)一下食品添加劑吧。

　　史上最強(qiáng)增稠劑，竟是細(xì)菌分泌物

　　冰激凌、八寶粥、果凍、巧克力、軟糖、醬牛肉、火腿腸、速凍餃子、速凍湯圓、方便面、果肉飲料、乳飲料、蠔油、果醬、沙拉醬、面包、蛋糕……這些食品你吃嗎？

　　它們有可能含有同一種食品添加劑，名字叫做黃原膠，又叫漢生膠。它是一種細(xì)菌的分泌物，最早由美國農(nóng)業(yè)部的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)應(yīng)用最廣的添加劑之一。

　　★意外發(fā)現(xiàn)

　　上世紀(jì)50 年代，美國農(nóng)業(yè)部的實(shí)驗(yàn)室研究一種叫“野油菜黃單孢菌”的細(xì)菌，它對(duì)于甘藍(lán)、紫苜蓿等多種農(nóng)作物來說是有害菌，可引起黑腐病?？茖W(xué)家意外發(fā)現(xiàn)它能將甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為黏稠的物質(zhì)，這就是黃原膠（Xanthan gum）。它是一種高分子多糖，分子量大約是葡萄糖的數(shù)萬倍。它的物理化學(xué)性質(zhì)特殊，比如它具有雙螺旋結(jié)構(gòu)，化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定。一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解，而且它對(duì)酸堿、鹽分、溫度都不敏感。它可以溶于冷水和熱水中，能適應(yīng)不同的應(yīng)用環(huán)境。

　　★商業(yè)生產(chǎn)

　　黃原膠屬于發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品，主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物為原料。上世紀(jì)60 年代，美國公司最先開始商業(yè)化生產(chǎn)黃原膠，此后法國和日本等國先后開始生產(chǎn)。中國自上世紀(jì)80 年代開始商業(yè)化生產(chǎn)，至90年代中期已初具規(guī)模。目前能大規(guī)模生產(chǎn)黃原膠的國家主要有美國、中國、法國、日本和奧地利。美國的黃原膠產(chǎn)量一直是全球第一，但“十五”期間中國的產(chǎn)能迅速擴(kuò)張，逐步瓦解了美國的霸主地位。目前中國的黃原膠產(chǎn)量可能已經(jīng)稱霸全球，且大量出口歐美、中東等國。僅2012 年中國就出口黃原膠10 萬噸左右，導(dǎo)致美國商務(wù)部不得不用“反傾銷”手段加以限制。

　　★食品應(yīng)用

　　黃原膠早年主要用于石油鉆探行業(yè)，僅有30% 左右用于食品。進(jìn)入上世紀(jì)70 年代，其主要用途逐步轉(zhuǎn)向食品，目前全球用于食品行業(yè)的黃原膠約占總產(chǎn)量的60% ～ 70%。1969 年，美國FDA率先批準(zhǔn)黃原膠作為食品添加劑。1983 年世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織下屬的食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）批準(zhǔn)它作為食品工業(yè)中的穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑，隨后它也在歐洲獲批。1988年，中國衛(wèi)生部批準(zhǔn)黃原膠列入食品添加劑。它的安全性非常高，因此可以根據(jù)需要用于各類食品中，一般無需限量，是目前應(yīng)用最廣的增稠劑之一。

　　★增稠效果好

　　食品工業(yè)中凡是叫做“膠”的物質(zhì)通常是增稠劑，黃原膠當(dāng)然也不例外，但它的增稠效果技?jí)喝悍肌?.1% 的黃原膠就能形成良好的增稠效果，而其他很多增稠劑在這個(gè)濃度根本沒有任何效果。在同等濃度下，黃原膠的黏度是明膠的100 倍。它還可以和槐豆膠、瓜爾膠、魔芋粉等其他物質(zhì)協(xié)同，增稠特性得到進(jìn)一步強(qiáng)化。除了黏度大，黃原膠對(duì)熱、酸堿度、鹽度的穩(wěn)定性以及特殊的流體特性使它的應(yīng)用范圍非常廣。

　　★不怕熱

　　很多增稠劑在高溫下黏度會(huì)降低甚至完全失效，但黃原膠的黏度在10 ～ 80℃幾乎沒有變化。從-4 ～ 93℃反復(fù)冷凍、加熱，黏度也幾乎不受影響。因此它可以在需要加溫的產(chǎn)品中應(yīng)用，典型的比如果汁飲料、果肉飲料、乳飲料、植物蛋白飲料等。果肉飲料使用黃原膠的好處最明顯，可以延長果肉的懸浮時(shí)間。黃原膠用于乳飲料和植物蛋白飲料，可以避免脂肪分層和蛋白質(zhì)沉淀。很多粥鋪為了省事，也會(huì)添加黃原膠，很短的時(shí)間就能熬出濃稠的粥，當(dāng)然吃起來沒問題。

　　★不怕酸堿和鹽

　　在酸堿和鹽的作用下，很多增稠劑的分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，失去增稠效果。但黃原膠不怕這些，即使?jié)舛?0% 的鹽水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。比如醬油、蠔油的傳統(tǒng)工藝中使用淀粉增稠，但高鹽環(huán)境下儲(chǔ)存一段時(shí)間后淀粉容易沉淀、結(jié)塊。用黃原膠不僅可以克服這些問題，還可以提高醬油、蠔油的掛壁性和著色性，延長貨架期。此外，黃原膠也廣泛用于果醬、豆醬、沙拉醬等調(diào)味品，不但保存期長，也便于涂抹，且口感更潤滑。

　　★動(dòng)靜結(jié)合

　　黃原膠有個(gè)特點(diǎn)叫“假塑性”，也就是在靜止?fàn)顟B(tài)下黏度很大，但攪拌或流動(dòng)狀態(tài)下黏度迅速降低。一旦停止運(yùn)動(dòng)，黏度又會(huì)恢復(fù)，這一特性自有妙用。在冰激凌、雪糕中添加黃原膠，加工成型和罐裝的過程中原料是黏度較低的膏狀，稍加冷卻和靜置黏度就恢復(fù)，這樣冰激凌中不易形成大冰晶，口感自然潤滑細(xì)膩，同時(shí)產(chǎn)品融化后不會(huì)流得滿手都是。類似的，果凍、果醬、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產(chǎn)品的加工也可以利用這一特性。

　　★保持水分

　　黃原膠具有“鎖水”的能力，比如焙烤食品（比如面包、蛋糕）添加黃原膠，可以使產(chǎn)品中的孔隙均勻，富有彈性，有助于保持水分和松軟的口感，延長貯存期。速凍餃子、餛飩、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開裂，能減少煮制過程中爛皮和混湯，餡料中加入黃原膠可以帶來多汁的口感。黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品可以通過增加水分，提高口感的嫩度。黃原膠還可以用于果蔬表面處理，減少水分流失和氧化褐變。在面條、拉面、方便面中加入黃原膠，可以減少加工時(shí)的斷裂，且面吃起來更筋道，口感爽滑，方便面油炸時(shí)還可減少油的吸附。此外，它在防曬、護(hù)膚、保水的化妝品以及情趣用品中的應(yīng)用也很廣泛。

　　★其他

　　其實(shí)黃原膠的用途還有很多，比如它被用于“減肥食品”。因?yàn)樗撬苄陨攀忱w維，可以提供一定的飽腹感，但由于人體消化酶無法破壞它，因此不會(huì)提供能量。此外，它可用于“微膠囊”技術(shù)，是生產(chǎn)“緩釋藥物”的重要組分?？傊谌沼没?、食品、醫(yī)藥、石油開采、紡織、陶瓷及印染等領(lǐng)域都能大顯身手。恐怕當(dāng)年發(fā)現(xiàn)它的科學(xué)家也沒想到，這個(gè)細(xì)菌的分泌物竟有如此神奇吧！

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