一、什么是食品添加劑？

食品添加劑是為了保持味道或增強口感、改善外觀添加到食物中的物質。 一些添加劑已經使用了幾個世紀，比如用醋腌制、鹽腌來保存食物（如臘肉）、用二氧化硫來保存葡萄酒等。隨著二十世紀下半葉加工食品的出現(xiàn)，越來越多的天然和人工合成的添加劑使用在食品上。

大多數(shù)食品添加劑以及其他成分均按重量降序列出在產品標簽上（口味是例外，無需標識）。有時，添加劑會全部拼出。在其他時候，它用代碼編號表示：例如，胭脂樹皮可能列為“著色”（120）；亞硫酸鈉可顯示為防腐劑（221）。

了解食品添加劑，有助于我們在購買、保存和加工食品的過程中，確保食品的安全、營養(yǎng)和正確食用。

二、食品添加劑的作用

食品添加劑是添加到食品中以保持其新鮮或增強其顏色、風味或質地的化學物質。包括食用色素（例如酒石黃或胭脂紅）、增味劑（例如MSG）或一系列防腐劑。

三、食品添加劑的類型及其用途

食品添加劑的目的是：延長保存期限、視覺調整、味覺調整、改善食品品質、提高營養(yǎng)價值及方便制造等。我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種之中。在此，@美尚品食按照功能性，對常見的十五個種類進行闡述。

1、抗結塊劑Anti-caking agents

抗結塊劑是應用于粉狀或顆粒狀材料（如食鹽或糖果）中的添加劑，以防止結塊的形成并減輕包裝，運輸，流動性和消耗。一些抗結塊劑的功能是吸收過多的水分或涂覆顆粒并使其具有疏水性。比如硅酸鈣（CaSiO3）是一種常用的抗結塊劑，已添加到比如食鹽，用于吸收水和油。

2、抗氧化劑Antioxidants

抗氧化劑作為食品添加劑可以幫助對抗食品變質。食物暴露在空氣和陽光下，是導致食物氧化的兩大重要因素，氧氣對于植物的呼吸作用也是十分重要的，將植物類食品在厭氧環(huán)境下存放后會產生難聞的氣味和難看的顏色，所以新鮮的水果和蔬菜一般都儲放在含8%氧氣的環(huán)境下。有抗氧化作用的防腐劑包括天然的維生素C和維生素以及人工合成的沒食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羥基茴香醚。

3、人造甜味劑Artificial sweeteners

用于增加食品的甜度。例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖。人工甜味劑主要有：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀、甘草醇、安賽蜜。天然甜味劑(來自于取植物)，常見的有甜菊糖、甘草甜素等。轉化甜味劑(半天然)，比如山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露醇等。

4、乳化劑Emulsifiers

阻止脂肪凝結在一起。這些添加劑用作增塑劑、分散劑、助懸劑、混濁劑、密度調節(jié)劑、結晶抑制劑或熔融鹽等，是天然或合成的表面活性劑，廣泛用于穩(wěn)定無水和無水食品，如人造黃油、蛋黃醬或冰淇淋中的乳液。也可以用于防止香腸中的脂肪分離、抑制面包中巧克力或淀粉回生的“發(fā)胖”現(xiàn)象、改善烘焙產品的體積、面包結構和巧克力的流變性能、溶解速溶粉末和香料提取物并實現(xiàn)冰淇淋的特征一致性。

常見的乳化劑有：甘油一酸酯和甘油二酸酯、甘油單月桂酸酯、乙氧基化甘油單酯、甘油二酸酯的二乙酰酒石酸酯、琥珀酰單甘油酯、硬脂酰-2-乳酸酯鈣、硬脂酰-2-乳酸酯鈉、丙二醇酯、山梨糖醇酯、聚山梨酯類、蔗糖酯、卵磷脂等。

以上這些乳化劑，常用于烘焙食品、冷凍甜點、糖霜、餡料、花生醬、人造黃油、脫水土豆、起酥油、咖啡增白劑、巧克力、烹飪噴霧劑、方便食品、鮮奶產品和冰淇淋。

5、食用酸Food acids

食用酸可以保持正確的酸水平，是酸度調節(jié)劑（PH值調整劑）。食用酸被添加以使風味“更鮮”，并且還充當防腐劑和抗氧化劑。常見的食用酸包括醋、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、葉酸、乙酸、富馬酸和乳酸。

6、食用色素Colours

增強或增加食物顏色的。比如紅曲米，又名紅粬，是天然的食用色素，常用于火腿腸、肉類、酒類等。此外辣椒紅素、也是天然色素。核黃素，又稱維生素B2，常用于方便面的天然色素。

常見的天然食用染料有：類胡蘿卜素、葉綠素、花色苷、和甜菜堿等。這些是用于為食品著色的四種主要植物色素。這些核心組的其他著色劑或特殊衍生物包括：焦糖色素、胭脂紅、接骨木漿果汁、番茄紅素、辣椒粉、姜黃或姜黃素等。這些食用色素多用于糖果、糕點等食品。

7、增味劑Flavours enhancers

增味劑用于在不增加自身風味的情況下在多種食品中帶出風味。谷氨酸鈉也稱為MSG或味精，半天然增味劑，增味劑還用于多種其他食品中，包括咸味零食，谷氨酸鈉被添加到加工食品中，尤其是湯，醬汁和香腸。鹽雖然未分類為食品添加劑，但卻是使用最廣泛的增味劑。

8、發(fā)泡劑Foaming agents

發(fā)泡劑是表面活性劑，保持食品中氣體的均勻充氣當其少量存在時，通過抑制氣泡的聚結而促進泡沫的形成或增強其穩(wěn)定性。天然食品和飲料發(fā)泡劑是食品添加劑，用于保持充氣食品中氣體的均勻分散。泡沫的主要成分是蛋白質、水和脂肪。天然發(fā)泡劑主要用于碳酸軟飲料、糖漿、冷凍碳酸飲料、啤酒和果汁中。小蘇打遇到酸性物質，也會產生大量泡沫，因此會產生泡沫的的飲品往往加入了小蘇打。

塔塔粉：以膨松劑酒石酸氫鉀為主要成分，可使蛋清蛋白部分變性，提高蛋清蛋白在攪打過程中的起泡性、泡沫穩(wěn)定性。

9、防腐劑Preservatives

用于阻止微生物繁殖和破壞食物。常被添加在即食類食品，例如便當、面包、面條等。常見的防腐劑包括：亞硝酸鈉、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）等。

10、增稠劑和植物膠Thickeners and vegetable gums

可以增強食品的質地和稠度。例如：澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、鹿角菜膠、玉米糖膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉等。廣泛應用于食品產業(yè)，例如：作為凝固劑、增稠劑或穩(wěn)定劑，常用于奶類、醬汁、肉類、軟糖、甜品、冰激凌、淡奶油、奶昔、乳酪、豆?jié){及植物奶、調味醬、啤酒（作為清除絮蛋白質的澄清劑）、沙拉醬及煉奶等。作為增加粘性的凝膠劑，代替瓊脂以增加其黏稠度。

11、上光劑Glazing agent

上光劑可以改善外觀并可以保護食物。是一種使食品外觀維持光澤或制作保護涂層的食品添加劑，其主要成分多為蠟。常見的上光劑包括硬脂酸、蜂蠟、小燭樹蠟、巴西棕櫚蠟、蟲膠（紫膠）、微晶蠟、結晶蠟、羊毛脂、氧化聚乙烯蠟、松香酯、石蠟等。常用于巧克力、糕點等食品。

12、膠凝劑Gelling agents

通過形成凝膠改變食物的質地。增稠劑或增稠劑是可以在基本上不改變其他性能的情況下增加液體粘度的物質。比如增稠醬油、湯和布丁。增稠劑還可以改善其他成分或乳液的懸浮液，從而增加產品的穩(wěn)定性。一些增稠劑是膠凝劑，形成凝膠，以膠體混合物形式溶解在液相中，形成弱內聚的內部結構。其他的則用作機械觸變添加劑，具有離散的顆粒粘附或互鎖以抵抗應變。膠凝劑是用于增稠和穩(wěn)定各種食品（如果凍，甜點和糖果）的食品添加劑。

典型的膠凝劑包括天然樹膠，淀粉，果膠，瓊脂和明膠。通常，它們基于多糖或蛋白質。

例如：海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨、海藻酸鈣、褐藻中的多糖、瓊脂、角叉菜膠、刺槐豆膠、果膠（一種從蘋果或柑桔類水果中獲得的多糖）、明膠（通過部分水解動物膠原蛋白制成）等。

13、蓬松劑Raising agents

通過使用氣體增加食物量。例如：銨粉、小蘇打、發(fā)酵粉（baking powder)、酵母粉等。我們日常制作非酵母菌發(fā)酵的面團，有些添加了銨粉、小蘇打或發(fā)酵粉，可以讓面團制品更加松軟、酥脆并保存時間較長。

食品中最常用的化學蓬松劑是發(fā)酵粉，它含有兩種活性成分：蘇打的碳酸氫鹽（碳酸氫鈉-稱為堿）和酒石酸氫鉀-稱為酸。加熱含有發(fā)酵粉的混合物可加快化學反應，使二氧化碳氣體形成更快。最好最后在配料中加入發(fā)酵粉，因為它一旦與水接觸就會開始反應。

14、填充劑Bulking agents

在不改變可用能量的前提下增加食物量。食品填充劑是非營養(yǎng)性添加劑，可增加食品的體積（體積或重量），而不會影響其口味并保持其實用性和功能性。添加劑是指少量添加到某種東西中以改善或保存它的物質。瓜耳膠（Guar gum)和淀粉是常用的填充劑。食品膨脹劑巴西棕櫚蠟、甘油、葡聚糖、甘露醇、麥芽三醇、聚右旋糖、甲基纖維素和果膠。這些填充劑廣泛用于低卡路里食品、代餐食品和糕點。食物填充劑會導致食物量顯著增加，由于添加它們是為了增加食物的體積并通過腸道而不會被消化，因此它們特別用于減輕體重的食物中。

15、人工調味劑Artificial Flavoring

人造香料旨在模仿其他成分味道的化學物質?？梢杂脕砟７赂鞣N不同的口味，比如云尼拿香草味、蜜糖味、爆米花、焦糖色到各種水果味等等。在日常生活中，如果了解食品中是否含有人造香料，可以檢查食物的成分標簽。比如在成分標簽上查找“巧克力”或“可可粉”，使用人工調味的成分則標明“巧克力調味料”或“人造調味料”。在糖果、糕點、冰激凌以及飲品中會含有人工調味?？梢栽谑澄锍煞謽撕炆险业教砑拥姆N類。

此外，在食品加工過程中還會用到發(fā)色劑（亞硝酸鹽等）、保水劑（復合磷酸鹽等 ）、增白劑（過氧化苯甲酰， 多用于面粉）、消泡劑、抗結劑、酶制劑、被膜劑、營養(yǎng)強化劑、品質改良劑、漂白劑、面粉改良劑、組織改良劑等等。

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