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預制菜終于有了官方定義！不能加防腐劑，中央廚房菜和主食類都不算

來源：泰然健康網時間：2024年12月11日 13:02

界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

“預制菜是什么？”這一問題，終于有了官方答案。

3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》。內容聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管和推進產業(yè)高質量發(fā)展4個方面，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定。

至此，對于預制菜定義的爭議暫時塵埃落定。

《通知》中顯示，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

圖片來源：界面新聞匡達

官方對于預制菜范圍的劃定，顯然比以往行業(yè)內廣義上包含即配、即烹、即熱、即食的龐大預制菜概念縮窄很多。

主食類被“開除”出預制菜行列?！锻ㄖ贩Q，預制菜不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

市場監(jiān)管總局在答記者問中進一步解釋稱，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。

不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

由此看來，此次預制菜范圍的明確和縮窄，可以有效規(guī)避“預制菜進校園”這樣的爭議性問題。

通常來說，校園食堂的配餐多來自于團餐這樣的業(yè)務模式。團餐企業(yè)或以承包食堂的形式服務于大型企業(yè)、學校、事業(yè)單位等；又或者是通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給各類機構。

在2023年9月的“預制菜進校園”風波中，包括廣州多滿分、山東歷享央廚、湖北多谷央廚、福建賞味央廚、周口乾盛央廚等不少校園配餐企業(yè)表態(tài)稱學生餐來自于現(xiàn)場加工，當天制作。

如果按照最新的官方定義，這類使用中央廚房配餐的校園食堂，或許也可以更有底氣聲稱未采購預制菜。

使用中央廚房模式的連鎖餐飲大概也可以松一口氣，不必糾結中央廚房送來的凈菜、預處理、腌制過的肉和魚等等到底是不是預制菜。

不過，餐廳要對消費者回應和解釋更多?！锻ㄖ分幸脖硎?，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。

《通知》中另外一個值得關注的重點，則是明確了預制菜不能添加防腐劑。

市場監(jiān)管總局進一步解釋稱，預制菜雖經過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

這項規(guī)定的出臺，或許能進一步促進預制菜行業(yè)的洗牌，利好使用冷鏈技術的大企業(yè)，淘汰使用防腐劑制造劣質“料理包”的小企業(yè)。

中洋集團副總裁、中洋魚天下總經理劉大勇此前在接受界面新聞采訪時表示，過去預制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時對儲存環(huán)境要求低，于是便使用可以常溫解決儲存和運輸?shù)漠a品，在給餐飲配套的調味料中就需要使用防腐劑和使“色、香、味”長久的穩(wěn)定劑。

但其目前開發(fā)的水產品全程使用冷鏈，于是在開發(fā)配套調味料包時，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。

事實上，消費者熟悉的小龍蝦預制菜、酸菜魚預制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術而非傳統(tǒng)防腐劑進行保存。比如小龍蝦預制菜使用的“液氮速凍鎖鮮技術”，就是煮熟經調味完畢后進入液氮庫，經過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。

圖片來源：界面新聞匡達

一些大型企業(yè)紛紛通過自建或者與第三方物流公司合作的方式搭建冷鏈。比如何氏水產、勇記水產等主要采取自己配送的方式，正大集團在湛江自建了冷鏈物流；恒興水產、溫氏集團等選擇了格力冷鏈進行合作，位于山東諸城不少中小型預制菜公依賴第三方冷鏈物流公司。

不過，該《通知》并非預制菜行業(yè)的最終指導和規(guī)范。

《通知》強調，還要研究制定預制菜食品安全國家標準，即統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預制菜食品安全要求。研究制定預制菜質量標準，即推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規(guī)程等內容的企業(yè)標準和團體標準。

以及，《通知》強調要加強預制菜食品安全監(jiān)督。

預制菜從生產到消費者餐桌需要經歷復雜而漫長的流程，這些過程當中都有可能出現(xiàn)食品安全問題。對于一個新興產業(yè)而言，預制菜擁有著廣闊的市場前景，而其中各個參與者能否把握食品安全底線，才是該產業(yè)能夠持續(xù)發(fā)展的關鍵。

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