引言：炎炎夏日，躲進空調(diào)房里吃冰淇淋和冰鎮(zhèn)西瓜是現(xiàn)代人的無上享受。古代人在夏日雖沒有空調(diào)制冷的待遇，但古人也知用冰降溫，防腐保鮮或制作冷食，為燥熱難耐的夏天增添一抹清涼。

我國是世界上用冰歷史悠久的國家之一，不過古人在設(shè)備簡陋的時代如何用冰呢？

上圖_ 古人避暑

1、掌冰之事

3000年前的《詩經(jīng)》中就存在商周時期的儲冰勞動的場面，詩中寫道：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”因為用冰起初與獻祭活動相關(guān)，所以當(dāng)時的統(tǒng)治者將采冰、儲冰視為一件大事，還設(shè)有專門機構(gòu)和官吏管理這項事務(wù)。周代掌冰的官吏稱為“凌人”，《周禮·天官·凌人》中記載了凌人的職責(zé)：

“凌人掌冰。正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒，凡外內(nèi)饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。祭祀共冰鑒，賓客共冰。大喪共夷槃冰。夏，頒冰掌事。秋，刷?！?/p>

詳細描述了工作人員在冬日特定時候開始要鑿冰、藏冰，春天來臨，要開冰、出冰，并交代了冰的用途，冰除了用于冷藏食物和美酒外，也用于喪事中保存尸體。

上圖_ 晚清宮廷里的送冰的小工

《左傳》中透露了這些冰具體來自何處，“古者曰在北陸而藏冰，西陸朝覿而出之。其藏之也，深山窮谷，涸陰互寒?！辈槐氐榷仗旌貎觯扇∽院涞牡胤?，有的可能出自終年積雪的深山老林。

古代藏冰有固定的場所和技術(shù)，一般冰庫都修筑在地面之下，有一類是專門用作藏冰的冰窖，通稱凌陰。另一類用冰儲存食物，如同冷藏庫，稱之為凌室、冰室、冰井等。

雖有對掌冰的諸多記載，但很長時間人們難以想象古代的凌陰究竟是什么樣子，考古資料的實物發(fā)現(xiàn)為我們認識古代藏冰用冰提供了重要線索。

上圖_ 陜西鳳翔姚家崗凌陰

上圖_ 凌陰閘門

1977年，在我國陜西鳳翔姚家崗一處春秋時期的遺址，經(jīng)過考證確認為凌陰遺址。整個遺址呈倒置的長方形棱臺狀，內(nèi)有方形或圓形的柱洞構(gòu)成柱網(wǎng)，輔助四面檐墻來支承建筑的重量，大體似一個“冰窖”。底部設(shè)有水道，與外河相通，用于排出過多的融水。窖底發(fā)現(xiàn)大量腐殖質(zhì)土層，并在窖口發(fā)現(xiàn)一層層涂抹過的泥痕，當(dāng)時窖底可能鋪稻糠，窖口涂泥，冰上也用覆蓋稻草，用來封閉隔熱。

上圖_ 凌陰剖面圖，1網(wǎng)柱2屋面3草薦4冰塊5檐墻6槽門7入門8排水管9稻糠10夯土層11鋪設(shè)片巖層12生土層

河南省的鄭韓故城遺址和殷商大司空遺址均發(fā)現(xiàn)有宮殿區(qū)附設(shè)有儲存物品的窖穴，可能屬于凌陰遺址。

古人對冷藏庫的記載到了魏晉南北朝之后十分豐富，說明用冰變得更為普及。如晉人夏侯湛《大暑賦》中就有“寒泉潛沸，冰井騰沫”來形容冰井；《水經(jīng)注》載，魏武帝曹操在鄴城修建了銅雀、金虎和冰井三臺，冰井臺規(guī)模宏大，“高八丈，有屋百四十五間，上有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，藏冰及石墨?！?/p>

考古還發(fā)現(xiàn)了儲冰的器物，即冰鑒，1977年在湖北戰(zhàn)國時期的曾侯乙墓中出土了青銅冰鑒，造型精美，紋飾繁復(fù)。冰鑒是一件雙層器皿，鑒內(nèi)有一缶。夏季，鑒缶之間裝冰塊，缶內(nèi)裝酒或其他食物。

上圖_ 冰鑒，是古代暑天用來盛冰

2、古人用冰做這些事

古人掌冰可見用冰之重要，古人藏冰可見用冰之不易，因而冰在古代是高級用品，和如今我們觸手可及就能用冰大大不同，冰有特定的使用對象和專項事務(wù)，而且在用冰走下神壇步入生活中后，古人對冰的用途相當(dāng)豐富。

人們要地舉行各種祭神祭祖儀式，上供的貢品一定要保持新鮮可口，否則就是不敬。而且祭獻之后，還要分食祭品，以期得到神靈和先祖的福佑，稱為“散胙”。這就要求祭祀的供品一定要新鮮，對其進行冷藏是必不可少的保存途徑。

冰藏食物也可延伸到日常飲食，《周禮·天官》記載“凡外內(nèi)饔之膳羞，鑒焉。凡酒漿之酒醴，亦如之。祭祀，共冰鑒，賓客，共冰。”可見，儲冰冷藏食物已成為日常的習(xí)慣，冰用來冷卻精美的烹調(diào)菜肴或甘甜的泉水等，不過珍貴的冰只能供王侯貴族或社會上層群體享用，是一種專用消費品。

上圖_ 古代的避暑建筑

冰雪除用于制作冷食和冷藏食品外，也用于防暑降溫，古代其實也有簡易的“空調(diào)”。

宮內(nèi)的避暑設(shè)施不知制冷效果如何，但卻是相當(dāng)豪華“長松修竹，濃翠蔽日，層巒奇岫，靜窈縈深，寒瀑飛空，下注大池可十畝?！懀ɑ钪窕h笆）兩旁，各設(shè)金盆數(shù)十架，積雪如山。”要供給大面積的制冷降溫，對冰雪量需求很大，對儲冰能力要求也相當(dāng)高。沉香亭，又稱“涼殿”，是興慶宮建筑群中的消夏納涼場所，據(jù)考證復(fù)原，納涼的“涼”來自亭外有水車在侍從的推動下噴灑冰水，使亭內(nèi)清涼舒爽。

古人去世后忌立即下葬，往往將遺體停放幾日，然而在盛夏之際如何保全遺體，實是一大難題。但早在西周始，古人已經(jīng)利用冰來保存遺體了。據(jù)《周禮》及《儀禮》、《禮記》等史籍記載，每年夏歷三月以后，凡一定官階或身份的人去世，則先將冰置于盤中，再設(shè)床于盤上，不施席而將其尸移于床上，從而妥善地處理遺體。

上圖_ 古人避暑 古代商人在夏天販賣冰塊

3、古人的時尚“冷食”我國的冰食，出現(xiàn)甚早但比較簡單，主要是利用冰雪來冷藏食物，在夏天可以得到解暑的口感?！冻o·招魂》中有：“挫糟凍飲，酎清涼些?！逼鸪趵滹嬛饕潜?zhèn)清酒等。

到了魏晉南北朝以后，由冷室的增加可見藏冰與用冰使用更為廣泛，冷食的花樣也隨之豐富。宋陶榖《清異錄·饌羞》載：“（唐敬宗宮中）清風(fēng)飯……用水晶飯、龍晴粉、龍腦末、牛酪漿調(diào)?！泵枋隽耸⑾臅r皇帝吃到的冷食，種類多樣可見一斑。

唐朝繁榮開放，市場上已出現(xiàn)賣冰的行為，用冰已經(jīng)不是一種特供的消費品，而是深入到人們的生活中，成為普遍的享受?！短妻浴分杏小柏崛藶樯蹋u冰于市”的記載，不過實際上價格不菲，平頭百姓可能還是無緣。

賣冰業(yè)日盛，商人另辟蹊徑，在冰中加糖，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的冰沙一類的冷。杜甫的詩里有：“竹深留客處，荷凈納涼時，公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲?！闭{(diào)制的“冰水”和雪拌的聽起來就清涼可口。

唐代還生產(chǎn)了著名的冷食“槐葉冷陶”，實際上是一種過水涼面，采青槐嫩葉搗碎后和入面粉，搓成細面條，煮熟再浸漂于冰水，泡好后以熟油澆拌加以冷藏，食用時加佐料調(diào)味，因其色鮮碧而口感清涼，實在是令人心曠神怡的解暑佳品。

上圖_ 宋朝普通百姓在古人避暑斗茶

宋代商業(yè)更加繁榮，在前朝冷飲市場的基礎(chǔ)上更為改良，人們可品味大量冷飲冷食。

《東京夢華錄》中寫道：“夏月……冰糖冰雪冷元子……沙糖綠豆甘草冰雪涼水?！?/p>

宋周密《武林舊事·涼水》描述南宋京都臨安的夏景，清涼飲料中有“雪泡縮脾飲”“白醪涼水”及“冰雪爽口之物”。

《西湖老人繁盛錄》記載六月初六西湖廟會盛況，僅冷飲就有近20種。書中列舉的“諸般水名”有“漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、皂兒水、甘豆糖、綠豆水”，還有“縮脾飲、鹵梅水、江茶水、五苓散、大順散、荔枝膏、白水、乳糖真雪”等。

上圖_ 南宋 佚名《槐蔭消夏圖》 夏天避暑

4、結(jié)語在技術(shù)尚不發(fā)達的古代，人們還是極盡所能為炎熱的夏天創(chuàng)造清涼的快樂。雖然長久以來的采冰頗為原始，類似用火初期依靠上天“賞賜”，再小心翼翼維護火種一般，但后期的藏冰與用冰則是相當(dāng)考驗古代人的智慧。

同時，簡簡單單的冰被古人玩出多種花樣，如今我們享受到的空調(diào)、冷食冷飲等都能從悠久的歷史靈感中溯源。

文：陳納

參考資料：

【1】朱啟新：《古人藏冰與用冰》，《中華文化畫報》 2010 第1期。

【2】潘良熾：《中國古代藏冰用冰禮俗述論》，四川文理學(xué)院學(xué)報 2006 第16卷第6期。

【3】馬溥編著：《通往絕對零度的道路：趣味低溫科學(xué)技術(shù)史》

文字由歷史大學(xué)堂團隊創(chuàng)作，配圖源于網(wǎng)絡(luò)版權(quán)歸原作者所有

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