果蔬酵素飲料制備及其抗氧化性能

【摘要】：果蔬酵素飲料是一種有發(fā)展?jié)摿Φ臓I養(yǎng)食品,但目前關(guān)于酵素飲料的基礎(chǔ)研究尚且不足。本文利用篩選出的兩種乳酸菌(LP-115,LP-60)發(fā)酵混合果蔬原漿,采用響應(yīng)面法對工藝參數(shù)進行優(yōu)化,并探究了乳酸菌發(fā)酵過程代謝機制及產(chǎn)品抗氧化性能。結(jié)果表明:在初始加糖量18.7%(w/v)、料水比0.62、接種量1.5×107 CFU/mL的工藝條件下,發(fā)酵45d,發(fā)酵液pH由6.72降低至3.54;蘋果酸含量由0.52g/L降低至0;總蛋白含量由221.1μg/mL降低至17.21μg/mL;葡萄糖、果糖含量分別由0.57g/L,19.1g/L升高至46.2g/L,57.1g/L;抗壞血酸含量由12μg/mL升高至907μg/mL,維生素B2含量由0升高至7.9μg/mL;發(fā)酵液DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及鐵離子還原能力,分別在發(fā)酵第8天,第8天和第5天達到最大值58.4%,0.63mmol Trolox/L以及0.48mmol Trolox/L;總酚、總黃酮和SOD含量呈先升后降趨勢且在第8天達到最大值122.1mg/L,75.2mg/L以及357U/mL,這與抗氧化性能變化趨勢一致。

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