12月3日，麥客Maker手作烘焙盛大開(kāi)啟。作為合作方和技術(shù)指導(dǎo)，軟歐包的發(fā)明者、臺(tái)灣著名烘焙大師莊鴻銘先生也來(lái)到了開(kāi)業(yè)慶典現(xiàn)場(chǎng)，并接受了我們的采訪。關(guān)于西安、關(guān)于面包、關(guān)于生活、他有著怎樣的看法和理念呢？趕快一起來(lái)看看吧！
您多次來(lái)到西安，對(duì)西安的印象是？有沒(méi)有品嘗陜西的特色小吃和美食？
莊鴻銘：
來(lái)西安兩三次了，也品嘗了泡饃、餃子宴等美食。覺(jué)得這個(gè)城市很有魔力，特別是歷史和現(xiàn)代交融的部分，無(wú)論是食物還是建筑，你能看出每個(gè)時(shí)期留下的印記，這是我覺(jué)得特別迷人的地方。
您覺(jué)得西安的烘焙市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r如何？消費(fèi)者在面包消費(fèi)習(xí)慣上有什么樣的發(fā)展和趨勢(shì)？
莊鴻銘：
我覺(jué)得西安的烘焙市場(chǎng)大大出乎了我的意料，沒(méi)想到已經(jīng)有這么大的消費(fèi)群體。無(wú)論是對(duì)各類面包的接受程度上、細(xì)節(jié)的了解上、對(duì)食材、健康的關(guān)注上，有這么多喜歡面包、懂面包的人。我在想，可能是因?yàn)殛兾骱蜌W洲一樣都是小麥主要產(chǎn)出和消費(fèi)地，你看西安各個(gè)朝代都能找到面食和小麥的影子，所以陜西人天生對(duì)面包有一種情感和心理上的親近。
日韓的面包烘焙技術(shù)一直是比較先進(jìn)的，您覺(jué)得我們?cè)诿姘M(fèi)市場(chǎng)方面和日韓的區(qū)別在哪里？面包在他們的民眾日常生活中扮演者什么樣的角色？
莊鴻銘：
其實(shí)我覺(jué)得我們現(xiàn)在的烘焙市場(chǎng)發(fā)展的已經(jīng)非?？?、總量已經(jīng)非常大了，但是在面包的消費(fèi)習(xí)慣、人均消費(fèi)量上都還和日韓有一定差距。日韓現(xiàn)在的家庭面包支出已經(jīng)齊平甚至超過(guò)了米飯。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)面包是日常飲食文化中的一部分，你經(jīng)常能看到他們的家庭主婦去面包店或超市采購(gòu)家人幾天吃的面包，這已經(jīng)和歐美的面包消費(fèi)習(xí)慣基本相同。而目前我們大部分人的面包消費(fèi)習(xí)慣還是有需要，或者想吃的時(shí)候再去購(gòu)買(mǎi)，這點(diǎn)還是不太一樣的。
隨著面包烘焙行業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的面包種類讓人眼花繚亂，作為烘焙界的大咖，您能不能先給我們講一下烘焙行業(yè)大致的流派區(qū)分？您又是在怎樣的情形下發(fā)明軟歐面包的？
莊鴻銘：
一般就是分成兩大類，臺(tái)式面包、日式面包是一類，歐式面包是一類。我們平常身邊接觸到的大部分面包都是臺(tái)式或者日式面包，也叫甜面包。為了達(dá)到更柔軟、蓬松的口感，這一部分面包會(huì)加入牛奶、雞蛋、黃油等改良劑，還會(huì)加入大量的糖、油等。歐式面包也就是我們平時(shí)說(shuō)的歐包，是用歐洲傳統(tǒng)方法制作的，一般配料比較簡(jiǎn)單。不會(huì)放太多的糖、油、脂，口感比較硬，也不太甜。我們結(jié)合兩者的優(yōu)點(diǎn)，創(chuàng)作了軟歐包。在歐包天然、健康的基礎(chǔ)上、通過(guò)天然酵母讓其口感更加松軟適口，外皮柔韌，內(nèi)軟保水，更符合亞洲人的口味。
那軟歐和其他面包種類有何根本的不同？它的特色在哪里？
莊鴻銘：
首先就是健康。一般來(lái)說(shuō)甜面包的各項(xiàng)原料比率是，糖15%，雞蛋10%，水50%，黃油10%；而軟歐包一般是，面粉100%，糖2--10%，水70%，黃油0--6%，所以軟歐包從原料構(gòu)成上來(lái)講，低糖、低油、低脂，更加健康。
然后就是天然酵母。通過(guò)我們自己培育的天然酵母長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵，再加上種面、燙種等技術(shù)，減緩面團(tuán)的老化速度，在不添加改良劑的情況下，實(shí)現(xiàn)口感上的柔韌、濕潤(rùn)。
還有就是更多食材的加入。軟歐包的制作會(huì)加入豐富的果干、雜糧、蔬菜等，因此，在風(fēng)味上更加的豐富化、多樣化，更加營(yíng)養(yǎng)和美味。
您作為烘焙界的翹楚，又是軟歐包的創(chuàng)始者，許多人都想和您合作，為何選擇麥客Maker？
莊鴻銘：
主要還是想將軟歐包和歐包文化更好的推廣到陜西市場(chǎng)和西部市場(chǎng)。而且同麥客Maker團(tuán)隊(duì)一段時(shí)間的接觸，我覺(jué)得大家對(duì)烘焙、對(duì)面包、對(duì)未來(lái)發(fā)展的方向都是一樣的，都是想將面包做為一個(gè)事業(yè)來(lái)打造，而不僅僅是作為一個(gè)賺錢(qián)的工具。我覺(jué)得有了這樣的前提你才能去真正的做好一只面包，就是我們所說(shuō)的“以手傳心”。
聽(tīng)說(shuō)目前麥客團(tuán)隊(duì)有好幾位您的得力干將？您和團(tuán)隊(duì)是如何把控產(chǎn)品的品質(zhì)的？在日常的烘焙工作中有怎樣的標(biāo)準(zhǔn)？
莊鴻銘：
哈哈，是的，大家都很有干勁。其實(shí)我們?cè)谄匠５暮姹汗ぷ髦惺怯兄鴩?yán)格的產(chǎn)品把控機(jī)制的。比如天然酵母的培育，用什么原料，培育多長(zhǎng)時(shí)間，培育的的環(huán)境溫度是多少、濕度是多少都有著嚴(yán)格的規(guī)定。再比如說(shuō)面團(tuán)的醒發(fā)，多長(zhǎng)時(shí)間、用什么器具；面團(tuán)的整理，用什么手法、折幾次；面包的烤制，多長(zhǎng)時(shí)間、什么時(shí)候加入蒸汽，這些都是長(zhǎng)時(shí)間積累得到的經(jīng)驗(yàn)，都有明確的規(guī)定，只有這樣才能保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定不變。
此次和麥客Maker合作有什么創(chuàng)新性的idea嗎？有哪些新產(chǎn)品（針對(duì)西安市場(chǎng)）可以給大家介紹一下？
莊鴻銘：
有的，三秦大地物華天寶，有很多特產(chǎn)，并且有著歷史悠久傳統(tǒng)文化積淀，為整個(gè)團(tuán)隊(duì)提供了更多的靈感，像是“長(zhǎng)安Style”、“瑰香怒放”等軟歐新品，正是結(jié)合陜西本地的食材，比如秦嶺的天然蜂蜜、渭南的玫瑰花、西安的黃桂稠酒等，進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)的，希望能得到大家的喜歡。
感覺(jué)您現(xiàn)在一年中大部分的時(shí)間和精力都在大陸的工作上，如何平衡工作和生活之間的關(guān)系？有什么減壓的小訣竅嗎？除了烘焙您平常生活中還有什么愛(ài)好？
莊鴻銘：
是的，現(xiàn)在很大一部分精力都用在大陸的工作上。但是我覺(jué)得做面包是我很喜歡、也是我愿意用一生去從事的事業(yè)，所以也不覺(jué)得壓力特別大。平常不做面包的時(shí)候就和大家一樣看看書(shū)、做做運(yùn)動(dòng)什么的。但是我有一個(gè)特別注意的點(diǎn)就是節(jié)約資源，無(wú)論是在生活上還是工作上。像水、電、每一點(diǎn)面粉、每一粒小麥，都盡量不要去浪費(fèi)，“綠色”啊、“環(huán)?！卑?，雖然說(shuō)起來(lái)可能覺(jué)得很空，但真的要靠每個(gè)人從小事開(kāi)始去做。返回搜狐，查看更多
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