圖片來源：pixabay

撰文 | Melody M. Bomgardner

翻譯 | 仇艷菲

審校 | 董子晨曦 石云雷

十年前，內(nèi)分泌學家Robert Lustig發(fā)布的一段將近90分鐘的視頻,改變了數(shù)百萬人對日常飲食中糖的看法。在視頻中，Lustig為“過度攝入糖類會導致慢性代謝疾病”的觀點，提供了依據(jù)。目前，在糖類添加劑除了提高食物的卡路里沒有任何其他益處上，仍存在一些爭議。但大量的研究表明，人們消耗的糖量與代謝綜合征的發(fā)展密切相關(guān)，而代謝綜合征會導致心血管疾病以及2型糖尿病。

加工食物的含糖量變化

公共健康組織已經(jīng)采取措施如推行相關(guān)法律與規(guī)定，降低高糖添加食品的生產(chǎn)。糖味汽水首先被列入整改目標。目前，全球已有14個國家對加糖汽水收稅。此外，一些國家的食品標簽政策要求在食品和飲料的包裝上添加含糖量。這也使得消費者開始極其關(guān)注工業(yè)生產(chǎn)食品的含糖量，以及幾乎所有在貨架上出售的商品。

為了避免食品標簽帶來的損失，食品公司開始盡量減少含糖量，并避免使用消費者不信任的合成甜味劑。他們轉(zhuǎn)而選擇了一系列對人體“友好”的甜味劑，這類甜味劑主要由采用生物技術(shù)生產(chǎn)配料的供應(yīng)商提供。許多食物的標簽上將不再有白砂糖、糖漿或者天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯，取而代之的是甜菊糖、赤蘚糖醇以及一種新型低卡路里糖——阿洛酮糖。

美國食品和藥品監(jiān)督管理局（FDA）已要求所有食物標簽要聲明，每克產(chǎn)品中所含的糖類添加劑含量，以及每食用一份該產(chǎn)品攝入的糖分占每天建議攝入量的百分比。一些產(chǎn)品使用的新標簽讓人十分震驚，例如，一瓶約591毫升的可口可樂中包含65克的糖類添加劑，等同于一天糖類攝入量的130%。按照FDA的建議：每日糖類攝入量不超過總卡路里的10%，也就是說一名成年男性（每天2000卡路里）日常飲食中最多只應(yīng)該攝入50克的糖。

食物和飲料種類以及顧客的偏好，決定了他們獲取糖類的途徑。即使是所謂的健康食品，如果在各種濃縮果汁和糖漿中添加糖類，也需要被所有的消費者看到?！拔彝耆嘈胚@些食品標簽會改變消費者的購買行為，”食品與飲料配料制造企業(yè)Ingredion 全球減糖平臺負責人Nate Yates說。他還表示那些忽視標簽的購物者或“無憂消費”群體，每年都在收縮。那些忠實顧客可能不會因為新的食品標簽而改變消費，但是消費者通過閱讀食物標簽調(diào)整購物的比例接近80%，且還在不斷上升。

替代糖類的甜味劑

事實上，大多數(shù)食物品牌多年來一直在滿足消費者對減少糖類添加劑的要求。2014年，美國食品藥品管理局就提出了新標簽的改革要求，這意味著一些公司為了避免生產(chǎn)的食品被稱為高糖食品，已花費大量時間改進了食品的含糖量并測試新配方。

市場調(diào)研表明，減少糖類添加劑最常見的方法是，使用零卡路里或者是低卡路里的甜味劑將部分糖替換掉。但是，一些消費者選擇食品的趨勢，打破了這種簡單的替代方式。例如，大多數(shù)的消費者表示會拒絕含有合成甜味劑以及人工香料的食品。他們更傾向于選擇一些成分列表短、含有簡單易懂的天然添加成分的食品。

雖然這對食品公司來說是艱難的處境，但卻為配料公司開辟了一片廣闊的競爭空間。這些公司不僅提供了新的減少含糖量的方法，與此同時，他們還能滿足了消費者們對口味、外觀以及價格的期望。“食品公司將能改變旗下大部分商品，而不僅僅只在一個特定的食品種類，”Yates說，“他們會根據(jù)食品的目標用戶選擇添加的糖量，但是我認為他們絕對都會試著去減少食物的含糖量百分比?！?/p>

食品制造商會與配料供應(yīng)商共同制定策略并測試新的配方。如今，他們在這些方面的努力正在成倍地增加，因為減少含糖量的政策已經(jīng)不僅限于飲料范疇，還包括烘焙食品、乳制品甚至是糖果種類。所有的公司正信心滿滿地朝著低糖產(chǎn)品的標準前進。

“一個更大的問題是對糖的妖魔化，”負責市場調(diào)研公司Innova Market Insights北美地區(qū)的Tom Vierhile說，“這種妖魔化還在一直持續(xù)，并且不會消失”。該公司的調(diào)查數(shù)據(jù)表明，當FDA宣布變更食物標簽的政策時，所有新推出的食品和飲料中，有8%都聲明是少糖產(chǎn)品，相比于2014年上升了55%。在不加糖、低糖或者是無糖的新產(chǎn)品中，有23%屬于軟飲。體育營養(yǎng)類別物質(zhì)中也出現(xiàn)了相似的比例，這表明生酮類食物（高脂肪、低碳水化合物和適當?shù)鞍踪|(zhì)的飲食）和其它飲食趨勢，正在滿足消費者減糖或無糖的需求。

圖片來源：pixabay

食品公司并不希望消費者們時刻關(guān)注他們的新配方。一方面，他們會不斷進行調(diào)整，所以并不確定到底能減少多少糖分。至少目前，這些食品公司還需要依賴于人工甜味劑。Yates稱，對降低含糖量的需求將會催生零卡路里或低卡路里甜味劑，包括合成代糖。例如，三氯蔗糖的甜度是糖的600倍，對于許多產(chǎn)品來說，這是一個物美廉價的解決方案。一些低價品牌的食物售價太低，以至于無法使用甜菊糖等昂貴的天然替代品，所以這些品牌也將繼續(xù)依賴這類代糖。

在減肥飲料和低卡路里酸奶中，阿斯巴甜和乙酰磺胺酸鉀是普遍的選擇。這兩種化合物組合，幫助英國制造商降低了小蘇打汽水中的糖分，避開了糖稅。盡管如此，大部分的品牌不希望在新產(chǎn)品中使用天（門）冬氨酰苯丙氨酸甲酯，因為許多消費者們會認為它是不安全的。

甜味劑的發(fā)展

在未來幾年，植物育種、酶技術(shù)以及生物工程技術(shù)的發(fā)展，或能使得甜菊糖等的生產(chǎn)取得重大突破，能應(yīng)用于大型的飲料市場。直到最近，人們發(fā)現(xiàn)甜菊糖中主要的成分是甜葉菊甙A，它是甜葉菊植物葉片中含量最豐富的甜味分子。但是，這一成分具有一種苦澀的甘草回味，并且很難被覆蓋，這也限制了它作為天然甜味劑廣泛使用。

目前，甜菊糖專業(yè)公司PureCircle和SweeGen表示，他們能夠大量生產(chǎn)一種稀有的糖苷（甜葉菊甙M），這種糖苷的味道更像糖。PureCircle公司耗費了數(shù)年的時間培養(yǎng)和種植甜菊葉，以用來生產(chǎn)更多的甜葉菊甙M。前年，這家公司稱已經(jīng)大幅度提高了這種名為“星葉”的專利甜葉菊品種的種植。

PureCircle公司也發(fā)現(xiàn)了，如何通過酶將甜葉菊甙A轉(zhuǎn)化為甜葉菊甙M。他們表示，這個過程一些類似于在甜葉菊植物中，所發(fā)生的一系列酶轉(zhuǎn)化反應(yīng)，能使一部分的甜葉菊甙A轉(zhuǎn)換為甜菊糖苷。

圖片來源：Guru Organic Energy Drink

Ingredion主要的甜菊糖供應(yīng)商SweeGen還表示，甜葉菊能通過自身的酶促反應(yīng)，產(chǎn)生甜葉菊甙M和其他目標甜菊醇糖苷。他們從波士頓地區(qū)的生物技術(shù)公司Conagen那里，獲得了使用工程酶菌株和放大技術(shù)的許可。

隨著，甜菊糖甜味劑逐漸被改善且變得更加便宜，更多的應(yīng)用也相繼被開發(fā)出來。但是，類似于合成的高強度甜味劑，甜菊糖通常不能單獨取代糖類。相比于蔗糖，甜菊糖的甜味出現(xiàn)的晚，但還會在口中停留很長的一段時間。因此，一些食品企業(yè)會通過各種方法將一些甜味劑，混合成合適的甜度。

對混合甜味劑的需求也使得另一種甜味劑——赤蘚糖醇，在食品中的應(yīng)用發(fā)生了改變，它和甜菊糖經(jīng)常需要同時使用。赤蘚糖醇的甜度只有普通食糖的70%，但它彌補甜菊糖的缺陷：它能增加飲料濃厚的口感，消除了甜菊糖苦澀的味道，并且改善甜菊糖的甜味時效問題。

不僅如此，這兩種甜味劑混合在一起的時候比單獨使用更甜。甜菊糖比食糖更甜，但是在飲料中只使用甜菊糖的話，它的甜度很有限。Cavallini說，“將甜菊糖與赤蘚糖醇混合在一起，我們能夠獲得更多的甜味，也能更好地減少用糖量。”Schultz表示，最合適的甜味劑就是能夠替代原來50%或者更多的糖類，并且在口味上沒有明顯的改變。如果在測試配方時，消費者沒有注意到口味變化時，他們就會進行下一步，即替換75%或者甚至是100%的糖類。

甜菊糖正在開始從飲料擴展到烘烤食品、奶制品以及冷凍甜點產(chǎn)品中，更多的挑戰(zhàn)正在等待著它。在這些食物當中，所使用的糖類量遠比所嘗到的甜味更多。例如，在冰激凌中，食糖能增大冰激凌的體積，并能通過降低冰點最大化地減少冰晶體的形成，并使冰激凌呈現(xiàn)出絲滑的口感。

“從許多方面來看，使用甜味劑取代糖類的甜味，或許是最容易克服的一個阻礙，”Cargill高級乳制品技術(shù)服務(wù)專家Christine Addington說。使用甜菊糖作為制作配方的冰激凌，必須既絲滑又可凝固，而不只是一坨冰塊。因此，食品公司在冰淇淋中會混合使用甜菊糖和赤蘚糖醇，但他們還會使用一種早期食品配料——菊苣根纖維，來增加冰激凌的體積。Addington表示，即便如此，冰激凌制造商也需要調(diào)整穩(wěn)定劑以及乳化劑的量，以避免水從冰激凌中流出來。

天然甜味劑

一些面包師和冰激凌制造商堅持要使用一種新的天然甜味劑，這種甜味劑不僅能夠保證所需的甜度，以及產(chǎn)生比平常食用的糖更少的健康問題，此外還不會對配方產(chǎn)生任何影響。這種糖就叫阿洛酮糖，通常存在于無花果以及葡萄干中。這種糖在市場中的出現(xiàn)是，就已經(jīng)存在于多個專利中，讓人聯(lián)想起當年的甜菊糖創(chuàng)新熱潮。

“1940年，科學家首次在小麥植株的葉子中發(fā)現(xiàn)了阿洛酮糖，之后又在水果中發(fā)現(xiàn)了它的存在，”Tate & Lyle甜味劑創(chuàng)新平臺的副總裁Abigail Storms說。阿洛酮糖也被稱為D-阿洛酮糖，它能夠吸引研究者們的目光的原因在于：作為一種天然單糖，每克只含0.4卡路里，僅為其他糖類卡路里量的十分之一。

和甜菊糖一樣，科學家通過多種創(chuàng)新技術(shù)，才發(fā)現(xiàn)如何量產(chǎn)原本只在植物中少量存在的阿洛酮糖。15年前，日本松下化工的稀有糖研究專家與香川大學的研究者們，就開始研究如何利用酶轉(zhuǎn)換技術(shù)將果糖轉(zhuǎn)換為阿洛酮糖。他們研發(fā)了一種基于d-阿洛酮糖3-異構(gòu)酶的酶處理技術(shù)，這個酶基因是從一株土壤來源的球形節(jié)桿菌（Arthrobacter globiformis）的基因中提取出來的。Ingredion公司已經(jīng)和松下化工合作，利用一種產(chǎn)于墨西哥的植物中生產(chǎn)阿洛酮糖。其他一些公司還通過酶處理技術(shù)，從玉米淀粉衍生的果糖中獲取低卡路里的阿洛酮糖。

阿洛酮糖通常都被FDA認為是安全的代糖，雖然它還沒有被歐盟國所批準。Storms表示，“臨床試驗表明，阿洛酮糖是會被人體所吸收的，但不會被代謝，所以它所產(chǎn)生的熱量可以忽略不計，并且不會對血糖產(chǎn)生任何的影響，也不會導致蛀牙。”Storms還表示，雖然阿洛酮糖是新研發(fā)出來的，但成本卻與赤蘚糖醇不相上下。它還具有一個很大優(yōu)點就是，嘗起來就像食用糖一樣。此外，它的晶體結(jié)構(gòu)以及具有和食用糖一樣在美拉德反應(yīng)中變?yōu)樽厣哪芰?，使其可以運用于生存復雜的高糖產(chǎn)品如巧克力和焦糖。

Storms指出，“現(xiàn)在，消費者們對食物中的卡路里以及糖分，會產(chǎn)生相同的關(guān)注度。因為全世界有相當大比例的一群人都有糖尿病或者是前期糖尿病。公共健康專家希望食品公司重新制定它們的產(chǎn)品，以造福具有健康意識以及隨性消費的購物者們。雖然，去除食品中的食用糖是一件棘手的事情，但多虧了哪些在甜味劑創(chuàng)新項目上的投資，使得這些過程變得更容易了一些。

相關(guān)知識

無糖＝健康？人工甜味劑或會誘發(fā)腸道菌群病變
“元氣森林”里的人工甜味劑真的比糖更健康嗎？
甜味劑市場報告：低糖無糖健康趨勢下，天然甜味劑占比提升
BMJ (IF=93)：無糖不等于就健康！甜味劑會增加患心腦血管疾病風險，食用大量甜味劑需謹慎@MedSci
8種健康的日常食品和飲料替代品
為孩子們提供更健康的甜點替代品
甜味劑之爭，D
2021年中國甜味劑行業(yè)市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析 無糖飲食走紅、代糖市場加速發(fā)展
世衛(wèi)曾建議避免食用非糖甜味劑 非糖甜味劑有哪些？
甜蜜的財富：代糖與糖的資本博弈

網(wǎng)址: 食品中的糖被甜味劑替代后會變得更健康？ http://www.u1s5d6.cn/newsview468884.html