古人采冰圖

晚清送冰圖 （資料圖片）

位于北京北海公園附近的恭儉冰窖

　　冰在現(xiàn)代社會之種種用途，在中國古代無不齊備。古人充分利用各種自然條件，從冰的儲藏、銷售到使用，無不殫精竭慮。為此還發(fā)展出一整套用冰的管理制度和禮儀制度，其心思之縝密、規(guī)模之龐大，令后人嘆為觀止。我們祖先的聰明智慧，由此可見一斑。

　　炎炎夏日，酷暑難耐?，F(xiàn)代人坐在空調房內(nèi)，常常感嘆古人如何度暑消夏。其實，今人大可不必為古人擔憂，古時不僅沒有溫室效應，氣候宜人，而且古人也有自己的辦法在夏天享受到天然冰塊帶來的清涼。

　　冰庫與冰器

　　我國古代儲藏冰塊的做法究竟始于何時，現(xiàn)在還不能定論。我國現(xiàn)存最早的一部農(nóng)事歷書《夏小正·三月》中就有“三月頒冰”的記載?！邦C冰”，即分配冰塊。而夏歷（農(nóng)歷）三月的中原大地已是春末，此時的冰一般只能是儲藏的冰。《詩經(jīng)·豳風·七月》中有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”的詩句，描述的就是當時的藏冰習俗。

　　那么，古人將冰藏在什么地方呢？古書中記載的冰庫類型可謂眾多：凌陰、凌室、冰室、冰窨、冰窖、冰井等等。

　　迄今，我們可以見到的最早冰庫，是1976-1977年間在陜西鳳翔發(fā)現(xiàn)的春秋凌陰遺址。此外，河南、河北等地都曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過戰(zhàn)國時期的冰井。

　　到了魏晉南北朝時期，史籍記載的挖井藏冰的事更多，規(guī)模也更大。晉人夏侯湛《大暑賦》中就有“寒泉潛沸，冰井騰沫”的句子。據(jù)《水經(jīng)注》記載，公元210年曹操在河南鄴城大興土木，修建了銅雀、金虎和冰井三臺?！氨_高八丈……上有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，藏冰及石墨?！?/p>

　　隋唐時，人們又發(fā)明了深井貯冰法，使天然冰塊的貯存期大大延長。當時人們利用打井的技術，往地下打一口粗深的旱井，八丈深以上，然后將冰塊倒入井內(nèi)，封好井口。夏季啟用時，冰塊如新。唐人史宏《冰井賦》云：“鑿之冰井，厥用可觀；井因厚地而深”。”由于唐代的冰庫多采用井藏法，所以唐人均稱冰庫為“冰井”。

　　越往后世，冰庫的規(guī)模越大。到了清朝，冰庫無論是規(guī)模還是數(shù)量，都遠遠超越前朝。據(jù)《大清會典》記載，北京城共設冰窖18座，藏冰20.57萬塊，每塊冰的大小為1.5立方尺，重約80公斤。以最大的正陽門外的冰窖來推測，1座冰窖就可藏冰30000塊，其體積至少在3600立方米以上，約相當于現(xiàn)代一幢5層4單元的住宅樓。

　　冰庫規(guī)模如此之大，自然必須有專門的盛冰器具才能取出使用。最初，人們使用的是冰鑒。由于從凌陰中取冰比較麻煩，所以一次會取比較多的冰，放置在冰鑒中，然后用小器皿裝盛食物放在冰中。

　　此外在皇宮中還要置冰祛暑。如今在故宮陳列品中還有一種古代“冰冷空調”供游人參觀。這種器具木質，是一個方形的槽子里面有金屬鑲裹。下端有個孔，用來排泄融冰。這種冰箱主要功能不為食品保鮮，而是用來吸熱以降低室溫。它大約可容冰1立方米，吸熱功效很好。

　　另外還有一種“冰箱”，是供御膳房使用的。就是在容冰器具中做一個內(nèi)膽，膽被冰包圍，膽內(nèi)食品可經(jīng)久保鮮而不發(fā)霉。乾隆帝曾作詩云：“廣廈無煩署，精盤貯碎冰”，說的就是這種方法。此外，宮中膳房常備冰鎮(zhèn)水果一種是木制內(nèi)鑲錫片的冰箱，中置抽屜底部有孔和木塞，待水果用盡冰塊融化時，可放水重新置冰再貯水果。

　　冰用與冰禮

　　古人煞費苦心地藏存冰塊，其用途自然廣泛。早在春秋時代，《莊子》就曾載：葉公子高問孔子“今吾朝受命而夕飲冰”。說明古人常于盛夏之時直接飲用冰水以解暑熱。此外古人還利用冰來配制冰凍食物，不僅藏存熟食、飲料等，也用冰藏存水果，以使其鮮美如初。

　　其時降溫祛暑的方法也很簡單，即“用鑒盛冰，室一鑒以御溫氣、蠅納。”《左傳·襄公21年》載，申叔豫夏日以冰為床，穿皮衣躺在冰室的冰床之上。《吳越春秋》載：“勾踐之出游也，休息食宿于冰廚?！?/p>

　　古人還用冰鎮(zhèn)來幫助新鮮食品長途運輸。明代于慎行詩云:“六月鰣魚帶雪寒，三千里路到長安”。鰣魚三千里路到長安用的是“冰船”，這是世界上早期的“冷藏船”。

　　但也有人肆意揮霍?！堕_元天寶遺事》載:“楊氏子弟每至伏中，取大冰使匠琢為山，周圍于宴席間，座客雖酒酣而各有寒色。”他們又“以奸媚結識朝士，每至伏日，取堅冰令工人鏤為鳳獸之形，或飾以金環(huán)彩帶，置之雕盤中，送與王公大臣。”

　　同時，古人還用冰來治病。《本草綱目》對冰的性味和醫(yī)療作用有專門的說明：“氣味甘冷無毒。主治：去熱煩，熨人乳石發(fā)熱腫，解煩渴、消暑毒。傷寒、陽毒熱盛昏迷者，以冰一塊置于擅中，良，亦解燒酒毒?！崩顣r珍還引用了這樣一個病例：宋徽宗趙佶食冰過量，脾胃患病，久治無效。有醫(yī)生進獻“大理中丸”，此藥宋徽宗已服用多次，未見其效。該醫(yī)解釋道：“疾因食冰，臣因以冰煎此藥，是治受病之原也?！庇谑怯帽逅帲兆诜持蠊蝗??！侗静菥V目》還記載，熱昏迷者，以冰一塊置于膻中。

　　在古人看來，夏日用冰是逆天時的，因此對冰的使用有專門的儀式。《詩經(jīng)·豳風·七月》載：“四之日其蚤，獻羔祭韭?！惫湃恕矮I羔祭韭”的對象并不是天子的祖先，而是“司寒神”，這是在啟冰時舉行的一種禮儀，祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒氣來自北方，司寒之神也是黑的，故稱“玄冥”?！靶ぁ币簿褪撬?。

　　由于夏冰難得，就成為君王籠絡臣下的方法?！吨芏Y》規(guī)定:“夏頒冰”，通過頒冰禮儀，冰塊成為“禮”中的一部分，冰塊成為最高統(tǒng)治者和部分大臣的特權，通過“禮”，進而形成一整套完備的禮儀制度。

　　史載，農(nóng)歷二月開冰之后，君王自可隨時取用，然而未及頒賜臣下。到農(nóng)歷四月后，暑氣漸盛，遂由管理藏冰之官員將冰分賜臣下以御暑熱。凡享有祿位的命夫命婦以及老疾者，均可得到朝廷賜冰。

　　冰官與冰商

　　古代皇家用冰規(guī)模龐大，而且事務繁雜，因此需要專人管理。

　　《周禮·天官·凌人》載：“凌人，掌冰。正歲，有十二月，令斬冰。”這里提到的“凌人”，就是周王任命的專門掌管取冰、藏冰與用冰事務的官員。每年農(nóng)歷十二月到正月（正歲），在凌人監(jiān)管下，“冰者”（奴隸）被帶往深山溪谷或江河冰面上鑿取冰塊。當時，凌人還有數(shù)量不小的屬下，包括下士2人、府2人、吏2人、胥8人、徒80人，已形成一個龐大的管理機構。周代以后，各朝都有專職“掌冰”的官員，分別是“凌室長”、“凌室侯”、“冰井使”等；北宋甚至專門設置“藏冰署”，后改為“冰井務”。而采冰所役使的對象，西周是冰者，唐代則由專門的“采冰戶”負責。宋代采冰，則是“役兵”。

　　夏日炎熱，冰的用途廣、用量大。國家藏冰常常不足，慢慢地就會出現(xiàn)私家藏冰的“冰商”。據(jù)宋人所作《迷樓記》，宮中“美人各市冰為盤，以望（隋煬帝）行幸。京師冰為之踴貴，藏冰之家皆獲千金?！薄短妻浴分幸苍d:“昔蒯（洛陽西南）人為商而賣冰于市，客有苦熱者將買之。蒯人自以得時，欲邀客以數(shù)倍之利，客于是怒而去，俄而其冰亦散?！边@說明唐代也能在市場上買到冰。不過，《云仙雜記》稱：“長安冰雪，至夏月則價等金璧”，說明除了達官貴人，一般人無法享用。到了清代，《大清會典》明文規(guī)定：各級官府“如藏冰不敷用，從市采買”。

　　冰商要想收藏冰雪，得有自己的冰窖。早在唐代，商業(yè)性的民間冰窖就形成了一個“特種經(jīng)營”的行業(yè)。據(jù)記載，白居易詩名“動于閭閻”（打動普通老百姓），因此能夠“每需冰雪，論筐取之，不復償價，日日如是”。這說明當時經(jīng)營冰雪生意的商家完全是民間背景，無論誰需要用冰，都可以到市場上買到。到了宋代，民間冰雪經(jīng)營業(yè)十分發(fā)達。《東京夢華錄》載：“（六月）冰雪涼水……巷陌路口，橋門市井皆賣?！?/p>

　　到了清代，冰窖可分為3種，即官窖、府窖和民窖。其中民窖是由商民設立，專門用于商業(yè)經(jīng)營。到了晚清，由于夏季賣冰獲利頗豐，每百斤冰價可達5兩銀子，有的商人又開始對府窖進行“承包”經(jīng)營。再后來由于國庫入不敷出，官窖紛紛轉為“公私合營”或干脆改為民辦了。

　　此時在南方的寧波，甬江兩岸和沿海地區(qū)，冰廠林立，季節(jié)性從事天然冰貯藏、挑運的當?shù)剞r(nóng)民數(shù)以萬計。也帶動了販冰行業(yè)，成為冰販的活躍場所。民國《鎮(zhèn)?？h志》記載:“嘉慶二年（1797年）新碑頭幫有冰鮮船60余艘……甬江沿岸常有冰廠80余座，容量2.6萬余噸?！保ㄎ暮Ｄ先請笥浾?單憬崗）

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