正宗火鍋底料的配方

火鍋底料的配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米芽菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。制作火鍋底料方法大同小異，火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握。

火鍋底料香料配方有白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

傳統(tǒng)火鍋底料配方

傳統(tǒng)火鍋底料配方

傳統(tǒng)火鍋底料配方，火鍋是人人都喜歡的一種烹飪方式，一群人圍在一起熱熱鬧鬧的唰著肉，既開心又拉近彼此之間的距離，什么不開心和煩惱都隨著一頓火鍋遠(yuǎn)去，下面和大家分享傳統(tǒng)火鍋底料配方。

傳統(tǒng)火鍋底料配方1

麻辣火鍋底料的底料配方和制作方法

一、原料及香料配方：

牛油1200g、色拉油500g、郫縣豆瓣500g、子彈頭辣椒200g、燈籠椒50g、姜10g、蔥5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、雞精、鹽;八角2個、三奈3g、桂皮1塊、草果2個、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。

二、麻辣火鍋底料制作方法

1、將香料用清水浸泡30分鐘，沖洗干凈，瀝干水分;

2、將子彈頭辣椒和燈籠椒投入沸水煮2-3分鐘后撈起瀝干水，再用料理機打碎，即成糍粑辣椒，備用;

3、凈鍋放入色拉油燒熱至7-8成熟，放入牛油融化;

4、待牛油完全融化后放入姜蔥蒜煸炒，炒出香味后轉(zhuǎn)小火;

5、放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣保持小火炒制約90分鐘，炒制辣椒微微發(fā)白，水汽變干;

6、再放入用水浸泡過的香料保持小火炒制20分鐘左右;

7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、雞精、鹽，炒干水汽后關(guān)火。麻辣火鍋底料制作完畢。

8、加入事先熬制好的高湯，開火煮沸，即可燙食各種菜品了。

三、麻辣火鍋底料烹飪技巧

1、火鍋底料制作過程中火候把握好，保持小火炒制;

2、把干辣椒制成糍粑辣椒;

3、浸泡香料、花椒，去苦除異味。

傳統(tǒng)火鍋底料配方2

辛香料配方：八角10克、小茴香9克、桂皮8克、香葉3克、草果8克、白豆蔻20克、丁香2克、蓽撥4克、三奈4克、排草10克、靈草10克、陳皮10克、甘草4克、高良姜3克。

輔料：牛油4斤、菜籽油2斤、豬油1斤、色拉油1斤、老姜1斤、獨蒜400g、大蔥400g、干辣椒3斤、豆瓣醬2斤、豆豉200g、金陽麻椒250g、白冰糖200克、酒糟200克、食鹽適量。

火鍋底料

做法：

1、先將所有的辛香料洗凈，然后瀝干水分，攪拌成末備用，姜片、獨蒜、大蔥洗凈備用。

2、把干辣椒洗凈，然后煮5分鐘，剁成糍粑辣椒備用。

3、先將菜籽油、色拉油燒到5層熱，然后加入姜片、獨蒜、大蔥進(jìn)行油炸10分鐘左右，撈出。

4、繼續(xù)放入牛油和豬油燒到5層熱，放入豆瓣醬、糍粑辣椒、豆豉炒制30分鐘左右。

5、下入打好的辛香料粉、麻椒，然后用中火一直炒20分鐘，中途需要不停的攪拌。

6、等香味濃郁時，就可以加入白酒糟和白冰糖、食鹽，繼續(xù)炒10分鐘（炒干水份），就可以關(guān)火了。

7、最后蓋上鍋蓋，悶上一晚，就把火鍋底料制作好了。

傳統(tǒng)火鍋底料配方3

清油火鍋，火鍋，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調(diào)料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒：應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中，低成本。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：

二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1、25千克。

制作：

1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的'麻味更好的揮發(fā)出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3、取冷卻的老油2、5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌后可以涮食各種原料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2、香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。香料包1包）。

清油火鍋與牛油火鍋的區(qū)別：

清油火鍋擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現(xiàn)時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

從清油火鍋的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場前端的商業(yè)（行業(yè)、企業(yè)）弄潮兒。

清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養(yǎng)吸收。

要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因為要做出高品質(zhì)的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

火鍋底料里面有哪些配料

火鍋底料里面有哪些配料

1、香葉

香葉也叫月桂葉，月桂的莖葉干燥后就變成了香料，香葉味道辛辣芳香，既可以添香，又能驅(qū)寒除濕，適合做鹵料、火鍋底料以及冒菜麻辣燙的底料，有開胃的功效。家庭煮肉、燉肉、燜肉時也會用到香葉。

2、茴香

茴香也叫小茴香，茴香子，懷香，它的嫩莖葉可以當(dāng)蔬菜吃，茴香餃子、茴香打鹵面等，味道鮮美爽口;種子干燥后就是調(diào)味香料，是我們家里常吃的五香粉的主要成分!茴香子味道辛香，有驅(qū)寒開胃健脾等功效。

3、白扣

白扣是姜科植物白豆蔻的果實，它是咖喱粉的主要原材料之一，味道芳香辛辣，可以理氣消食，燒雞鹵肉、做鹵湯時常用它增香去膩。

4、桂皮

桂皮是柴桂、香桂、川桂等桂樹的樹皮，基本都是樟科植物，樟科植物都有很濃郁的香味，桂皮就是最好的香味調(diào)料，也是人類最早使用的香料，燉菜煮肉時加點桂皮，可以去腥解膩，讓人食欲大增!

5、八角

八角是木蘭科、八角屬的植物，它的別稱是大茴香，果子和葉可以提取芳香油，我們常見的八角香料就是用它干燥成熟的果實做成的，味道醇香帶甜，有溫中散寒，理氣止痛的功效。

6、干辣椒

干辣椒就是紅辣椒曬干脫水后的產(chǎn)物，川湘云貴等地使用最多，是火鍋底料不可缺少的香料，辛辣開胃，陰虛火旺或咳嗽的人要少吃。

7、花椒

花椒是蕓香科植物，果皮可以提取香油，種子常用來食用，味道椒香麻辣，這是我們中國特有的香料，國外人很少吃。有人形容花椒的味道，就像是電流在舌尖上跳躍，這種麻麻的感覺就是花椒最大的特色。

8、草果

草果是姜科、豆蔻屬植物，主要分布在南方，野生的草果多長在叢野林下，果實紅彤彤的很誘人，干燥后變成褐色，做調(diào)味香料，煮肉燉湯可以去腥除膻，尤其適合與牛羊肉一起燉煮，能去掉膻味，使肉質(zhì)更鮮香可口。

相關(guān)知識

吃火鍋會胖嗎 警惕這些火鍋原料讓你發(fā)胖
冬季吃火鍋好時節(jié) 哪些火鍋料吃了比較健康
吃火鍋會胖嗎？吃火鍋會不會胖？
【吃火鍋會胖嗎】晚上吃火鍋會胖嗎
火鍋與葡萄酒配餐建議 巧克力芝士都能搭配
吃火鍋會胖嗎，經(jīng)常吃火鍋會胖嗎
吃火鍋會胖嗎 怎么吃火鍋不會胖
經(jīng)期吃火鍋會變胖嘛？怎樣吃火鍋不胖？
掌握吃火鍋的技巧吃火鍋不會發(fā)胖？
冬天這么吃火鍋不上火

網(wǎng)址: 火鍋料配方 http://www.u1s5d6.cn/newsview471390.html