Chinese cooking and health（跨學科課程） 主講：蔡文濤 生命科學學院 課程簡介 　 本課程主要介紹我國烹飪文化的淵源和發(fā)展，我國烹飪中最有影響和代表性的“魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽”等八大菜系的形成及其烹飪特色，我國烹飪中“烹、炒、煎、炸、蒸、煮、烤、涮、爆、燉、溜、煸、煨”等基本做法，以及相應的一些特色及家常菜肴的烹飪方法，另外還從營養(yǎng)學的角度介紹了烹飪食物的營養(yǎng)價值及與健康的關(guān)系。 課程目標 　 本課程有助于當代大學生了解我國傳統(tǒng)烹飪文化，陶冶情操，激發(fā)對中華民族的熱愛之情，同時貼近生活，能使同學們了解中式烹飪的基本常識和一些特色及家常菜肴的烹飪方法，學習到烹飪中的營養(yǎng)和健康知識，有助于促進人的和諧自由而全面的發(fā)展。 課程中采用多媒體教學，分專題授課，方式靈活多樣。 學習要求及成績評定 　 本課程課堂講授占80%，討論占20%；需要學生完成讀書報告或小論文；平時抽查考勤。 考核方式：開卷考試 成績構(gòu)成比重：平時成績占20%、期末考試成績占60%、讀書報告或小論文占20%。 參考資料 　1.中國烹飪文化,杜麗 姚輝主編,旅游出版社, 2005年10月第1版. 2.飲食與健康,顧奎琴主編,東華大學出版社, 2005. 3.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學,陳炳卿,人民衛(wèi)生出版社,2001. 4.中國飲食,劉軍茹,五洲傳播出版社,2005. 5.烹飪學基礎(chǔ),王圣果, 戴桂寶,浙江大學出版社,2005. 等等.還有互聯(lián)網(wǎng)上豐富資源. “清蒸江團”人稱嘉陵美味，近百年來被譽為原料難得、質(zhì)地鮮美的上等佳肴。 江團屬跪科魚類，肉鼻在前，嘴開頭下，肩高眼小，齒利身肥，肉無硬刺，無鱗色艷 ，白里透紅，其形如鰍。這種魚終年棲身于鱗峋險峻、蒼翠深幽的氓江山峽十多米深的水底，最大的體長約一米，重達八九公斤，為稀有珍貴魚類。 在抗日戰(zhàn)爭時期，眠江之濱澄江鎮(zhèn)的“韻流餐廳”高級名廚鄭祖華、張世界烹制的“叉燒江團”、“清蒸江團”等菜肴，名聞遐邇。據(jù)說，馮玉祥將軍赴美考察水利之前曾到“韻流餐廳”品嘗“清蒸江團”，食后稱贊說“四川江團，果然名不虛傳”。 長期以來，江團在四川是節(jié)日盛宴和高級飯店的美味佳肴，深受中外賓客的喜愛，有時它也被空運至北京，給盛大國宴菜點增添美味。 第一章 緒論我國烹飪文化的淵源和發(fā)展 古人云：“民以食為天”。 更有俗語，道“開門七件事： “油、鹽、柴、米、醬、醋、茶”。 可見“吃”在中國人的生活中占有極其重要的地位。 世界上可能再也沒有一個地方像中國這樣有著如此眾多的美味佳肴。 講究吃福的中國人，不僅在自己的廣闊疆土內(nèi)開創(chuàng)了種類繁多的地方口味，在日常生活中體現(xiàn)出視生活為藝術(shù)的人生態(tài)度；還將飲食文化遠播海外，在天涯若比鄰的今天，在世界各大國際都市均可吃到中國菜。 一、飲食、烹飪的含義與關(guān)系 飲食既可做名詞也可做動詞，作名詞時是指各種飲品和食物，作動詞時則指喝什么、吃什么及怎么進行。 烹飪，其早期的含義是用火煮。隨著社會的進步，烹飪的內(nèi)涵不斷擴大，現(xiàn)在的含義多是指：人類為了滿足生理和心理的需要，把可食原料用適當方法加工成為食品的活動。其食品以能提供營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本特征。烹飪水平是人類文明的標志之一。 可見，飲食和烹飪是密不可分的，也正是因為有了烹飪，人類的食物才從本質(zhì)上區(qū)別于其他動物的食物，才有文化而言。 二、飲食文化、烹飪文化的含義 飲食文化的含義有狹義和廣義之分。 狹義的飲食文化是與烹飪文化相對的。 一般而言，烹飪文化是指人們在長期的飲食品的生產(chǎn)加工過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是關(guān)于人類食物是什么、怎么做、為什么做的學問，涉及事物原料、烹飪工具、烹飪工藝等。（生產(chǎn)文化） 飲食品的生產(chǎn)和消費是緊密相連的，沒有烹飪生產(chǎn)，就沒有飲食消費，烹飪和烹飪文化是飲食和飲食文化的前提，飲食文化是由烹飪文化派生而來的。因此，將飲食品的生產(chǎn)和消費聯(lián)系起來，習慣上常用飲食文化加以概括和闡述。 具體而言，廣義的飲食文化，包含烹飪文化和狹義的飲食文化的內(nèi)容，是指人們在長期的飲食品的生產(chǎn)和消費的實踐中，所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。 三、中國的飲食的起源與發(fā)展 中國的飲食歷史悠久，從生產(chǎn)、發(fā)展到繁榮，經(jīng)歷了漫長的過程。

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