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食品添加食品添加劑知知識介介紹 正確認識食品添加正確認識食品添加劑劑 食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號，正是得益于食靈魂的稱號，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉化成為了一人類飲食生活轉化成為了一門產業(yè)。門產業(yè)。食品添加劑的由來？食品添加劑的由來？食品添加劑起源于西方。食品添加劑起源于西方。從奎寧的合成到苯紫胺的發(fā)現(xiàn)。從奎寧的合成到苯紫胺的發(fā)現(xiàn)。1856年，英國化學家帕金偶然合成出人類年，英國化學家帕金偶然合成出人類第一個有機色素第一個有機色素苯胺紫，其后在很短時苯胺紫，其后在很短時間內又有很多有機色素被合成出來，并用于間內又有很多有機色素被合成出來，并用于食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性質穩(wěn)定、著色力強、使用方便、成本低廉等質穩(wěn)定、著色力強、使用方便、成本低廉等一系列優(yōu)點，很快便取代了天然色素在食品一系列優(yōu)點，很快便取代了天然色素在食品中的地位。中的地位。金雞納金雞納食品添加劑在中國的歷史食品添加劑在中國的歷史 中國在遠古時代就有在食品中使中國在遠古時代就有在食品中使用天然色素的記載。如用天然色素的記載。如神農本草神農本草、本草圖經本草圖經中即有用梔子染中即有用梔子染色的記載。色的記載。中國傳統(tǒng)點制豆腐所使用的凝中國傳統(tǒng)點制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，約在公元固劑鹽鹵，約在公元2525220220年的年的東漢時期就有應用，并一直流傳至東漢時期就有應用，并一直流傳至今；今；在周朝時即已開始使用肉桂增香；在周朝時即已開始使用肉桂增香；至今，我國很多地方還保持著用至今，我國很多地方還保持著用紅曲米釀酒、醬肉、制紅場等習慣，紅曲米釀酒、醬肉、制紅場等習慣，都是我國古代勞動人民使用食品添都是我國古代勞動人民使用食品添加劑的見證。加劑的見證。梔梔 子子紅紅 曲曲 米米食品添加劑的定義食品添加劑的定義食品添加劑（食品添加劑（food additive):food additive):為改善食品品質為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的而加入食品中的化學合成化學合成或者或者天然物質天然物質。營養(yǎng)營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。（GB2760-2007GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標食品添加劑使用衛(wèi)生標準準)據統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類據統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達已達1400014000余種，其中直接使用的約余種，其中直接使用的約40004000余種，余種，其中香精、香料占其中香精、香料占8080以上，在美國食品與藥以上，在美國食品與藥物管理局（物管理局（FDAFDA）所列）所列29222922種食品添加劑中，受種食品添加劑中，受管理的有管理的有17551755種。日本使用的食品添加劑約種。日本使用的食品添加劑約11001100種，歐洲約使用種，歐洲約使用15001500種。我國在種。我國在GB2760-GB2760-20072007中已公布批準使用的食品添加劑有中已公布批準使用的食品添加劑有18121812種種（含食品用香料）。（含食品用香料）。食品添加劑的分類：食品添加劑可按來食品添加劑的分類：食品添加劑可按來源、功能不同而有不同劃分方式。源、功能不同而有不同劃分方式。來來 源源 分分 天然食品添加劑天然食品添加劑 (動、植物動、植物 )人人工工化化學學合合成成食食品品添添加加劑劑 (化化學學合合成成 )食品添加劑按功能分類食品添加劑按功能分類:(共共22類類)酸度調節(jié)劑酸度調節(jié)劑 抗結劑抗結劑 消泡劑消泡劑 抗氧抗氧化劑化劑 漂白劑漂白劑 膨松劑膨松劑 膠姆糖基礎劑膠姆糖基礎劑 著著色劑色劑 護色劑護色劑 乳化劑乳化劑 酶制劑酶制劑 增味劑增味劑 面粉處理劑面粉處理劑 被膜劑被膜劑 水分保持劑水分保持劑 營營養(yǎng)強化劑養(yǎng)強化劑 防腐劑防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑甜味劑 增增稠劑稠劑 食品用香料食品用香料 食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑食品添加劑的作用食品添加劑的作用一、用于保存，防止變質，延長了食一、用于保存，防止變質，延長了食品的壽命。品的壽命。例如：例如：1 1、被膜劑：白油（液體石蠟）、被膜劑：白油（液體石蠟）涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼表面，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋表面，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性減弱生命內二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性減弱生命活動的進行，減少蛋內水分蒸發(fā)，達到保持蛋活動的進行，減少蛋內水分蒸發(fā)，達到保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。的新鮮度和降低干耗的目的。2 2、護色劑：亞硝酸鈉（肉制品）、護色劑：亞硝酸鈉（肉制品）肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解為護色劑。其實護色只是亞硝酸鹽的一個作用，為護色劑。其實護色只是亞硝酸鹽的一個作用，它的另一個作用就是防腐。它的另一個作用就是防腐。亞硝酸鹽的防腐作用 肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力。肉毒桿菌分泌的毒素是一種高致命存能力。肉毒桿菌分泌的毒素是一種高致命的病毒，屬于神經毒素的病毒，屬于神經毒素,這種毒素只需這種毒素只需1克便克便可以毒死可以毒死200萬人。萬人。而亞硝酸鹽能夠有效的抑而亞硝酸鹽能夠有效的抑制肉毒桿菌芽孢的生長，降低腌制品的食物制肉毒桿菌芽孢的生長，降低腌制品的食物中毒的風險。中毒的風險。但亞硝酸鹽容易被誤食，造成食物中毒。但亞硝酸鹽容易被誤食，造成食物中毒。亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結晶鹽類物質，亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結晶鹽類物質，味苦，外形極似食鹽。亞硝酸鹽進入人體，味苦，外形極似食鹽。亞硝酸鹽進入人體，氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導致組織缺氧，引起腸原性者無攜氧功能，導致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。中毒劑量為青紫最為普遍。中毒劑量為0 03 30 05g5g，致，致死量為死量為3g3g，3、防腐劑：苯甲酸鹽、防腐劑：苯甲酸鹽/山梨酸鹽山梨酸鹽/丙酸鈣等丙酸鈣等25種種它們的作用是抑制微生物的呼吸作用。它們的作用是抑制微生物的呼吸作用。其中苯鉀酸鹽和山梨酸鹽都屬于酸性防腐其中苯鉀酸鹽和山梨酸鹽都屬于酸性防腐劑，在酸性條件下防腐效果好，而山梨酸鉀劑，在酸性條件下防腐效果好，而山梨酸鉀的毒性是苯甲酸的的毒性是苯甲酸的1/4，因此在國際上由逐漸，因此在國際上由逐漸替代苯甲酸鹽的趨勢。替代苯甲酸鹽的趨勢。丙酸鈣同樣屬于酸性防腐劑，丙酸鹽的抑丙酸鈣同樣屬于酸性防腐劑，丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對細菌作用有菌譜較窄，主要作用于霉菌，對細菌作用有限，對酵母無作用，所以丙酸鹽常用做面包限，對酵母無作用，所以丙酸鹽常用做面包發(fā)酵和乳酪制造的抑菌劑。發(fā)酵和乳酪制造的抑菌劑。脫氫乙酸是一種新型防腐劑，屬于廣譜防脫氫乙酸是一種新型防腐劑，屬于廣譜防腐劑，特別對霉菌和酵母的抑菌能力強，為腐劑，特別對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯酸鈉的苯酸鈉的210倍倍，同時在高，同時在高PH情況下也有情況下也有較好的抗菌效果。較好的抗菌效果。4、抗氧化劑：主要應用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。常見的抗氧化劑：常見的抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（特丁基對苯二酚（TBHQ）多用于食用植物油多用于食用植物油二、改善食品的感觀性狀。二、改善食品的感觀性狀。以蛋糕為例，說明食品添加以蛋糕為例，說明食品添加劑在改善食品感觀上的作劑在改善食品感觀上的作用。用。1、膨松劑使制品的質地柔、膨松劑使制品的質地柔軟、膨松軟、膨松,內部組織結構均內部組織結構均勻、孔泡細密，富有彈性勻、孔泡細密，富有彈性及光澤。及光澤。常見的膨松劑為碳酸鹽、常見的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽磷酸鹽、銨鹽(碳酸氫氨碳酸氫氨)和礬類及其復合物。它們和礬類及其復合物。它們都能產生氣體，在溶液中都能產生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。間。2、著色劑賦予了食品多彩的顏色，可增加著色劑賦予了食品多彩的顏色，可增加對食品的嗜好及刺激。對食品的嗜好及刺激。按照來源不同，可以分為天然色素和人工合按照來源不同，可以分為天然色素和人工合成色素。成色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎目前世界各國允許使用的合成色素幾乎均是水溶性色素。我國許可使用的食品合成均是水溶性色素。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、各自的鋁色淀，以及酸性紅、-胡蘿卜素、胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共葉綠素銅鈉和二氧化鈦共2222種，這些人工合種，這些人工合成色素在嬰幼兒食品中禁止被加入。成色素在嬰幼兒食品中禁止被加入。食用天然色素來自天然物，且大多是可食用天然色素來自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑。我國批準使用的食用天然色素有著色劑。我國批準使用的食用天然色素有6666種，它們主要是由植物組織中提取，也包括種，它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素，但它們的色來自動物和微生物的一些色素，但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。例素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。例如：紅曲紅、胭脂蟲紅、姜黃。如：紅曲紅、胭脂蟲紅、姜黃。3、甜味劑增強糕點甜度，自身穩(wěn)定性強。甜味劑增強糕點甜度，自身穩(wěn)定性強。三氯蔗糖三氯蔗糖 是目前唯一以蔗糖為原料生產的功能是目前唯一以蔗糖為原料生產的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜倍，且甜味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒有味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒有任何苦后味；無熱量，不齲齒，穩(wěn)定性任何苦后味；無熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。熱穩(wěn)定好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。熱穩(wěn)定性好，溫度和性好，溫度和pH值對它幾乎無影值對它幾乎無影 響，在響，在焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定，適用于食焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定，適用于食品加工中品加工中 的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝。經過長時間的毒理試驗證擠壓等工藝。經過長時間的毒理試驗證明其安全性極高。明其安全性極高。除此之外，糕點中還添加乳化劑、香除此之外，糕點中還添加乳化劑、香精香料、增稠劑改變其風味品質。精香料、增稠劑改變其風味品質。三、添加劑提高食品的營養(yǎng)價值。三、添加劑提高食品的營養(yǎng)價值。所謂營養(yǎng)強化劑，是以增強和補充食品的所謂營養(yǎng)強化劑，是以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類酸類、維生素類 及礦物質和微量元素類等。及礦物質和微量元素類等。如：高鈣高鐵奶粉、碘鹽等。如：高鈣高鐵奶粉、碘鹽等。四、食品添加劑改變食品的生產工藝。四、食品添加劑改變食品的生產工藝。例如酶制劑：例如酶制劑：嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用于速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用于餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)。再如消泡劑廣泛的應用于發(fā)酵行業(yè)。再如消泡劑廣泛的應用于發(fā)酵行業(yè)。五、特殊人群的膳食需五、特殊人群的膳食需要。要。例如例如:阿力糖，又稱甜味阿力糖，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等天冬甜精、天苯糖等。它的化學成分不是碳水它的化學成分不是碳水化合物，而是蛋白質類化合物，而是蛋白質類物質，因為在代謝過程物質，因為在代謝過程中不會造成血糖升高，中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中糖尿病人的無糖食品中經常使用。經常使用。食品添加劑的負面效應食品添加劑的負面效應1、食品添加劑與少兒多動癥、食品添加劑與少兒多動癥 2007年年9月英國食品標準局日前在英國月英國食品標準局日前在英國柳葉刀柳葉刀雜志上雜志上刊登的一項研究結果顯示，食品中人工添加劑是導致兒童患刊登的一項研究結果顯示，食品中人工添加劑是導致兒童患上多動癥的原因之一。研究人員警告家長，如孩子患上多動上多動癥的原因之一。研究人員警告家長，如孩子患上多動癥或注意力不集中，應該從每天的飲食中尋找答案癥或注意力不集中，應該從每天的飲食中尋找答案。少兒行為過激都與長期過多進食含合成色素的食品有關。少兒行為過激都與長期過多進食含合成色素的食品有關。一位臨床經驗豐富的兒科主任醫(yī)師指出：少兒正處于生長發(fā)一位臨床經驗豐富的兒科主任醫(yī)師指出：少兒正處于生長發(fā)育期，體內器官功能比較脆弱，神經系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對育期，體內器官功能比較脆弱，神經系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對化學物質敏感，若過多過久地進食含合成色素的食品，會影化學物質敏感，若過多過久地進食含合成色素的食品，會影響神經系統(tǒng)的沖動傳導，刺激大腦神經出現(xiàn)躁動、情緒不穩(wěn)、響神經系統(tǒng)的沖動傳導，刺激大腦神經出現(xiàn)躁動、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過激等癥狀。注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過激等癥狀。2、食品添加劑與癌癥 糖精化學名稱為鄰苯甲?；酋啺?，市場銷售的商品糖精實際是易溶糖精化學名稱為鄰苯甲?；酋啺?，市場銷售的商品糖精實際是易溶性的鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽，簡稱糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的性的鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽，簡稱糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的450550倍，故其十萬分之一的水溶液即有甜味感，濃度高了以后還會倍，故其十萬分之一的水溶液即有甜味感，濃度高了以后還會出現(xiàn)苦味。出現(xiàn)苦味。糖精鈉是有機化工合成產品，是食品添加劑而不是食品，除了在味糖精鈉是有機化工合成產品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當食用較多的糖覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。退。國外研究表明攝入大量的糖精可以導致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美國外研究表明攝入大量的糖精可以導致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美國等發(fā)達國家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時，必須在標簽上注明國等發(fā)達國家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時，必須在標簽上注明“使用本產品可能對健康有害，本產品合有可以導致實驗動物癌癥的糖精使用本產品可能對健康有害，本產品合有可以導致實驗動物癌癥的糖精”的警示。的警示。苯甲酸鈉、亞硫酸鹽、山梨酸等作防腐劑，經國內外大量使用，雖苯甲酸鈉、亞硫酸鹽、山梨酸等作防腐劑，經國內外大量使用，雖然沒有發(fā)現(xiàn)對人然沒有發(fā)現(xiàn)對人 體不利和中毒，但某些防腐劑在動物實驗中顯示出了體不利和中毒，但某些防腐劑在動物實驗中顯示出了致癌性，如用作罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維肉瘤的形成有關。致癌性，如用作罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維肉瘤的形成有關。因此，仍應限量使用，必須嚴格控制在規(guī)定用量之內。因此，仍應限量使用，必須嚴格控制在規(guī)定用量之內。過氧化苯甲酰是一種增白劑，它常用于面粉處理。過氧化苯甲酰是一種增白劑，它常用于面粉處理。過氧化苯甲酰作為面粉處理劑，使用時一般是與面粉均勻混過氧化苯甲酰作為面粉處理劑，使用時一般是與面粉均勻混合，過氧化苯甲酰通過破壞米面中的胡蘿卜素和葉綠黃素合，過氧化苯甲酰通過破壞米面中的胡蘿卜素和葉綠黃素從而達到增白的目的。資料表明，過量添加該物質可能會從而達到增白的目的。資料表明，過量添加該物質可能會加劇活性氧對面粉中不飽和物質的破壞，出現(xiàn)色澤不正、加劇活性氧對面粉中不飽和物質的破壞，出現(xiàn)色澤不正、異味（如哈喇味）等不良現(xiàn)象，也會使面粉過度漂白提前異味（如哈喇味）等不良現(xiàn)象，也會使面粉過度漂白提前陳化。有專家稱，由于過量使用增白劑會引起人類身體的陳化。有專家稱，由于過量使用增白劑會引起人類身體的某些病變，甚至致癌。過氧化苯甲酰分解產物為苯甲酸和某些病變，甚至致癌。過氧化苯甲酰分解產物為苯甲酸和苯，長期過量食用苯，長期過量食用 對肝臟功能有損害。美國、日本、歐盟對肝臟功能有損害。美國、日本、歐盟等發(fā)達國家已禁止在小麥粉中添加過氧化苯甲酰。等發(fā)達國家已禁止在小麥粉中添加過氧化苯甲酰。在我國，過氧化苯甲酰被限量使用。在我國，過氧化苯甲酰被限量使用。食品添加劑的發(fā)展趨食品添加劑的發(fā)展趨勢勢 綠色、天然綠色、天然 科學使用食品添加科學使用食品添加劑劑（二）（二）科學使用食品添加劑科學使用食品添加劑一、食品添加劑的基本要求（一、食品添加劑的基本要求（5個基本原則）個基本原則）1、應當經過充分的毒理學評價（動物試驗和人、應當經過充分的毒理學評價（動物試驗和人群觀察）群觀察）ADI（acceptable daily intake）：每人每天）：每人每天允許攝入量，以允許攝入量，以mgkg-1計算；計算；毒理學評價以毒理學實驗為科學實驗依據，毒理學評價以毒理學實驗為科學實驗依據，其其評價程序如下：評價程序如下：一、急性中毒試驗一、急性中毒試驗二、蓄積毒性實驗和致突變實驗二、蓄積毒性實驗和致突變實驗三、亞慢性毒性實驗（三、亞慢性毒性實驗（90天喂養(yǎng)實驗和繁天喂養(yǎng)實驗和繁殖實驗）和代謝試驗殖實驗）和代謝試驗四、慢性毒性實驗（四、慢性毒性實驗（2年包括致癌實驗）年包括致癌實驗）2、參與正常的代謝然后排除體外或者不吸、參與正常的代謝然后排除體外或者不吸收直接排除體外收直接排除體外3、代謝不產生有害物質（代謝試驗的資料、代謝不產生有害物質（代謝試驗的資料）4、添加劑不能破壞原有的營養(yǎng)成分、添加劑不能破壞原有的營養(yǎng)成分5、能夠分析鑒定出來、能夠分析鑒定出來二、食品添加劑的使用原則（二、食品添加劑的使用原則（GB2760)GB2760)1 1、不應對人體產生任何健康危害；（限量限范圍使用）、不應對人體產生任何健康危害；（限量限范圍使用）由衛(wèi)生部技術機構按照由衛(wèi)生部技術機構按照食品安全性毒理學評價程序食品安全性毒理學評價程序對對食品添加劑的安全性進行評價。食品添加劑的安全性進行評價。2 2、不應掩蓋食品腐敗變質；、不應掩蓋食品腐敗變質；個別黑窩點使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，個別黑窩點使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質問題。掩蓋肉變質問題。3 3、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；假牛肉假牛肉“賣了賣了3030年年日本宣判本土食品安全大案日本宣判本土食品安全大案 該公司生產的所謂牛肉糜該公司生產的所謂牛肉糜(牛肉餡牛肉餡)，是在豬、雞等碎肉中，是在豬、雞等碎肉中加入牛油攪拌、同時添加血液制劑使之產生牛肉特有的紅色、加入牛油攪拌、同時添加血液制劑使之產生牛肉特有的紅色、再經過一系列美化加工而成。再經過一系列美化加工而成。4、不應降低食品本身的營養(yǎng)成分；、不應降低食品本身的營養(yǎng)成分；5、在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；、在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品添加劑多數(shù)為化學物質，而由于研究技術的局限性，食品添加劑多數(shù)為化學物質，而由于研究技術的局限性，對它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。對它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。例如：溴酸鉀的停止使用。例如：溴酸鉀的停止使用。自自1914年溴酸鉀初次在美國用于面包烘焙以來，迄今已有年溴酸鉀初次在美國用于面包烘焙以來，迄今已有90年歷史。在沒有任何因使用溴酸鉀而危害健康的報告公布年歷史。在沒有任何因使用溴酸鉀而危害健康的報告公布以前，由于成本低廉，溴酸鉀在世界范圍內被廣泛應用。以前，由于成本低廉，溴酸鉀在世界范圍內被廣泛應用。1983年年1986年日本通過長期毒性實驗表明：溴酸鉀在實年日本通過長期毒性實驗表明：溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用。其后的多項研究證實了日本的驗條件下對大鼠有致癌作用。其后的多項研究證實了日本的實驗結果，表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質，可導致實驗結果，表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質，可導致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織癌變。動物的腎臟、甲狀腺及其他組織癌變。2005年我國禁止使用年我國禁止使用溴酸鉀。溴酸鉀。6、食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，、食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留的除外。有規(guī)定食品中殘留的除外。如：開心果制作過程中使用的雙氧水；萃取法制取大豆油時如：開心果制作過程中使用的雙氧水；萃取法制取大豆油時的萃取溶劑。的萃取溶劑。食品添加劑使用安全重大事件食品添加劑使用安全重大事件1、漂白劑事件、漂白劑事件“毒粉絲毒粉絲”：2001年鬧得年鬧得沸沸揚揚的沸沸揚揚的“毒粉絲事件毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學名為甲醛次硫酸氫吊白塊學名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質，粉絲中殘留甲醛等有毒物質，嚴重危害人體健康。嚴重危害人體健康。2、濫用色素濫用濫用檸檬黃檸檬黃等加工等加工情人梅情人梅。蘇丹紅2005年年1月月28日日，英英國國第第一一食食品品公公司司發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)其其從從印印度度進進口口的的5噸噸紅紅辣辣椒椒粉粉含含有有工工業(yè)業(yè)色色素素“蘇蘇丹丹紅紅一一號號”。英英國國第第一一食食品品公公司司在在2月月7日日向向英英國國食食品品標標準準局局作作了了報報告告。英英國國食食品品標標準準局局馬馬上上向向各各國國發(fā)發(fā)出出通通告告，在在2月月21日日要要求求召召回回400多多種種可可能能含含有有“蘇蘇丹丹紅紅一一號號”的的食食品品，包包括括了了麥麥當當勞勞的的4種種調調味味料料：西西部部燒燒烤烤調調味味汁汁、地地戎戎芥芥末末蛋蛋黃黃醬醬、凱凱馓馓調調味味汁汁(普普通通脂脂肪肪型型)和和凱凱馓調味汁馓調味汁(低脂肪型低脂肪型)。“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”色素：色素：是一種人造化學制劑，全球多是一種人造化學制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工數(shù)國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色。業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色?？茖W家通過實驗發(fā)現(xiàn)，科學家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”會導致鼠類患會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含期食用含“蘇丹紅蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部肝部DNA結構變化，導致肝部病癥。結構變化，導致肝部病癥。蘇丹一號染色劑含有蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯偶氮苯”，當，當“偶氮苯偶氮苯”被降解后，就會產生被降解后，就會產生“苯胺苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺苯胺”被吸入人體，可能會造成組織被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經系統(tǒng)、缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。不孕癥。3、甜味劑事件甜味劑事件 在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達到高檢測值達到31.2g/kg，甜蜜素最高檢，甜蜜素最高檢測值達到測值達到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的，分別是國家規(guī)定的最高限量標準的最高限量標準的6倍多和倍多和4倍多。倍多。問題：問題：1、濫用工業(yè)原料作為食品添加劑、濫用工業(yè)原料作為食品添加劑2、超范圍使用食品添加劑、超范圍使用食品添加劑3、超量使用食品添加劑、超量使用食品添加劑解決途徑解決途徑嚴格按照嚴格按照GB2760-2007要求，規(guī)范使用食品添加劑要求，規(guī)范使用食品添加劑GB27602007較較96版相比主要變化：版相比主要變化：1 1、增加了食品添加劑的使用原則、增加了食品添加劑的使用原則2 2、增進了食品分類體系（共分為、增進了食品分類體系（共分為1616大類例如：乳及乳制大類例如：乳及乳制品，甜味料、飲料類等）；品，甜味料、飲料類等）；3 3、調整了食品添加劑品種、使用范圍、使用量的檢索方、調整了食品添加劑品種、使用范圍、使用量的檢索方式，分別以食品添加劑名稱漢語拼音排序和以食品分式，分別以食品添加劑名稱漢語拼音排序和以食品分類號排序兩種形式；類號排序兩種形式；4 4、增加了可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑、增加了可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單，以及按生產需要適量使用的添加劑所例外的食名單，以及按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名稱。品類別名稱。有效監(jiān)管食品添加劑使有效監(jiān)管食品添加劑使用用 1、嚴格的審批過程、嚴格的審批過程由衛(wèi)生部門負責，一般要由衛(wèi)生部門負責，一般要23年的時間，才可以完成審批；年的時間，才可以完成審批；2、嚴格的生產許可過程、嚴格的生產許可過程由質監(jiān)部門負責。由質監(jiān)部門負責。所有的是食品添加劑生產企業(yè)都要取得省級以上衛(wèi)所有的是食品添加劑生產企業(yè)都要取得省級以上衛(wèi)生部門的衛(wèi)生許可證才可以生產。生部門的衛(wèi)生許可證才可以生產。香料香精產品生產許可證實施細則香料香精產品生產許可證實施細則、食品添加食品添加劑換發(fā)證實施細則劑換發(fā)證實施細則 將食品添加劑生產納入了工業(yè)產將食品添加劑生產納入了工業(yè)產品生產許可證范疇。品生產許可證范疇。而食品添加劑中的而食品添加劑中的19類類169種產品已經納入工業(yè)產品生種產品已經納入工業(yè)產品生產許可證目錄范疇。產許可證目錄范疇。3、嚴格的日常監(jiān)管措施、嚴格的日常監(jiān)管措施食品生產加工企業(yè)食品添食品生產加工企業(yè)食品添加物質使用備案管理辦法加物質使用備案管理辦法 常見食品中違規(guī)使用食品添加劑情況常見食品中違規(guī)使用食品添加劑情況河粉（大米及其制品河粉（大米及其制品06.02）：焦亞硫酸鹽、亞硫酸鹽、）：焦亞硫酸鹽、亞硫酸鹽、苯甲酸納、硼砂、吊白塊（學名稱為次硫酸氫鈉甲醛苯甲酸納、硼砂、吊白塊（學名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉，或甲醛合次硫酸氫鈉，）；）；日本豆腐：檸檬黃、苯甲酸鹽；日本豆腐：檸檬黃、苯甲酸鹽；豆腐：工業(yè)石膏、消泡劑；豆腐：工業(yè)石膏、消泡劑；魚丸（魚丸（09.02.03）：二氧化鈦、溴酸鉀，苯甲酸、山梨酸；）：二氧化鈦、溴酸鉀，苯甲酸、山梨酸；西式火腿（西式火腿（08.02.02）：胭脂紅；）：胭脂紅；干蒸：檸檬黃；干蒸：檸檬黃；燒鵝：檸檬黃；燒鵝：檸檬黃；釀造醬油：酸性植物蛋白夜，味精水廢液；（氯丙醇）釀造醬油：酸性植物蛋白夜，味精水廢液；（氯丙醇）謝謝 謝！謝！

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