烹 飪 與 營 養(yǎng) 主講人：張 亮 什么是健康？ 15％健 康 ?? 70％亞健康 ?? 15％患 病 營養(yǎng)與健康 健康投資總沒錢————有也沒有 等到病時(shí)用千萬————沒有也有 若要與君談養(yǎng)生————有空也忙 閻王召見命歸天————沒空也去 普遍現(xiàn)象： 年輕時(shí)用命賺錢 年老時(shí)用錢換命 營養(yǎng)與合理烹飪 營養(yǎng)素在烹飪中的變化 不同烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響 各類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化 營養(yǎng)素在烹飪中的變化一、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化及作用 蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)的水解 蛋白質(zhì)的其他化學(xué)變化 影響蛋白質(zhì)的變性因素 加熱可使蛋白質(zhì)變性凝固 酸和堿可使蛋白質(zhì)變性 鹽可使蛋白質(zhì)變性 有機(jī)溶劑可使蛋白質(zhì)變性 機(jī)械作用可使蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)的水解 蛋白胨 肽 氨基酸 輕微水解產(chǎn)物 較小分子產(chǎn)物 最終水解產(chǎn)物 羰氨反應(yīng)：又稱美拉德反映，由于非酶褐變，可使菜肴產(chǎn)生誘人的顏色。 蛋白質(zhì)變化的作用 1、提高食物消化吸收率，去除有害物質(zhì) 2、影響原料質(zhì)地 3、使菜肴產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味 4、改善菜肴色澤 常見烹飪?cè)系鞍准捌涔δ苄再|(zhì) 肉類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，加熱可水解，形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。 乳類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，分為酪蛋白、乳清蛋白 卵類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有蛋清蛋白和蛋黃蛋白 谷類蛋白：屬于半完全蛋白質(zhì)，面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成。 大豆蛋白質(zhì)：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可與谷類蛋白互補(bǔ)。 二、油脂在烹飪中的變化及作用 油：常溫下呈液態(tài)，含不飽和脂肪酸較多，營養(yǎng)價(jià)值較高，性質(zhì)不穩(wěn)定。 脂：常溫下呈固態(tài)，含飽和脂肪酸較多，營養(yǎng)價(jià)值較低，性質(zhì)較穩(wěn)定。 油脂對(duì)菜肴風(fēng)味特色的影響：比熱小，常作為加熱介質(zhì)，形成菜肴不同質(zhì)感，改變菜肴色澤。 油脂在烹飪中的變化 1、油脂的水解和酯化：油脂在酸、堿、酶的作用下易發(fā)生水解反應(yīng)，使湯汁具有鮮味并有利于人體消化吸收；遇乙醇易發(fā)生酯化，形成芳香氣味。 2、高溫的影響：油脂在高溫下反復(fù)加熱，使其增稠、變暗、泡沫增多、煙點(diǎn)降低，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 3、油脂的酸?。河椭谘酢⑷展?、水分、微生物、酶等的作用下易發(fā)生酸敗，降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值并產(chǎn)生有毒物質(zhì)和異味。 油質(zhì)變化的作用 1、油脂水解便于人體消化吸收。 2、油脂酯化可生成具有特殊風(fēng)味的物質(zhì)。 3、改變食品感官性狀，刺激人的食欲。 4、油脂的酸敗和老化易損害人體健康。 三、碳水化合物在烹飪中的變化和作用 1、淀粉的糊化：用于烹飪中的勾芡、掛糊等，可改善原料質(zhì)地、保持溫度、水分和減少營養(yǎng)素?fù)p失，便于人體消化吸收。 2、淀粉的水解：用于面團(tuán)發(fā)酵，提高人體對(duì)淀粉的消化吸收。 3、淀粉的老化：用于粉絲、粉皮等原料的制作，老化后的淀粉不利于人體消化吸收是淀粉糊化的逆過程。 4、焦糖化反應(yīng)：改善菜肴色澤，產(chǎn)生誘人的風(fēng)味物質(zhì)。 5、美拉德反應(yīng)：又稱羰氨反應(yīng)，使烘烤制品變色的主要原因。 四、無機(jī)鹽和維生素在烹飪中的變化 1、無機(jī)鹽的變化：水洗時(shí)間越長，刀功越精細(xì)，無機(jī)鹽流失越嚴(yán)重；食物中的草酸、植酸、鞣酸等會(huì)影響礦物質(zhì)吸收。 2、維生素的變化：烹飪中最易損失的營養(yǎng)素，分為脂溶性和水溶性，其中以維生素c最易流失。 不同烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響 烹調(diào)方法的分類： 空氣傳熱：烤、火焗、熏 器具傳熱：烙、鐵板燒 油傳熱：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、貼等 水傳熱：煮、焯、燙、汆、涮、燒、燉、燴、煨、燜、鹵、熬、煲等 蒸汽傳熱：蒸 其他方法：拌、泡、腌漬、微波烹飪 水傳熱對(duì)營養(yǎng)素的影響：水溶性營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重，加熱時(shí)間越長、溫度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越嚴(yán)重；蛋白質(zhì)、脂肪經(jīng)長時(shí)間燉煮，可提高人體消化吸收；蒸可保持原料原汁、原味、原型，營養(yǎng)素?fù)p失較少。 油傳熱對(duì)營養(yǎng)素的影響：溫度高、傳熱快；用油量越大、油溫越高、烹調(diào)時(shí)間越長營養(yǎng)素破壞越嚴(yán)重。旺火速炒營養(yǎng)素?fù)p失少；炸可破壞大部分營養(yǎng)素。 不同烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響 常用烹調(diào)方法： 炒： 少油短時(shí)間加熱。 蒸： 利用水蒸氣加熱。 燴： 原料一般經(jīng)過熟制，湯汁較少，加熱時(shí)間較短。 煮： 用水量較大，加熱時(shí)間較短。 燉： 水量大，加熱時(shí)間較長。 炸： 油量大，營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。 微波：傳熱快，加熱時(shí)間短。 各類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化 烹飪技藝在膳食中的運(yùn)用 中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪并稱世界 三大烹飪體系，崇尚養(yǎng)生、食療 中國烹飪的特點(diǎn)： 以味為核心，以養(yǎng)為目的 中國烹飪工藝的特點(diǎn) 優(yōu)選用料：地大物博 取料廣泛 精細(xì)加工：根據(jù)不同的原料

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