人類攝取食物從中獲得營(yíng)養(yǎng)以滿足生理需要和維護(hù)人體健康。烹飪是人類獲得食物的基礎(chǔ)，正確烹調(diào)則是人類獲得合理營(yíng)養(yǎng)的前提。正確烹調(diào)是合理利用食物資源，正確使用烹調(diào)加工方法，將烹調(diào)原料加工烹制成色、香、味、形、質(zhì)俱佳的符合烹飪工藝要求的食物，同時(shí)使食物易于人體消化吸收，并在烹飪中盡可能多地保留營(yíng)養(yǎng)素，使食物發(fā)揮最大營(yíng)養(yǎng)效能，以維護(hù)人體健康。

　　自然界中每種食物原料均含有不同的營(yíng)養(yǎng)素，各類食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量。任何原料經(jīng)過(guò)烹飪加工所含有營(yíng)養(yǎng)素清滲仔都有一定程度的改變，從而影響膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　食物中的營(yíng)養(yǎng)素可因受烹飪過(guò)程中理化因素的影響，直接造成營(yíng)養(yǎng)素的流失和破壞;或可因理化作用發(fā)生改變，影響營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破壞營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)產(chǎn)生有害的物質(zhì)，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并產(chǎn)生食品安全隱患。充分地了解烹飪?cè)显谂胝{(diào)加工中的變化、破壞、流失，重視食物烹調(diào)加工中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，才能充分發(fā)揮食物的最大營(yíng)養(yǎng)效能。食物烹調(diào)加工過(guò)程中認(rèn)真選擇食物原料，科學(xué)合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素，為人體提供營(yíng)養(yǎng)平衡和優(yōu)質(zhì)安全的食物，滿足人體健康的要求。

　　在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、合理?yè)裣吹燃庸で暗墓ぷ?，在這一環(huán)節(jié)中不正確的方法是導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素破壞和流失的主要途徑，而正確的作法則可大大減少營(yíng)養(yǎng)損失。

　　烹飪中若采購(gòu)精白米面，其所含的營(yíng)養(yǎng)素與粗加工米面的營(yíng)養(yǎng)素相比損失巨大。B族維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大都存在于種子的外殼及胚芽，大米、小麥經(jīng)過(guò)深加工，口感雖然好了，但所答汪含營(yíng)養(yǎng)素大量損失。加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。所以在選購(gòu)糧食時(shí)，應(yīng)盡量少選精米、精面，多選購(gòu)粗加工的五谷雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營(yíng)養(yǎng)素，大米經(jīng)一般淘洗其維生素B1的損失率就可達(dá)40%左右，維生素B2和尼克酸可損失30%左右。洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。

　　蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購(gòu)太多而長(zhǎng)時(shí)間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，伴隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)還會(huì)使亞硝酸鹽的含量會(huì)增加，產(chǎn)生食品安全隱患。葉菜類應(yīng)盡量地現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)用，同時(shí)在擇洗時(shí)不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的部分都應(yīng)盡量在烹調(diào)中保存和利用。蔬菜喊碧清洗時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素的流失增多，尤其是水溶性的營(yíng)養(yǎng)素。如蔬菜中的維生素C和礦物質(zhì)、食用菌中水溶性蛋白質(zhì)等會(huì)隨浸泡和洗滌時(shí)間的延長(zhǎng)而增加損失。蔬菜應(yīng)先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不要太多。蔬菜切配和烹制時(shí)間應(yīng)盡量縮短，做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸而增加損失。

　　動(dòng)物性食物也不宜長(zhǎng)時(shí)間在冰箱貯藏，肉類長(zhǎng)時(shí)間冷藏會(huì)發(fā)生干耗作用，變得干枯無(wú)味，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適口性。選用冰凍原料時(shí)，原料應(yīng)充分解凍后再用。解凍原料不能再凍，動(dòng)物原料若反復(fù)凍融，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更多，且易引起微生物污染與感官質(zhì)量的變化。動(dòng)物性原料在解凍和清洗中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，會(huì)因細(xì)胞破裂，增加營(yíng)養(yǎng)素滲出流失，尤其是加鹽腌制搓洗，改變了食物組織細(xì)胞的滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水液滲出，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢。

　　其次合理地使用我國(guó)傳統(tǒng)的加工烹調(diào)方法,使菜肴在色、香、味、形等方面達(dá)到烹調(diào)工藝的特殊要求，又要在烹調(diào)工藝過(guò)程中盡可能多地保存營(yíng)養(yǎng)素，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　食物在加工烹調(diào)過(guò)程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸、堿、鹽、氧化、食品添加劑等化學(xué)作用影響，菜點(diǎn)中的營(yíng)養(yǎng)素含量、風(fēng)味物質(zhì)和消化吸收率均發(fā)生程度不同的變化。就一般常用烹調(diào)加工方法而言，菜點(diǎn)中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素C、維生素B1、維生素B2等的損失最大。如果食物烹制中加堿，營(yíng)養(yǎng)素破壞損失更大。在加工烹調(diào)中使用170～180℃的高溫，包括高溫油炸、高溫烘烤、鹽鋦、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品質(zhì)質(zhì)量，但不耐熱的水溶性維生素，尤其是維生素C、維生素B1、維生素B2損失率最大;高溫油炸中食品由于大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;過(guò)高溫度烹制，食品在高溫作用下經(jīng)反復(fù)加熱后油脂變粘、發(fā)黑，并產(chǎn)生對(duì)人體有害的多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害物質(zhì)，使衛(wèi)生質(zhì)量下降。

　　烹調(diào)中在采用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。不同的湯汁對(duì)食品中維生素C穩(wěn)定性的影響不同，放浮油和動(dòng)物性原湯能增加食品中維生素C穩(wěn)定性而減少損失。

　　烹飪中要根據(jù)不同的原料，選擇合理的烹調(diào)方法。米飯采用原湯悶煮，不能撈米棄湯;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜時(shí)，選用新鮮的蔬菜，洗了就切，大小適當(dāng)，切后就炒，急火快炒，不棄湯汁，現(xiàn)做現(xiàn)吃。焯菜時(shí)，用沸水，操作要快，原料分次下鍋，翻身即撈，撈出后不擠汁水，以控干為宜。在烹飪含維生素較多的食物原料時(shí)，應(yīng)盡可能采用炒、熘、拌等烹調(diào)方法，火候要掌握恰當(dāng)，少用燒、燉等方法，以減少維生素的損失。應(yīng)盡量減少高溫烹調(diào)方法。非采用不可時(shí)，必須選擇新鮮的符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的油脂，并嚴(yán)格控制油溫，不要讓食品發(fā)生焦化現(xiàn)象。動(dòng)物原料在加工中采用掛糊上漿，使其表面形成一層保護(hù)外殼，原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素就不會(huì)大量溢出，并避免營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸而氧化。采用掛糊上漿，原料受漿糊層的保護(hù)，因傳熱間接，不會(huì)因直接高溫而使蛋白質(zhì)變性過(guò)甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出來(lái)的菜肴不僅色澤好，味道鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)素保存得多，而且消化吸收率也高。許多維生素怕堿不怕酸，烹制食物不加堿，在菜肴烹制過(guò)程中，可適當(dāng)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受破壞，也可使食物中鈣質(zhì)分解，同時(shí)還能起到促進(jìn)消化吸收的作用。 菜肴烹制中通過(guò)勾芡保護(hù)，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)使湯汁稠濃，增加湯汁對(duì)原料的附著力，使原料在加熱過(guò)程中部分流失于湯汁中的營(yíng)養(yǎng)成分裹在原料上而被充分利用。淀粉對(duì)維生素C也起著穩(wěn)定和保護(hù)作用。勾芡，不僅使湯汁濃稠，與菜肴融和，既味美可口又保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)素。

　　在正確烹飪中，一方面要保證菜肴的適口性，同時(shí)又要盡可能地減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。但是當(dāng)二者不可兼得時(shí)，應(yīng)以保證適口性為主，并通過(guò)葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營(yíng)養(yǎng)配膳的方法，去補(bǔ)充所損失的營(yíng)養(yǎng)素，在菜點(diǎn)的加工烹調(diào)過(guò)程中改變和提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的全面需要。

　　美味健康的飲食是當(dāng)代人孜孜不倦的追求，通過(guò)正確烹調(diào)可使人們獲得美味的、營(yíng)養(yǎng)素全面的膳食，既滿足人們對(duì)食物的精神享受,又充分地利用了食材資源，滿足了人們對(duì)追求健康飲食的需要。

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