《烹飪?cè)稀?* 定義：改變?cè)蟽?chǔ)存環(huán)境中氣體組成成分而達(dá)到保藏原料的目的。 原理：降低氧氣含量，增加二氧化碳或氮?dú)獾暮?，從而減弱鮮活原料中化學(xué)成分的變化。 氣調(diào)保藏法 《烹飪?cè)稀?* 一、平衡膳食寶塔 我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把各種各樣的食物分成了五類(lèi)，包括谷類(lèi)；蔬菜和水果；魚(yú)、禽、肉、蛋類(lèi)；奶類(lèi)和豆類(lèi)；油脂類(lèi)，并設(shè)計(jì)了一個(gè)平衡膳食寶塔。 第三節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?lèi) 《烹飪?cè)稀?* 《烹飪?cè)稀?* 按原料的自然屬性分類(lèi) 植物性原料 動(dòng)物性原料 礦物質(zhì)原料 人工合成原料 按原料的加工程度 鮮活原料 干貨原料 復(fù)制品原料 按原料烹飪加工的作用 主配料 輔配料 請(qǐng)為以下烹飪?cè)戏诸?lèi)： 糧食、香腸、鹽、魚(yú)翅、蔬果、調(diào)香料、香精、魷魚(yú)干 二、烹飪?cè)系某Ｓ梅诸?lèi)方法 《烹飪?cè)稀?* 烹飪?cè)?糧食類(lèi) 蔬菜類(lèi) 果品類(lèi) 谷類(lèi) （如：稻米、小麥、玉米、高梁、燕麥等） 豆類(lèi) （如：大豆、綠豆、赤豆、豌豆等） 薯類(lèi) （如：甘薯、木薯等） 糧食制品 （如：米線、面筋、豆腐、百頁(yè)、粉絲等） 莖菜類(lèi) （如：竹筍、菱白、荸薺、蓮藕等） 根菜類(lèi) （如：蘿卜、根用芥菜、豆薯、葛等） 葉菜類(lèi) （如：小白菜、菠菜、芹菜、洋蔥等） 花菜類(lèi) （如：花椰菜、朝鮮薊、黃花菜等） 果菜類(lèi) （如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黃瓜、南瓜等） 食用菌類(lèi)（如：香菇、木耳、銀耳、猴頭菌、蘑菇等） 食用藻類(lèi)（如：葛仙米、海帶、裙帶菜、石花菜、紫菜等） 蔬菜制品（如：玉蘭片、泡菜、清水筍罐頭、速凍豌豆等） 鮮果 （如：梨、蘋(píng)果、桔、荔枝、菠蘿、香蕉等） 干果（如：紅棗、葡萄干、松子、核桃仁、蓮子、腰果等） 果類(lèi)制品（如：蘋(píng)果脯、蜜桃片、蘋(píng)果醬、山植糕等） 牲畜類(lèi) 禽鳥(niǎo)類(lèi) 水 產(chǎn) 魚(yú) 類(lèi) 淡水魚(yú) （如：鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、泥鰍、黃鱔、鱖魚(yú)等） 牲畜肉 （如：豬、牛、羊、馬、驢、兔等的肉） 牲畜副產(chǎn)品 （如：肝、胃、腸、腎、肉皮、牛乳等） 畜類(lèi)制品 （如：火腿、臘肉、肉松、香腸、煉乳等） 禽鳥(niǎo)肉 （如：雞、鴨、鵝、鴿、鶴鶉、火雞等的肉） 禽鳥(niǎo)副產(chǎn)品（如：肝、肫、腸、血、雞蛋、鴨蛋等） 禽鳥(niǎo)制品 （如：燕窩、板鴨、鹽水鴨、風(fēng)雞、松花蛋等） 海產(chǎn)魚(yú) （如：黃魚(yú)、帶魚(yú)、鱈魚(yú)、石斑魚(yú)、鯧魚(yú)等） 洄游魚(yú) （如：大麻哈魚(yú)、刀鱭、河豚、松江鱸魚(yú)等） 魚(yú)類(lèi)制品 （如：咸魚(yú)、魚(yú)翅、魚(yú)肚、熏鯡魚(yú)、魚(yú)罐頭等） 圖：烹飪?cè)戏诸?lèi)表 《烹飪?cè)稀?* 其 它 水 產(chǎn) 調(diào)輔料 蝦蟹類(lèi)及制品 （如：對(duì)蝦、三疣梭子蟹、中華絨鰲蟹等） 軟體類(lèi)及制品 （如：扇貝、文蛤、鮑、烏賊等） 海參、海膽、海蜇及制品 （如：紫海膽、梅花參等） 兩棲、爬行類(lèi) （如：牛蛙、烏龜、中華鱉、食用蛇類(lèi)等） 調(diào)味料 （如：食鹽、味精、醬油、黃酒、花椒、桂皮等） 輔助料 （如：油脂、淡水、各種食品添加劑等） 注：本表不含野生的畜禽類(lèi)原料及使用范圍不廣的昆蟲(chóng)類(lèi)、蛛形類(lèi)、星蟲(chóng)類(lèi)、 沙蠶類(lèi)等原料。 《烹飪?cè)稀?* 三、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義 有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)?有助于科學(xué)合理地利用烹飪?cè)?作業(yè)： 1、什么叫感官檢驗(yàn)？常用的方法有哪些？分別舉例說(shuō)明。 2. 烹飪?cè)现R(shí)主要研究?jī)?nèi)容有？ 3.烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法有幾種及怎么分？ 《烹飪?cè)稀?* 《烹飪?cè)稀?* 討論：怎么樣才能做一名合格的原料采購(gòu)者？ * * * 糧食、蔬菜、水產(chǎn)原料濫用農(nóng)藥、抗生素、著色劑、膨松劑、防腐劑等，致使許多動(dòng)植物原料對(duì)人體有害。 * 2003年中國(guó)爆發(fā)的“SARS”——北京全面禁食野生動(dòng)物，野味館壽終正寢！ * 1、原料的固有品質(zhì) 原料固有品質(zhì)是指某原料特有的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品質(zhì)特征，以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)及組織特征等內(nèi)部品質(zhì)特征。 原料的固有品質(zhì)與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、食用部位及栽培飼養(yǎng)條件等有關(guān)。 2、原料的純度和成熟程度 1）成熟適當(dāng)?shù)脑夏艹浞煮w現(xiàn)原料特有的內(nèi)在品質(zhì)。烹調(diào)中所指的成熟是指適合食用的成熟度，而非動(dòng)植物的生理成熟度。 2）判斷成熟度的標(biāo)準(zhǔn)：與原料的飼養(yǎng)或栽培時(shí)間、上市季節(jié)有密切的關(guān)系，同時(shí)考慮菜肴的要求。 3）純度是指原料的可食部分占原料的比例。 4）純度與原料中混雜的雜質(zhì)比例有關(guān)，純度越高，原料的使用價(jià)值就越高。 5）原料中有的雜質(zhì)是不可避免的，但必須避免烹飪?cè)现谐霈F(xiàn)惡性雜質(zhì)。 3、原料的新鮮程度 新鮮度是指原料的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等的變化程度。新鮮度越高越好。鑒別原料新鮮度的高低，一般都從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來(lái)判斷。 A、形態(tài)的變化。 B、色澤的變化。 C、水分的變化。 D、重量的變化。 E、質(zhì)地的變化。 F、氣味的變化。強(qiáng)調(diào)凡不屬于該原料本身的氣味都稱為異味。 * * （五）腌漬保藏法 分類(lèi)： 1鹽腌。多用于肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋、水

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