乳酸菌與人類健康乳酸菌是指一群可以利用發(fā)酵性糖類如( 葡萄糖、乳糖等), 并使之轉(zhuǎn)變成乳酸的細(xì)菌。乳酸菌的種類繁多, 到目前為止, 這類細(xì)菌共發(fā)現(xiàn)了 59 種,分別歸屬于乳鏈球菌及乳桿菌兩大家族。從食品制造的觀點(diǎn)而言, 乳酸菌可以說是眾多有益的微生物中最有價(jià)值的一群。它們在食品及飲料方面的應(yīng)用相當(dāng)廣泛, 例如, 泡菜的制造,醬、醬油與葡萄酒的成熟過程, 以及牛奶發(fā)酵制成的奶酪、酸奶等, 都有乳酸菌的參與?？晒┤樗峋l(fā)酵的物質(zhì)很多,但發(fā)酵后產(chǎn)品不一定都適于食用,其色、香、味及營養(yǎng)成分必須達(dá)到一定的價(jià)值水準(zhǔn), 才值得開發(fā)推廣成為乳酸菌發(fā)酵食品。牛奶,就是一種非常適于乳酸菌發(fā)酵的天然培養(yǎng)基, 其糖分含量充足, 蛋白質(zhì)的質(zhì)與量俱佳。因此, 自古以來, 在世界各地的許多國家都不約而同地出現(xiàn)了由牛奶、羊奶、馬奶, 甚至駱駝奶制成的乳酸菌發(fā)酵食品,其名稱各異,但形態(tài)及制造原理大致相同。乳酸菌具有把奶類中的乳糖,分解成乳酸的功能,稱為乳酸發(fā)酵。在形成乳酸的同時(shí)也產(chǎn)生其他一些酸類物質(zhì), 從而導(dǎo)致了PH 值的下降, 當(dāng)達(dá)到乳類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)(如牛奶蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)約在 左右), 引起蛋白質(zhì)的沉淀, 使原來流動(dòng)性較大的乳類, 因凝固作用而變成類似果凍的膠狀物, 稱之為“凝乳”。凝乳可直接食用, 如北京人喜愛喝的酸奶。也可以進(jìn)一步加工形成其他形態(tài)的產(chǎn)品, 如西方人及游牧民族喜愛吃的奶油、奶酪等。如今, 隨著現(xiàn)代微生物學(xué)的發(fā)展, 利用乳酸發(fā)酵乳制品的產(chǎn)品的種類很多, 產(chǎn)品的質(zhì)量也得到了很大的提高, 已經(jīng)成為現(xiàn)代生活中不可缺少的食品。如現(xiàn)在市場上常見的“喜樂”“樂百氏”“雙岐王”等均屬乳酸飲料。乳酸菌發(fā)酵食品除了具有一般發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)如改善風(fēng)味, 促進(jìn)消化, 增加營養(yǎng)價(jià)值之外, 還具有特殊的醫(yī)療效果, 乳酸菌對(duì)保持健康具有重要作用。攝取它與長壽有關(guān)系。最早發(fā)現(xiàn)這種作用的是俄國的生物學(xué)家梅奇尼科夫。它調(diào)查研究了保加利亞一些地區(qū)人們長壽的秘密,發(fā)表了長壽的原因是當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲料“保加利亞乳酸酪”, 并且推論由于乳酸菌在腸道內(nèi)生長, 導(dǎo)致 PH 值下降, 從而抑制了其他會(huì)產(chǎn)生不良物質(zhì)的腸道細(xì)菌,因此具有整腸作用。原來, 人的腸內(nèi), 特別是結(jié)腸里生存在各種細(xì)菌。這些菌具有幫助腸道進(jìn)行消化吸收、防止雜菌侵入和繁殖等機(jī)能。對(duì)保持身體健康大有裨益。有時(shí)讓剛剛出生的早產(chǎn)兒處于完全無菌的狀態(tài)。但是, 在這樣的環(huán)境下, 腸內(nèi)的有益細(xì)菌也不能繁殖。因此, 即使他們養(yǎng)育于保育器里, 對(duì)雜菌的抵抗力也非常弱。如果這種無菌狀態(tài)長期繼續(xù)下去, 會(huì)有一輩子也走不出無菌室的危險(xiǎn)。所以,腸內(nèi)細(xì)菌具有不容輕視的作用。腸內(nèi)細(xì)菌類里有優(yōu)勢菌群(雙岐乳酸桿菌等)和劣勢菌群二種, 為了保證人的健康, 兩個(gè)菌群保持一定的平衡, 但是, 每當(dāng)患了病或是因年歲大而體力一時(shí)衰弱時(shí),就會(huì)失去這種平衡,使劣勢菌得以抬頭, 引起腸內(nèi)腐敗, 出現(xiàn)有毒物質(zhì)。長此下去, 就會(huì)加重肝臟、心臟、腎臟等器官的負(fù)擔(dān), 加速老化。腸內(nèi)細(xì)菌里優(yōu)勢菌群所占的比例, 是衡量健康和老化程度的尺度。從體外不斷地?cái)z取乳酸菌, 可以使腸內(nèi)經(jīng)常保持健康狀態(tài)。乳糖缺乏癥的患者因?yàn)轶w內(nèi)缺乏乳糖分解酶, 無法消化乳糖, 故食用含有乳糖的食物(如牛奶)后常造成腹瀉,這種病例常見于美國黑人及東方民族。乳酸菌飲料含有大量的有益于身體的乳酸菌, 因此會(huì)使經(jīng)過發(fā)酵的牛奶里的蛋白質(zhì)變得易于消化吸收。因此, 喝牛奶腹瀉的人, 可以放心地使用這種健身食品。除此之外,科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)發(fā)酵乳中含有抑制膽固醇合成的物質(zhì),食用后可以減少血液中膽固醇的含量。由于乳酸菌在人體內(nèi)具有如此多的好處, 醫(yī)學(xué)應(yīng)用乳酸菌制劑(乳酶生)來治療消化不良、腸道內(nèi)菌群紊亂癥。乳酶生系乳酸菌的活菌制劑, 其中含有一定量的活菌, 如若是合格的乳酸菌制劑每克內(nèi)含活乳酸菌為 2 億個(gè)以上。這些乳酸菌對(duì)人體的作用機(jī)制, 主要是利用乳酸菌在腸道內(nèi)生長發(fā)育, 產(chǎn)生大量乳酸, 抑制腸道內(nèi)細(xì)菌叢的均衡繁殖。目前生產(chǎn)的乳酶生, 常含有二種或二種以上的不同的乳酸菌。最常用的有嗜酸乳桿菌、保加利乳桿菌、乳鏈球菌等。乳酶生就是將乳酸菌培養(yǎng)在合適的條件下,待生長繁殖后,抽濾、取菌體加淀粉,經(jīng)壓片, 低溫儲(chǔ)藏等過程而制成的菌體制劑。神奇的紅茶菌看到這個(gè)題目, 你也許有點(diǎn)“丈二和尚——摸不著頭腦”, 因?yàn)樽鳛橐环N養(yǎng)生健身飲料, 紅茶菌對(duì)你來說并不十分陌生, 可是它卻有著不同尋常的身世。 19 世紀(jì)前后, 中國渤海灣周圍地區(qū)曾是一派阡陌交通, 雞犬相聞, 男耕女織, 安樂祥和的景象。自古就崇尚養(yǎng)生之道的當(dāng)?shù)鼐用裨陲嫴璧幕A(chǔ)上發(fā)明了一種被稱為“海寶”的飲料,它對(duì)人們的健康長壽大有益處。后來, 帝國主義列強(qiáng)一次次地將戰(zhàn)火引向這一地區(qū), 歷經(jīng)戰(zhàn)亂的當(dāng)?shù)厝嗣窠?jīng)常處于流離失所、饑寒交迫的境地, 哪還顧得上養(yǎng)生之道呢? “海寶”在當(dāng)?shù)?

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